卓派民，劉柳君，林詩淇，謝鎵祺，林俊芳，郭麗瓊

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院（廣州 510640）

人造肉是指不使用傳統(tǒng)動物養(yǎng)殖的方式，而是通過現(xiàn)代食品與生物技術(shù)培養(yǎng)或制作而成的一類與動物肉制品效果接近的蛋白制品，具有低膽固醇、較低水平飽和脂肪酸及少量膳食纖維等優(yōu)點[1-2]。依照蛋白的來源和生產(chǎn)技術(shù)，通常將人造肉分為植物蛋白肉、動物細(xì)胞培養(yǎng)肉和其他替代蛋白肉制品[3]。植物蛋白肉也稱植物基人造肉，是一種代替肉類的預(yù)加工食品，能夠滿足消費(fèi)者對肉類食品質(zhì)地口感的需求，還能提供與肉類相當(dāng)甚至更為豐富的營養(yǎng)成分[2]?；谀壳皣鴥?nèi)外對于植物基蛋白肉的研究表明，植物蛋白肉在口感和內(nèi)部質(zhì)地、色澤風(fēng)味等方面與傳統(tǒng)肉類存在較大差異，使用豆類蛋白為原料制成的植物蛋白肉有豆腥味殘留，使產(chǎn)品品質(zhì)下降[4]。

食用菌的營養(yǎng)成分豐富，包含大量蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸等，干重時食用菌的總蛋白質(zhì)含量可達(dá)25%左右，這與牛肉、豬肉等畜禽肉類的總蛋白質(zhì)含量接近[5-7]。

金針菇是一種在全球范圍內(nèi)種植最廣泛的食用菌之一[8]。金針菇含有豐富的營養(yǎng)成分與活性物質(zhì)，這使其在風(fēng)味食品和干制品的生產(chǎn)中成為熱點，目前已有一些利用金針菇進(jìn)行肉制食品加工的研究，如：危貴茂等[9]使用金針菇與肉混合制成的菌肉火腿腸；余洋洋[10]通過炒制等工藝加工金針菇制成的金針菇肉松；李登龍等[11]使用肥肉與金針菇混合制成的復(fù)合肉脯。目前使用金針菇與部分肉類混合制作混合菌肉制品的研究較多，但直接使用金針菇子實體進(jìn)行植物蛋白肉制備的研究還較少。

杏鮑菇也是一類大規(guī)模栽培的食用菌，營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富、風(fēng)味愉快、口感爽脆[12]。目前利用杏鮑菇進(jìn)行擬肉制品制備已有一些報道，例如：魯靜[13]以杏鮑菇菇柄為原料制成的杏鮑菇柄肉松；鮑妮娜等[14]用杏鮑菇子實體制備的杏鮑菇素肉松；李成[15]用杏鮑菇替代香腸中豬背脂而制成的菌肉混合香腸；肖芷娟[16]利用反復(fù)凍融與熱處理聯(lián)合加工得到的杏鮑菇鮑魚肉模擬物。

Stephan等[17]利用平菇蛋白為配料，制作煮制香腸，通過感官評測和質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，新產(chǎn)品同其他植物蛋白制作的香腸相比，具有更好的風(fēng)味和質(zhì)地。上述研究表明，利用食用菌加工制成植物蛋白肉具有可行性。

試驗選用金針菇與杏鮑菇兩種食用菌，結(jié)合兩種食用菌各自的特點，通過干燥的手段降低食用菌子實體含水量，添加谷朊粉、魔芋膠等輔料，使用源于牛肉丸制造中的捶打工藝使蛋白質(zhì)發(fā)生重新交聯(lián)，形成與肉丸相似的蛋白結(jié)構(gòu)，通過裹上面糊油炸，制成一款金針菇杏鮑菇素人造雞塊產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金針菇、杏鮑菇（市售）；魔芋膠、卡拉膠、谷朊粉、大豆拉絲蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（河南萬邦實業(yè)有限公司）；水磨粘米粉、水磨糯米粉、玉米淀粉、食用小蘇打（深圳市太港食品有限公司）；底筋小麥粉（深圳市面粉有限公司）；食用油[益海（廣州）糧油工業(yè)有限公司]。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9140電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏實驗設(shè)備有限公司）；TA.XT plus型質(zhì)構(gòu)儀（英國Stable Micro Systems公司）；E3KY-0.5電子天平（常熟市雙杰測試儀器廠）；SDHCB9E88電磁爐（蘇泊爾）；BCD-206TS冰箱（青島海爾股份有限公司）；L3-C1破壁機(jī)（杭州九陽電器有限公司）；0.600 mm不銹鋼篩子（佛山市熱火商貿(mào)有限公司）；R11X10石質(zhì)搗盅（市售）。

1.3 方法

1.3.1 金針菇杏鮑菇素人造雞塊制作工藝流程

新鮮金針菇、杏鮑菇切除根部1 cm、洗凈→金針菇掰成小簇，杏鮑菇切成1 cm的細(xì)條狀→金針菇焯水30 s→均勻裹上粘米粉、篩去余粉→鼓風(fēng)干燥箱60 ℃干燥1.5 h→破壁機(jī)分別將杏鮑菇與一半金針菇攪打成糜狀，剩余一半金針菇攪打為5 cm左右細(xì)絲→電磁爐炒制金針菇細(xì)絲制成肉松狀→依照配方精確稱取原料、輔料→原輔料混合→放入石質(zhì)搗盅捶打10 min→加入食用油→捶打20 min→塑型→制備油炸面糊→均勻裹上面糊→油炸→成品

1.3.2 單因素試驗設(shè)計

1.3.21 焯水時間對金針菇品質(zhì)的影響

新鮮金針菇切去根部1 cm，稱取300 g，洗凈，掰散成小簇，分為3份，每份100 g，分別焯水20，30和40 s，冷水冷卻，吸去多余水分，按金針菇與粘米粉質(zhì)量比10∶1均勻裹上粘米粉，將裹粉后的金針菇散開平鋪在不銹鋼烘干網(wǎng)上，放入60 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中，干燥1.5 h，取出，篩去表面余粉，分別用破壁機(jī)攪打90 s成1～2 cm的小段，放入搗盅中捶打30 min，使金針菇呈類肉糜狀，按照表1的標(biāo)準(zhǔn)，對金針菇類肉糜的色澤、質(zhì)感進(jìn)行感官評定，確定最優(yōu)焯水時間。

表1 菇預(yù)處理結(jié)果感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.22 確定金針菇的干燥時間

新鮮金針菇切去根部1 cm，稱取500 g，洗凈，掰散成小簇，分為5份，每份100 g，焯水30 s，冷水冷卻，吸去多余水分，按金針菇與粘米粉質(zhì)量比10∶1均勻裹上粘米粉，將裹粉后的金針菇散開平鋪在不銹鋼烘干網(wǎng)上，放入60 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中，分別干燥0.5，1，1.5，2和2.5 h，取出，篩去表面余粉，分別用破壁機(jī)攪打90 s成1～2 cm小段，放入搗盅中捶打30 min，使金針菇呈類肉糜狀，對金針菇類肉糜的色澤、質(zhì)感和風(fēng)味進(jìn)行感官評定，確定最優(yōu)干燥時間。

1.3.23 確定金針菇的干燥溫度

新鮮金針菇切去根部1 cm，稱取500 g，洗凈，掰散成小簇，分為5份，每份100 g，焯水30 s，冷水冷卻，吸去多余水分，按金針菇與粘米粉質(zhì)量比10∶1均勻裹上粘米粉，將裹粉后的金針菇散開平鋪在不銹鋼烘干網(wǎng)上，分別放入45，50，55，60和65 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中，干燥1.5 h，取出，篩去表面余粉，分別用破壁機(jī)攪打90 s成1～2 cm小段，放入搗盅中捶打30 min，使金針菇呈類肉糜狀，對金針菇類肉糜的色澤、質(zhì)感和風(fēng)味進(jìn)行感官評定，確定最優(yōu)干燥溫度。

1.3.24 確定金針菇的裹粉比例

新鮮金針菇切去根部1 cm，稱取600 g，洗凈，掰散成小簇，分為6份，每份100 g，焯水30 s，冷水冷卻，吸去多余水分，將6份金針菇分別按金針菇與粘米粉質(zhì)量比10∶0，10∶0.5，10∶1，10∶1.5，10∶2和10∶2.5均勻裹上粘米粉，將裹粉后的金針菇散開平鋪在不銹鋼烘干網(wǎng)上，放入60 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中，干燥1.5 h，取出，篩去表面余粉，分別用破壁機(jī)攪打90 s成1～2 cm小段，放入搗盅中捶打30 min，使金針菇呈類肉糜狀，對金針菇類肉糜的色澤、質(zhì)感和風(fēng)味進(jìn)行感官評定，確定最優(yōu)裹粉比例。

1.3.25 確定杏鮑菇的干燥溫度

新鮮杏鮑菇切去頭部1 cm灰褐色部分，稱取500 g，洗凈，切成寬度1 cm的長條狀，分為5份，每份100 g，按杏鮑菇與粘米粉質(zhì)量比10∶1.5均勻裹上粘米粉，裹粉后散開平鋪在不銹鋼烘干網(wǎng)上，分別放入45，50，55，60和65 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，干燥時間1.5 h，取出，篩去表面余粉，用破壁機(jī)攪打60 s成糜狀，分別放入搗盅中捶打30 min，使松散的杏鮑菇糜粘連形成團(tuán)塊狀的類肉糜，對杏鮑菇類肉糜的色澤、質(zhì)感和風(fēng)味進(jìn)行感官評定，確定最優(yōu)干燥溫度。

1.3.26 確定杏鮑菇的干燥時間

新鮮杏鮑菇切去頭部1 cm灰褐色部分，稱取500 g，洗凈，切成寬度為1 cm的長條狀，分為5份，每份100 g，按杏鮑菇與粘米粉質(zhì)量比10∶1.5均勻裹上粘米粉，裹粉后散開平鋪在不銹鋼烘干網(wǎng)上，放入60 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中，分別干燥0.5，1，1.5，2和2.5 h，取出，篩去表面多余粘米粉，用破壁機(jī)攪打60 s成糜狀，分別放入搗盅中捶打30 min，使松散的杏鮑菇糜粘連形成團(tuán)塊狀的類肉糜，對杏鮑菇類肉糜的色澤、質(zhì)感和風(fēng)味進(jìn)行感官評定，確定最優(yōu)干燥時間。

1.3.27 確定杏鮑菇的裹粉比例

新鮮杏鮑菇切去頭部1 cm灰褐色部分，稱取500 g，洗凈，切成寬度為1 cm的長條狀，分為5份，每份100 g，按杏鮑菇與粘米粉質(zhì)量比10∶0.5，10∶1，10∶1.5，10∶2和10∶2.5均勻裹上粘米粉，裹粉后散開平鋪在不銹鋼烘干網(wǎng)上，放入60 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中，干燥1.5 h，取出，篩去表面多余粘米粉，用破壁機(jī)攪打60 s成糜狀，分別放入搗盅中捶打30 min，使松散的杏鮑菇糜粘連形成團(tuán)塊狀的類肉糜，對杏鮑菇類肉糜的色澤、質(zhì)感和風(fēng)味進(jìn)行感官評定，確定最優(yōu)裹粉比例。

1.3.28 確定原輔料混合后的捶打時間

分別稱取5份原輔料，每份中5 g杏鮑菇糜，10 g金針菇糜，5 g金針菇松，1 g復(fù)配膠，0.5 g變性淀粉，1 g谷朊粉，2 g面筋，6 g水。分別在搗盅中捶打20，30，40，50和60 min，使原輔料粘連形成類似肉糜的物料團(tuán)塊，對類肉糜的色澤、質(zhì)感和風(fēng)味進(jìn)行感官評定，確定最優(yōu)捶打時間，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.3 正交試驗設(shè)計

1.3.31 金針菇預(yù)處理工藝優(yōu)化

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，確定各因素的最佳水平范圍，采用正交試驗設(shè)計，研究各參數(shù)對考察指標(biāo)的影響規(guī)律。以干燥時間（A）、干燥溫度（B）、裹粉比例（C）為自變量，對金針菇預(yù)處理工藝進(jìn)行L9(33)正交試驗，因素與水平設(shè)計見表2。按以上三因素三水平試驗進(jìn)行后，分別放入搗盅中捶打30 min，使金針菇呈類肉糜狀，對每組金針菇類肉糜的色澤，質(zhì)感和風(fēng)味，進(jìn)行感官評定，確定金針菇最佳預(yù)處理工藝，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表2 金針菇預(yù)處理工藝正交試驗因素水平

1.3.32 杏鮑菇預(yù)處理工藝優(yōu)化

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，確定各因素的最佳水平范圍，采用正交試驗設(shè)計，研究各參數(shù)對考察指標(biāo)的影響規(guī)律。以干燥時間（A）、干燥溫度（B）、裹粉比例（C）為自變量，對杏鮑菇預(yù)處理工藝進(jìn)行L9(33)正交試驗，因素與水平設(shè)計見表3。按以上三因素三水平試驗進(jìn)行后，分別放入搗盅中捶打30 min，使杏鮑菇呈類肉糜狀，對每組杏鮑菇類肉糜的色澤，質(zhì)感和風(fēng)味，進(jìn)行感官評定，確定杏鮑菇最佳預(yù)處理工藝，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表3 杏鮑菇預(yù)處理工藝正交試驗因素水平

1.3.4 金針菇杏鮑菇素人造雞塊質(zhì)構(gòu)測定

選擇形狀、大小基本一致的金針菇杏鮑菇素人造雞塊和市售的雞塊。采用TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀對樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析（TPA）試驗。選用P50柱形探頭對油炸的素人造雞塊及市售雞塊進(jìn)行硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性等指標(biāo)的測定。測定條件：下降速度設(shè)置為2 mm/s，測試速度為1 mm/s，上升速度為2 mm/s，下降距離為50%，停留間隔5 s，接觸力為5 g。每個樣品重復(fù)3次，取3次測定的平均值進(jìn)行結(jié)果計算。

1.3.5 金針菇杏鮑菇素人造雞塊產(chǎn)品感官評定方法

隨機(jī)選出10人組成評價小組，要求感官評定人員在評定前2 h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激性食物，評定前后2個樣品要以清水漱口并間隔10 min，采用目測、鼻嗅、口嘗等方式逐個進(jìn)行感官評定，填寫感官評定表，收集感官評定表進(jìn)行統(tǒng)計分析，每個樣品重復(fù)評價3次，取平均值。評定標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 金針菇杏鮑菇素人造雞塊的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 焯水時間對金針菇品質(zhì)的影響

金針菇的預(yù)處理中進(jìn)行焯水是為了去除金針菇的菇腥味，還能夠鈍化金針菇中的氧化酶，使其在干燥過程中減少褐變作用。食用菌發(fā)生褐變的主要原因包括酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由于食用菌子實體中含有大量的酚類物質(zhì)，子實體被采摘后，多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的催化作用下迅速氧化形成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)聚合后造成褐變結(jié)果。而非酶促褐變主要是抗壞血酸褐變，抗壞血酸與氨基酸發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，最后形成醛類物質(zhì)，聚合成褐色物質(zhì)。醛類物質(zhì)又可與氨基酸進(jìn)一步發(fā)生美拉德反應(yīng)[18-20]。

根據(jù)表5的試驗結(jié)果表明，焯水時間為30 s時，金針菇類肉糜的狀態(tài)最佳。

表5 金針菇焯水時間感官評定結(jié)果

2.1.2 最優(yōu)捶打時間的確定

在金針菇杏鮑菇素人造雞塊的加工工藝中，捶打的工藝是為了使金針菇與杏鮑菇中的蛋白質(zhì)發(fā)生重新交聯(lián)，形成纖維狀結(jié)構(gòu)，達(dá)到模擬肉類的目的。在捶打過程中，蛋白質(zhì)分子發(fā)生非共價鍵斷裂，原有蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)被破壞而延展，多個延展開的蛋白質(zhì)分子又重新發(fā)生排列結(jié)合，形成具有纖維狀空間結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)組織[21]。

根據(jù)表6的試驗結(jié)果表明，捶打時間為30 min時，金針菇杏鮑菇類肉糜的狀態(tài)最佳。

表6 捶打時間感官評定結(jié)果

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

2.2.1 金針菇預(yù)處理工藝正交試驗結(jié)果與分析

基于單因素試驗分析，設(shè)計三因素三水平的正交試驗，試驗方案根據(jù)表2的因素與水平設(shè)計，按表1的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，所得結(jié)果如表7所示。R值的大小為B＞C＞A，即最大影響因素為干燥溫度，其次是裹粉比例，最后是干燥時間。最優(yōu)的因素組合為A2B2C3，即干燥時間1.5 h，干燥溫度60 ℃，裹粉比例為10∶1.5，在感官評分中明顯高于其他組別。

表7 金針菇預(yù)處理工藝正交試驗設(shè)計及結(jié)果

2.2.2 杏鮑菇預(yù)處理工藝正交試驗結(jié)果與分析

基于單因素試驗分析，設(shè)計三因素三水平的正交試驗，試驗方案根據(jù)表3的因素與水平設(shè)計，按表2的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，所得結(jié)果如表8所示。R值的大小為B＞A＞C，即最大影響因素為干燥溫度，其次是干燥時間，最后是裹粉比例。最優(yōu)的因素組合為A2B2C3，即干燥時間1.5 h，干燥溫度60 ℃，裹粉比例為10∶1.5，在感官評分中明顯高于其他組別。

表8 杏鮑菇預(yù)處理工藝正交試驗設(shè)計及結(jié)果

2.3 金針菇杏鮑菇素人造雞塊質(zhì)構(gòu)測定數(shù)據(jù)分析

由圖1可知，金針菇杏鮑菇素人造雞塊在硬度、彈性方面與市售雞塊較為接近，說明該產(chǎn)品在口感方面表現(xiàn)優(yōu)良。此外，產(chǎn)品在咀嚼性方面有待提高，其可能的原因是產(chǎn)品中加入凝膠影響了蛋白質(zhì)分子的聯(lián)結(jié)，可以適當(dāng)增加捶打總時長以進(jìn)一步促進(jìn)蛋白質(zhì)重構(gòu)。

圖1 素人造雞塊與市售雞塊產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

2.4 金針菇杏鮑菇素人造雞塊產(chǎn)品感官評定結(jié)果

由表9可知，金針菇杏鮑菇素人造雞塊的感官評定得分情況較為良好，素人造雞塊產(chǎn)品在各項指標(biāo)中表現(xiàn)均衡且優(yōu)良，具備良好的大眾接受度，可進(jìn)一步優(yōu)化人造雞塊的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、口感與色澤。金針菇杏鮑菇素人造雞塊產(chǎn)品如圖2所示。

圖2 金針菇杏鮑菇素人造雞塊產(chǎn)品照片

表9 金針菇杏鮑菇素人造雞塊產(chǎn)品感官評定得分

3 結(jié)論

通過單因素試驗，確定金針菇焯水和捶打時間的最優(yōu)值、金針菇與杏鮑菇預(yù)處理工藝各因素在單一因素變化的情況下的最優(yōu)值。以單因素試驗的結(jié)果為基礎(chǔ)，設(shè)計正交試驗對金針菇杏鮑菇素人造雞塊加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。此研究得到制備金針菇杏鮑菇素人造雞塊的最佳工藝條件：新鮮金針菇500 g，切去根部，洗凈，掰散，按15%比例裹粉，于60 ℃干燥1.5 h，取出攪打成段，分為兩份，一份炒制成金針菇松，另一份待用；新鮮杏鮑菇500 g，洗凈，切段，裹粉，干燥，攪打成糜；取5 g杏鮑菇糜，10 g金針菇糜，5 g金針菇松，1 g復(fù)配膠（魔芋膠與卡拉膠質(zhì)量比1∶4），0.5 g變性淀粉，1 g谷朊粉，2 g面筋，6 g水分別加入搗盅中，捶打10 min；加入食用油，繼續(xù)捶打20 min；按面糊配方（低筋面粉100 g，玉米淀粉20 g，水250 g，食用鹽1 g，食用油10 g，大豆蛋白50 g）制備油炸面糊，將捶打后的食用菌基雞塊糜塑型為4 cm×3 cm的市售雞塊狀，均勻裹上面糊后在170 ℃油溫中進(jìn)行油炸3 min，撈出后在油溫180 ℃復(fù)炸2 min；制得以金針菇和杏鮑菇為主要原料，蛋白質(zhì)含量高的食用菌素人造雞塊。