中華節(jié)氣菜設(shè)計(jì)師：夏震宇無錫蘇寧凱悅酒店悅府65中餐廳廚師長

當(dāng)我們迎來全年白晝最短、夜晚最長的一天時(shí)，這就是冬至日了——?dú)q寒共烹茶，凜冬共賞雪，團(tuán)圓話家常。

冬至，是農(nóng)歷二十四節(jié)氣中的第二十二個(gè)節(jié)氣，冬季的第四個(gè)節(jié)氣，也是中華民族的一個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日，俗稱“冬節(jié)”“長至節(jié)”或“亞歲”等?！躲∽駪椂瘸尽氛f：“陰極之至，陽氣始生，日南至，日短之至，日影長至，故曰冬至。”《呂氏春秋》則說“冬至”是“日行遠(yuǎn)道”，就是太陽離我們最遠(yuǎn)的意思。

冬至日是北半球全年白晝最短的一天，短到什么程度：下午5 點(diǎn)鐘不到，太陽就落山了。民間有“吃了冬至飯，一天長一線”的說法。從冬至開始，陽氣逐漸升長，日子慢慢變長，為新一年的生長和希望注入了生機(jī)。

歲寒冬相望，年末至味濃。冬至兼具自然與人文兩大內(nèi)涵，在古代民間冬至素有“大如年”之說，且有慶賀冬至的習(xí)俗?！稘h書》中說：“冬至陽氣起，君道長，故賀”。

冬至習(xí)俗，因地域不同而存在細(xì)節(jié)差異。在中國南方地區(qū)，有冬至祭祖、宴飲的習(xí)俗；江南一帶有冬至節(jié)吃湯圓的傳統(tǒng)習(xí)俗，寓意團(tuán)圓美滿。姑蘇地區(qū)會(huì)在冬至夜喝冬釀酒，是姑蘇人對(duì)美好生活的一種寄托。其他地方還有冬至吃餛飩、吃年糕、喝羊肉湯等習(xí)俗。而在北方地區(qū)，每年冬至日有吃餃子的習(xí)俗，餃子能夠穩(wěn)坐北方人餐桌的第一把交椅，是因?yàn)椴煌搬t(yī)圣”張仲景“祛寒嬌耳湯”的恩情，至今南陽仍有“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的民謠。還因?yàn)轱溩邮前}皚白雪中唯美的詩篇，“餃子就酒越喝越有”，這是刻在每個(gè)人心里的思念和溫情。

冬至過后，我國各地氣候都將進(jìn)入一個(gè)最寒冷的階段——“數(shù)九寒天”了。所謂“數(shù)九”，是指從冬至當(dāng)天算起，九天為一個(gè)單位，謂之“九”，過了九個(gè)“九”，剛好八十一天，即為“出九”或“完九”。古人認(rèn)為，冬至是陰陽轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵節(jié)氣。九，在數(shù)字里是最大的陽數(shù)，不斷地?cái)?shù)著一九、二九等，意味著冬日的陰氣逐漸消減，陽氣逐漸回升，累至九次便到頭了。從“一九”數(shù)到“九九”，冬寒就變成春暖了，這也是人們祈求平安和健康的方式。

冬至是冬季的重要節(jié)氣，也是養(yǎng)生的關(guān)鍵時(shí)期。古有“冬至一陽生”的講法，從冬至這天開始，陽氣慢慢開始回升?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》有“早臥晚起，以待日光”的說法，就是冬天要早睡、晚起，順應(yīng)自然規(guī)律，不宜做過于劇烈的活動(dòng)，而應(yīng)在“藏”字上下功夫，以免陽氣過度消耗。

在進(jìn)補(bǔ)中應(yīng)注重飲食調(diào)養(yǎng)，增強(qiáng)身體免疫力，但也要因人而異。要多吃富含維生素的食物，如胡蘿卜、菠菜、豆芽等，以增強(qiáng)身體對(duì)寒冷的適應(yīng)能力；要適當(dāng)攝入高蛋白食物，如雞肉、魚肉、豆制品等，以補(bǔ)充身體所需的能量；還要多食用溫性食物，如紅棗、桂圓、生姜等，以驅(qū)寒保暖。切記：在食用熱性食物的同時(shí)，也得吃一些補(bǔ)充津液稍清涼的食物，如荸薺、藕、梨、蘿卜、白菜等都是最好的選擇。

薺菜鮮肉湯團(tuán)

主料：豬肉15克，薺菜20克。

調(diào)輔料：水磨糯米粉100克，豬皮凍5克，豬油2克，枸杞1粒，鹽1克，雞汁2克，料酒0.5克。

制作步驟

1.取一容器，放入豬肉餡、鹽、雞汁、料酒調(diào)味；將薺菜洗凈焯水切末，放入豬肉餡中，加豬皮凍、豬油一起攪勻成餡心。

2.取一容器，放入糯米粉，加水和面，成面皮，包入餡心，成湯圓。

3.起鍋燒開水，放入包好的湯圓，煮制8分鐘撈出，放入碗中，點(diǎn)綴枸杞即可。

菜品特色：冬至，江南地區(qū)喜食湯圓，象征著闔家團(tuán)圓美滿。水糯糯的湯圓入口彈力十足，薺菜餡心鮮甜多汁。

砂鍋冬筍青蒜梗炒鮑片

主料：鮑魚片200克，青蒜梗150克，冬筍150克。

調(diào)輔料：小米辣10克，料酒5克，蠔油2克，生抽2克，老抽1克，糖3克。

制作步驟

1.將鮑魚、冬筍洗凈切片焯水，青蒜梗斜刀切絲備用。

2.起油鍋，放入青蒜絲、小米辣煸炒出香味，放入鮑魚、冬筍翻炒，烹入料酒、蠔油、生抽、老抽、糖調(diào)味，出鍋裝盤即可。

菜品特色：冬筍搭配鮮嫩的青蒜爽脆的口感，再加上鮑魚的嫩滑，濃郁味辛。

杭椒肉汁灌湯素雞

主料：素雞500克

調(diào)輔料：杭椒50克，豬油10克，五花肉塊10克，蠔油5克，紅燒醬油5克，糖8克，高湯400克。

制作步驟

菜品特色：素雞滿滿的優(yōu)質(zhì)蛋白，與肉汁結(jié)合葷素皆可，營養(yǎng)豐富。杭椒的辣味滲透到汁水中，油炸過的素雞吸足了湯汁，吃到嘴里微微辣。

1.素雞洗凈切厚片，過熱油后泡水。

2.杭椒洗凈改刀切4.5厘米長段備用。

3.起鍋倒入高湯，加入素雞、五花肉塊，加紅燒醬油、蠔油、糖調(diào)味，燉制20分鐘。

4.將燉好的素雞盛放在砂鍋中，杭椒過熱油后堆放在素雞中間，繼續(xù)加熱10分鐘，點(diǎn)綴即可。

石窩香茅醒味筍殼魚

主料：筍殼魚800克

調(diào)輔料：新鮮香茅100克，小蔥100克，蔥段20克，姜片20克，料酒20克，泰椒汁（豆瓣醬10克，泰國辣雞醬20克，干蔥末5克，洋蔥末5克，辣油10克）。

制作步驟

1.筍殼魚開背宰殺，清洗干凈，用蔥、姜、料酒腌制10分鐘。

2.將腌制好的魚上蒸鍋蒸至6成熟。

3.將石鍋燒燙，放入鮮香茅、小蔥墊底炒香，放入蒸好的筍殼魚。

4.制作泰椒汁：起鍋燒油，依次放入豆瓣醬、泰國辣雞醬、干蔥末、洋蔥末、辣油一起慢火熬制。

5.將熬制好的泰椒汁澆在筍殼魚上，即可。

菜品特色：滾燙的石鍋放上香茅后吱吱作響，將香茅的香味激發(fā)出來，筍殼魚肉質(zhì)嫩滑，淋上鮮紅的泰椒汁，視覺與味覺的雙重作用，給寒冷的冬季增添溫暖的氣息。