［摘 要］ 教育改革背景下，高職烹飪專業(yè)教學發(fā)生較大改變，運用現(xiàn)代學徒制成為高職院校提升烹飪專業(yè)教學質量、培育高素質烹飪?nèi)瞬诺年P鍵所在。為此，做好現(xiàn)代學徒制規(guī)劃至關重要，切實為烹飪專業(yè)學生日后順利就業(yè)、實現(xiàn)個人價值保駕護航?；诖?，率先剖析現(xiàn)代學徒制的運用優(yōu)勢，之后引出具體運用策略，且對現(xiàn)代學徒制在高職烹飪專業(yè)教學中的運用效果進行描述，尾聲補充提升運用效率的保障舉措，為相關院校帶去教學、育人方面的啟發(fā)。

［關鍵詞］ 現(xiàn)代學徒制；高職；烹飪專業(yè)教學

［基金資助］ 2023年度中山職業(yè)技術學院橫向課題項目“團餐廚師崗位標準制定及團餐菜品研發(fā)服務”（ZSC-C-2023-0069）

［作者簡介］ 黃立飛（1986—），男，廣東徐聞人，碩士，中山職業(yè)技術學院經(jīng)濟管理學院講師，主要從事烹飪營養(yǎng)教育、“粵菜師傅”人才培養(yǎng)研究；侯潔瑩（1996—），女，廣東肇慶人，學士，電子科技大學中山學院烹飪專業(yè)（中式面點）工程師，粵菜師傅二星級名廚，主要從事“粵菜師傅”人才技能提升研究。

現(xiàn)代學徒制是一種先進且新穎的教學模式，從傳統(tǒng)學徒制基礎上發(fā)展而來，完成了對傳統(tǒng)學徒制的修正、升級，可以從新時代更好滿足高職烹飪專業(yè)教學需要，所以將現(xiàn)代學徒制運用科學、充分成為高職院校新時代的重要任務之一，需要烹飪專業(yè)教師積極探索、勇于實踐，確保現(xiàn)代學徒制下的烹飪專業(yè)學生具備扎實的理論基礎、較強的實踐技能，從而達成企業(yè)各項要求并實現(xiàn)個人價值。

一、現(xiàn)代學徒制的運用優(yōu)勢

1.現(xiàn)代學徒制，以校企深度合作為特征，能有效壓縮人才培養(yǎng)周期，更新教學觀念。它強調(diào)教學資源的整合與充分利用，拓寬了學生的學習和實踐空間，有助于消除對傳統(tǒng)學徒制的偏見，凈化專業(yè)教學環(huán)境。

2.這種模式推動院校與企業(yè)形成深度合作?，F(xiàn)代學徒制的成功依賴校企間的緊密協(xié)作，合作的深入能提高教學效率，提升人才培養(yǎng)質量。雙方將圍繞學生需求，共同規(guī)劃課程、配置師資、安排學習時間等，從而促進更深層次的合作。

3.現(xiàn)代學徒制有助于培養(yǎng)工匠精神。在實踐中，學生通過“學中做，做中學”，實現(xiàn)理論與實踐相結合，從導師和師傅那里學習專業(yè)知識、技能，同時受到他們耐心、刻苦、精益求精等工匠品質的熏陶，有助于培養(yǎng)具備工匠精神的人才。

二、現(xiàn)代學徒制在高職烹飪專業(yè)教學中的運用策略

1.劃定教育階段，建立實施運行機制。烹飪專業(yè)學生在高職院校的學習時間通常為三年，院校和企業(yè)若想在有限時間內(nèi)高效實施現(xiàn)代學徒制并將烹飪專業(yè)學生培養(yǎng)得出色，就有必要提前做規(guī)劃、部署，立足適業(yè)、專業(yè)、職業(yè)等三個方面完成教育階段規(guī)劃，將學生學習內(nèi)容、考核地點、考核項目、獲取證書要求等一一明確，由此推出“三段式”職業(yè)能力形成路徑。階段一：讓學生接觸、了解烹飪行業(yè)。面向高職一年級烹飪專業(yè)學生的課程較多，如“餐飲法律法規(guī)與食品安全”“中式面點基本功訓練”“中式烹調(diào)基本功訓練”“廚政管理實務”等課程。學習地點在學校和企業(yè)中，考試中著重考查學生的烹飪基本功、職業(yè)行為和必備知識，幫助學生將院內(nèi)基本功證書考取下來。階段二：激發(fā)學生對烹飪行業(yè)的熱愛。面向高職烹飪專業(yè)二年級學生，可以開設“職業(yè)素養(yǎng)手冊”“宴席設計”“中式烹飪制作技術”“中式冷菜制作技術”等課程。學習地點同樣設在校內(nèi)和企業(yè)內(nèi)，這個階段的考試側重考查學生的職業(yè)行為、必備知識和菜、點制作，幫助學生考取相應等級職業(yè)證書。階段三：輔助學生順利就業(yè)并忠于職業(yè)。面向高職烹飪專業(yè)三年級學生的課程有“新手培訓項目”“助手培訓項目”“幫手培訓項目”等。學習地點設在企業(yè)內(nèi)，這個階段的考試側重考查學生的宴席設計、企業(yè)行為、必備知識和菜、點制作，幫助學生獲取企業(yè)錄用協(xié)議［1］。

劃定教育階段后，建立健全烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制實施運行機制是下一步工作，該機制需要由政府進行主導和指導，以高職院校為核心建立健全烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制實施運行機制，邀請烹飪行業(yè)協(xié)會參與其中，形成招生即招工、上課即上崗、畢業(yè)即畢業(yè)的模式。校企雙方依托相關制度、協(xié)議完成管理和履行各自職責，雙方皆派遣人員參與學生理論學習、實踐探究環(huán)節(jié)中，進一步優(yōu)化經(jīng)費使用機制，政府可通過獎勵的方式激發(fā)企業(yè)參與高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)戰(zhàn)略的積極性、主動性，由此促成校企在現(xiàn)代學徒制方面的深度合作、全面交流。

2.遵循雙重教學管理原則，保障現(xiàn)代學徒制規(guī)范落實。在高職烹飪專業(yè)教學中落實現(xiàn)代學徒制過程中，提倡將雙重教學原則貫穿校企合作始終、育人始終，保障現(xiàn)代學徒制規(guī)范落實并達成預期成效。（1）雙主體。即高職院校和合作的企業(yè)共同參與烹飪專業(yè)學生的學習中，兩方便是完成專業(yè)學生教育的主體，有關學生學習、實習的各項事宜皆通過院校和企業(yè)商定，作為教育主體的院校和企業(yè)也會為學生創(chuàng)設學習環(huán)境、提供學習資源和學習幫助，但是履行的職責存有一定差異，雙方職責的落實主要靠協(xié)議。（2）雙管理。因為雙主體的存在，所以現(xiàn)代學徒制落實過程中實行雙管理，即高職院校和企業(yè)各自結合育人目標、教育職責等確立具體且系統(tǒng)的管理，主要通過制度來完成管理。其中，高職院校的管理側重點集中在學生完成學業(yè)和德智體美勞全面發(fā)展的層面，企業(yè)對學生管理的側重點集中在塑造與時俱進人才和滿足企業(yè)需要的層面，所以雙方的管理制度存在本質上的區(qū)別，但是不妨礙學生全方位成長、成才。（3）雙導師。在烹飪專業(yè)教學實施現(xiàn)代學徒制過程中，高職院?？膳沙鲇行袠I(yè)經(jīng)驗、教學能力突出的教師一名和輔導員一名，企業(yè)主要派出德才兼?zhèn)涞膶嵅俳?jīng)驗豐富師傅走進課堂并當場教授學生知識、技能。換言之，烹飪專業(yè)學生接受雙方“師傅”的指導，在院校教師和輔導員的幫助下夯實理論根基、掌握基礎烹飪技能，在企業(yè)“師傅”的帶領下升華烹飪技術，思想和操守等朝向企業(yè)要求的方向發(fā)展，也將高職院校教育延伸至社會層面，為學生畢業(yè)進入相應企業(yè)工作提供重要支持。（4）雙開發(fā)。指高職院校和合作企業(yè)共同開發(fā)課程體系，在培養(yǎng)專業(yè)人才導向下，共同開發(fā)與工作內(nèi)容一致的專業(yè)課程和八大菜系吻合的、有特色的地方課程體系，將專業(yè)課程與崗位工作完美契合［2］。

3.發(fā)揮評價體系作用，不斷優(yōu)化現(xiàn)代學徒制。若想將現(xiàn)代學徒制高效運用且長期有效運用，就需要評價體系介入其中并發(fā)揮作用，由此提升現(xiàn)代學徒制在高職烹飪專業(yè)教學中的科學性、客觀性和有效性，僅憑單一、刻板的評價難以達成該項目標。因此，有必要建立健全現(xiàn)代學徒制下服務高職烹飪專業(yè)教學的評價體系，將現(xiàn)代學徒制的革新之路、改進之路鋪平。一方面，確立考核內(nèi)容，促成理論考核與實踐考核的結合，激勵學徒在實習崗位中達到高級要求，且具備一項達到高級以上水平的烹飪技能，切實提升崗位競爭力、增強其就業(yè)優(yōu)勢，為學徒日后立足于烹飪行業(yè)奠定堅實基礎。考核中，可嘗試將行業(yè)標準融入實踐考核與理論考核中，也促成學徒平時表現(xiàn)與最終考核相結合，貫穿校企學習實踐全過程。

三、現(xiàn)代學徒制在高職烹飪專業(yè)教學中的運用效果

將現(xiàn)代學徒制運用于高職烹飪專業(yè)教學是一項大膽且新穎嘗試，在運用中取得了不錯成效，現(xiàn)代學徒制的應用價值被較好地彰顯出來，可將運用效果概括如下。

1.烹飪專業(yè)學生素質明顯提升。這里的素質包含多項內(nèi)容，如職業(yè)技能、職業(yè)道德、關鍵能力、知識儲備、積累的經(jīng)驗等，這些素質通過全方位評價、日常觀察體現(xiàn)出來，這是高職院校和企業(yè)充分合作的結果，也是現(xiàn)代學徒制積極作用得以發(fā)揮的最好證明，正因如此，烹飪專業(yè)學生客觀具備的素養(yǎng)已逐漸接近或超出企業(yè)對崗位的既定要求。

2.教學與崗位需求的吻合度提升?，F(xiàn)代學徒制的較好應用，有效解決了高職院校培育與時俱進烹飪技能人才方面的燃眉之急，實現(xiàn)了教學方向、育人方向與崗位要求的較好契合，也可理解為教學與崗位需求吻合度相比以往更突出，這為烹飪專業(yè)學生日后就業(yè)提供了重要支持，避免畢業(yè)后的烹飪專業(yè)學生“眼高手低”。值得一提的是，現(xiàn)代學徒制的落實和推進幫助高職烹飪專業(yè)學生了解了餐飲相關法律和法規(guī)、營養(yǎng)配餐、職業(yè)道德以及行業(yè)標準等內(nèi)容，且在實習中就分配到的工作提出問題、闡述想法、提出創(chuàng)意等，加快了高職烹飪專業(yè)學生與社會接軌的步伐。

3.專業(yè)教師綜合能力顯著提升。原因是現(xiàn)代學徒制視域下的高職烹飪專業(yè)教師有了較多參與企業(yè)環(huán)境、與烹飪崗位人員交流、與“師傅”探究教學方案的機會，可從中獲悉行業(yè)最新動態(tài)、餐飲企業(yè)對各個崗位人員的最新要求、專業(yè)知識和技能方面的不足等問題，可以在企業(yè)幫扶下、影響下加快個人進步步伐，尤其是教學觀念、育人觀念有了較大轉變，將學到的新知識、掌握的新技能、汲取的新經(jīng)驗教授給學生，實現(xiàn)了教師與學生的協(xié)同進步。

4.烹飪專業(yè)影響力顯著提升?，F(xiàn)代學徒制造就了一批又一批烹飪?nèi)瞬牛瑢Ξ數(shù)夭惋嫎I(yè)發(fā)展乃至周邊餐飲業(yè)的發(fā)展做出了巨大貢獻，表明高職烹飪專業(yè)的社會服務能力顯著增強，也再度拓寬了高職院校對外合作范疇，有利于校內(nèi)烹飪專業(yè)學生更順利就業(yè)。相比以往烹飪專業(yè)學生在烹飪行業(yè)中的就業(yè)，人數(shù)明顯增多，今后高職烹飪專業(yè)也將繼續(xù)造福社會、推動地方經(jīng)濟良好發(fā)展。

總的來說，現(xiàn)代學徒制在高職烹飪專業(yè)教學中的運用是有積極成效的，各方付出的努力值得肯定，現(xiàn)代學徒制也憑借其獨特優(yōu)勢，支撐高職烹飪教育教學更好發(fā)展，對于打開烹飪專業(yè)教學新格局有重要現(xiàn)實意義，也將給當?shù)亟?jīng)濟帶去較好影響。

四、提升現(xiàn)代學徒制運用效率的保障舉措

當前，將現(xiàn)代學徒制引入烹飪專業(yè)教學中并非高職院校的終極目標，而是初級目標，其終極目標是確保現(xiàn)代學徒制在烹飪專業(yè)教學中的運用效率事半功倍，且加快高職烹飪教學變革速度，更好地服務學生、塑造符合時代發(fā)展的人才。

1.積極提升師生能動性。就師生而言，是現(xiàn)代學徒制的重要參與者，尤其是高職烹飪專業(yè)教師，不僅是現(xiàn)代學徒制的參與者，也是組織者、策劃者，加上學生為現(xiàn)代學徒制下專業(yè)教學的主體、服務者，師生在現(xiàn)代學徒制運用中的重要性不言而喻。這意味著師生會對現(xiàn)代學徒制運用效率產(chǎn)生直接影響，所以調(diào)動師生能動性具有重要現(xiàn)實意義。為達成該項目的，可制定與實施一系列激勵師生的舉措。激勵教師方面，可以設置現(xiàn)代學徒制運用貢獻獎、專業(yè)教學質量提升獎等在內(nèi)的多個獎項，強化專業(yè)教師的上進心；面向烹飪專業(yè)學生的獎勵可以是企業(yè)聘用，減輕學生畢業(yè)后的就業(yè)壓力；師生可共同享有進步獎勵，針對教師在教學中的進步、學生在學習中的進步給予物質獎勵、頒發(fā)獎狀、下發(fā)獎金等。通過以上舉措激發(fā)烹飪專業(yè)教師于現(xiàn)代學徒制背景下的專業(yè)教學探索和實踐熱情，使學生由被動學習轉變?yōu)橹鲃訉W習，間接促成師生在專業(yè)教學中的更好配合、更好交流，由此達成更理想的教學和育人成效。

2.加深校企合作程度。作為現(xiàn)代學徒制重要支撐的高職院校和企業(yè)，只有達成默契配合并加深合作程度，方可確?，F(xiàn)代學徒制在烹飪專業(yè)教學中的運用效率事半功倍。為此，合作雙方要為該目標而做出相應努力。（1）完善合作機制和明確雙方責任、權利。高職院校和企業(yè)可在面對不同階段的不同現(xiàn)代學徒制運用目標而制訂不同合作方案，也在合作協(xié)議中標注雙方的職責、具體工作內(nèi)容及目標、利益分配等內(nèi)容，充分發(fā)揮各方在烹飪專業(yè)教學、育人中的優(yōu)勢，構建合理、完善的利益鏈條而通過合作達成共贏目標，及時溝通進展并合力解決合作中出現(xiàn)的問題。（2）合力開展有關現(xiàn)代學徒制方面的研究，立足當下高職烹飪專業(yè)教學實情和現(xiàn)代學徒制運用成效，借助研究成果指導現(xiàn)實教學工作的落實，同時將今后企業(yè)、高職院校于現(xiàn)代學徒制中的定位、追求目標、利益分配等內(nèi)容一一明確，促成校企更深層的合作。（3）校企共同參與品牌建設，這樣做的目的是借機提升校企雙方的社會聲譽和影響力，也為今后實現(xiàn)更廣泛、更細致、更深度的合作創(chuàng)造機遇和空間，可聯(lián)合舉辦現(xiàn)代學徒制運用方面的合作成果展覽，或是對這些內(nèi)容進行宣傳，使得現(xiàn)代學徒制運用的成果及校企合作優(yōu)勢等在社會層面中充分展示［3］。

3.建立學生成長檔案。這樣做的目的是完成對學生學習、發(fā)展的追蹤，并從中敏銳發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代學徒制中的問題，便于第一時間解決，這是現(xiàn)代教育與行業(yè)實踐深度融合的重要體現(xiàn)。鑒于高職院校和企業(yè)均是現(xiàn)代學徒制背景下的重要教育方，所以校企需要聯(lián)合制定烹飪專業(yè)學生成長檔案，檔案不僅記錄學生在課堂、校園活動、企業(yè)實習和測驗中取得的成績，也要記錄學生現(xiàn)代化學徒制落實中的互動情況、實踐表現(xiàn)等，由此挖掘學生的內(nèi)在潛力，對烹飪專業(yè)學生的烹飪技能也做出全方位評判，這樣就可以繪制出現(xiàn)代學徒制運用中烹飪專業(yè)學生成長軌跡，更可從中發(fā)現(xiàn)存在較為普遍的問題并第一時間解決，這樣就可以完成對烹飪專業(yè)學生成長方面的精準幫扶，尤其是可以探查學生實際能力與企業(yè)崗位要求間的差距并做專項訓練，有利于加快高職烹飪專業(yè)學生的成長速度。

4.建立健全監(jiān)督和反饋機制。高職院校和企業(yè)可分別派遣專業(yè)人士組建現(xiàn)代學徒制運行監(jiān)督、反饋小組，定期匯總現(xiàn)代學徒制監(jiān)督情況并制成相應報告，也將發(fā)現(xiàn)的問題歸納其中一并遞交給上層領導。在這個過程中，務必做到對現(xiàn)代學徒制具體實施情況的全方位監(jiān)督、全天候監(jiān)督，且及時搜集、整理、分析烹飪教學導師、烹飪專業(yè)學生等反映的問題、提出的意見，為現(xiàn)代學徒制運用方案的及時調(diào)整提供重要參考［4］。

結語

綜上所述，現(xiàn)代學徒制在塑造新型人才方面具備突出優(yōu)勢，遠非傳統(tǒng)育人模式可比。因此，將現(xiàn)代學徒制運用周到、運用科學、運用高效已成為高職院校的重要任務。就現(xiàn)代學徒制在高職烹飪專業(yè)教學中的運用而言，需要企業(yè)介入并履行育人方面職責，協(xié)助高職院校打開廣闊育人空間、匯聚更多育人資源，由此降低高職院校為新時代培育新型烹飪專業(yè)人才方面的壓力，也依托深度的校企合作，推動高職烹飪專業(yè)課程不斷革新，由此確保育人工作取得突出成效。

參考文獻

［1］宋國慶.現(xiàn)代學徒制在高職烹飪專業(yè)教學中的探索與實踐［J］.食品界，2023（5）：96-98.

［2］ 楊文凱.在高職烹飪專業(yè)教學中現(xiàn)代學徒制的應用［J］.科技風，2020（8）：95.

［3］張濤.現(xiàn)代學徒制在高職烹飪專業(yè)教學中應用的思考［J］.現(xiàn)代職業(yè)教育，2020（37）：16-17.

［4］ 辜靜靜.現(xiàn)代學徒制在高職烹飪專業(yè)教學中的應用［J］.智庫時代，2019（43）：272-273.

Exploration of the Application of Modern Apprenticeship System in the Teaching of Cooking Majors in Vocational Colleges

HUANG Li-fei1， HOU Jie-ying2

（1. College of Economics and Management， Zhongshan Polytechnic， Zhongshan， Guangdong 528403， China; 2. University of Electronic Science and Technology of China， Zhongshan Institute， Zhongshan， Guangdong 528403， China）

Abstract： Under the background of educational reform， there have been significant changes in the teaching of culinary majors in vocational colleges. The use of modern apprenticeship system has become the key to improving the teaching quality of culinary majors and cultivating high-quality culinary talents in vocational colleges. Therefore， it is crucial to do a good job in the planning of modern apprenticeship system， effectively safeguarding the smooth employment and personal value realization of culinary major students in the future. Based on this， the article first analyzes the advantages of the application of modern apprenticeship system， then introduces specific application strategies， and describes the effectiveness of the application of modern apprenticeship system in vocational culinary teaching. At the end， it supplements measures to improve the efficiency of application， bringing inspiration to relevant colleges in teaching and education.

Key words： modern apprenticeship system; vocational education; teaching of cooking major