李尋 朱劍

去年以來(lái)，我多次品鑒西藏阿拉嘉寶酒業(yè)公司釀造的青稞白酒，從多個(gè)角度感受到了它跟中國(guó)其他白酒的不同，它不僅和傳統(tǒng)的清香型、濃香型和醬香型白酒不同，而且和傳統(tǒng)的青?；ブ囡飘a(chǎn)區(qū)釀造的青稞酒也有所不同。之所以形成這種不同，固然有原料、工藝方面的原因，但更為基礎(chǔ)的是釀造氣候環(huán)境的原因。釀造氣候環(huán)境不同，導(dǎo)致了工藝上的差異，即使相同的原料，所釀造出來(lái)的酒的酒體風(fēng)格也有所不同。

1 西藏拉薩的氣候環(huán)境

拉薩地區(qū)的釀酒氣候條件具有“兩高四低一顯”的特點(diǎn)：即“高海拔、高風(fēng)速、低氣壓、低含氧量、低氣溫、低相對(duì)濕度，雨季、旱季明顯”這七個(gè)特征。

所謂高海拔，是指拉薩的平均海拔是3650米，不僅遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)的清香型、濃香型和醬香型白酒產(chǎn)區(qū)的海拔，也比傳統(tǒng)青稞酒的產(chǎn)區(qū)青?；ブ暮０?600米高1000米左右，這1000米的差距所帶來(lái)的影響是巨大的。

高海拔帶來(lái)了低氣壓，拉薩累年各月的平均氣壓是65千帕以下，而清香型、濃香型、醬香型白酒的典型產(chǎn)區(qū)的氣壓都在90千帕以上，青?；ブ囡飘a(chǎn)區(qū)的氣壓是77千帕，拉薩的氣壓相比明顯更低。

高海拔帶來(lái)的另一個(gè)后果是大氣中的含氧量降低，清香型、濃香型、醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的大氣含氧量分別為19.11%、20.07%、18.79%，青?；ブ囡飘a(chǎn)區(qū)的大氣含氧量也在15.44%，而拉薩地區(qū)的含氧量只有13.04%。

拉薩的氣溫明顯低于清香型、濃香型白酒產(chǎn)區(qū)，跟青?；ブ囡飘a(chǎn)區(qū)較為接近，相對(duì)也低一些，而且溫差要更大些。

拉薩的降雨主要集中在6～9月，雨季的降雨量明顯高于青?；ブ囡拙飘a(chǎn)區(qū)；當(dāng)然跟濃香型白酒和醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)相比，降雨量要低一些。到12月的時(shí)候，拉薩的降雨量又低于青?；ブ囡拙飘a(chǎn)區(qū)。

拉薩的平均風(fēng)速要高于其他所有白酒產(chǎn)區(qū)，也高于青?；ブ那囡拙飘a(chǎn)區(qū)。

拉薩的平均濕度全年低于70%，而濃香型白酒、醬香型白酒產(chǎn)區(qū)全年都高于70%，清香型白酒產(chǎn)區(qū)和青?；ブ囡拙飘a(chǎn)區(qū)，6～7月制曲季的相對(duì)濕度也接近或大于70%。可以說(shuō)拉薩在濕度方面相對(duì)是最低的一個(gè)白酒產(chǎn)區(qū)。

2 氣候環(huán)境對(duì)釀酒的影響

從釀酒的角度來(lái)看，拉薩的氣候環(huán)境帶來(lái)了以下幾個(gè)特點(diǎn)：

（1）一年四季均可釀酒。

由于拉薩全年的氣溫比較低，因此不存在夏季停止釀造“壓排（伏休）”的情況，這點(diǎn)和青?；ブ囡拙飘a(chǎn)區(qū)一樣，青?；ブ彩且荒晁募揪舍劸?，而其他大多數(shù)中國(guó)白酒的產(chǎn)區(qū)都要有“伏休”或者“冬休”這一段時(shí)間。

（2）蒸糧的時(shí)間延長(zhǎng)或者加壓蒸糧。

由于氣壓低，水的沸點(diǎn)低，青稞的蒸煮效率下降，常壓固定蒸煮青稞的最高溫度是86攝氏度，不利于青稞糊化。因此專家研究發(fā)現(xiàn)，要增加浸泡的時(shí)間，甚至進(jìn)行加壓蒸煮，也要適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)蒸煮的時(shí)間，這樣才能使青稞充分糊化。同時(shí)還要控制好青稞含水量，過(guò)高的含水量對(duì)后期發(fā)酵不利。

（3）酒體更加純凈。

氣溫低、含氧量低、濕度低，其實(shí)在某種程度上講是不利于制曲和發(fā)酵的，但也會(huì)帶來(lái)另一個(gè)好處——低溫對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中雜菌污染有天然的屏蔽作用，發(fā)酵出來(lái)的酒體本身就會(huì)比較純凈。

（4）發(fā)酵容器采用石窖或地缸。

由于環(huán)境的濕度較小，所以在西藏進(jìn)行白酒發(fā)酵時(shí)，應(yīng)該采用對(duì)環(huán)境相對(duì)濕度依賴比較小的石窖或者地缸等密閉性較好的發(fā)酵容器，而不能采用泥窖等對(duì)環(huán)境要求較高的發(fā)酵容器。在實(shí)際采訪中我們也看到阿拉嘉寶酒廠使用的主要是木底石窖，同時(shí)酒廠也在用全木的窖池在做釀造實(shí)驗(yàn)。

（5）負(fù)壓蒸餾改變了不同風(fēng)味物質(zhì)的提取效率。

白酒作為蒸餾酒，蒸餾是關(guān)鍵的核心技術(shù)，而蒸餾主要是通過(guò)氣液平衡來(lái)達(dá)到風(fēng)味物質(zhì)的提取效果。氣壓的降低，不僅改變了水的沸點(diǎn)，也改變了白酒中不同風(fēng)味的氣液平衡常數(shù)，進(jìn)而改變了不同風(fēng)味物質(zhì)的提取效率，改變了蒸餾白酒中的風(fēng)味物質(zhì)的組成。據(jù)專家們研究，拉薩的氣候條件，一方面使得拉薩的蒸餾酒的酒體更加純凈，另一方面也使白酒的香氣口感相對(duì)于其他香型的白酒，包括青海青稞酒，都有所不同，形成了不同的特色。這一點(diǎn)，我們通過(guò)對(duì)阿拉嘉寶的品鑒，有深刻的體會(huì)。

（6）老熟過(guò)程緩慢，但更協(xié)調(diào)。

從白酒儲(chǔ)存、陳化老熟的角度來(lái)看，環(huán)境的低氣溫使酒體老熟的過(guò)程緩慢，但是會(huì)使酒體更加協(xié)調(diào)。國(guó)外威士忌研究發(fā)現(xiàn)，高溫儲(chǔ)存的條件下，老熟過(guò)快，酒體風(fēng)味反而不好，在低溫長(zhǎng)期的老熟過(guò)程中，酒體才會(huì)更加細(xì)膩、諧調(diào)。這是對(duì)酒體儲(chǔ)存好的方面，不好的方面在于儲(chǔ)存的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，同時(shí)，高風(fēng)速和低氣壓，又使白酒在老熟過(guò)程中，可能酒損會(huì)加大。因此專家們研究建議，在儲(chǔ)存的過(guò)程中要注意控制好酒損。

以上的主要資料來(lái)自于王旭亮、姜欣等學(xué)者的專業(yè)論文《西藏青稞白酒產(chǎn)區(qū)的釀造氣候環(huán)境特性》，詳細(xì)的數(shù)據(jù)文章中都已羅列，有興趣的朋友可以進(jìn)一步參考。Ω