◎ 孟祥龍，周茂源

（莒南縣檢驗檢測中心，山東 臨沂 276600）

銀耳具有較高的應(yīng)用價值，屬于銀耳科銀耳屬真菌，素來有“菌中之冠”的美譽，在國內(nèi)多個省份均有種植培養(yǎng)[1]。在銀耳加工處理過程中，涉及銀耳蒂頭等副產(chǎn)品，銀耳蒂頭即銀耳子的實體生長基部，其處在子實體和培養(yǎng)基的中間部位，多數(shù)呈現(xiàn)為黃色，在整個銀耳生物量中所占比例約為15%[2]。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，銀耳副產(chǎn)品同樣含有較為豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可將其應(yīng)用到飼料加工、燃料等領(lǐng)域[3]。目前，在倡導(dǎo)資源合理利用的大背景下，對銀耳蒂頭的研究具有重要意義?；诖?，本文旨在檢測分析銀耳蒂頭營養(yǎng)成分及重金屬、農(nóng)殘含量，明確銀耳蒂頭的應(yīng)用價值。

1 材料與方法

1.1 材料

本次研究選擇以2022 年的普通銀耳蒂頭為原材料，確保銀耳蒂頭的質(zhì)量無損。

1.2 儀器與設(shè)備

玻璃蒸餾器、加熱板、定氮蒸餾設(shè)備、電子分析天平、微波消解儀、箱式電阻爐、AgilentICP MS7800電感耦合等離子體質(zhì)譜儀、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀等。

1.3 試驗方法

按照規(guī)范化操作，對銀耳蒂頭的營養(yǎng)成分及重金屬、農(nóng)殘含量等進(jìn)行檢測分析，明確對應(yīng)的指標(biāo)水平。針對銀耳蒂頭的營養(yǎng)成分、重金屬和農(nóng)殘含量，需執(zhí)行以下幾方面的檢測。①營養(yǎng)成分。利用有關(guān)營養(yǎng)成分檢測儀器，準(zhǔn)確測定銀耳蒂頭中各種營養(yǎng)成分的含量。②重金屬。借助專業(yè)的重金屬檢測儀器和方法，可以測定銀耳蒂頭中各種重金屬的含量，如鉛、鎘、汞等。③農(nóng)藥殘留。利用相關(guān)儀器設(shè)備檢測農(nóng)殘，按照規(guī)范化操作方法，可以測定銀耳蒂頭中各種農(nóng)藥殘留的含量。

具體操作過程中，實施營養(yǎng)成分檢測時，灰分遵從GB 5009.3—2010 中有關(guān)直接干燥法標(biāo)準(zhǔn)；粗蛋白遵從GB 5009.5—2010 凱氏定氮法的操作流程；糖分按照GB/T 6194—1986 檢測標(biāo)準(zhǔn)予以測定；二氧化硫殘留量遵從GB 5009.34—2016 標(biāo)準(zhǔn)來測定。

在測定礦質(zhì)元素及重金屬元素時，礦質(zhì)元素包括鐵（Fe）、錳（Mn）、鋅（Zn）、鉀（K）、銅（Cu）、鈣（Ca），重金屬元素包括砷（As）、鉛（Pb）、汞（Hg）、鎘（Cd），測定時，遵從《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定》中的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，即砷（As）按照總砷與無機(jī)砷測定法，鉛（Pb）應(yīng)用石墨爐原子吸收光譜法、汞（Hg）應(yīng)用冷原子吸收法，鎘（Cd）應(yīng)用石墨爐原子吸收光譜法。

在測定農(nóng)殘含量時，針對溴氰菊酯與氯氰菊酯等需遵從《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌中503 種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測定 氣相色譜-質(zhì)譜法》進(jìn)行測定。

1.4 統(tǒng)計學(xué)方法

基于此次試驗獲得的結(jié)果，應(yīng)用Excel 軟件進(jìn)行整理統(tǒng)計，明確銀耳蒂頭的各指標(biāo)含量，針對重金屬、農(nóng)藥種類，將其和限量指標(biāo)進(jìn)行對比。

2 結(jié)果與分析

2.1 統(tǒng)計并分析銀耳蒂頭的理化成分與礦質(zhì)元素指標(biāo)含量

經(jīng)過檢測分析，發(fā)現(xiàn)銀耳蒂頭中含有的理化成分主要有糖分、粗蛋白、灰分，礦質(zhì)元素包含鐵（Fe）、錳（Mn）、鋅（Zn）、鉀（K）、銅（Cu）、鈣（Ca）。通常情況下，會依據(jù)食品中含有的糖分、粗蛋白等理化成分和試驗結(jié)果來評價其營養(yǎng)狀況和營養(yǎng)價值。銀耳蒂頭含有較多的粗蛋白、總糖等營養(yǎng)成分，粗蛋白含量為4.98%，糖分含量為50.20%。將銀耳蒂頭進(jìn)行烘干處理后，其礦質(zhì)元素含量十分豐富，其中鉀含量為4 760.50 mg·hg-1，鈣元素含量為360.90 mg·kg-1，鐵元素含量為28.50 mg·kg-1，鋅元素含量為130.60 mg·kg-1，銅元素含量為9.30 mg·kg-1，錳元素含量為9.50 mg·kg-1。此外，銀耳蒂頭中含有相關(guān)氨基酸和植物性膠質(zhì)、多糖、維生素D、硒等微量元素及膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。結(jié)合現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，發(fā)現(xiàn)其中含有的酸性多糖類物質(zhì)能有效增強(qiáng)機(jī)體免疫力，調(diào)動淋巴細(xì)胞，加強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬能力，有助于清除脂褐素沉淀，還具有一定的抗腫瘤作用?？傊y耳蒂頭含有豐富的營養(yǎng)成分和多種微量元素，具有較高的藥用價值和滋補(bǔ)作用，其主要理化成分和礦質(zhì)元素指標(biāo)統(tǒng)計結(jié)果見表1。

表1 銀耳蒂頭的理化成分、礦質(zhì)元素指標(biāo)表

2.2 統(tǒng)計并分析銀耳蒂頭相關(guān)重金屬指標(biāo)含量

銀耳蒂頭自身并不會產(chǎn)生重金屬，但是通過檢測卻發(fā)現(xiàn)其中存在重金屬指標(biāo)。分析銀耳蒂頭中相關(guān)重金屬的來源如下：①銀耳生長的土壤、水源和空氣中可能含有重金屬元素，如鉛、鎘、汞等，這些元素可能被銀耳吸收和積累，導(dǎo)致銀耳中重金屬含量超標(biāo)。②在銀耳加工過程中，可能會使用含有重金屬離子的添加劑或防腐劑，這些物質(zhì)可能會沾染到銀耳蒂頭上，導(dǎo)致其重金屬含量增加。③銀耳蒂頭可能會受到農(nóng)業(yè)化肥、農(nóng)藥等化學(xué)物質(zhì)的污染，其中也包括一些重金屬元素，這些元素可能會殘留在銀耳蒂頭中，影響其安全性。在明確銀耳蒂頭的重金屬指標(biāo)含量后，將對應(yīng)重金屬含量水平和限量指標(biāo)進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)其水平均小于限量值，表明銀耳蒂頭中的重金屬含量較少，符合安全性要求。銀耳蒂頭相關(guān)重金屬指標(biāo)含量見表2。

表2 銀耳蒂頭相關(guān)重金屬指標(biāo)含量表

2.3 統(tǒng)計并分析銀耳蒂頭的農(nóng)藥殘留指標(biāo)水平

分析銀耳蒂頭農(nóng)藥殘留指標(biāo)可能來源于以下幾方面：①在對銀耳蒂頭種植及采摘處理時，通常會使用一些農(nóng)藥來防治病蟲害，其中主要是菊酯類農(nóng)藥和有機(jī)氯類農(nóng)藥，會在銀耳蒂頭中殘留下來。②銀耳蒂頭中的農(nóng)藥殘留量與多種因素有關(guān)，例如，農(nóng)藥的使用量、使用時間、收獲時間、加工處理方式等。③部分農(nóng)藥可能會在銀耳蒂頭中殘留，若有機(jī)氯類農(nóng)藥中的毒死蜱、敵敵畏等殘留過多，則會對人體健康造成危害。在本次研究開展期間，通過對銀耳蒂頭進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)均小于限量值，說明銀耳蒂頭未曾受到農(nóng)藥的嚴(yán)重污染，滿足安全性條件。農(nóng)藥殘留指標(biāo)水平統(tǒng)計見表3。

表3 銀耳蒂頭的農(nóng)藥殘留指標(biāo)水平表

3 結(jié)語

銀耳蒂頭指銀耳實體生長的基部，屬于子實體和培養(yǎng)基的中間位置，多數(shù)為黃色。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，銀耳蒂頭的營養(yǎng)價值并不低于銀耳子實體，為后續(xù)挖掘銀耳蒂頭的開發(fā)價值指明了方向[4]。國內(nèi)在對銀耳進(jìn)行生產(chǎn)加工處理時，通常將銀耳蒂頭視作廢棄物[5]。因此，本研究主要對銀耳蒂頭的營養(yǎng)成分、重金屬、農(nóng)殘含量實施檢測，并通過對比分析上述指標(biāo)是否符合要求。檢測發(fā)現(xiàn)，銀耳蒂頭含有糖分、粗蛋白、相關(guān)礦質(zhì)元素等營養(yǎng)物質(zhì)，且其重金屬、農(nóng)藥殘留均小于國家標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)食用菌的污染物和農(nóng)藥限量指標(biāo)，滿足安全性條件。因此，本研究成果可以促進(jìn)行業(yè)對銀耳蒂頭的合理開發(fā)，進(jìn)一步強(qiáng)化銀耳副產(chǎn)品的資源化利用。