徐 博，吳 翠，李卓俊，宋平平，巢志茂△

1 中國中醫(yī)科學院中藥研究所，北京 100700； 2 國家中藥材產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系貯藏與包裝崗位，北京 100700

苦杏仁為薔薇科植物山杏Prunus armeniacaL.var.ansuMaxim、西伯利亞杏P.sibiricaL、東 北 杏P.mandshurica（Maxim.）Koehne 或杏P.armeniacaL 的干燥成熟種仁，味苦，微溫，有小毒，歸肺、大腸經(jīng)，具有降氣止咳平喘、潤腸通便的功效，在我國已有兩千多年的藥用歷史，主要用于治療咳嗽氣喘、胸悶痰多、腸燥便秘等癥［1］。作為常用的大宗中藥品種，2020版《中華人民共和國藥典》（以下簡稱《中國藥典》）收載的含苦杏仁的制劑種類近百種。目前苦杏仁的主產(chǎn)區(qū)有甘肅、寧夏、新疆、河北、內(nèi)蒙古、遼寧等地［2］，尤其是甘肅敦煌等地李廣杏已具有兩千年的種植歷史，是藥用苦杏仁的主要來源之一。甘肅、寧夏、陜西交界處的六盤山山區(qū)也有大面積的野生山杏，是藥用苦杏仁的重要資源。

苦杏仁中含有大量的脂肪油，若貯藏條件控制不當，易產(chǎn)生酸敗等變質(zhì)現(xiàn)象?？嘈尤手械目嘈尤受彰缚煞纸饪嘈尤受丈蓺淝杷幔倭康臍淝杷釋粑袠芯哂幸欢ǖ囊种谱饔?，可產(chǎn)生鎮(zhèn)咳、平喘的功效，而大量氫氰酸則會抑制呼吸中樞，引發(fā)呼吸衰竭。為降低苦杏仁的毒性，臨床上主要通過炮制降低苦杏仁苷酶的活性，從而控制氫氰酸的生成。然而目前關(guān)于苦杏仁的炮制方法及工藝參數(shù)尚不統(tǒng)一，苦杏仁的采后生產(chǎn)過程也尚未見詳細報道。故本文通過對苦杏仁的種植、加工基地進行實地走訪，調(diào)研苦杏仁在采收、初加工、炮制、貯藏、包裝等各個環(huán)節(jié)中存在的問題，并結(jié)合專業(yè)知識及文獻報道，提出了控制和提高苦杏仁質(zhì)量的方法和技術(shù)。

1 采收

1.1 采收時間《中國藥典》指出杏的果實應(yīng)在夏季成熟時采收，除去果肉和核殼，取出種仁，曬干，得苦杏仁［1］。作為種子類入藥的中藥品種，為提高種仁的飽滿程度，杏果實應(yīng)在成熟后進行采收。杏果實成熟的標志是果皮顏色由青綠色變?yōu)榘咨ⅫS色或紅色，果肉綿軟，水分充足，味甜，不酸澀，搖晃枝條時果實掉落并裂開。

當前苦杏仁的主要來源：一是山區(qū)的野生杏樹，尤其是在六盤山地區(qū)，杏果實成熟掉落后，人工撿回，敲去果肉，由收購站統(tǒng)一回收；二是人工種植的杏樹，通常加工企業(yè)首先摘取成熟果實，果肉部分加工成杏脯等產(chǎn)品，種子加工成苦杏仁；三是農(nóng)家自種的杏樹，在食用或剝?nèi)ス夂?，留下種子。質(zhì)量佳的苦杏仁成熟飽滿，仁皮呈棕色。

1.2 采收方式目前杏果實主要有人工和機械兩種采收方式。大型杏林主要依靠機械采收，采收效率高，節(jié)省人工，但果肉擠壓現(xiàn)象嚴重，易發(fā)生霉變、腐爛，不利于果實的后期加工。對于小型種植區(qū)，由于杏樹大多已進行矮化處理，分枝多，以人工采摘為主，通過敲打或搖晃樹枝使果實掉落，撿取果實。六盤山地區(qū)的千年古杏樹，主要采用人工的方式進行采收。

對于同一棵樹上的杏果實，由于接受光照的程度不同，成熟時間也存在差異。生長在枝條較高部位的果實，可接受充分光照，成熟較早；生長在較低枝條上的果實，成熟較晚，因此可采用分批采收的方式，成熟一批采收一批，既能保證苦杏仁的質(zhì)量，又可提高產(chǎn)量。采收時，應(yīng)棄去干癟、蟲蛀、腐爛的果實。采收后的果實，由于果肉已成熟，易出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，因此應(yīng)及時進行加工處理。若不能及時進行處理，則應(yīng)將其放置在陰涼通風處，避免在密閉空間內(nèi)堆放。

2 初加工

2.1 脫果肉脫果肉是指除去杏果肉，留下種子的加工過程。操作方法分為兩種，一種是果肉較脆的，輕微的機械擠壓便可使果肉脫離種子，得到完整的種子。另一種是果肉與種子有粘連的，通常需要將果實堆放1～3 天，堆放時間的長短與果實的成熟度有關(guān)，成熟度越高，堆放時間越短。在堆放的過程中，由于杏果實的呼吸作用，袋內(nèi)溫度升高，使果實的成熟速度加快，果肉變得綿軟，便于果肉與種子分離。在堆放過程中，應(yīng)注意定期觀察果實是否腐爛，及時取出腐爛的果實，棄去。

目前通常采用果實脫肉機對杏果實進行自動脫肉處理。將杏果實投入脫肉機的裝料斗，在擊打桿和揉搓板的共同作用下，將果皮及果肉擊碎并篩濾出，種子經(jīng)出料口運出，實現(xiàn)種子與果肉的分離。采用機械脫肉的效率與果實的成熟度相關(guān)，成熟度高或質(zhì)地綿軟的果實，種子與果肉容易分離，工作效率高。

2.2 后熟為了獲得優(yōu)質(zhì)、飽滿的苦杏仁，種子需在陰涼、干燥的環(huán)境中進行后熟處理。后熟可使種仁在脫離樹體的營養(yǎng)供給后快速成熟，水分減少，果仁皺縮，與種殼不再緊密粘連，搖動可聽到輕微的響動，種仁變得飽滿，干物質(zhì)比例升高，從而可提高苦杏仁的質(zhì)量。寧夏的苦杏仁加工點常進行后熟處理。

2.3 干燥種子經(jīng)后熟處理后，應(yīng)及時進行干燥。通常將種子平攤在地面上，堆放厚度以不超過2層為宜，天氣晴朗時晾曬2～3天即可，以搖晃種子時可聽到種仁的響聲為度。干燥的目的是再次除去水分，種仁收縮，以便在機械進行脫殼處理時減輕核殼對種仁的擠壓，從而減少破碎的種仁。

2.4 脫殼現(xiàn)主要采用機械的方式進行脫殼處理，原理是利用機械的碾壓使種殼破裂，通過振動篩實現(xiàn)碎殼和種仁的分離，收集種仁即可。在對種子進行脫殼處理前，先通過篩網(wǎng)除去殘留的果肉等雜質(zhì)，由于種子的大小及種殼的厚度存在差異，故在脫殼前應(yīng)先按照種子大小進行分級。對于不同級別的種子，可調(diào)節(jié)碾壓的尺寸及力度，以將核殼壓破但不破壞種子為度。

2.5 精選在完成機械脫殼后，需進行人工精選，剔除碎石、碎果肉等雜質(zhì)及破碎的種仁，并將未脫殼的種子撿出，再次進行脫殼處理。精選后的苦杏仁需再次晾曬，除去水分。

2.6 炮制歷代對苦杏仁炮制方法的記載多達二十余種，如炒法、蒸法、燀法等，目前以炒法與燀法最為常用，《中國藥典》收載了燀苦杏仁和炒苦杏仁兩種炮制品。由于不同炮制方法的原理、加工工藝不同，對苦杏仁的品質(zhì)影響也不同，因此規(guī)范苦杏仁的炮制方法及工藝參數(shù)對保證苦杏仁飲片的質(zhì)量至關(guān)重要［3-4］。

2.7 炒制古人有“逢子必炒，得火者良”的炮制理論，苦杏仁的炒法也得到了歷代的沿用，是苦杏仁最重要的炮制方法。研究認為，炒制苦杏仁的火候、時間等對氫氰酸的含量影響較大，以文火快炒至黃、至香時為宜［5］。炒黃可有效殺滅苦杏仁苷酶的活性；炒香則有利于增強苦杏仁芳香健脾、止咳平喘的功效［6］。

炒制屬于干加熱的炮制方法，與濕熱空氣相比，干熱空氣的熱量低，炒制的殺酶效果較差，且在炒制時，火候不易控制，人為因素影響較大，易導(dǎo)致不同批次的苦杏仁質(zhì)量存在差異，因此有必要研究炒制工藝標準，如火力大小、炒制時間等參數(shù)。目前數(shù)控炒藥機可較好地解決上述問題，具有重要的推廣價值［7］。

2.8 燀制通常燀法的加工過程為：將苦杏仁置于10 倍量的沸水中燙煮5～10 min，至仁皮略微膨脹時撈出，涼水浸泡，取出，搓開仁皮，干燥，篩去仁皮即得。在燀制過程中，應(yīng)注意水的用量及加熱時長，用水量過大或加熱時間過長會使苦杏仁苷溶解于水中，含量降低；若加熱時間過短，苦杏仁苷酶的活性尚未完全抑制，無法實現(xiàn)殺酶的目的。

2.9 蒸制由于蒸法中蒸汽熱量高，滅酶保苷效果較好。將苦杏仁置于沸水鍋的蒸屜上，武火蒸制5～10 min，苦杏仁苷的含量保留值較高，蒸制20 min 時，苦杏仁苷酶的活性已被徹底破壞，故準確把握蒸制時間至關(guān)重要。采用蒸法炮制，避免了苦杏仁苷與水的直接接觸，可減少苦杏仁苷在炮制過程中的流失，有利于保證其藥效［8］。

2.10 微波法微波法屬于現(xiàn)代炮制加工方法，可對中藥材進行快速加熱，穿透力強、加熱效率高、選擇性強［9］，具有較好的發(fā)展前景。研究認為，微波法對苦杏仁的滅酶保苷效果優(yōu)于炒法和燀法，且飲片潔凈度高、操作簡便、工藝參數(shù)可量化、便于自動化。但是目前微波法的應(yīng)用僅局限于實驗室基礎(chǔ)研究，尚未大批量生產(chǎn)，有待進一步的研究［10］。

2.11 硫黃熏蒸法苦杏仁經(jīng)硫黃熏蒸后，可保持較長時間的固有色澤，起到防止霉變的效果。研究認為，硫黃熏蒸后的苦杏仁中，苦杏仁苷的含量降低，二氧化硫的殘留量較高［11］。

3 貯藏期間的變質(zhì)現(xiàn)象

3.1 走油走油是指藥材中揮發(fā)油、脂肪、糖類等物質(zhì)外溢，表面呈油潤狀態(tài)，色澤加深、發(fā)軟變黏，散發(fā)“哈喇”氣味的現(xiàn)象?？嘈尤首哂蜁r，胚乳顏色由黃白色變?yōu)辄S棕色，伴有酸味或哈喇味，脂肪油含量下降，酸值、過氧化值升高，苦杏仁苷、苦杏仁油的含量降低，其止咳效果也會降低［12-15］。

3.2 蟲蛀蟲蛀是苦杏仁在貯藏過程中常見的變質(zhì)現(xiàn)象，蟲蛀后的苦杏仁，出現(xiàn)缺損，色澤變黃，口味變酸，有效成分含量降低，最常見的蛀蟲是印度谷螟。害蟲的排泄物、分泌物及發(fā)育的殘體、死亡體等雜質(zhì)，不僅會對苦杏仁造成污染，還可以加速其酸敗。

3.3 霉變苦杏仁為富油性種仁，在貯藏過程中易出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，且遭受黃曲霉毒素污染的概率大于其他中藥材。由于破碎的種仁更容易遭受霉菌的侵害，產(chǎn)生黃曲霉毒素，所以，在精選環(huán)節(jié)將破損的種仁剔除極為重要。

4 防止變質(zhì)的措施

4.1 控制水分含量水分含量高是苦杏仁發(fā)生走油和霉變現(xiàn)象的關(guān)鍵因素。水分含量高時，苦杏仁中活性氧自由基增多，細胞的結(jié)構(gòu)和功能受損，使得細胞膜脂過氧化，失去選擇性，從而使得內(nèi)容物外溢，引發(fā)走油現(xiàn)象［16］。水分還是霉菌生長的前提條件，藥材的霉變與其含水量有直接關(guān)系，在苦杏仁入庫前，應(yīng)嚴格控制水分，在貯藏過程中應(yīng)定期檢測含水量?！吨袊幍洹分幸?guī)定，苦杏仁的水分含量不超過6%，當水分超標時，應(yīng)及時采取措施予以干燥，達標后方可再次入庫。

4.2 控制貯藏溫度貯藏溫度對苦杏仁的酸值、過氧化值及苦杏仁苷含量有顯著影響。在一定的溫度下，溫度越高，脂肪油的酸敗、氧化速度越快。在25～35 ℃時，適宜害蟲生長繁殖；在15 ℃以下時害蟲的生長繁殖速度減慢，故降低貯藏溫度，控制在5～15 ℃，既可避免苦杏仁的走油，又可防止出現(xiàn)蟲蛀現(xiàn)象，但貯藏溫度不宜低于0 ℃，因為在水結(jié)為冰時，苦杏仁中的蛋白等成分易發(fā)生凝固而影響其質(zhì)量。在寧夏六盤山地區(qū)通常采用10 ℃的溫度貯藏苦杏仁，可有效預(yù)防變質(zhì)現(xiàn)象。

4.3 控制貯藏濕度貯藏環(huán)境的相對濕度對苦杏仁的脂肪油過氧化值有明顯影響，水氣中的氧氣進入苦杏仁內(nèi)部，加速氧化，使得脂肪油的過氧化值升高。當相對濕度超過75%時，苦杏仁的含水量增加，利于害蟲的繁殖，尤其是在梅雨季節(jié)或悶熱潮濕的夏季，是蟲蛀的高發(fā)季節(jié)，因此，為防蟲蛀，貯藏庫的相對濕度應(yīng)控制在45%～65%之間。在梅雨季節(jié)或潮濕的夏季，可采用空調(diào)、除濕機等設(shè)備進行排濕；在春秋季節(jié)或氣候干燥時，應(yīng)開窗通風以保持貯藏環(huán)境的干燥。

4.4 調(diào)整貯藏形式調(diào)研認為，若以干燥果實的形式貯藏，苦杏仁發(fā)生變質(zhì)的現(xiàn)象會減少，對保持苦杏仁的質(zhì)量具有明顯的效果。因此苦杏仁加工企業(yè)可根據(jù)市場訂單按需加工，但此貯藏方式需要較大容量的貯藏庫。此外，苦杏仁的仁皮也能起到防止霉變的作用，對種仁具有保護作用，所以也可按需進行除去仁皮的加工過程，以縮短種仁在空氣中的暴露時間。

4.5 縮短貯藏時間由于苦杏仁在貯藏過程易發(fā)生走油、蟲蛀、霉變等變質(zhì)現(xiàn)象，故應(yīng)盡量縮短貯藏時間。對于貯藏庫，應(yīng)遵循“先入先出，后入后出”的出入庫原則。醫(yī)院藥房，尤其是藥店，應(yīng)根據(jù)需求控制進貨的數(shù)量，以縮短周轉(zhuǎn)時長。

4.6 合理包裝夏季是苦杏仁發(fā)生走油現(xiàn)象的高發(fā)季節(jié)，故建議包裝時應(yīng)根據(jù)需求設(shè)置多種規(guī)格，保證苦杏仁在較短的時間內(nèi)用完。可采用真空包裝的方式，或采用氮氣或二氧化碳進行充填，降低包裝袋中氧氣的含量，以延緩氧化速度。包裝袋在使用前需進行消毒處理，清除將蟲卵、幼蟲等蟲源，以防害蟲的為害。包裝材料應(yīng)具有一定的機械強度和厚度，避免搬運過程中產(chǎn)生破損。

4.7 改進貯藏技術(shù)通過向包裝袋中添加干冰，或者向貯藏庫中充填干冰，能使苦杏仁在兩年內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)，還可在貯藏庫中鋪設(shè)多孔管道，向貯藏庫中多次均勻填充惰性氣體，降低貯藏庫的氧氣含量［17-18］。

4.8 加強貯藏管理針對苦杏仁變質(zhì)現(xiàn)象，應(yīng)采取“以防為主”的原則。入庫前，應(yīng)首先對貯藏庫進行徹底的清掃和消毒，殺滅蟲源。入庫時應(yīng)詳細檢查苦杏仁是否有蟲卵、蟲洞或蛀屑，嚴禁帶蟲入庫。入庫后，加強管理，定期對貯藏庫進行全面檢查，定期檢測苦杏仁的含水量等。

5 結(jié)論

本研究通過對苦杏仁采后的生產(chǎn)過程進行實地走訪，認為采收、初加工、炮制、貯藏與包裝均可影響苦杏仁的質(zhì)量，并提出了多個優(yōu)化措施。建議對苦杏仁的采后，包括采收、初加工、炮制、貯藏與包裝等環(huán)節(jié)建立全過程的質(zhì)量控制系統(tǒng)，制定科學、合理的標準操作規(guī)程，從而全面控制苦杏仁的質(zhì)量。對于甘肅、寧夏等苦杏仁主產(chǎn)地，可進一步制訂優(yōu)質(zhì)苦杏仁的采后規(guī)范和分級標準。