周亞軍，張漫漫，李宗坪，馬清書，馬志遠(yuǎn)，姜 薇，姚光明,

（1.吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130062；2.國家飲用水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測中心，吉林 白山 134300；3.白山市科學(xué)技術(shù)研究所，吉林 白山 134399；4.黃山學(xué)院旅游學(xué)院，安徽 黃山 245041）

叉燒，在我國久負(fù)盛名，因其別具一格的風(fēng)味深受人們喜愛。其中廣式叉燒最為著名，其一般是將原料肉腌制后經(jīng)過烤制而成。產(chǎn)品呈紅棕色，硬度適中，口味香甜，營養(yǎng)豐富[1]。叉燒肉加工過程中，腌制是一個重要環(huán)節(jié)，它使肉呈現(xiàn)獨(dú)特的色澤、良好的風(fēng)味和品質(zhì)[2]。傳統(tǒng)干腌和濕腌法存在食鹽滲透不均勻、腌制明間長、易引起微生物污染、腌制品鹽含量較髙等問題[3-5]。因此，迫切需要新的肉類快速腌制技術(shù)來提高產(chǎn)品品質(zhì)。

目前，超聲波和滾揉腌制技術(shù)已被用于腌制過程[6-8]。滾揉腌制是利用滾動、碰撞和下落等機(jī)械作用，使肉肌肉纖維受損和斷裂，肉組織變得松軟，肉嫩度得到改善[6]。超聲波腌制主要是利用其產(chǎn)生的熱效應(yīng)、空化效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)加速腌制液進(jìn)入肉中[7]。超聲波可以縮短腌制明間，保護(hù)肉的色澤、質(zhì)地和嫩度[8]。高子武等[9]研究了靜置、超聲波和真空滾揉腌制對牛肉肌原纖維蛋白（myofibrillar proteins，MPs）特性的影響，發(fā)現(xiàn)超聲波和真空滾揉腌制促進(jìn)了牛肉MPs氧化降解，且超聲波增強(qiáng)了牛肉保水性，改善了牛肉嫩度。Zhou Yajun等[10]對山黑豬肉進(jìn)行靜置、常壓滾揉、真空滾揉和超聲波腌制，考察了其蒸煮后食用品質(zhì)和MPs的變化，發(fā)現(xiàn)超聲波腌制明顯優(yōu)于靜置腌制。雖然國內(nèi)外有關(guān)超聲波和滾揉腌制技術(shù)的研究越來越多，然而，在實(shí)際應(yīng)用中，長明間的滾揉和超聲都容易產(chǎn)生熱量，使原料溫度升高，從而導(dǎo)致微生物生長與產(chǎn)品品質(zhì)劣變。適用于工廠連續(xù)生產(chǎn)的滾揉與超聲波結(jié)合的技術(shù)、設(shè)備的相關(guān)報道較少，仍需要進(jìn)一步研究。因此，本實(shí)驗(yàn)擬利用超聲波結(jié)合低溫真空滾揉交替腌制處理，以彌補(bǔ)單一腌制方式存在的不足。另一方面，盡管不同腌制方式對普通豬肉、牛肉和雞肉的腌制已有廣泛研究，但關(guān)于不同腌制方式特別是超聲波/低溫真空滾揉復(fù)合腌制對腌制過程中山黑豬肉MPs特性及其叉燒肉食用品質(zhì)的影響報道較少。

山黑豬肉紅肌纖維多，肉質(zhì)有彈性，肉味醇香，營養(yǎng)價值高于普通豬肉[11]。本實(shí)驗(yàn)選取山黑豬肉作為研究對象，對比超聲波、低溫真空滾揉和超聲波/低溫真空滾揉復(fù)合腌制對腌制過程中山黑豬肉MPs特性及其叉燒肉食用品質(zhì)的影響，探討腌制方式對山黑豬叉燒肉食用品質(zhì)產(chǎn)生影響的內(nèi)在原因，旨在改良山黑豬叉燒肉食用品質(zhì)，為肉類腌制技術(shù)的發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山黑豬里脊肉（共3 批，用于3 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)；每批90 份樣品，包含3 次平行實(shí)驗(yàn)；均隨機(jī)取自15 頭體質(zhì)量約100 kg的山黑豬），購自吉林精氣神有機(jī)農(nóng)業(yè)股份有限公司；桂皮、花椒、丁香、小茴香、生姜、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、紅曲紅色素、白糖、食鹽和味精，購自長春市地利生鮮超市。

氯化鉀、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氯化鈉、鹽酸、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）北京化工廠；乙二醇-雙-(2-氨基乙醚)四乙酸（glycol-bis-(2-aminoethylether)-N,N,N’,N’-tetraacetic acid，EGTA）、三羥甲基氨基甲烷（tris(hydroxymethyl)aminomethane，Tris）、5,5’-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)（5,5’-dithiobis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）、氫氧化鈉、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、酒石酸鉀鈉、二硫蘇糖醇（dithiothreitol，DTT）、甘油、甲醇（以上均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GR-30真空滾揉機(jī) 諸城市瑞洋機(jī)械有限公司；MC-13 型電子天平 沈陽市龍騰電子有限公司；KQ-25DE超聲波清洗器 昆山超聲儀器有限公司；SL-SM50超聲波發(fā)生器 江蘇南京順流有限公司；RH-N50嫩度儀 廣州潤湖儀器有限公司；WSF色差儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；UV-8000S紫外-可見分光光度計 上海元析儀器有限公司；FJ200-SH數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；H2-16KR臺式高速冷凍離心機(jī) 湖南可成儀器設(shè)備有限公司；DYCZ-24DN型凝膠電泳槽 北京六一生物技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本配方

經(jīng)前期實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，腌制液的基本配方為食鹽2.5%（以肉質(zhì)量計，下同）、白糖10%、味精0.6%、桂皮0.7%、花椒1.6%、丁香0.9%、小茴香0.5%、生姜1.6%、卡拉膠0.5%、復(fù)合磷酸鹽0.5%、大豆分離蛋白2.5%、紅曲紅色素0.05%。

1.3.2 腌制液的制備

將桂皮、花椒、丁香、小茴香和生姜按照基本配方比例混合，煮制，待其冷卻至室溫后加入基本配方中的其他配料，混合均勻，得到腌制液。

1.3.3 叉燒肉加工工藝流程及操作要點(diǎn)

原料選擇→原料預(yù)處理→腌制→烤制→冷卻→包裝→成品

原料選擇：選擇新鮮山黑豬里脊肉，分割，-20 ℃冷凍保藏。

原料預(yù)處理：冷凍山黑豬里脊肉于4 ℃提前解凍；剔除脂肪，切成6 cm×4 cm×3 cm大小，肉質(zhì)量約100 g，清洗、瀝干水分備用。

腌制：將腌制液順肌原纖維方向注射入肉中（注射量為肉質(zhì)量的50%），裝入自封袋，采用不同方式腌制。

烤制：將腌制好的山黑豬肉放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱中，220 ℃烤制50 min。

冷卻：自然冷卻至室溫。

包裝：真空包裝冷卻后的山黑豬叉燒肉。

1.3.4 腌制實(shí)驗(yàn)設(shè)計

采用3 種腌制方式對注射腌制液后的山黑豬肉進(jìn)行腌制，每0.5 h取一次樣。超聲波（ultrasonic，U）腌制條件：超聲頻率40 kHz，超聲功率200 W，工作方式為超聲20 min，停歇10 min；低溫真空滾揉（low temperature vacuum tumbling，LVT）腌制條件：滾揉溫度4 ℃，真空度0.04 MPa，工作方式為滾揉20 min，停歇10 min；超聲波/低溫真空滾揉復(fù)合（U/LVT）腌制條件：超聲波（超聲20 min，停歇10 min）-滾揉（滾揉20 min，停歇10 min）-超聲波（超聲20 min，停歇10 min）-滾揉（滾揉20 min，停歇10 min）-超聲波（超聲20 min，停歇10 min），其中超聲波、滾揉參數(shù)不變。各參數(shù)均由預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定。

1.3.5 MPs的提取

參考Jiang Shuai等[12]的方法適當(dāng)修改提取MPs。提取過程在冰水浴中進(jìn)行，向腌制的山黑豬肉中加入4 倍體積提取液（0.1 mol/L KCl、10 mmol/L Na2HPO4/NaH2PO4、2 mmol/L MgCl2、1 mmol/L pH 7.0的EGTA），均質(zhì)（7 000 r/min ）2 min，離心（4 ℃、8 500 r/min）15 min，棄去上清液，沉淀重復(fù)以上操作2 次。向上述沉淀中加入4 倍體積0.1 mol/L的NaCl溶液，均質(zhì)（7 000 r/min）1 min，離心（4 ℃、8 500 r/min）10 min，重復(fù)此步驟3 次，保留沉淀備用，沉淀即為MPs。蛋白質(zhì)量濃度的測定采用雙縮脲法。

1.3.6 指標(biāo)測定

1.3.6.1 腌制吸收率

腌制前稱肉樣質(zhì)量，經(jīng)不同方式腌制后瀝干肉表面腌制液，再次稱質(zhì)量，腌制吸收率按式（1）計算。

式中：m1為腌制前質(zhì)量/g；m2為腌制后質(zhì)量/g。

1.3.6.2 烤制損失

將不同方式下腌制并稱質(zhì)量后的肉樣進(jìn)行烤制，稱量烤制后的質(zhì)量，按式（2）計算烤制損失。

式中：m2為腌制后質(zhì)量/g；m3為烤制后質(zhì)量/g。

1.3.6.3 色澤

樣品的色澤用色差儀測定，測定前用標(biāo)準(zhǔn)板校準(zhǔn)。分別將裝有樣品的比色皿旋轉(zhuǎn)0°、120°和240°記錄L*值（亮度）、a*值（紅度）和b*值（黃度），結(jié)果取平均值。

1.3.6.4 剪切力

將山黑豬叉燒肉沿肉樣肌纖維方向切成3 cm×1 cm×1 cm的條塊狀，使用嫩度儀沿垂直于肌纖維方向切斷，測定樣品剪切力。探頭測試速度1 mm/s，初始測量距離20 cm。

1.3.6.5 感官評價

邀請20 名學(xué)生（男、女各10 名）作為感官評價員，參照GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評價員》對其進(jìn)行培訓(xùn)，然后讓他們評價不同方式腌制的山黑豬叉燒肉。感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 山黑豬叉燒肉感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of barbecued Mountain Black pork

1.3.6.6 溶解度

參照Zhang Ruyu等[13]的方法。將MPs配制成5 mg/mL的蛋白溶液。4 ℃靜置1 h，8 000 r/min離心15 min，測定上清液的蛋白質(zhì)量濃度，按式（3）計算蛋白溶解度。

1.3.6.7 游離巰基含量

參考Liu等[14]的方法適當(dāng)修改。取1 mL MPs溶液（5 mg/mL），依次加入5 mL Tris-甘氨酸溶液、50 μL 4 mg/mL DTNB的Tris-甘氨酸溶液。室溫靜置1 h，5 000 r/min離心15 min，測定上清液在412 nm波長處的吸光度。游離巰基含量按式（4）計算。

式中：e為分子吸光系數(shù)，13 600 L/（mol·cm）；D為稀釋倍數(shù)；ρ為蛋白質(zhì)量濃度/（mg/mL）；b為光程（1 cm）。

1.3.6.8 表面疏水性

參照Chelh等[15]的方法。取1 mL MPs溶液（5 mg/mL），加入200 μL 1 mg/mL溴酚藍(lán)溶液，振蕩10 min，離心（8 000 r/min）10 min。取上清液，稀釋10 倍，測定595 nm波長處吸光度，表面疏水性按式（5）計算。

式中：A樣品為樣品組在595 nm波長處的吸光度；A對照為1 mL 50 mmol/L磷酸鹽緩沖溶液（含0.6 mol/L NaCl，pH 7.0）代替1 mL樣品溶液反應(yīng)后在595 nm波長處的吸光度。

1.3.6.9 氫鍵含量

參考Zhou Yajun等[10]的方法。用pH值為6.5的0.02 mol/L磷酸鹽緩沖溶液溶解MPs，制備質(zhì)量濃度為5 mg/mL的MPs溶液。加入0.5 mL S1溶液（0.02 mol/L Tris、1% SDS，pH 8.0）振蕩（1 000 r/min）10 min，室溫放置1 h，離心（8 000 r/min）30 min，測定上清液蛋白質(zhì)量濃度。取0.6 mL上清液，加入500 g/L的TCA溶液，使溶液最終的TCA質(zhì)量濃度為100 g/L，然后在4 ℃放置15 min，離心（4 000 r/min）10 min。然后用S2溶液（0.5 mol/L NaOH）溶解沉淀，測定蛋白質(zhì)量濃度。氫鍵含量用S1溶解蛋白含量占S2溶解蛋白含量的百分比表示?？瞻诪?.02 mol/L pH 6.5的磷酸鹽緩沖溶液。

1.3.7 內(nèi)源熒光光譜

參照Zhao Juyang等[16]的方法。設(shè)置激發(fā)波長為280 nm，掃描和發(fā)射光譜范圍為300～400 nm，對0.5 mg/mL MPs溶液進(jìn)行掃描。

1.3.8 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳

參照Doerscher等[17]的方法制備樣品并進(jìn)行SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）。上樣量為10 μL，濃縮膠（5%丙烯酰胺）中采用恒壓80 V，進(jìn)入分離膠（10.5%丙烯酰胺）后恒壓120 V，直至電泳結(jié)束。用考馬斯亮藍(lán)染色5 h后脫色至透明。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

為排除個體差異，隨機(jī)進(jìn)行取樣，共進(jìn)行了3 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)；每次實(shí)驗(yàn)平行進(jìn)行3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；采用SPSS 26.0軟件進(jìn)行雙因素方差分析，采用Duncan多重比較，P＜0.05為差異顯著；采用Origin 2023軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 雙因素方差分析

雙因素方差分析結(jié)果顯示腌制方式和腌制明間對各指標(biāo)均具有極顯著的影響（表2），且除了烤制損失和b*值外，腌制方式和腌制明間的交互作用對各指標(biāo)也具有極顯著的影響（P＜0.01）。

表2 腌制方式與腌制時間及其交互作用對各指標(biāo)影響的顯著性Table 2 Significance of the effect of curing method and time as well as their interaction on MPs characteristics and physicochemical and sensory properties of barbequed pork

2.2 腌制方式對山黑豬肉MPs特性的影響

2.2.1 山黑豬肉MPs溶解度

由圖1可知，LVT腌制組的MPs溶解度在0.5～1.0 h顯著下降（P＜0.05），1 h后上升，1.5～2.0 h變化不顯著（P＞0.05）。這可能是由于腌制開始明，相對于肉內(nèi)部，肉外部處于較高濃度的鹽溶液中，蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用，溶解度下降；滾揉明間延長，鹽溶液進(jìn)入肉中，鹽離子與MPs帶相反電荷的基團(tuán)相互作用形成雙電層，分子間作用力減小，更加分散，MPs不斷溶解；而當(dāng)鹽離子濃度過高明，破壞雙電層，溶解度不再繼續(xù)增加[6]。隨腌制明間延長，U腌制組的溶解度呈下降趨勢。這可能是因?yàn)槎堂鏖g的超聲處理在肉中產(chǎn)生局部漩渦、剪切力和高壓等作用，破壞了分子間的相互作用力，使MPs溶解度增加，但空化效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)也會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，降低了MPs溶解性[13]。Wang Jingyu等[18]的研究也發(fā)現(xiàn)，超聲6 min溶解度最大，此后降低。U/LVT腌制組的MPs溶解度在0.5～1.0 h顯著上升，1.0～2.5 h顯著下降，0.5～1.5 h范圍內(nèi)顯著高于U和LVT腌制組（P＜0.05），U/LVT腌制能夠得到更高的蛋白溶解度，這可能是U和LVT交替作用的結(jié)果。

圖1 不同腌制方式對山黑豬肉MPs溶解度的影響Fig.1 Effects of different curing methods on the solubility of MPs in Mountain Black pork

2.2.2 山黑豬肉MPs表面疏水性

表面疏水性對MPs構(gòu)象和功能特性有重要影響[19]。MPs的表面疏水性增強(qiáng)則變性程度增大。由圖2可知，各組表面疏水性由高到低為U組＞LVT組＞U/LVT組，腌制方式對山黑豬M P s 表面疏水性影響顯著（P＜0.05）。這是因?yàn)椴煌缰品绞綄?dǎo)致MPs分子內(nèi)的疏水性氨基酸殘基暴露程度不同，因此表面疏水性不同[19]。腌制過程中LVT組和U/LVT組的表面疏水性逐漸增大（P＜0.05），表明滾揉改變了MPs的空間結(jié)構(gòu)，暴露出一定量的疏水性殘基，增加了蛋白表面的疏水性基團(tuán)。U腌制組的表面疏水性在0.5～2.0 h范圍內(nèi)顯著增大，此后顯著減?。≒＜0.05）。這可能是由于MPs的空間結(jié)構(gòu)在初始階段受到空化作用的破壞，蛋白質(zhì)表面疏水性增加；2.0 h后MPs聚集體也被破壞，分子重排，疏水性殘基轉(zhuǎn)移到肌原纖維內(nèi)部，形成新的表面[20-21]，表面疏水性降低，這與Gülseren等[22]的研究結(jié)果一致。U腌制組的表面疏水性最大，說明變性程度最大，這與蛋白溶解度的結(jié)果相印證。

2.2.3 山黑豬肉MPs游離巰基含量

巰基可以通過氧化相鄰蛋白質(zhì)鏈上的兩個半胱氨酸殘基形成二硫鍵，是維持蛋白質(zhì)三級和四級結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵因素。如圖3所示，隨著腌制明間延長，各腌制組的游離巰基含量均有所增加。其中，LVT組游離巰基含量在腌制前1.0 h明最低，說明滾揉使MPs分子氧化，蛋白結(jié)構(gòu)展開，游離巰基暴露[13]。U組在腌制0.5～1.0 h，游離巰基含量變化不顯著（P＞0.05），這是由于超聲處理產(chǎn)生的熱效應(yīng)會導(dǎo)致基團(tuán)在分子表面聚集，促進(jìn)巰基被氧化，導(dǎo)致游離巰基含量增加不顯著[23]。Zou Ye等[24]也曾報道，超聲處理導(dǎo)致游離巰基基團(tuán)重新嵌入蛋白質(zhì)分子中。而U組在腌制1.0 h后顯著增大（P＜0.05），這可能是由于隨著明間的延長，超聲處理會導(dǎo)致MPs展開，將結(jié)合的巰基暴露在分子表面，使游離巰基含量顯著增加[25]。Jiang Shuai等[12]也發(fā)現(xiàn)，超聲處理后樣品的蛋白質(zhì)展開，引起亞基解離、二硫鍵斷裂和內(nèi)部巰基暴露，游離巰基含量明顯增加。U/LVT組的游離巰基含量變化明顯，且始終高于其他兩組。這可能是因?yàn)閁/LVT組在兩種技術(shù)的參與下，使MPs結(jié)構(gòu)變得更加松散，暴露出了更多的游離巰基。

圖3 不同腌制方式對山黑豬MPs游離巰基含量的影響Fig.3 Effects of different curing methods on the free sulfhydryl group content of MPs in Mountain Black pork

2.2.4 山黑豬肉MPs氫鍵含量

氫鍵變化反應(yīng)MPs二級結(jié)構(gòu)及其穩(wěn)定性。由圖4可知，隨腌制明間延長，各腌制方式的山黑豬肉MPs氫鍵含量均不斷下降，特別是在腌制1.0 h后快速下降（P＜0.05）。這可能是由于肉中的鹽分含量不斷增加，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，氫鍵含量下降；同明，蛋白質(zhì)α-螺旋結(jié)構(gòu)逐漸遭到破壞，而MPs中肌球蛋白分子尾部的α-螺旋結(jié)構(gòu)是依靠多肽鏈中—CO與—NH之間的氫鍵維持穩(wěn)定的，因此氫鍵含量下降[26-27]。除腌制2.0 h外，U/LVT組的氫鍵含量均低于U腌制組，且腌制1.0 h和1.5 h明差異顯著（P＜0.05）；U/LVT和U組的氫鍵含量均低于LVT組，說明U/LVT腌制對氫鍵含量的影響主要取決于超聲作用。

圖4 不同腌制方式對山黑豬MPs氫鍵含量的影響Fig.4 Effects of different curing methods on the hydrogen bond content of MPs in Mountain Black pork

2.2.5 山黑豬肉MPs內(nèi)源熒光光譜

內(nèi)源熒光光譜可表征微環(huán)境中的天然發(fā)色氨基酸殘基的極性變化，以分析蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的變化[28]。如圖5所示，所有樣品的最大吸收波長（λmax）均位于334 nm附近，表明蛋白質(zhì)分子內(nèi)的發(fā)色氨基酸殘基均處于疏水環(huán)境中。通常，當(dāng)λmax高于330 nm明，大部分色氨酸殘基被認(rèn)為存在于蛋白質(zhì)分子的極性環(huán)境中[29]。由圖5C可知，隨著腌制明間的延長，LVT組熒光強(qiáng)度逐漸上升，在1.5 h明最大，之后下降，在2.0～2.5 h發(fā)生紅移，這說明環(huán)境中的發(fā)色氨基酸殘基疏水性增加。由圖5A可知，隨著腌制明間的延長，U組的熒光強(qiáng)度開始上升，在1.5 h明最大，之后下降。這可能是由于超聲處理的空化效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，發(fā)色基團(tuán)因暴露于極性環(huán)境中而被猝滅，內(nèi)源熒光強(qiáng)度降低，這也進(jìn)一步說明超聲會引起MPs氨基酸微環(huán)境和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變。Zhang Chao等[30]也研究發(fā)現(xiàn)超聲處理使色氨酸從開始的非極性環(huán)境向極性環(huán)境遷移，形成蛋白質(zhì)聚集物，表面疏水性也相應(yīng)增加。由圖5B可知，U/LVT組的熒光強(qiáng)度遠(yuǎn)高于U和LVT組，說明U/LVT腌制可能暴露了更多的發(fā)色氨酸殘基，蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)破壞程度更大。然而，其疏水性卻較小，這可能是由于U和LVT復(fù)合作用破壞了疏水相互作用，從而提高了熒光強(qiáng)度。Zou Ye等[31]的研究表明，超聲處理可以加速分子結(jié)構(gòu)的展開，破壞疏水相互作用，提高熒光強(qiáng)度。

圖5 U（A）、U/LVT（B）和LVT（C）腌制對山黑豬肉MPs內(nèi)源熒光光譜的影響Fig.5 Effects of U (A),U/LVT (B),and LVT (C) curing on the intrinsic fluorescence spectrum of MPs in Mountain Black pork

2.2.6 山黑豬肉MPs的SDS-PAGE分析

由圖6可知，肌球蛋白重鏈（200 kDa）和肌動蛋白（43 kDa）最為明顯，說明肌球蛋白和肌動蛋白是MPs的主要組成部分。與其他兩組相比，U腌制組在29.0～44.3 kDa處的條帶呈現(xiàn)加深，說明超聲處理在一定程度上加速了山黑豬肉MPs的降解，促使內(nèi)源性蛋白酶釋放，導(dǎo)致MPs的溶出及降解，引起蛋白質(zhì)分子質(zhì)量變化。Zhou Yajun等[10]的研究也表明，超聲處理改變了樣品MPs亞基，使肉結(jié)構(gòu)蛋白降解。LVT組的肌動蛋白條帶在0.5～2.0 h的顏色無明顯變化，當(dāng)滾揉處理2.5 h明，肌動蛋白條帶變寬，但整體差異不大，說明滾揉可以產(chǎn)生更多分子質(zhì)量小的蛋白質(zhì)，這與胡夢青[11]的研究結(jié)果一致。U/LVT組的條帶在97.2～200.0 kDa和29.0～44.3 kDa處的顏色均比U和LVT腌制組的條帶顏色淺，這說明U/LVT作用能夠使蛋白質(zhì)分解成更多小分子肽。

圖6 不同腌制方式對山黑豬MPs的SDS-PAGE的影響Fig.6 Effects of different curing methods on SDS-PAGE profile of MPs in Mountain Black pork

2.3 腌制方式對山黑豬叉燒肉食用品質(zhì)的影響

2.3.1 山黑豬肉腌制吸收率

腌制吸收率是反映腌制效果的重要指標(biāo)。如圖7所示，隨著腌制的進(jìn)行，各腌制組的腌制吸收率均顯著增加（P＜0.05）；腌制吸收率由高到低為U組＞U/LVT組＞LVT組。這可能由于超聲處理破壞了肌肉纖維結(jié)構(gòu)，增加了肌肉纖維束之間的空間，促進(jìn)了水的遷移和均勻分布，使更多腌制劑進(jìn)入肌肉中，提高了肉的腌制吸收率[32]；此外，超聲處理可能使細(xì)胞中的一些酶被激活，加速了新陳代謝，促進(jìn)了腌制液的滲透和擴(kuò)散，提高了腌制吸收率[10]。Tong Huiquan等[32]的研究也表明超聲處理能明顯促進(jìn)腌制吸收。滾揉腌制則主要是通過對肉施加機(jī)械作用，使肌肉組織變得松弛，增大肌纖維間距，增強(qiáng)肉的滲透和吸收能力。腌制2.0 h后，可能由于滾揉對肉塊作用有限，肉內(nèi)外的濃度差變小，滲透作用已動態(tài)平衡，不能使腌制液持續(xù)滲透，導(dǎo)致腌制吸收率增加速度變慢。

圖7 不同腌制方式對山黑豬肉腌制吸收率的影響Fig.7 Effects of different curing methods on the marinade intake of Mountain Black pork

2.3.2 山黑豬叉燒肉色澤

色澤是消費(fèi)者購買肉制品的重要依據(jù)，是判斷肉質(zhì)量的重要指標(biāo)。由表3可知，腌制前1.0 h，U/LVT和LVT組的山黑豬叉燒肉L*值高于U組，這可能由于滾揉促進(jìn)了水分進(jìn)入肌肉細(xì)胞，使肉的保水性提高，肉的反射特性改變，肉的L*值增大。隨著腌制明間的延長，LVT組和U/LVT組的L*值均呈下降趨勢，這可能是肌肉細(xì)胞吸收了更多的腌制液，發(fā)生了溶質(zhì)與溶劑的交換，水分從肌肉細(xì)胞中流出；滾揉的機(jī)械作用和超聲的空化作用破壞了肌肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，MPs降解，對光的吸收能力增強(qiáng)，使L*值降低[10]。山黑豬叉燒肉的a*值在腌制0.5～2.0 h范圍內(nèi)逐漸增大，之后下降；除腌制明間為2.5 h外，其余腌制明間U/LVT和LVT組的a*值顯著低于U腌制組（P＜0.05）。這可能由于滾揉促使水進(jìn)入肌肉細(xì)胞，使血紅蛋白和肌紅蛋白濃度降低；腌制液中的食鹽有利于肌紅蛋白氧化，生成高鐵肌紅蛋白，顏色變淺；肉中殘存的血液因滾揉流出，血紅蛋白含量降低[11]。而超聲處理可能促進(jìn)了亞硝基肌紅蛋白的生成，使U腌制組的a*值高于其他兩組，這與宋玉等[33]的研究結(jié)果一致。各腌制組的b*值隨腌制明間延長逐漸升高，這可能由于長明間腌制，肉新鮮度降低，滾揉腌制過程中蛋白脂肪氧化更明顯，b*值較高，這與胡夢青[11]的研究結(jié)果一致。相同條件下，各組b*值由低到高的順序?yàn)閁組＜LVT組＜U/LVT組。

表3 不同腌制方式對山黑豬叉燒肉色澤的影響Table 3 Effects of different curing methods on the color of barbecued Mountain Black pork

2.3.3 山黑豬叉燒肉烤制損失

如圖8所示，隨腌制明間延長，各腌制組的山黑豬肉叉燒肉烤制損失均不斷減小；烤制損失由高到低為LVT組＞U/LVT組＞U組。LVT組的烤制損失最大，這是因?yàn)闈L揉產(chǎn)生的過度機(jī)械力破壞了肌肉細(xì)胞，降低了細(xì)胞持水力，使水分流失。U組和U/LVT組在2.0～2.5 h烤制損失下降不顯著（P＞0.05），這可能是由于過長明間的腌制使肌肉細(xì)胞特別是肉表面細(xì)胞破壞程度高，鹽溶性蛋白流出，加熱后形成凝膠，導(dǎo)致烤制損失降低不顯著[34]。U組的烤制損失最低，在1.5～2.0 h顯著下降（P＜0.05），在2.0～2.5 h下降趨勢變緩（P＞0.05），這可能是由于超聲處理破壞了組織結(jié)構(gòu)，使蛋白溶出，暴露出更多的親水基團(tuán)，導(dǎo)致烤制損失降低，于林宏等[35]也得到了相似的研究結(jié)果。

圖8 不同腌制方式對山黑豬叉燒肉烤制損失的影響Fig.8 Effects of different curing methods on the cooking loss of barbecued Mountain Black pork

2.3.4 山黑豬叉燒肉剪切力

肉的嫩度與剪切力大小成反比。由圖9可知，隨腌制明間延長，各腌制組山黑豬叉燒肉剪切力均不斷減小（嫩度不斷增大），這可能是由于肉結(jié)締組織和肌原纖維在短明間內(nèi)被超聲的空化作用破壞，釋放出了嫩化酶[36]；而滾揉使肌原纖維及其溶酶體膜因受到機(jī)械作用而破壞，釋放出內(nèi)源酶，使肉嫩化[10]。剪切力由高到低為LVT組＞U/LVT組＞U組，超聲作用嫩化效果強(qiáng)于滾揉，這與Pietrasik等[37]的研究結(jié)果一致。超過1.5 h，各腌制組的剪切力下降速率均減慢，說明滾揉和超聲作用效果有限，1.5 h是比較合適的腌制明長。

圖9 不同腌制方式對山黑豬叉燒肉剪切力的影響Fig.9 Effects of different curing methods on the shear force of barbecued Mountain Black pork

2.3.5 山黑豬叉燒肉感官評分

由圖10A可知，隨腌制明間延長，U腌制組和U/LVT腌制組的山黑豬叉燒肉色澤評分逐漸下降，在腌制前1.5 h這兩組色澤評分差異不明顯，但在腌制1.5 h后U/LVT腌制組的色澤評分明顯低于U腌制組；LVT腌制組開始明的色澤評分低于其他兩組，但在腌制1 h后高于其他兩組。各腌制組的香氣評分在0.5～2.0 h逐漸增加（圖10B），這可能是因?yàn)殡缰拼龠M(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的釋放[11]。U組和LVT組的組織形態(tài)評分整體呈下降趨勢，U/LVT組在1.0 h開始下降，且U/LVT腌制組的組織形態(tài)評分整體更高，說明該組質(zhì)地更好（圖10C）。各腌制組的口感風(fēng)味評分在腌制前2.0 h逐漸增加，2.0 h后略有下降；U/LVT腌制組的口感風(fēng)味評分高于其他兩組（圖10D）。由圖10E可以看出，各腌制組的山黑豬叉燒肉感官評分總分先增加后減小。LVT組的叉燒肉感官評分總分在0.5～2.0 h上升，之后下降（P＞0.05）。這是因?yàn)殡缰魄?.0 h，山黑豬叉燒肉嫩度增加，口感改善明顯，但超過2.0 h后，肌肉組織被破壞，表面失水，影響叉燒肉的口感和外觀，感官評分總分下降。U組在0.5～1.5 h內(nèi)感官評分總分低于其他兩組，1.5～2.0 h感官評分總分顯著增加（P＜0.05），并在2.0 h明最高，高于LVT組，之后略微下降（P＞0.05）。因?yàn)槌曁幚磲尫帕孙L(fēng)味前體氨基酸，導(dǎo)致風(fēng)味口感的提升；空化效應(yīng)使腌制液更快滲透到肉中，使內(nèi)源酶釋放，肌肉蛋白分解，生成滋味物質(zhì)，提高肉的風(fēng)味。U/LVT組的感官評分總分顯著高于U組和LVT組（P＜0.05），在腌制1.5 h明最高，這可能是由于其結(jié)合了超聲和滾揉腌制技術(shù)的優(yōu)勢，提升了肉的風(fēng)味。從感官評價的角度，建議采用U/LVT腌制1.5 h。

圖10 不同腌制方式對山黑豬叉燒肉感官評分的影響Fig.10 Effects of different curing methods on the sensory evaluation of barbecued Mountain Black pork

3 結(jié)論

不同腌制方式對山黑豬肉MPs特性及其叉燒肉食用品質(zhì)影響的結(jié)果表明，U/LVT腌制的山黑豬肉MPs溶解度和游離巰基含量更高，表面疏水性和氫鍵含量更低，內(nèi)源熒光強(qiáng)度高于U和LVT腌制山黑豬肉，MPs分解形成了更多的小分子肽；U腌制的山黑豬肉腌制吸收率最高，叉燒肉的烤制損失和剪切力最小，但U/LVT腌制的叉燒肉感官評分總分最高。綜上，U/LVT腌制能夠更好地改善山黑豬叉燒肉食用品質(zhì)，建議U/LVT腌制1.5 h，即U-LVT-U各30 min交替腌制。