呂小菊

（福建省和光茗匯文化傳播有限公司，福建 泉州 362400）

鐵觀音作為我國烏龍茶中的典型代表，按照制作方法和感官品質(zhì)不同，可分為濃香型、清香型和陳香型三大類[1]。隨著我國飲茶群體的年輕化以及城市居民飲茶特點(diǎn)變化，以外型圓結(jié)重實(shí)、色澤砂綠油潤、香氣清高悠揚(yáng)、湯色黃綠透亮著稱的清香型鐵觀音，正在受到越來越多茶客的青睞[2]。近年來，隨著制茶工藝的機(jī)械化發(fā)展，清香型鐵觀音的制作工藝得到良好發(fā)展。為更好的總結(jié)清香型鐵觀音的制作工藝以及制茶機(jī)械在清香型鐵觀音制作中的應(yīng)用，對清香型鐵觀音的制作工藝進(jìn)行總結(jié)，為清香型鐵觀音產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出有益的思考。

1 茶青（鮮葉）采摘

茶青是制作清香型鐵觀音的主要原料，鮮葉品質(zhì)對成茶的感官品質(zhì)具有決定性的影響。因此，在清香型鐵觀音制作中對茶青采摘的標(biāo)準(zhǔn)、時間和方法均有特定的要求。具體包括以下幾點(diǎn)：

1.1 茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)

清香型鐵觀音要新鮮的茶鮮葉，在采摘時可選擇新梢頂芽已經(jīng)展開或定制生長形成駐芽的葉梢，一般要求葉片成長至小開面（成熟葉片的1/3大?。r才可以采摘，采摘一芽兩葉或三葉的嫩梢[3]。

1.2 茶青采摘時間

為了更好地控制茶葉含水率和曬青、晾青工序的開展，茶青采摘時間一般要求晴朗天氣下霧氣和露水退去之后再開始采摘，具體時間為上午10:00～下午4:00，務(wù)必要確保茶青干爽、整潔。

1.3 茶青采摘方法

茶青采摘要嚴(yán)格按照分批采摘、分批運(yùn)輸?shù)姆绞?，一般先行采摘早開面的新梢、后采摘遲開面的新梢；對于陽面新梢和庇蔭面的新梢也要分開采摘，以確保茶青嫩度、含水率和薄厚、品質(zhì)等相一致。茶青采摘后盡量用竹簍或竹筐裝置，切忌不能按壓，最好每間隔1h收青一次，以避免大量茶青堆積。

2 萎凋

萎凋是清香型鐵觀音制作的重要工藝，主要工序包括曬青和晾青兩道，主要目的是初步去除茶青中多余的水分，并使其在整體品質(zhì)上保持一致，以便于后續(xù)殺青工序的實(shí)施[4]。

2.1 曬青

曬青不能在強(qiáng)光下進(jìn)行。曬青時先行鋪上曬青布，防止茶青與地面直接接觸，如果是在中午或陽光強(qiáng)烈的夏季，曬青時要搭好晾曬架，并鋪設(shè)遮陽網(wǎng)，減少陽光強(qiáng)度。曬青時將茶青均勻攤曬在曬青布或晾曬架上，攤曬厚度為1.0kg/m2～1.5kg/m2，總時長20min～30min，期間翻動2～3次。對夏季茶青，葉片失水達(dá)到曬青要求的，可以不進(jìn)行曬青，也可以在室內(nèi)攤晾以替代曬青。曬青標(biāo)準(zhǔn)為由綠色轉(zhuǎn)為灰綠色，看到葉面失去光澤，且茶青味稍減、清香微露，頂部兩片葉略微下垂時為最佳。整個曬青過程茶青總減重率為8%～10%（春茶），秋茶總減重率為3%～6%。

2.2 晾青

晾青是對曬青工序的補(bǔ)充，曬青后可將茶青移至室內(nèi)進(jìn)行攤晾，以散發(fā)茶青的熱度，避免內(nèi)部茶青出現(xiàn)悶燒，且促使茶青內(nèi)部水分重新分布，以便于后續(xù)做青作業(yè)的開展。

3 做青

做青工藝是搖青和晾青兩道工序交替進(jìn)行，做青還應(yīng)當(dāng)遵循“看青搖青、看天做青”的基本原則，即根據(jù)茶青的變化進(jìn)行搖青、根據(jù)天氣不同確定做青的程度。清香型鐵觀音搖青時，搖青轉(zhuǎn)數(shù)一般由少漸多，攤?cè)~厚度逐漸加厚，晾青時間逐漸增長。萎凋較輕時要重?fù)u、萎凋較重時要輕搖；春茶氣溫低、濕度高，需要重?fù)u；夏秋茶氣溫高、濕度小，需要輕搖[5]。

3.1 做青流程

做青是搖青和晾青交替進(jìn)行的程序，也是茶青從物理變化向化學(xué)變化過渡的重要過程。做青不僅對清香型鐵觀音的外觀、品質(zhì)均有重要的影響，同時也是奠定鐵觀音香氣和滋味的基礎(chǔ)工序。搖青一般采用搖青機(jī)進(jìn)行，萎凋后的茶青裝入竹筒中，以1/3～1/2為宜，搖青和晾青交替進(jìn)行3～4次，具體以做青程度為準(zhǔn)，總用時約6h～10h[6]。

3.2 做青程度

做青的首要標(biāo)準(zhǔn)便是茶青葉片邊緣出現(xiàn)紅點(diǎn)（程度為葉片15%～25%），且葉面整體出現(xiàn)凸起，呈湯勺狀，葉片顏色由灰綠轉(zhuǎn)為黃綠，茶青味大部分散去，茶香味微露。搖青后需要充分進(jìn)行晾青，總用時約8h～20h，晾青后及時進(jìn)行殺青（炒青），以防止茶葉發(fā)酵過度或者是香氣過度揮發(fā)。

4 殺青

殺青的主要目的是停止茶青繼續(xù)發(fā)酵，并蒸發(fā)掉茶青內(nèi)的大部分水分，進(jìn)一步提升其香氣品質(zhì)，并為下一步包揉塑型奠定基礎(chǔ)，是清香型鐵觀音制作中極為重要的一道工序。殺青工序在溫度、投葉量以及殺青程度等方面均有相應(yīng)的要求[7]。

4.1 殺青溫度

現(xiàn)代清香型鐵觀音殺青工藝主要采用殺青機(jī)進(jìn)行，殺青機(jī)滾筒壁溫度大約在280℃～300℃，殺青溫度可根據(jù)茶葉茶青程度酌情減退，一般為防止茶青炒糊或焦灼，在炒青后半段，會適當(dāng)將溫度降低至230℃～250℃[8]。

4.2 殺青投葉量

為確保殺青程度和均勻性，殺青過程中應(yīng)嚴(yán)格控制投葉量，具體根據(jù)殺青機(jī)大小和轉(zhuǎn)速、葉片做青程度等確定。以6CWS-90型液化殺青機(jī)為例，一般情況下，其每次投葉量大約在1.5kg～2.0kg。

4.3 殺青程度

等到殺青機(jī)滾筒內(nèi)茶葉發(fā)出“沙、沙”的干爽聲，用手握炒好的茶青感覺有點(diǎn)刺手、發(fā)脆為宜，葉片顏色轉(zhuǎn)為暗黃綠色，茶青味完全消失，有鐵觀音明顯的焦糖香、花果香和干熟香氣。殺青整體減重率大約為35%～40%，殺青后的茶葉含水量大約在25%～28%。

5 初包揉

包揉是鐵觀音塑型、提質(zhì)的重要工序，經(jīng)過包揉工藝后鐵觀音能夠形成圓結(jié)緊實(shí)的外形，這也是清香型鐵觀音“綠豆形”的由來。而且，經(jīng)過包揉茶汁會均勻的的包裹、附著于茶葉表面，從而使茶葉的顏色更加均勻、香氣更加馥郁、滋味更加醇厚。鐵觀音包揉一般分為初次包揉和復(fù)包揉，初包揉需要注意以下幾點(diǎn)：

5.1 初包揉的基本原則

包揉主要是通過揉捻、搓等作業(yè)讓炒制過的茶青形成緊結(jié)彎曲的外形，并包裹至圓結(jié)型。初包揉作業(yè)時應(yīng)遵循“趁熱作業(yè)、快速適當(dāng)重壓”的原則，“熱揉”具體指的是在茶青炒制完成后經(jīng)過10min～20min的悶熱靜置，立即裝入包揉機(jī)的滾筒中進(jìn)行揉捻，此時茶葉溫度較高且質(zhì)地柔軟，粘性和可塑性較強(qiáng)，經(jīng)過揉捻極易形成緊結(jié)、均勻的條索，在經(jīng)過包裹后也更容易形成圓結(jié)的外形“快速、適當(dāng)重壓”主要是由于在熱包揉過程中，茶葉溫度較高，容易悶黃，從而使其色澤和香氣受到影響，此時必須快速包揉，不宜時間過長；在壓力方面，應(yīng)當(dāng)以“重壓”為主，采取“輕重輕”的順序，即開始力度要輕，確保茶葉分散成型、避免成團(tuán)糾結(jié)在一起，中間加重力度，以便于更好地塑型、提質(zhì)，即將收尾時力度要輕，則是為了均勻、美觀地塑型。

5.2 初包揉程度

包揉是鐵觀音茶加工制作中的特殊工藝，也是塑造其圓結(jié)緊實(shí)外形的重要手段，包揉過程中需要采取“揉、搓、壓、抓”等動作，以便于讓茶葉形成彎曲緊結(jié)的外形。與此同時，茶葉經(jīng)過包揉后，細(xì)胞會進(jìn)一步遭到破壞，從而析出更多茶汁并均勻包裹在茶葉表面，使茶汁得到更好地氧化，達(dá)到增濃茶湯的功效。初包揉在外形上要形成均勻、一致的圓結(jié)外形，顏色上應(yīng)該以砂綠、墨綠的茶汁顏色為主，聞起來茶香馥郁，有較強(qiáng)的焦糖香、花果香味，整體上已經(jīng)初步具備觀音韻。

6 烘焙

6.1 初次烘焙

初包揉后清香型鐵觀音應(yīng)當(dāng)進(jìn)行初次烘焙，其主要目的為固定外形和品質(zhì)，并破壞烘焙茶葉中殘余酶的活性，以阻止其進(jìn)一步發(fā)酵[9]。與此同時，烘焙還可以繼續(xù)發(fā)揮茶葉中多余的水分，進(jìn)一步濃縮茶汁，使其凝固在茶葉表面，進(jìn)而達(dá)到提色、增味的功效。此外，初次烘焙還有利于松散茶葉內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從而提升茶葉的粘性和可塑性，從而有利于復(fù)包揉作業(yè)的開展。初次烘焙溫度要求烘干機(jī)溫度控制在90℃～100℃，每個焙籠內(nèi)裝茶葉1kg左右，攤置厚度不超過3cm，烘焙總時間控制在10min～20min，中間翻拌2～3次，具體烘焙時間和程度需要根據(jù)茶葉整體含水量、品質(zhì)來綜合確定。

6.2 二次烘焙與復(fù)包揉

6.2.1 二次烘焙。清香型鐵觀音茶在復(fù)包揉后還需進(jìn)行二次烘焙，以進(jìn)一步散發(fā)茶葉中多余的水分，從而起到穩(wěn)固外形、提香提質(zhì)的功效。二次烘焙一般采用低溫進(jìn)行，烘焙溫度低于初次烘焙，一般控制在60℃～80℃，初始溫度可在80℃左右，時長3min～5min，后期溫度可降至65℃～70℃，時間10min～15min。二次烘焙的程度以茶葉整體失水量超過70%為宜，烘焙后用手抓摸茶葉有明顯的刺手感，二次烘焙應(yīng)當(dāng)做到溫度適中、快速高效，時間過長則容易造成茶葉色澤黯淡或質(zhì)地焦灼，且容易破碎。

6.2.2 復(fù)包揉。鐵觀音復(fù)包揉主要是為了進(jìn)一步塑型和固定品質(zhì)，一般需要采用包揉布巾手工作業(yè)，在包揉手法上與初包揉基本相同，由于經(jīng)過初次包揉茶葉外形已經(jīng)基本固定，復(fù)包揉可適當(dāng)增加茶葉量，每次以1kg左右為宜。復(fù)包揉以茶葉條索緊結(jié)、彎曲一致為基本標(biāo)準(zhǔn)，而且經(jīng)過復(fù)包揉后茶汁會被進(jìn)一步析出，并充分包裹在茶葉表面形成光亮油潤的色澤。此外，由于在復(fù)包揉過程中，茶葉經(jīng)過初次烘焙后含水率較低，不容易粘結(jié)成型，因此在包揉之后可以捆緊布巾，然后將其靜置30min～45min，已達(dá)到進(jìn)一步穩(wěn)固外形的功效。

6.2.3 干燥。干燥是清香型鐵觀音加工制作的最后一道工序，主要作用為去除茶葉中多余的水分，從而使茶葉達(dá)到干燥、便于長期儲藏、飲用的程度。同時，干燥工序還會進(jìn)一步起到穩(wěn)固茶葉色、香、味、形的功效，使其整體品質(zhì)再上一個臺階。干燥的主要原則為“低溫慢烤”，烘干機(jī)溫度一般控制在60℃，分兩次進(jìn)行。第一次為“走水烘”，主要為去除茶葉中的水分，以將復(fù)包揉后的茶團(tuán)烘干至自然松散、干爽通透為宜。在此過程中，茶葉水分較大，經(jīng)過烘焙處理后，茶葉含水量將降低到10%～20%，此時茶葉氣味變得更加清純?！白咚妗敝螅蓪⒉枞~攤涼1h左右，再進(jìn)行二次干燥處理，主要目的為固定外形和品質(zhì)，烘干機(jī)溫度控制在50℃～60℃，總時長為30min～60min，烘干至茶葉含水量在4%～6%，茶?？梢噪S意折斷，此時用手搓茶葉可輕易搓成粉末，聞起來茶香清純、香味綿長。

7 儲藏醒茶

常規(guī)的鐵觀音茶經(jīng)過包揉、烘焙、干燥后，即可認(rèn)為即完成了全部加工工序，并作為成品茶或商品茶飲用或出售。清香型鐵觀音在傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過反復(fù)包揉烘焙，此時，茶葉中含有較強(qiáng)的火功氣，口感和香味并未得到完全的凝練和鞏固，換句話說就是還未達(dá)到最優(yōu)的品質(zhì)，所以在加工制作后還要增加一個儲藏醒茶環(huán)節(jié)。在儲藏醒茶的工具選擇上，首選福建安溪本地紅壤制作的老缸，具有透氣、保溫、耐熱、抗風(fēng)化腐蝕等優(yōu)勢，有利于茶葉更好地進(jìn)行醒發(fā)和儲藏。儲藏醒茶通常分三個步驟，首次儲藏醒茶主要用來去潮，畢竟茶葉經(jīng)過反復(fù)烘焙后會出現(xiàn)返潮現(xiàn)象，此時在老缸上加蓋竹炭可以很好地吸收茶葉表面多余的水分。第二次儲藏醒茶，主要用來去火，具體做法為將茶葉放置于老年陶缸中靜置五天，然后取出放置在開闊地帶再靜置一天，以去除茶葉中的火氣。第三次儲藏醒茶，主要用來及韻，進(jìn)一步凝練茶葉的香氣和品質(zhì)，具體做法為將茶葉再次放置在陶缸中，進(jìn)行為期七天的醒發(fā)，取出后同樣靜置在開闊地帶半天，讓茶葉在氧氣的充分參與下，進(jìn)一步完成內(nèi)部物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、融合及升華，從而提升茶葉的整體品質(zhì)和韻味。

綜上所述，清香型鐵觀音因其獨(dú)特的香氣和韻味，正在受到越來越多茶葉消費(fèi)者的青睞。但由于清香型鐵觀音的制作工藝要求較高，且較為繁瑣、復(fù)雜，導(dǎo)致市場上高品質(zhì)的清香鐵觀音十分匱乏。清香型鐵觀音的制作工藝共分為鮮葉采摘、萎凋、做青、殺青、初包揉、烘焙和儲藏醒茶等工藝，每個工藝環(huán)節(jié)均應(yīng)嚴(yán)格按照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，只有這樣才能制作出品質(zhì)上佳的清香型鐵觀音，為消費(fèi)者提供高品質(zhì)的清香型鐵觀音產(chǎn)品。