摘 要：通過對比黑胡椒、白胡椒和胡椒堿浸泡過的牛肉在第0、2、4、6、8和10 d的感官、色澤、汁液流失率、pH值、質構、脂肪氧化程度和高鐵肌紅蛋白含量等測量結果，探究胡椒提取物胡椒堿在4 ℃下對新鮮牛肉的保鮮效果.結果表明，經過10 d儲存后，用胡椒堿浸泡過的牛肉在感官、色澤、汁液流失率、pH值、脂肪氧化程度、高鐵肌紅蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數等方面均優(yōu)于黑胡椒組與白胡椒組.在質構評價方面，牛肉的彈性、內聚性和回復性則是黑胡椒組優(yōu)于胡椒堿組，但是硬度、黏性和咀嚼性則是胡椒堿組的表現優(yōu)于另外2種胡椒組.結果表明，胡椒堿對于新鮮牛肉的保鮮效果要優(yōu)于黑胡椒與白胡椒，可為胡椒堿在新鮮牛肉保藏方面的應用提供理論參考.

關鍵詞：胡椒堿；黑胡椒；白胡椒；新鮮牛肉；保鮮

中圖分類號：TS251.52;TS264.3

文獻標志碼：A

0 引 言

新鮮的牛肉含有大量的蛋白質與水分，由于酶、細菌和微生物的影響，極易腐敗變質［1-2］，從而使牛肉的營養(yǎng)價值、質構、色澤和風味降低.胡椒是一種優(yōu)良的食品調味品和食用香精，具有一定的防腐作用，被廣泛用于腌制品.有研究者發(fā)現，胡椒提取物可以用于豬肉制品的保鮮，除了有抑菌的作用外，還賦予了食品不同的風味，起到去腥提味的作用.

胡椒堿（PIP）是胡椒中主要的活性化學物質，屬于桂皮肽胺類生物堿，目前已經發(fā)現，PIP具有抗氧化、免疫調節(jié)、抗腫瘤和抑菌殺蟲等作用［3］.雜環(huán)胺2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑［4，5-b］吡啶（PhlP）是一種致癌性雜環(huán)胺，廣泛存在于肉制品中［4］，有研究表明，胡椒提取物可以抑制肉制品中PhlP的活性.還有研究人員發(fā)現，PIP對豇豆的保鮮有明顯的效果，當豇豆在PIP混合液中浸泡后取出晾干，在存放過程中，與對照組相比，在PIP溶液中浸泡過的豇豆pH值和維生素C（VC）含量等變化的幅度最小，保鮮期由4 d延長至6 d［5］.也有研究發(fā)現，在冷鏈過程中的三文魚使用PIP保鮮劑，能夠較好地抑制微生物的生長繁殖，延長三文魚的保鮮效果［6］.但是目前尚未有PIP對新鮮牛肉保鮮方面的研究.本研究通過對比PIP、黑胡椒和白胡椒對新鮮牛肉的儲藏保鮮效果，為PIP對牛肉的保鮮研究提供思路和理論依據.

1 材料與方法

1.1 儀 器

IMS-30型制冰機（山東博科科學儀器有限公司），TAXTC10014型質構儀（上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司），CR9型分光色差儀（深圳市三恩時科技有限公司），ReadMax-1900型全波長酶標儀（上海閃譜生物科技有限公司），FA-2004型電子天平（上海越平科學儀器有限公司），H1750R型高速離心機（湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司），HH-2型恒溫水浴鍋（上海力辰邦西儀器科技有限公司），FL-970型熒光分光光度計（上海天美科學儀器有限公司），PHS-3C型pH計（上海儀電科學儀器股份有限公司），SCIENTZ-11型無菌均質器（寧波新芝生物科技股份有限公司），KDN-102C型定氮儀（上海纖檢儀器有限公司）.

1.2 材 料

牛里脊肉，宰殺12 h以內的新鮮牛肉，購自成都市龍泉驛區(qū)好樂購購物中心；黑胡椒粉、白胡椒粉，均購自北京吉得利食品有限公司；三氯乙酸（TCA，99%）、磷酸二氫鉀（KH2PO4，99%）、磷酸氫二鉀（K2HPO4，99.5%）、氯化鈉（NaCl，99.9%）、平板計數瓊脂（PCA）、鹽酸（HCl，37%）、氧化鎂（MgO，97%）、硼酸（H3BO3，99.5%）、甲基紅、溴甲酚綠、硫代巴比妥酸（TBARS，98%）、無水乙醇（C2H5OH，99.5%），均購自上海麥克林生化科技股份有限公司；PIP（97%），購自上海阿拉丁生化科技股份有限公司.

1.3 溶液配制

TBARS溶液的配置：取2 mL濃度為12 mol/L的HCl溶液，將其加入到94 mL的水中；稱取14.4 g TCA加入上述溶液中，超聲溶解；最后稱取0.36 g TBARS加入上述溶液中，4 ℃保存，備用.

磷酸鉀緩沖液的配置：稱取0.87 g K2HPO4，溶于100 mL蒸餾水中；稱取0.68 g KH2PO4，溶于100 mL蒸餾水中；取49.7 mL的K2HPO4溶液與50.3 mL的KH2PO4溶液相溶；最后取40 mL混合液加入60 mL蒸餾水中，得到0.04 mol/L的磷酸鉀緩沖液.

1.4 方 法

1.4.1 牛肉的處理

將檢驗合格的新鮮牛肉的中心溫度迅速降低至4 ℃后，在無菌操作臺對牛肉進行切割，隨機分割為大小相同，重量約為45 g的小塊，并隨機分成4組.第1組牛肉樣品用滅菌蒸餾水浸泡5 min（空白對照組），第2組用質量濃度為20 g/L的黑胡椒粉溶液浸泡5 min，第3組用質量濃度為20 g/L的白胡椒粉溶液浸泡5 min，第4組用質量濃度為0.8 g/L的PIP溶液浸泡5 min，取出瀝干后，分別放入無菌封口袋中，放置于4 ℃條件下保藏，分別在第0、2、4、6、8和10 d取樣測定相關指標，每個樣品重復3次.

1.4.2 感官評價

感官評價是評價肉及肉制品常用的一種方法，能夠直接反映出肉質量的好壞.參考文獻［7］中的方法，并略作修改.隨機抽取本實驗小組中的9人對4組樣品的色澤、氣味、彈性、黏性及汁液量進行感官評價并打分記錄，每項指標滿分為10分，評分標準見表1.

1.4.3 色差測定

色澤是消費者評價產品好壞的第一依據，亮度（L*）值、紅度（a*）值和黃度（b*）值是作為評價牛肉顏色變化和整體品質的重要指標，利用分光色差儀對牛肉進行測量.測定前，先對儀器進行校準，測定時樣品完全覆蓋測定口.

1.4.4 汁液流失率測定

取出牛肉，用濾紙吸干牛肉表面的汁液，稱其質量并記錄數據，汁液流失率為汁液流失量與牛肉初始質量的比值，其計算公式為，

W=w1-w2w1×100%（1）

式中，w1為新鮮牛肉的初始質量，w2為第n天時新鮮牛肉的質量.

1.4.5 pH值測定

pH值的測定參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》［8］中的方法.

1.4.6 質構的測定

使用質構儀對肉塊的質構進行測量.通過樣品的硬度、黏性、內聚性、回復性、彈性和咀嚼性6個指標來判斷肉類樣品的質地.將樣品以2 mm/s的測試速度，50%的應變和5.0 g的處罰力壓縮2次［9］，每組樣品平行3次.

1.4.7 TBARS值的測定

TBARSF值的測定參考文獻［10］的方法，并進行簡單的修改.取1 g牛肉樣品加入5 mL TBARS溶液，在沸水中加熱10 min后，冷卻至室溫，4 000 r/min離心10 min，取上清液，TBARS含量計算公式為，

TBARS含量=A532×2.774（2）

式中，A532表示在532nm波長處測定的吸光度，TBARS含量單位采用mg/kg表示.

1.4.8 高鐵肌紅蛋白含量的測定

高鐵肌紅蛋白含量會影響肉色的穩(wěn)定性，其含量越高，肉的品質越低.高鐵肌紅蛋白含量的測定參照文獻［7］的方法，取不同貯藏條件下的牛肉1 g，加入3 mL 0.04 mol/L的磷酸鉀緩沖液（pH值為6.8）制成勻漿后，冰浴30 min，確保高鐵肌紅蛋白的充分提取，將勻漿液在7 000 r/min條件下離心30 min，高鐵肌紅蛋白含量的計算公式為，

高鐵肌紅蛋白含量=［1.395-A572-A700A525-A700］×100%（3）

式中，A 525、A 572和A 700分別表示在525、572和700 nm波長處的吸光度.

1.4.9 菌落總數的測定

菌落總數的測定參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》中的方法［11］.

1.4.10 揮發(fā)性鹽基氮的測定

揮發(fā)性鹽基氮的測定參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的半微量定氮法［12］.

1.4.11 數據處理

利用SPSS Statistics 26軟件進行數據分析，并用Origin 2021和Photoshop 2020進行制圖，以Plt;0.05表示差異顯著.數據均以平均值±標準偏差表示，每項指標至少進行3次重復性實驗.

2 結果與分析

2.1 感官評價

感官評價是判斷牛肉新鮮度的一個直觀指標［13］.眾所周知，富含多不飽和脂肪酸的脂類是肉制品中的主要營養(yǎng)成分，其氧化產生的副產物會產生油性與酸敗等難聞的氣味.此外，脂質氧化引起的自由基積累會加速肌紅蛋白的氧化速度，導致肉色的降低.而且肉類中脂質和肌紅蛋白氧化相關的過程也會對肉類的風味產生影響.例如，脂質氧化產生的醛類物質與蛋白質氨基酸的側鏈發(fā)生反應，在肌原纖維中形成席夫堿，導致肉類風味的改變，且含硫氨基酸經過降解生成硫化合物，再通過自由基反應生成硫化氫，會導致肉制品產生酸敗和刺激性氣味.隨機抽取實驗室中的9人對4組牛肉的感官評定結果，如圖1所示.

由圖1可知，在0～10 d的保藏期間，牛肉的感官評分是隨著時間的增加逐漸下降.在0～2 d，4組牛肉的感官評分沒有顯著性差別；第4 d時，其他3組的感官評分高于空白對照組；第6 d時，空白對照組的感官評價迅速降低，說明牛肉出現了變質現象；第8 d時，空白對照組牛肉的感官評分降至5分左右，另外3組到第10 d降至5分左右，且PIP組牛肉的感官評分一直高于另外3組.由此可見，胡椒與PIP對于牛肉的保鮮是有作用的，且PIP的保鮮效果優(yōu)于黑胡椒與白胡椒.

2.2 色差變化

肉色可以從某種程度上衡量肉質的鮮度，L*、a*和 b*值可以反映牛肉的色澤.其中，a*值表示肉中的紅綠差異，值越大則越紅，相反值越小則越綠，a*值主要是由牛肉中的肌紅蛋白所決定，動物在屠宰后，肌肉中含有的紫紅色肌紅蛋白與空氣接觸后被氧化生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，隨著牛肉與空氣接觸的時間延長，肌紅蛋白逐漸被氧化成高鐵肌紅蛋白，使牛肉呈現暗褐色［14］.b*值表示肉中的黃藍差異，值越大則越黃，相反值越小則越藍.L*值表示肉中的明暗差異，值越大則越亮，相反值越小則越暗.

4組牛肉的L*值變化曲線如圖2（A）所示.由圖2（A）可知，在第0～4 d時，4組牛肉皆沒有明顯的差異;在第6 d時，空白對照組與白胡椒組牛肉的L*值明顯增大，這可能是因為時間的延長導致牛肉的持水能力下降，使得牛肉內部的一部分水分滲出，這部分水堆積在牛肉的表面，導致牛肉對光反射能力提升［15］；隨著時間的延長，4組牛肉的L*值均呈現下降趨勢；第10 d時，PIP組牛肉的L*值高于另外3組，說明PIP組牛肉的亮度高于另外3組.貯藏過程中L*值的變化可以解釋為肉質結構的變化，特別是蛋白質變性，導致了較大的光色散，L*值的結果表明，PIP對于新鮮牛肉有護色作用.

4組牛肉的a*值變化曲線如圖2（B）所示.由圖2（B）可知，牛肉的a*值都隨著時間的延長而呈現下降趨勢.在第0～4 d時，4組牛肉的a*值沒有明顯差異；在第8～10 d時，其他3組的a*值下降速度明顯加快，PIP組的a*值則緩慢下降.表明PIP的護色作用強于黑胡椒與白胡椒.

4組牛肉的b*值變化曲線如圖2（C）所示.由圖2（C）可知，4組牛肉的b*值隨著時間的延長呈現下降趨勢.在第4 d時，4組牛肉的b*值沒有明顯的差異；在第8 d時，PIP組牛肉的b*值與第0 d的b*值沒有明顯變化，另外3組皆呈現下降的趨勢；在第10 d時，PIP組的b*值依然大于另外3組，說明PIP在延緩牛肉出現黃褐化現象方面作用明顯.

綜上所示，通過4組牛肉的L*、a*和b*值可知，與黑胡椒和白胡椒相比，PIP能夠減緩牛肉在貯藏期間里顏色的變化，且效果優(yōu)于黑胡椒與白胡椒.

2.3 汁液流失率

新鮮牛肉在貯藏的過程中，會出現水分流失的現象，從而導致牛肉質量下降，這是因為肌肉持水力的下降.因此，汁液流失率是評價牛肉新鮮度的指標之一.汁液的流失不僅會導致牛肉質量下降，還會導致牛肉中的營養(yǎng)物質流失，且影響牛肉的多汁性、硬度、風度和顏色等品質.4組牛肉汁液流失率變化曲線如圖3所示.由圖可知，在保藏的過程中，4組牛肉的汁液流失率皆呈現上升的趨勢.在0～2 d內，各組牛肉的汁液流失率基本是一致的.在第4 d時，開始出現差異，空白對照組的汁液流失率高于另外3組，觀察2～10 d牛肉的汁液流失率可以發(fā)現，經過處理的牛肉汁液流失率均比未處理的空白對照組要低，這說明黑胡椒、白胡椒和PIP可以減緩牛肉保藏期間的汁液流失，且PIP的效果最佳.

2.4 pH值

pH值是評價牛肉品質重要指標之一，常用來判斷牛肉的新鮮程度.pH值的變化與微生物及牛肉自身存在的酶有很大的關系.4組牛肉pH值變化曲線如圖4所示.由圖可知，4組牛肉的pH值均呈現上升的趨勢，這是因為牛肉中的微生物開始繁殖，微生物會將牛肉中的蛋白質分解生成胺類化合物等堿性物質，且牛肉本身所含有的酶也會分解蛋白質產生堿性物質.從圖中還可以發(fā)現，相對于空白對照組牛肉的pH值，另外3組的pH值始終是低于空白對照組，這是因為胡椒存在殺菌的作用，抑制牛肉的微生物生長，延緩pH值增長.

pH值的變化情況可以作為新鮮牛肉是否變質的一項直接指標，可以將其分為3類.pH值為5.8～6.3為一級新鮮度，pH值為6.3～6.6為二級新鮮度，pH值大于6.6為變質［16］.由圖4可知，空白對照組在第8 d時，pH值為6.72±0.059，為變質肉；黑胡椒組和白胡椒組在第10 d時，pH值分別達到6.85±0.053和6.88±0.009，牛肉發(fā)生了變質；而PIP組第10 d時，pH值為6.57±0.086，為二級鮮度，保鮮效果最佳.

2.5 質構特征

質構特性是衡量肉制品品質的重要指標.肉制品的質構特性與其本身所含有的蛋白質、脂肪和水分有密切的關系［17］.硬度是指牛肉樣品在產生形變時所需要的機械力.彈性是指牛肉在產生形變后恢復到初始狀態(tài)的能力，新鮮的牛肉具有較好的彈性，對牛肉進行按壓后能很快地恢復，隨著時間的延長，牛肉的彈性會逐漸降低，這是因為牛肉中的脂肪和蛋白質被分解，肌肉纖維被破壞，導致牛肉的彈性降低.內聚性主要用來反映樣品內部分子間或各結構單元間結合作用的強弱，代表著樣品抗損和維持自身完整性的能力.回復性是測定樣品如何恢復變形的指標，包括速度和力量2個方面［18］.咀嚼性是將食品咀嚼至能夠吞咽狀態(tài)時所需要的能量［19］.黏性是指相對于第1次壓縮下的變性，樣品在第2次壓縮下的變形程度，其測量值為第2次壓縮曲線的面積與第1次壓縮曲線的面積之比.4組牛肉的硬度、彈性、內聚性、回復性、咀嚼性和黏性變化如圖5所示.

由圖5（A）可知，隨著時間的增加4組牛肉的硬度均下降.第2 d時，空白對照組的牛肉硬度為（1 995.03±3.54）gf，黑胡椒組為（3 052.58±95.12）gf，白胡椒組為（3 111.63±297.46）gf，PIP組為（3 672.17±300.71）gf.到第10 d時，對照組的牛肉硬度最小為（1 043.97±449.38）gf，黑胡椒組為（2 271.39±107.88）gf，白胡椒組為（2 356.45±263.41）gf，PIP組為（2 783.11±58.48）gf.在0～10 d內牛肉的硬度是先增加后減小，這可能是因為在貯藏初期由于水分的流失而變硬，隨后在貯藏后期由于脂質、蛋白質氧化和微生物作用而導致硬度下降［20］.與初始狀態(tài)相比，空白對照組下降最明顯（Plt;0.05），黑胡椒組、白胡椒組和PIP組沒有明顯差異（Pgt;0.05），但PIP組降低最少.而且還可以明顯地看出，在這10 d里PIP組的牛肉硬度一直高于其他組，說明PIP能夠延緩牛肉硬度降低，這種效應可能與牛肉蛋白質在貯藏過程中的氧化降解有關，PIP中的多酚類物質可以很好地抑制肌肉中脂質和蛋白質的氧化從而改善其質地［21］.

由圖5（B）可知，在第0 d時，空白對照組的牛肉彈性為74%±1.18%，黑胡椒組為71%±4.84%，白胡椒組為73%±10.09%，PIP組為78%±2.60%;到了第10 d時，空白對照組為45%±0.13%，黑胡椒組為50%±3.27%，白胡椒組為45%±1.53%，PIP組為50%±2.27%.在0～10 d內，空白對照組降低了39.19%，黑胡椒組降低了29.58%，白胡椒組降低了38.36%，PIP組降低了35.90%.因此，4組牛肉的彈性都是隨著時間的增加而逐漸減小，并且與初始狀態(tài)相比都有明顯降低（Plt;0.05）.其他3組牛肉的彈性基本大于空白對照組牛肉的彈性，說明胡椒的添加能夠保持牛肉的彈性，達到延緩脂肪和蛋白質分解的目的，從而延長牛肉的保質期，在保持牛肉彈性上，PIP不及黑胡椒，但是優(yōu)于白胡椒.

由圖5（C）可知，在第0 d時，空白對照組牛肉的內聚性為0.66±0.04，黑胡椒組為0.67±0.05，白胡椒組為0.67±0.01，PIP組為0.70±0.02；第10 d時，空白對照組牛肉的內聚性是最小的，為0.46±0.05，白胡椒組為0.47±0.02，黑胡椒組為0.50±0.04，PIP組為0.50±0.03，其中，黑胡椒組、白胡椒組和PIP組的內聚性沒有顯著性的差異（Pgt;0.05）.在0～10 d內，空白對照組降低了30.30%，黑胡椒組降低了25.37%，白胡椒組降低了29.85%，PIP組降低了28.57%，與初始狀態(tài)相比，4組牛肉的內聚性都有明顯降低（Plt;0.05）.結果表明，對比空白對照組，胡椒的添加可以提高牛肉的內聚性，黑胡椒的表現最佳，其次是PIP.

由圖5（D）可知，在第0 d時，空白對照組牛肉的回復性為0.48±0.03，黑胡椒組為0.46±0.01，白胡椒組為0.5±0.04，PIP組為0.53±0.005；到第10 d時，空白對照組牛肉的回復性為0.17±0.01，黑胡椒組為0.22±0.02，白胡椒組為0.18±0.01，PIP組為0.23±0.01.從圖中可以看出，牛肉的回復性都是隨時間的增加而逐漸降低.在0～10 d內，空白對照組下降了64.58%，黑胡椒組下降了52.17%，白胡椒組下降了64.00%，PIP組下降了56.60%.結果表明，胡椒可以提高牛肉的回復性，黑胡椒的表現最優(yōu)，其次是PIP.

由圖5（E）可知，4組牛肉的咀嚼性隨著時間的延長而呈現下降的趨勢.在第0 d時，空白對照組牛肉的咀嚼性為（1 014.94±136.78）gf，黑胡椒組為（1 264.17±415.22）gf，白胡椒組為（1 065.24±283.28）gf，PIP組為（1 511.8±173.25）gf;到第10 d時，空白對照組牛肉的咀嚼性為（278.97±24.99）gf，黑胡椒組為（561.17±45.9）gf，白胡椒組為（330.82±37.24）gf，PIP組為（707.75±48.9）gf.在0～10 d內，空白對照組下降了72.51%，黑胡椒組下降了55.61%，白胡椒組下降了68.94%，PIP組下降了53.18%.且其余3組牛肉的咀嚼性始終大于空白對照組，表明胡椒可以提高牛肉的咀嚼性，并且PIP的表現最優(yōu).

由圖5（F）可知，第0 d時，空白對照組牛肉的黏性為（25.24±0.8）gf，黑胡椒組為（21.17±0.14）gf，白胡椒組為（21.05±0.83）gf，PIP組為（22.94±0.75）gf.在第10 d時，空白對照組牛肉的黏性為（85.08±6.01）gf，最高，黑胡椒組為（65.66±1.33）gf，白胡椒組為（64.25±0.57）gf，并且黑胡椒組與白胡椒組的黏性沒有顯著的差別（Pgt;0.05），PIP組的黏性為（50.86±5.64）gf，最低.空白對照組牛肉的黏性增長了237.08%，黑胡椒組增長了210.16%，白胡椒組增長了205.23%，PIP組增長了121.71%，與初始狀態(tài)相比，空白組的黏性變化最明顯（Plt;0.05），4組牛肉中，PIP組的牛肉的黏性變化最不明顯（Pgt;0.05）.這組數據說明，胡椒的添加可以延緩牛肉黏性的增加，且PIP的表現最優(yōu).

2.6 脂肪氧化程度

牛肉中脂肪氧化是肉腐敗變質的主要原因之一，會產生丙二醛等醛類物質，這些物質不僅會使牛肉的顏色發(fā)生變化，產生難聞的氣味，還會使脂溶性維生素和氨基酸發(fā)生分解，導致營養(yǎng)物質的流失［18，22］.TBARS值的大小與肉類脂肪氧化程度具有密切關系，TBARS值越大，脂肪的氧化程度就越高［18］.4組牛肉脂肪氧化結果如圖6（A）所示.由圖可知，空白對照組、黑胡椒組、白胡椒組和PIP組牛肉的TBARS的初始值分別為（0.125 8±0.003）mg/kg、（0.127 0±0.002）mg/kg、（0.126 7±0.004）mg/kg和（0.124 8±0.001）mg/kg.4組牛肉的TBARS含量都是隨著時間的增加而增加.第10 d時，空白對照組、黑胡椒組、白胡椒組和PIP組的TBARS值分別增加到（0.941 9±0.02）mg/kg、（0.761 8±0.004）mg/kg、（0.755 4±0.004）mg/kg和（0.673 7±0.02）mg/kg.在前8 d內，4組牛肉的TBARS值沒有明顯區(qū)別，到了第10 d時，空白對照組的TBARS值明顯高于其余3組，空白對照組升高了648.73%，黑胡椒組升高了499.84%，白胡椒組升高了496.21%，PIP組升高了439.82%，與初始狀態(tài)相比，PIP組的TBARS值增長最少，而空白對照組增長最為明顯（Plt;0.05）.說明胡椒可以抑制肉的脂質氧化并且延長其保藏時間，其中PIP的抑制氧化能力最強.

2.7 高鐵肌紅蛋白含量

含氧肌紅蛋白轉化為高鐵肌紅蛋白是牛肉變色的主要原因之一.高鐵肌紅蛋白含量會影響肉的穩(wěn)定性，高鐵肌紅蛋白含量的增加會降低肉色的鮮嫩程度，導致肉的品質下降，所以高鐵肌紅蛋白含量是評價牛肉新鮮程度的指標之一［18］.4組牛肉高鐵肌紅蛋白含量的變化如圖6（B）所示.從圖可以看出，其含量是隨著時間的延長而逐漸減小.在第2 d空白對照組牛肉的高鐵肌紅蛋白的含量為19.04%±1.86%，黑胡椒組為22.09%±0.62%，白胡椒組為18.88%±2.8%，PIP組為21.25%±0.88%，4組沒有明顯差異.第4 d時，空白對照組的高鐵肌紅蛋白含量大于其余3組，且到第8 d時，依然大于其余3組，空白對照組為39.71%±2.83%，黑胡椒組為37.33%±2.57%，白胡椒組為33.07%±1.33%，PIP組為30.21%±4.45%.在2～8 d內，空白對照組升高了108.56%，黑胡椒組升高了68.99%，白胡椒組升高了75.16%，PIP組升高了42.16%.第10 d時，4組牛肉的高鐵肌紅蛋白含量突然下降，這可能是高鐵肌紅蛋白開始降解，在降解的過程中高鐵肌紅蛋白會隨著貯藏時間的延長呈現線性下降［23］.但是第10 d時，空白對照組的高鐵肌紅蛋白含量依然大于其余3組.綜上所述，胡椒的添加能延緩高鐵肌紅蛋白含量增長，使牛肉保持鮮嫩，延長牛肉的保質期，且PIP的表現最優(yōu).

2.8 菌落總數

菌落總數是反應新鮮牛肉受污染程度的重要指標，也是導致新鮮牛肉在貯藏過程中發(fā)生腐敗變質的重要原因之一.4組牛肉的菌落總數變化曲線如圖7所示.從圖7中可知，隨著貯藏時間的增加，牛肉中的菌落總數也隨之增多.當牛肉中的菌落總數為4 lg（CFU/g）時，屬于新鮮肉；當菌落總數處于4～6 lg（CFU/g）時屬于合格肉；當菌落總數＞6 lg（CFU/g）時，屬于變質肉，不能進行食用.從圖上可知，在第2 d時，空白對照組的牛肉已經接近6 lg（CFU/g），這可能是因為汁液的流失導致牛肉表面的水分增多，使微生物的生長繁殖加快.黑胡椒組與白胡椒組的牛肉在第6 d時達到變質肉的程度，而PIP組則是第8 d.總之，4組牛肉的菌落一直是上升的狀態(tài)，但是黑胡椒組、白胡椒組和PIP組的牛肉一直低于空白對照組，這說明胡椒具有抑菌作用，且PIP的抑菌作用強于黑胡椒和白胡椒.

2.9 揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮是指新鮮牛肉在貯藏過程中，蛋白質在微生物和酶的作用下產生的氨及胺類等堿性含氮物質的總稱，能夠反映牛肉受到污染的程度，也是評價牛肉新鮮程度的重要指標之一.圖8為4組牛肉揮發(fā)性鹽基氮變化曲線圖.由圖8可知，4組牛肉的揮發(fā)性鹽基氮值都是隨著時間的延長而上升，當揮發(fā)性鹽基氮值大于15 mg/100 g說明牛肉已經腐?。?4］，空白對照組的牛肉在第4 d接近這個值，而黑胡椒組和白胡椒組是第6 d接近這個值，PIP組是在第8 d接近這個值.這說明黑胡椒、白胡椒和PIP都有抑菌的功能，抑制了蛋白質的分解.但是可以明顯看出，PIP的作用更加明顯，PIP能夠延長新鮮牛肉的保藏時間.

2.10 牛肉品質

空白對照組、黑胡椒組、白胡椒組和PIP組的牛肉品質如圖9所示.

由圖9可知，第0 d時，各組牛肉之間沒有顯著性的變化，均呈現肉的鮮紅色，屬于一級鮮肉.第2 d時，空白對照組的牛肉出現少量的黏液，另外3組無黏液，氣味與質地無顯著性差異.第4 d時，空白對照組的牛肉顏色開始加深，有輕微的異味，表面的黏液開始變多，質地開始變軟，另外3組牛肉的表面有黏液分泌.第6 d時，空白對照組牛肉的顏色往褐色轉變，發(fā)出變質的氣味，有黏液，黑胡椒組和白胡椒組的牛肉顏色比PIP組的牛肉深，并且異味要比PIP組更重，3組皆有黏液產生.第8 d時，空白對照組的牛肉發(fā)出變質的氣味，牛肉較黏稠，有發(fā)黑的跡象，黑胡椒組的牛肉有異味，出現褐色的跡象且有黏液，白胡椒組的牛肉有異味，沒有明顯變色的趨勢，較黏稠，PIP組的牛肉對比其他3組，顏色上稍微鮮艷，但是也有異味與黏液.第10 d時，空白對照組、黑胡椒組和白胡椒組的牛肉完全發(fā)黑，發(fā)出變質的氣味，且肉的表面呈現黏稠狀，質地軟塌，有黑色的液體產生，PIP組的牛肉表面有部分開始發(fā)褐，異味比另外3組要輕，肉的表面也呈現黏的質地.以上結果表明，PIP對于延長新鮮牛肉在4 ℃下的保藏效果要優(yōu)于黑胡椒與白胡椒.

3 討 論

胡椒是一種優(yōu)良的食品調味品和食用香精，具有一定的防腐的作用，被廣泛用于腌制品的防腐.本文研究了PIP、黑胡椒和白胡椒對新鮮牛肉的保鮮效果，發(fā)現均能夠抑制微生物的生長，在感官上PIP組的牛肉評分始終要高于黑胡椒組和白胡椒組.用色差儀測量各組牛肉的L*、a*和b*值，PIP組的值較高，護色作用要優(yōu)于黑胡椒組與白胡椒組.Zahid等［25］也觀察到，丁香提取物可以顯著提升牛肉餅在貯藏期間色澤的劣變，這與本研究的結果一致.對比4組牛肉在0～10 d的pH值和汁液流失率可以發(fā)現，PIP組在抑制pH值升高的效果是最好的，且汁液流失也是最少的.在質構方面，PIP組牛肉的硬度和咀嚼性降低最少，黏性變化最不明顯，在牛肉的彈性、內聚性和回復性上黑胡椒組的牛肉降低得最少，其次是PIP組.在牛肉脂肪氧化方面，空白對照組升高了648.73%，黑胡椒組升高了499.84%，白胡椒組升高了496.21%，PIP組升高了439.82%，PIP組的牛肉脂肪氧化值上升得最少，說明在抑制脂肪氧化的方面，PIP要優(yōu)于黑胡椒與白胡椒.在牛肉的鮮嫩度方面，PIP組的高鐵肌紅蛋白含量升高了42.16%，黑胡椒組升高了68.99%，白胡椒組升高了75.16%，說明與黑胡椒和白胡椒對比，PIP可以明顯減少高鐵肌紅蛋白的含量.在菌落總數與揮發(fā)性鹽基氮值方面可以明顯看出，PIP的保鮮抑菌作用比其他3組的效果要好.在牛肉的品質上，可以明顯看出到第10 d，PIP組牛肉的品質優(yōu)于其余3組.綜上所述，胡椒能夠延長新鮮牛肉在4 ℃下的保藏時間，且PIP的保鮮作用最優(yōu).劉丹［26］發(fā)現，黃酮提取物能延長新鮮牛肉在4 ℃下的保藏時間，這與本研究的結果是一致的.

4 結 論

本研究表明，黑胡椒、白胡椒和PIP對于牛肉都有保鮮作用，能夠抑制脂肪的氧化，改善牛肉保藏時的色澤與品質特性，延長牛肉的保質期.PIP組在牛肉質構的部分數據上要略低于黑胡椒組，但是要高于白胡椒組.PIP組在牛肉的感官評價、色差對比、抑制pH值的提升、降低汁液的流失、抑制脂肪氧化、降低高鐵肌紅蛋白含量、抑菌和保鮮效果上都比黑胡椒組和白胡椒組要出色.PIP在肉及肉制品的保藏過程中，具有明顯的抑菌保鮮效果，本研究結果可以為PIP用于新鮮牛肉的保藏提供理論參考.

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（責任編輯：伍利華）

Evaluation of Effect of Spice Pepper and Its Extract Piperine on Fresh Beef Preservation

PANG Jingtao，HU Xia，CHEN Lijuan，LI Yilin，WU Di

（Collgeg of Food and Biological Engineering，Chengdu University，Chengdu 610106，China）

Abstract：

In order to investigate the effect of piperine，a kind of pepper extract，on the freshness of fresh beef at 4℃，the researchers compared the measurements of beef sensory，color，pH，texture，fat oxidation，and high iron myoglobin content of beef soaked in black pepper，white pepper，and piperine on days of 0，2，4，6，8，and 10，and found that，by comparison，after 10 days of storage，the beef soaked in piperine was superior to that soaked in black pepper group and white pepper group in terms of sensory color，juice loss，pH，fat oxidation，high iron myoglobin content，volatile salt nitrogen and total colony count.In terms of textural evaluation，it was found that black pepper group was superior to piperine in terms of beef elasticity，cohesion and recovery，but piperine outperformed the other two peppers group in terms of hardness，viscosity and chewiness.Taken together，the results show that piperine is better than black pepper and white pepper in preserving fresh beef，and this experiment provides a theoretical reference for the application of piperine in the preservation of fresh beef.

Key words：

piperine;black pepper;white pepper;fresh beef;preservation

收稿日期：2023-06-16

基金項目：國家自然科學基金（32360604）

作者簡介：龐景濤（1999—），男，碩士研究生，從事生物活性小分子與蛋白質相互作用研究.E-mail：931002712@qq.com

通信作者：吳 笛（1988—），女，博士，副研究員，從事食品化學及光調控蛋白質策略研究.E-mail：diwulab@163.com