◎ 朱旭東

（遼寧省糧食和物資儲(chǔ)備事務(wù)服務(wù)中心，遼寧 沈陽(yáng) 110032）

隨著全球人口的不斷增長(zhǎng)和生活方式的變化，社會(huì)對(duì)于糧食的需求愈加增長(zhǎng)。糧食不僅需要提供足夠的熱量，還需要富含各種關(guān)鍵的營(yíng)養(yǎng)成分，以維持健康的生活方式。糧食加工是將糧食從原始狀態(tài)轉(zhuǎn)化為各種食品和產(chǎn)品的過(guò)程，包括面包、谷物、米飯、面條等，以滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求。然而，傳統(tǒng)的糧食加工方法往往會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的流失，因此，保留和優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)成分，成為當(dāng)今糧食加工領(lǐng)域的重要挑戰(zhàn)?；诖?，本研究探討了糧食加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保留與優(yōu)化，旨在通過(guò)科學(xué)的加工技術(shù)和策略，最大限度地保留糧食中的營(yíng)養(yǎng)成分，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 糧食加工中的營(yíng)養(yǎng)流失問(wèn)題

糧食作為人類主要的食物來(lái)源之一，不僅可以提供熱量，還富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和纖維。然而，在糧食加工過(guò)程中，這些寶貴的營(yíng)養(yǎng)成分常常會(huì)流失，導(dǎo)致加工后的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)貧乏。下面將深入探討糧食加工中的營(yíng)養(yǎng)流失問(wèn)題，強(qiáng)調(diào)其重要性和潛在影響。

1.1 濕度對(duì)蛋白質(zhì)流失的影響

在潮濕的環(huán)境中，糧食中的蛋白質(zhì)容易被水分侵蝕而流失[1]。例如，在面粉加工中，高濕度可能引起蛋白質(zhì)的水解和氨基酸的流失，降低食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量。

1.2 脂肪氧化與氧氣濃度的關(guān)系

糧食中的脂肪在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易氧化，不僅會(huì)影響食品的氣味和味道，還可能引起脂質(zhì)分解，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。通過(guò)降低氧氣濃度，如采用氮?dú)夤嘌b，可以減緩脂肪氧化的速度，從而減少營(yíng)養(yǎng)流失。

1.3 加工時(shí)間和方法的影響

加工時(shí)間和方法也會(huì)對(duì)糧食中的營(yíng)養(yǎng)成分流失產(chǎn)生影響。長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理、重復(fù)的加工步驟以及機(jī)械加工，都可能導(dǎo)致更多的營(yíng)養(yǎng)流失。因此，選擇適當(dāng)?shù)募庸し椒ê涂刂萍庸r(shí)間非常關(guān)鍵。

1.4 營(yíng)養(yǎng)流失對(duì)健康的潛在影響

營(yíng)養(yǎng)成分的流失對(duì)人類健康可能會(huì)產(chǎn)生潛在的影響。缺乏足夠的維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，可能導(dǎo)致各種健康問(wèn)題，如維生素缺乏癥、貧血、免疫系統(tǒng)功能下降等。

例如，在大米加工中，高溫處理和去殼過(guò)程，可能導(dǎo)致水溶性維生素和礦物質(zhì)的流失。研究人員發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)精加工的大米中，維生素B1、維生素B3和鐵、鋅等礦物質(zhì)的含量明顯降低。為了解決這個(gè)問(wèn)題，加工企業(yè)開始采用新型的加工技術(shù)和設(shè)備，如低溫去殼和輕度拋光，以減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。此外，加工企業(yè)通過(guò)添加富含營(yíng)養(yǎng)的配料，如雜糧、豆類等，以提高大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由此可見(jiàn)，采取相應(yīng)的措施改善糧食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，對(duì)于保障人們的健康和食品安全具有重要意義。

2 科學(xué)的加工技術(shù)和策略

在糧食加工中，為了最大限度地保留和優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)成分，采用科學(xué)的加工技術(shù)和策略至關(guān)重要。這些技術(shù)和策略的應(yīng)用不僅可以減少營(yíng)養(yǎng)流失，還可以提高糧食產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而改善人類的飲食質(zhì)量。

2.1 適當(dāng)?shù)募庸囟瓤刂?/h3>

控制加工溫度是最基本的策略之一。在加工中，適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂瓶梢詼p少維生素的分解和蛋白質(zhì)的變性。一些維生素對(duì)高溫非常敏感，因此在加工過(guò)程中必須特別小心[2]。例如，采用低溫加工技術(shù)，如冷凍、冷卻和冷凍干燥，有助于最大程度地保留營(yíng)養(yǎng)成分。

2.2 加工時(shí)間和機(jī)械加工的控制

過(guò)長(zhǎng)的加工時(shí)間和過(guò)多的機(jī)械操作，可能導(dǎo)致維生素和蛋白質(zhì)的流失。因此，在加工中要精確控制加工時(shí)間，避免不必要的磨碎和攪拌。

2.3 濕度控制

濕度控制是減少蛋白質(zhì)流失的重要手段。在加工過(guò)程中，保持適度的濕度有助于防止蛋白質(zhì)的水解和氨基酸的流失。此外，濕度控制還可以減緩脂肪氧化的速度，降低脂肪質(zhì)的質(zhì)量損失。

2.4 新型加工技術(shù)的應(yīng)用

近年，一些新型加工技術(shù)如微波加熱、超聲波處理等，已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。這些技術(shù)不僅可以縮短加工時(shí)間，還可以更精確地控制加工過(guò)程中的溫度和濕度。此外，微波加熱在殺菌和殺蟲方面也有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。超聲波處理可以改善食材的質(zhì)地和可溶性營(yíng)養(yǎng)成分的釋放，提高食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.5 包裝材料和氧氣控制

在糧食的儲(chǔ)存和包裝中，選擇合適的包裝材料并進(jìn)行氧氣控制，也是關(guān)鍵策略。采用具有良好氧氣隔離性能的包裝材料，可以降低脂肪氧化的風(fēng)險(xiǎn)，從而減少脂肪質(zhì)的質(zhì)量流失。此外，采用氮?dú)夤嘌b等方法可以減少氧氣濃度，有助于保持食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 加工技術(shù)的應(yīng)用與效果

當(dāng)前，隨著科技的發(fā)展，低溫加工技術(shù)，如冷凍、冷卻和冷凍干燥，已被廣泛應(yīng)用于糧食加工領(lǐng)域。這些技術(shù)在加工過(guò)程中能夠有效控制溫度，減少維生素的分解和蛋白質(zhì)的變性[3]。例如，冷凍蔬菜和水果保留了更多的維生素C 和其他抗氧化劑，與傳統(tǒng)的高溫烹飪相比，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（1）超聲波處理是一種新興技術(shù)，當(dāng)前已經(jīng)在糧食加工中取得了顯著效果。其通過(guò)高頻超聲波振動(dòng)改變糧食的物理和化學(xué)性質(zhì)，有助于提高食品的質(zhì)地和可溶性營(yíng)養(yǎng)成分的釋放。例如，超聲波處理可以改善面粉的流動(dòng)性和面團(tuán)的彈性，提高面粉中的糊精可溶性，從而提高食品的質(zhì)量和可口性。

（2）當(dāng)前，微波加熱技術(shù)已經(jīng)成為糧食加工領(lǐng)域的常見(jiàn)選擇。微波加熱能夠在較短的時(shí)間內(nèi)提高食材的溫度，減少維生素和蛋白質(zhì)的流失。此外，微波加熱還可以改善食品的質(zhì)地，減少加工時(shí)間，提高加工效率。

（3）在糧食的包裝和儲(chǔ)存中，選擇合適的包裝材料也至關(guān)重要。采用具有良好氧氣隔離性能的包裝材料可以有效減少脂肪氧化的風(fēng)險(xiǎn)，從而降低脂質(zhì)量的流失。一些新型包裝材料還具有防潮、防蟲害和防紫外線等功能，可以提高食品的質(zhì)量和保質(zhì)期。

例如，在面粉加工過(guò)程中，保持適度的濕度可以減少蛋白質(zhì)的水解和氨基酸的流失，提高面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)此，一些廠家引入了先進(jìn)的濕度控制系統(tǒng)，通過(guò)自動(dòng)調(diào)節(jié)倉(cāng)庫(kù)和加工設(shè)備的濕度，確保面粉在最佳濕度條件下加工和儲(chǔ)存。同時(shí)，其還采用氮?dú)夤嘌b等氧氣控制方法，降低氧氣濃度，以減緩面粉中脂肪氧化的速度，進(jìn)一步保持面粉的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這些措施不僅提高了面粉質(zhì)量，也為消費(fèi)者提供了更健康、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品選擇。由此可見(jiàn)，濕度控制和氧氣控制方法，對(duì)于提高糧食加工產(chǎn)業(yè)的水平和保障人們的健康具有重要意義。

4 營(yíng)養(yǎng)成分保留與全球營(yíng)養(yǎng)安全的關(guān)聯(lián)

在糧食加工中，保留和優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)成分的重要性不僅局限于個(gè)體健康，還直接關(guān)系到全球營(yíng)養(yǎng)安全的挑戰(zhàn)和解決方案。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織（FAO）的數(shù)據(jù)，全球有數(shù)十億人口處于營(yíng)養(yǎng)不良的狀態(tài)，主要由于食物中的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)成分缺乏，如維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，導(dǎo)致多種健康問(wèn)題，包括維生素缺乏癥、貧血和發(fā)育遲緩[4]。因此，減少營(yíng)養(yǎng)流失可以為改善全球營(yíng)養(yǎng)狀況作出重要貢獻(xiàn)。

為了更清晰地展示糧食加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響，表1 列出了不同加工方法對(duì)維生素C 和蛋白質(zhì)的影響，以及其對(duì)全球營(yíng)養(yǎng)安全的潛在影響。

表1 糧食加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響表

因此，為了提高全球營(yíng)養(yǎng)安全，需要采取綜合性措施，包括改進(jìn)糧食加工技術(shù)、選擇合適的糧食種類、控制加工條件、優(yōu)化包裝和儲(chǔ)存方法，以及提高人們的營(yíng)養(yǎng)教育水平等[5]。此外，政府、國(guó)際組織和食品產(chǎn)業(yè)需要通力合作，制定政策和標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，通過(guò)控制加工溫度、濕度、加工時(shí)間和機(jī)械加工，采用新型加工技術(shù)，如微波加熱和超聲波處理，以及合適的包裝和儲(chǔ)存方法，可以有效保留和優(yōu)化糧食中的營(yíng)養(yǎng)成分。糧食加工中的營(yíng)養(yǎng)成分保留問(wèn)題，不僅是個(gè)體健康的重要因素，還與全球營(yíng)養(yǎng)安全密切相關(guān)。因此，相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)必須采取科學(xué)的加工技術(shù)和策略，最大限度地減少糧食中的營(yíng)養(yǎng)流失，提高食品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善全球營(yíng)養(yǎng)狀況。然而，要想實(shí)現(xiàn)全球營(yíng)養(yǎng)安全，需要多方合作，包括政府、國(guó)際組織、食品產(chǎn)業(yè)和個(gè)體消費(fèi)者等，才能為全球營(yíng)養(yǎng)安全的實(shí)現(xiàn)作出貢獻(xiàn)，確保每個(gè)人都能獲得充足、均衡的營(yíng)養(yǎng)，享有健康和幸福的生活。