費(fèi)雨婕，許芳瑞，廖銳，茹強(qiáng)欣，王欣玥，趙浩安，劉茜

（西北大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 西安 710069）

羊肉作為一種優(yōu)良的畜肉，屬于高蛋白、低脂肪、富含磷脂及維生素、礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)類食品。中醫(yī)認(rèn)為，羊肉具有助元陽(yáng)、補(bǔ)精血、療肺虛、益勞損等功效，因此羊肉歷來(lái)被當(dāng)作秋冬御寒和進(jìn)補(bǔ)的重要食品之一。我國(guó)是羊肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)[1]。隨著居民生活品質(zhì)的提升，人們對(duì)優(yōu)質(zhì)羊肉產(chǎn)品的需求也不斷增大，尤其喜愛(ài)風(fēng)味較好的羊肉及其制品。羊肉及其加工制品一般考慮以下特征：色澤、質(zhì)地[2]、嫩度[3]和風(fēng)味[4]等。羊肉原料（品種、不同部位、飼養(yǎng)方式、飼料種類等）、冷凍及解凍參數(shù)（時(shí)間、溫度和濕度等）[5]、加工條件（切碎程度、外源佐料的添加等）[6]，這些因素影響羊肉及其制品特征性風(fēng)味的形成。熟羊肉及其制品通過(guò)各種生物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生特征揮發(fā)性物質(zhì)。熱處理過(guò)程中產(chǎn)生羊肉的特征性風(fēng)味物質(zhì)是生肉中前體物質(zhì)相互作用的結(jié)果。這些作用包括多肽和氨基酸的熱解、核苷酸的降解以及糖、美拉德反應(yīng)、斯特克雷爾（Strecker）降解、脂質(zhì)氧化、硫胺素和脂質(zhì)的降解以及微生物代謝[7-8]。產(chǎn)生肉香味的有機(jī)化合物包括醛類、烴類、醇類、酯類、酮類、羧酸類、呋喃類、醚類、吡嗪類、吡啶類、吡咯類、惡唑類、惡唑啉類、噻唑類、噻唑啉類和噻吩類等化合物。羊肉中特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量不同導(dǎo)致羊肉所呈風(fēng)味不同，其中膻味讓多數(shù)人難以接受[9]。因此，羊肉及其制品的風(fēng)味是影響消費(fèi)者購(gòu)買力和滿意度的重要因素之一。本文旨在綜述國(guó)內(nèi)外關(guān)于羊肉及其制品特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑、影響因素，以期為羊肉及其制品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)、利用及促進(jìn)其產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 羊肉及其加工制品簡(jiǎn)介

1.1 肉羊發(fā)展?fàn)顩r

肉羊是對(duì)出肉率較高的羊種的統(tǒng)稱，是對(duì)各種環(huán)境適應(yīng)性最強(qiáng)的家畜之一，其食性廣、耐粗飼、抗逆性強(qiáng)。除此之外，飼養(yǎng)肉羊投資少、周轉(zhuǎn)快、效益穩(wěn)、回報(bào)率高。隨著我國(guó)人民生活水平的提升，人們對(duì)肉羊的需求和消費(fèi)正在逐漸增加。現(xiàn)如今的肉羊產(chǎn)業(yè)中，國(guó)內(nèi)以東北細(xì)毛羊、烏珠穆沁羊、小尾寒羊、南江黃羊、成都麻羊等為主要品種，國(guó)外則以薩福克羊、夏洛萊羊、無(wú)角道賽特羊、特克賽爾羊、德國(guó)美利奴羊、波爾山羊等為主要品種[10]。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO） 統(tǒng)計(jì)可知，近十年來(lái)世界肉羊生產(chǎn)的總體狀況：2011 年至2020 年，世界的肉羊產(chǎn)量及肉羊出欄數(shù)量均穩(wěn)步上升，2020 年我國(guó)肉羊產(chǎn)量為492.0 萬(wàn)t，整體增長(zhǎng)了20.1%，年均增長(zhǎng)率為2.1%。中國(guó)羊肉的消費(fèi)仍在繼續(xù)增長(zhǎng)，羊肉的生產(chǎn)和貿(mào)易還有很大的拓展空間。

1.2 羊肉加工制品

早在4 000 多年前，人們就有食用羊肉的傳統(tǒng)。西安的羊肉泡饃、內(nèi)蒙古的烤全羊、新疆的手抓羊肉、北京的涮羊肉都是耳熟能詳?shù)难蛉獠穗取Ｓ捎谘蛉饩哂休^重的膻味所以受眾數(shù)量受限，但隨著當(dāng)今肉制品加工工藝的不斷成熟，羊肉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)具有更廣闊的前景。羊肉的加工制品主要有烤羊肉、蔥爆羊肉、羊肉臊子和發(fā)酵羊肉香腸等。蔥爆羊肉為魯菜中的經(jīng)典名菜之一，該菜通過(guò)爆炒這一技法做出了羊肉的鮮美滑嫩，蔥香撲鼻。另外烤羊肉是我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，在羊肉及其制品中接受度最高。研究表明腌制料（紅辣椒、洋蔥和孜然等）的添加在一定程度上改善了烤羊肉的感官品質(zhì)，并降低了雜環(huán)胺等有害物質(zhì)的產(chǎn)生[11]。

2 羊肉及其制品特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成

羊肉具有特殊的風(fēng)味，其特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括支鏈脂肪酸、硬脂酸、酚類、含硫化合物、羰基化合物，另外還包含一些醛類、吡啶、吲哚、吡嗪、內(nèi)酯、萜類化合物等，其中支鏈脂肪酸（如4-烷基支鏈脂肪酸）、不飽和脂肪酸氧化形成的醛、酮、內(nèi)酯類物質(zhì)、吲哚（如3-甲基吲哚）、酚類物質(zhì)及其衍生物（4-甲基苯酚）等物質(zhì)與羊肉膻味有關(guān)[12]。陳海濤等[13]分別通過(guò)蒸餾萃取法及固相微萃取法萃取羊肉中的揮發(fā)性物質(zhì)，再經(jīng)過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜總共分析出79 種揮發(fā)物，前者方法獲得物主要是酯和醛，后者則是醛和醇。張愛(ài)萍等[14]采用頂空固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用（headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME/GC-MS） 技術(shù)對(duì)甘肅高山細(xì)毛羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)分析，共檢測(cè)到46 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在這些風(fēng)味物質(zhì)中主要包括醛類、酮類、酯類，分別占相對(duì)含量的30.65%、27.62%和20.43%，其他類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量較低，并確定了5 種主體風(fēng)味化合物：3-羥基-2-丁酮、γ-丁內(nèi)酯、1-辛烯-3-醇、辛醛、己醛。Guo 等[15]通過(guò)GC-MS 分析確定了新疆干腌羊肉火腿中86 種揮發(fā)性化合物，包括21 種烴類、15種醇、17 種醛、12 種酮、5 種酯、8 種酸和8 種其他化合物。醛是干腌羊肉火腿加工過(guò)程中最豐富的揮發(fā)性化合物，占總揮發(fā)性化合物的43.20%～49.88%。

2.1 脂肪酸

羊肉中的脂肪酸種類繁多，主要含有硬脂酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸，少量的豆蔻酸、亞麻酸、花生四烯酸等[16]。在羊肉烹飪加工過(guò)程中脂肪酸會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性的芳香類脂肪氧化產(chǎn)物。研究表明，一些揮發(fā)性支鏈脂肪酸（branched chain fatty acids，BCFAs）對(duì)羊肉風(fēng)味中的膻味有著突出貢獻(xiàn)，其含量隨動(dòng)物年齡的增長(zhǎng)而增加，4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸是羊膻味的主要化合物[17]。

2.2 醛類、酚類

由于脂肪的氧化水解，羊肉中會(huì)降解出一些臨界值較低、但卻能賦予羊肉一些特征風(fēng)味的醛類物質(zhì)，主要包括（E，E）-2，4-庚二烯醛、（E）-2-壬烯醛、（E，E）-2，4-辛二烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E，Z）-2，4-癸二烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、3-甲硫基丙醛等[18]。其中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛有麥芽香味，正辛醛、（Z）-2-壬烯醛、（E，Z）-2，4-壬二烯醛有肥皂氣味，正己醛、（Z）-3-壬烯醛、（E，Z）-2，4-壬二烯醛有脂肪氣味，（E，Z）-2，6-壬二烯醛有黃瓜氣味[19]。大量研究證明，己醛對(duì)羊肉的特征香氣貢獻(xiàn)率最高[20]。反芻動(dòng)物脂肪風(fēng)味與其含有的2-甲基苯酚和4-甲基苯酚相關(guān)。4-甲基苯酚會(huì)增加熟羊肉的氣味，影響羊肉整體風(fēng)味[17]。

2.3 含硫化合物、羰基化合物

苯硫酚、烷基硫化物、糠硫醇、含硫雜環(huán)化合物等含硫揮發(fā)物含量低，但其閾值也低，可能是羊肉特征風(fēng)味[13]。Zhang 等[21]在熟羊肉貯藏過(guò)程中發(fā)現(xiàn)其在貯藏前期（30 d 時(shí)）整體香氣特征更加突出，在貯藏后期，硫磺氣味更為突出。含硫化合物主要在美拉德（Maillard）反應(yīng)、硫胺素降解、半胱氨酸熱解等過(guò)程中產(chǎn)生。羊肉中羰基化合物對(duì)羊肉膻味起決定作用，羰基化合物在羊肉中的含量越低，羊肉膻味越小[22]。

2.4 吲哚

在反芻動(dòng)物瘤胃中，一些氨基酸蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)特殊的微生物作用生成吲哚。色氨酸經(jīng)微生物去胺去羰基作用，生成的糞臭素3-甲基吲哚對(duì)其肉質(zhì)風(fēng)味有較大影響。除此之外萜類、醚類等也與羊肉特征性風(fēng)味有關(guān)。

3 羊肉及其制品特征揮發(fā)性風(fēng)味的形成

肉制品中香氣的形成是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，脂肪分解和蛋白質(zhì)分解是風(fēng)味形成的基本生化反應(yīng)，能夠提供前體、游離氨基酸和脂肪酸，進(jìn)一步被降解產(chǎn)生芳香化合物。在發(fā)酵過(guò)程中，游離脂肪酸在微生物和酶作用下經(jīng)β-氧化反應(yīng)降解，產(chǎn)生短鏈脂肪酸和β-酮酸。這些短鏈脂肪酸可能會(huì)導(dǎo)致羊肉及其制品產(chǎn)生特殊性風(fēng)味物質(zhì)。

3.1 屠宰前羊肉的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成途徑

反芻動(dòng)物瘤胃中有大量特異性微生物，微生物可代謝分解并合成與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)的產(chǎn)物，如擬桿菌門(mén)、厚壁菌門(mén)、普雷沃氏菌屬等，其瘤胃是分解脂質(zhì)主要作用者，會(huì)產(chǎn)生丙酸等物質(zhì)進(jìn)而產(chǎn)生支鏈奇數(shù)碳的脂肪酸[23]。甘油三酯被微生物分解成甘油和脂肪酸，絕大部分的不飽和脂肪酸經(jīng)微生物作用生成飽和脂肪酸，后者最終轉(zhuǎn)化形成揮發(fā)性脂肪酸被消化道吸收。反芻動(dòng)物的肝臟、脂肪組織和乳腺可以通過(guò)從頭合成脂肪來(lái)生成脂肪酸。另外微生物代謝和支鏈氨基酸代謝也會(huì)產(chǎn)生脂肪酸。丙二酰輔酶A 經(jīng)脂肪酸合酶作用作為從頭合成直鏈脂肪酸的前體，其他?；o酶A 作用產(chǎn)生開(kāi)鏈脂肪酸和支鏈脂肪酸。其中甲基丙二酰輔酶A 和乙基丙二酰輔酶A 可以取代丙二酰輔酶A 作為從頭合成脂肪酸的前體。乙酰輔酶A 羧化酶可以分別從丙酰輔酶A 和丁酰輔酶A 的羧化反應(yīng)中合成甲基丙二酰輔酶A 和乙基丙二酰輔酶A，以產(chǎn)生甲基和乙基支鏈脂肪酸[24]。

3.2 羊肉及其制品產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)

在熱處理過(guò)程中產(chǎn)生的特征揮發(fā)性風(fēng)味是生肉中前體物質(zhì)相互作用的結(jié)果。這些作用包括多肽和氨基酸的裂解、核糖核苷酸的降解、糖的裂解、Maillard反應(yīng)、Strecker 降解、脂質(zhì)氧化、硫胺素和脂質(zhì)的降解、微生物代謝，以及這些反應(yīng)之間相互復(fù)雜作用[25]。

3.2.1 氨基酸的降解

支鏈氨基酸（纈氨酸、異亮氨酸和亮氨酸）的轉(zhuǎn)氨和脫羧產(chǎn)生各自的支鏈醛、醇和酸，產(chǎn)生青草味和刺激性氣味。其他氨基酸（苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、酪氨酸等）也被轉(zhuǎn)化為各自的醛。例如來(lái)自苯丙氨酸的苯乙醛、來(lái)自色氨酸的吲哚化合物（如3-甲基吲哚）和來(lái)自酪氨酸的4-甲基苯酚等，最終會(huì)沉積到羊脂肪組織中加劇羊膻味。含硫氨基酸、半胱氨酸和蛋氨酸的降解產(chǎn)生硫揮發(fā)性化合物。這些化合物的特點(diǎn)是氣味閾值非常低，但對(duì)羊肉最終的風(fēng)味影響較大。氨基酸在加熱的條件下發(fā)生轉(zhuǎn)氨和脫羧的熱降解反應(yīng)，生成一些小分子化合物，如醛、醇、烴、胺等。當(dāng)溫度達(dá)到300～400 ℃時(shí)，胺類物質(zhì)就生成揮發(fā)性羰基化合物。

3.2.2 糖和核苷酸的降解

糖類物質(zhì)在高溫下熱溶解，發(fā)生脫水、降解、縮合、聚合等反應(yīng)，生成褐色色素和風(fēng)味物質(zhì)（如呋喃衍生物、羰基化合物等）。核苷酸中肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、次黃嘌呤、單磷酸嘌呤等與烤羊肉香氣相關(guān)，其中肌苷酸可與核糖核苷酸通過(guò)去磷酸化或三磷酸腺苷脫氨基作用降解產(chǎn)生核糖、肌苷等[26]。核糖可作為參與Maillard反應(yīng)的還原糖，間接影響肉制品風(fēng)味[27]。

3.2.3 硫胺素降解

硫胺素即維生素B1，硫胺素降解時(shí)噻唑開(kāi)環(huán)生成嘧啶類和巰基戊酮類化合物，后反應(yīng)形成肉香化合物2-甲基-3-巰基呋喃和雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，這兩種化合物是硫胺素降解風(fēng)味中最重要的物質(zhì)，其微量的差別也會(huì)使肉香發(fā)生改變[28]。

3.2.4 脂質(zhì)氧化

脂質(zhì)的自動(dòng)氧化產(chǎn)生揮發(fā)性化合物與其不良風(fēng)味和異味有關(guān)。不飽和脂質(zhì)氧化分解通過(guò)氫過(guò)氧化物的形成進(jìn)行，氫過(guò)氧化物雖然無(wú)味，但不穩(wěn)定，分解產(chǎn)生羰基化合物、醇、酮、呋喃、環(huán)氧化合物和碳?xì)浠衔锏蕊L(fēng)味物質(zhì)。其中碳?xì)浠衔镉捎谄湎鄬?duì)較高的閾值，對(duì)整體風(fēng)味幾乎沒(méi)有影響，而低閾值化合物，如醛、不飽和醇、酮和內(nèi)酯對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[29]。脂質(zhì)在無(wú)氧條件下通過(guò)脫水、脫羧、水解、脫氫和碳-碳裂解反應(yīng)發(fā)生熱降解，產(chǎn)生游離脂肪酸、飽和烴、不飽和烴、β-酮酸、甲基酮、內(nèi)酯和酯類等物質(zhì)。

3.2.5 Maillard 反應(yīng)與Strecker 降解

Maillard 反應(yīng)通常分為3 個(gè)階段。初始階段從氨基和還原糖之間的縮合開(kāi)始，在醛糖存在的情況下導(dǎo)致N-糖基胺重新排列成所謂的阿馬里多（Amadori）產(chǎn)物[如果還原糖是酮糖，則為漢斯（Heyns）產(chǎn)物]。中間階段從Amadori/Heyns 產(chǎn)物開(kāi)始，導(dǎo)致糖裂解產(chǎn)物和氨基的釋放。最后階段導(dǎo)致氨基再次參與各種脫水、斷裂、環(huán)化和聚合反應(yīng)。

在風(fēng)味形成方面，前期主要是Amadori/Heyns 重排產(chǎn)物在中間階段降解為活潑的α-二羰基，如甲基乙二醛，引發(fā)一系列連續(xù)或平行反應(yīng)。Strecker 降解較為重要，其中氨基酸被Maillard 反應(yīng)中形成的二羰基降解，導(dǎo)致氨基酸脫氨和脫羧。糖降解反應(yīng)在沒(méi)有氨基的情況下（焦糖化）會(huì)產(chǎn)生類似的產(chǎn)物，但在Maillard反應(yīng)中，氨基充當(dāng)催化劑，因此Maillard 反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致更快的反應(yīng)和更高數(shù)量的非?；顫姷闹虚g產(chǎn)物。各種可能的反應(yīng)發(fā)生的路徑在很大程度上取決于反應(yīng)物的溫度、pH 值和性質(zhì)（即糖的類型、氨基酸的類型或蛋白質(zhì)的類型）[30]。Maillard 反應(yīng)衍生特征風(fēng)味部分化合物香氣描述見(jiàn)表1。

表1 美拉德衍生特征性風(fēng)味物質(zhì)的部分類別概述Table 1 Overview of some classes of Maillard-derived characteristic volatile flavor compounds

4 影響羊肉及其制品風(fēng)味的主要因素

消費(fèi)者對(duì)羊肉的食用滿意度最常受到羊肉風(fēng)味或味道的影響[31]。大量研究表明，羊肉的風(fēng)味物質(zhì)受多種因素影響，比如不同部位、加工方式、外源佐料、飼料種類等。

4.1 飼料種類及添加物對(duì)羊肉風(fēng)味的影響

飼料中含有多種營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)羊肉風(fēng)味物質(zhì)種類以及含量產(chǎn)生重要影響。目前營(yíng)養(yǎng)調(diào)控是改善羊肉風(fēng)味的一類重要手段。大量研究發(fā)現(xiàn)飼料中的能量水平、蛋白質(zhì)水平、脂肪酸含量與組成、抗氧化成分、風(fēng)味植物等均會(huì)影響羊肉的風(fēng)味[32]。提高飼糧能量水平會(huì)促進(jìn)羔羊的脂代謝和蛋白質(zhì)代謝，促進(jìn)薩湖F1 代羔羊育肥期的皮下脂肪和尾脂的沉積，從而改善羊肉的品質(zhì)和風(fēng)味特征[33]。在羊日糧中添加黨參或黃芪藥渣后，辛酸、己酸、癸酸3 種致膻物質(zhì)的相對(duì)含量明顯降低[34]，有利于改善羊肉的膻味。常見(jiàn)的在羊肉加工中應(yīng)用的風(fēng)味植物有甘草、沙蔥、百里香、黃芪、錦雞兒、薄荷、麻黃、沙棘，這些植物富含的粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、礦物元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能影響羊肉的營(yíng)養(yǎng)特性及品質(zhì)等。飼喂添加沙蔥的飼料能夠增加羊肉不飽和脂肪酸油酸的含量，提高羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[35]。在飼料中添加亞麻籽后，羊肉肌肉中自由基清除率顯著提高，有利于及時(shí)清除過(guò)氧化產(chǎn)物，降低羊肉風(fēng)味強(qiáng)度和脂質(zhì)過(guò)氧化程度，減少羊肉風(fēng)味中不良風(fēng)味的產(chǎn)生[36]。

4.2 性別、品種及年齡對(duì)羊肉及其制品風(fēng)味的影響

一般而言，公羊的膻味要大于母羊，其接受度更低[32]。孫瑞璐等[37]利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測(cè)到興安多公羔羊比母羔羊有更多致膻物質(zhì)，如壬酸等。Ivanovic等[38]分析了同一年齡的3 個(gè)品種的山羊肉（Alpine、Balkan 和Saanen），結(jié)果表明，巴爾干山羊肉中的揮發(fā)性有機(jī)化合物含量低于其他品種的山羊肉。王芳[39]利用氣相離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）檢測(cè)不同品種羊肉的風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)灘羊肉與烏珠穆沁羊肉比湖羊肉和藏羊肉風(fēng)味物質(zhì)較為豐富，且2-戊基呋喃、3-羥基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇等被鑒定為羊肉重要風(fēng)味貢獻(xiàn)化合物。Wang等[40]通過(guò)GC-IMS 技術(shù)對(duì)不同月齡（2、6、12 月齡）靜源羔羊樣品進(jìn)行檢測(cè)分析，證實(shí)不同年齡階段的羊肉風(fēng)味差異較大，例如2-戊酮、戊醛、庚醛和甲醛單體為12 月齡羔羊的特征化合物。

4.3 不同部位對(duì)羊肉風(fēng)味的影響

羊肉風(fēng)味是影響消費(fèi)者購(gòu)買力的主要因素之一，對(duì)羊肉及其制品的市場(chǎng)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展有重大影響。不同部位的羊肉特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量不同，在南疆多浪羊4 個(gè)羊肉脂肪組織中，腸道脂肪組織中風(fēng)味化合物含量最少，尾部脂肪組織中含量最多。各個(gè)部位脂肪組織膻味程度由腸道、腎臟周圍、皮下、尾部依次遞增。通過(guò)對(duì)比各個(gè)部位揮發(fā)性成分含量得出，酸類化合物在尾部、皮下、腎臟周圍脂肪組織中占比最大，腸道脂肪組織中酯類化合物占比最大，推測(cè)出短鏈揮發(fā)性脂肪酸是多浪羊肉特征風(fēng)味的主要組成成分[41]。王倫興等[42]對(duì)黔北麻羊腹肉、外脊、羊腩、里脊、頸肉、前腿、后腿7 個(gè)部位肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)其中頸肉和里脊肉的風(fēng)味品質(zhì)較好并且膻味程度較低。羅玉龍等[43]取蘇尼特羊的股二頭肌、背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌3 個(gè)部位肌肉進(jìn)行特征揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定，試驗(yàn)表明背最長(zhǎng)肌中的醛類（己醛、壬醛等）和醇類（1-辛烯-3-醇等）物質(zhì)含量高于其它兩個(gè)部位，即不同部位的醛類和醇類等物質(zhì)的含量不同，導(dǎo)致風(fēng)味產(chǎn)生差異。

4.4 加工方式及加工條件對(duì)羊肉及其制品風(fēng)味的影響

羊肉加工方式多樣，常見(jiàn)的羊肉加工方法有炒制、煎制、炸制以及煮制等，羊肉加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種風(fēng)味反應(yīng)，賦予食品色香味。加工工藝與溫度的不同，會(huì)導(dǎo)致羊肉加工過(guò)程中所產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量以及種類存在差異。

柏霜等[44]比較了灘羊肉高溫烹飪（炒制、煎制、炸制）加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的形成、變化及差異，煎制和炸制是在加工前期就產(chǎn)生了大量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，炒制則是在加工后期才產(chǎn)生大量的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，炒制方式加工煸炒脂肪出油階段所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類和相對(duì)含量遠(yuǎn)高于其他加工階段，尤其是醛類、醇類、酸類以及雜環(huán)類化合物等，整體增加了羊肉的風(fēng)味。這與出油過(guò)程中脂肪在無(wú)氧和有氧條件下發(fā)生一系列反應(yīng)生成各種風(fēng)味物質(zhì)（如醛類、醇類、酮類等）有關(guān)。與炒制相比，120～140 ℃高溫煎制方式所產(chǎn)生的酸類風(fēng)味化合物含量最多，醇類化合物種類最多，在炒制、煎制和炸制樣本中酸類和醇類物質(zhì)會(huì)氧化降解，使其他化合物感官屬性更豐富，有利于羊肉風(fēng)味增加和均衡[45]。醛類、酮類、酸類、醇類以及雜環(huán)類化合物是灘羊脂肪煮制過(guò)程中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，醛類因不易溶于水而占比較大，醇類隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，易被氧化產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，煮制過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類呈先上升后下降的趨勢(shì)，如在煮沸20 min后呈青草香、油脂香的（E）-辛烯醛含量明顯增加等，煮制后期大部分揮發(fā)性物質(zhì)因可溶于水等物理原因而溶入肉湯，使其含量降低甚至檢測(cè)不到[20]。揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量隨加熱溫度與加熱時(shí)間的不同而改變，選擇的加工參數(shù)應(yīng)取決于不同的需求。

烤羊肉具有肥美油脂氣味和青草味，烤羊肉的香氣成分比羊肉更豐富，大部分香氣化合物的濃度更高。醛類和醇類是烤羊肉中最重要的香氣成分?？狙蛉庀銡獬煞州^豐富，可能與熟化期的自氧化作用有關(guān)[46]。

4.5 外源佐料對(duì)羊肉及其制品風(fēng)味的影響

香料的加入對(duì)烤羊肉和羊肉揮發(fā)性成分的影響主要是由于生香料的熱作用產(chǎn)生了風(fēng)味揮發(fā)物，而在煮沸過(guò)程中產(chǎn)生的額外揮發(fā)物較少[47]。將羊肉與大蒜、辣椒和醋等一起烹煮，也可減輕膻味；另外板栗也可脫去羊肉膻味。大蔥為多年生草本植物，主要含有黃酮、揮發(fā)油、酚類化合物等成分，在添加大蔥、生姜的情況下，經(jīng)高溫煮制后，醛類、酯類、雜環(huán)類化合物等閾值較低的揮發(fā)性化合物含量增加，能有效地改善手抓羊肉的整體風(fēng)味品質(zhì)[48]。

添加天然香辛料并經(jīng)高溫煮制后會(huì)增加風(fēng)味物質(zhì)的種類，醛類、酯類、酸類和醚類含量明顯增多，可以有效地改善羊肉的風(fēng)味品質(zhì)。大茴香、月桂、丁香對(duì)鹵羊肉與鹵羊肉湯中揮發(fā)性風(fēng)味組分均有影響，其中丁香對(duì)鹵羊肉風(fēng)味影響最大，添加香辛料前后羊肉膻味有明顯的減輕[49]。Qi 等[50]研究發(fā)現(xiàn)不同器皿對(duì)百里香燉羊肉的香氣特征影響不大。香氣重組和缺失試驗(yàn)結(jié)果表明，壬醛、（E）-2-辛烯醛和（E，E）-2，4-癸二烯醛對(duì)百里香燉羊肉的香氣特征貢獻(xiàn)最大，這3 種化合物與二甲基三硫、3-甲基丁醛、辛醛、（E）-2-癸烯醛、（E）-2-壬烯醛、甲硫醇、己醛、（E）-2-十一烯醛和1-辛烯-3-醇被確認(rèn)為是百里香燉羊肉中的關(guān)鍵芳香化合物。

除此之外，還有諸多影響因素，如地理區(qū)域?qū)е卵蛉河胁煌纳罘绞?、生活空間等，從而產(chǎn)生新陳代謝的差異，使羊肉風(fēng)味有所不同。

5 小結(jié)與展望

羊肉風(fēng)味是影響消費(fèi)者滿意度的重要指標(biāo)。羊肉及其制品特征揮發(fā)性風(fēng)味主要經(jīng)由甲基、乙基支鏈脂肪酸等由生理代謝產(chǎn)生的特征揮發(fā)性風(fēng)味及其水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)和脂質(zhì)等經(jīng)過(guò)Maillard 反應(yīng)、脂質(zhì)降解、硫胺素降解、氨基酸和多肽的熱解、糖和核苷酸的降解這些反應(yīng)之間相互復(fù)雜作用產(chǎn)生。羊肉特征性風(fēng)味物質(zhì)影響因素的研究方向大多在能量水平、蛋白質(zhì)水平、脂肪酸含量與組成等方面，在影響羊肉特征風(fēng)味形成的基因表達(dá)方面的研究較少，如通過(guò)轉(zhuǎn)錄組學(xué)比較高膻味和低膻味的差異基因等。探究羊肉特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有利于在羊肉加工中精進(jìn)加工技術(shù)，有效改善羊肉風(fēng)味，推動(dòng)羊肉及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。