進(jìn)食方便、風(fēng)味獨(dú)特……即食熟肉制品是餐桌上常見的食物，很多人還會(huì)選擇網(wǎng)購此類食材囤在家中，以便隨時(shí)佐餐。然而近來卻發(fā)生了多例因食用即食熟肉制品、自制發(fā)酵食品而引起的肉毒素中毒病例。肉毒素到底是什么？

肉毒素被稱為“毒素之王”

肉毒素是肉毒梭菌（又名肉毒桿菌）在厭氧環(huán)境下產(chǎn)生的一種神經(jīng)毒素，有“毒素之王”的稱號(hào)。

云南疾控中心稱，其毒性強(qiáng)烈、性質(zhì)穩(wěn)定，是目前已知化學(xué)毒物和生物毒素中毒性最強(qiáng)烈的物質(zhì)。肉毒素中毒主要由于攝入被肉毒素污染的食品引起，病死率較高。

廣東疾控中心介紹，肉毒梭菌及其毒素進(jìn)入人體的途徑包含：食源性，也就是通過食物；通過傷口或者呼吸道；醫(yī)源性，比如美容整形中過量使用肉毒素。

肉毒素主要作用于神經(jīng)末梢，抑制乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹，嚴(yán)重者可因呼吸衰竭而死亡。早期通常有疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，后期可出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難、呼吸困難等。

肉毒素藏在哪些食物里

肉毒梭菌等在自然界廣泛分布，主要以芽孢的形式存在于土壤和動(dòng)物的糞便中，很容易污染食物。

肉毒素中毒一年四季均可發(fā)生，引起中毒食品種類因地區(qū)和不同飲食習(xí)慣而異，在我國，主要以家庭自制發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆醬、面醬等）、風(fēng)干肉制品等為主。另外，蜜蜂在采集花粉釀蜜的過程中，可能會(huì)把被肉毒梭菌污染的花粉和蜜帶回蜂箱，導(dǎo)致蜂蜜中可能含有肉毒梭菌及其芽孢。

一般來說，攝入肉毒芽孢對(duì)成人的危險(xiǎn)性相對(duì)較小，但嬰幼兒腸道屏障功能發(fā)育尚不完善，不能抑制肉毒梭菌繁殖，如果進(jìn)食了被污染的蜂蜜等也可能引起中毒。

如何預(yù)防此類中毒發(fā)生

由于肉毒梭菌是嚴(yán)格厭氧菌，其芽孢在溫暖、潮濕、厭氧的環(huán)境下才能發(fā)芽、繁殖、產(chǎn)毒，因此，氧氣和溫度是控制其危害的關(guān)鍵因素。

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心給出了4點(diǎn)提示：

謹(jǐn)慎網(wǎng)購熟肉制品和發(fā)酵食品——謹(jǐn)慎選擇網(wǎng)購即食食品，不購買、不食用來歷不明或小作坊生產(chǎn)的真空包裝散裝熟肉制品、發(fā)酵類食品，特別是需要冷藏保存的即食熟肉制品。

儲(chǔ)存熟肉制品注意溫度和氧氣——散裝即食肉制品不宜抽真空常溫保存，需要冷鏈運(yùn)輸、保存的預(yù)包裝即食熟肉制品購買后應(yīng)盡快冷藏，不應(yīng)長時(shí)間失去冷鏈保護(hù)。

食用前徹底加熱——肉毒素不耐熱，通常100℃加熱10分鐘就可將其破壞，徹底加熱可有效預(yù)防肉毒素中毒。

別盲目自制發(fā)酵食品和肉制品——家庭制備植物性發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬、面醬等）和臘肉、腌肉、風(fēng)干牛肉等肉制品時(shí)，應(yīng)當(dāng)確保原輔料的清潔，除去泥土和雜質(zhì)，盡量防止豬、牛、羊肉在屠宰、貯存、運(yùn)輸過程中被糞便和泥土污染。

制作過程要注意保持衛(wèi)生，包括食材、容器及個(gè)人衛(wèi)生。如發(fā)生肉毒素中毒癥狀，要立即停止食用可疑食品，攜帶剩余食物立即就醫(yī)。

摘自《生命時(shí)報(bào)》