徐貝貝,張博然,張鑫宇,雷 蕾,眭紅衛(wèi)
(武漢商學(xué)院,湖北 武漢 430056)
高校食堂承擔(dān)為在校大學(xué)生提供一日三餐的任務(wù),其供餐的營養(yǎng)質(zhì)量在確保大學(xué)生獲得足夠營養(yǎng)及引導(dǎo)大學(xué)生群體養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣方面至關(guān)重要,這對高校食堂的管理與運營提出了更高的要求[1]。本文對武漢市部分高校食堂供餐營養(yǎng)水平開展調(diào)研,力求反映武漢地區(qū)高校食堂供餐現(xiàn)狀,發(fā)現(xiàn)并警示其存在的問題,以期推動武漢高校食堂供餐水平的提升。
以武漢地區(qū)30 個高校食堂為調(diào)研對象,調(diào)查內(nèi)容主要包括被調(diào)查食堂的食物供應(yīng)、烹飪制作、營養(yǎng)服務(wù)、就餐環(huán)境4 個方面(圖1)。
圖1 調(diào)查內(nèi)容圖
采用清單法[2]結(jié)合實地觀察法進行調(diào)查,將上述4 個方面調(diào)查內(nèi)容列成清單,攜帶清單對30 所高校食堂進行實地調(diào)研,現(xiàn)場完成清單填寫。
對數(shù)據(jù)進行分類整理,采用Excel 進行統(tǒng)計分析,制作相應(yīng)圖表。
對30 個高校食堂的食物供應(yīng)情況開展調(diào)查,主要考察食物種類是否齊全,主食、動物性食物、蔬菜、水果等各類食物結(jié)構(gòu)是否合理。結(jié)果表明,所有被調(diào)查的高校食堂供應(yīng)的餐食中都包含了主食、菜品、甜點小吃和飲料4 個類別,涵蓋了《中國居民平衡膳食寶塔》[3]要求的11 類食物,食物種類較為齊全,符合大學(xué)生平衡膳食構(gòu)建的基本需求。
在主食供應(yīng)方面,30 個高校食堂中超過90%的食堂提供了米面、粗糧、雜豆和薯類,做到了粗細搭配。但整體而言,米面等精制碳水化合物占比較高,薯類粗雜糧占比較?。▓D2)。
圖2 主食供應(yīng)統(tǒng)計圖
在動物性食物供應(yīng)方面,高校食堂從成本、烹飪難度和大眾口味等方面考慮采買食物,主要以禽肉、豬肉為主,而水產(chǎn)類(蝦類、貝類)和牛羊肉等較少。調(diào)查結(jié)果顯示,30 個食堂都能提供禽肉和豬肉,而提供水產(chǎn)類和羊肉的食堂不超過總數(shù)的1/3(圖3)。
圖3 動物性食物供應(yīng)統(tǒng)計圖
在蔬果供應(yīng)方面,30 個食堂都有供應(yīng)深色蔬菜,但普遍存在提供的深色蔬菜占比不足的問題。其中深色蔬菜供應(yīng)占比20%~30%的食堂數(shù)量有16 個,占比30%~40%的有12 個,僅有兩所食堂的綠色蔬菜占比在40%~50%(圖4)。有9 個食堂內(nèi)部設(shè)置水果撈擋位供應(yīng)水果,即超過70%食堂沒有考慮到通過設(shè)置水果攤位引導(dǎo)大學(xué)生消費水果。
圖4 深色蔬菜供應(yīng)統(tǒng)計圖
在被調(diào)查食堂中隨機選取40 道菜品,考察烹飪方法、油膩程度和烹調(diào)味型。①在烹飪方法方面,選取的菜品中采用煎炸和烤制方式制作的占比50%,遠遠超過其作為不健康食品存在于日常飲食中應(yīng)該有的比例(圖5)。另外,據(jù)實地觀察發(fā)現(xiàn),炸雞排、辣子雞丁、煎餅、油條、炸雞、炸串和烤肉等幾乎遍布所有食堂。煎炸烤制食品制作簡單方便,出餐快,易存放,為各大高校食堂青睞。②在食物的油膩程度方面,選取的菜品中重度油膩和中度油膩者高達75%,少油的輕食菜品僅占比5%左右。③在烹調(diào)味型方面,被考察菜品中大多采用了厚重的味型,以咸鮮、麻辣味型為主,口味清淡的原汁原味食物十分鮮見。以上結(jié)果表明,高校食堂普遍存在食物過度烹飪的問題,由此帶來的食物高脂高鹽、熱量超標、營養(yǎng)破壞和食品安全隱患值得關(guān)注[4]。
圖5 烹飪方法分布統(tǒng)計圖
對于調(diào)查清單中“是否提供不同分量規(guī)格(小份、中份、大份等)的食物以供選擇”問題,30 個高校食堂都能給學(xué)生提供不同分量和規(guī)格的食物,在為學(xué)生提供自由選擇的同時,也能有效避免食物浪費;對于清單中“是否提供各類食物(包裝食品除外)的營養(yǎng)信息”內(nèi)容,僅有3%的高校食堂能提供食物營養(yǎng)信息內(nèi)容,97%未能提供;對于清單中“餐廳是否張貼營養(yǎng)宣傳牌”問題,發(fā)現(xiàn)有2 個食堂中張貼了營養(yǎng)宣傳牌且內(nèi)容比較通俗易懂,僅占被調(diào)查對象的7%。
實地調(diào)查中,對30 個高校食堂的環(huán)境從桌椅擺放密度、清潔衛(wèi)生情況、燈光和色彩搭配、空氣流通及清新度等方面開展綜合評價。由圖6 可見,90%的被考察食堂達到良好以上,表明總體而言高校食堂為學(xué)生提供的就餐環(huán)境良好。
圖6 食堂供餐環(huán)境評價統(tǒng)計圖
本文從武漢地區(qū)高校食堂膳食供給出發(fā),研究了高校食堂在食物供應(yīng)結(jié)構(gòu)、烹飪方法、營養(yǎng)服務(wù)以及就餐環(huán)境等方面的問題,得出以下結(jié)論。
(1)食物供應(yīng)方面,高校食堂食物供應(yīng)種類較為齊全,提供主食、菜品、甜點、小吃等4 大品類11 種食物,但相對而言粗糧、薯類、魚蝦等食物類供應(yīng)量偏低,深色蔬果供應(yīng)品種偏少。為此需要加大此類產(chǎn)品的供應(yīng)量,保證學(xué)生日常膳食的平衡。
(2)烹飪制作方面,高校食堂存在過度烹飪問題,高油、重鹽、辛辣食物占比高,清淡少油菜品占比小,不利于培養(yǎng)學(xué)生形成良好飲食習(xí)慣以維護身體健康。為此需要改進烹飪方式,著眼于學(xué)生長遠的飲食健康需求。
(3)營養(yǎng)服務(wù)方面,高校食堂供餐能滿足學(xué)生在食物種類和分量上的自主選擇,但在提供菜品營養(yǎng)信息和食物營養(yǎng)宣傳方面仍然存在缺失。為此,高校食堂應(yīng)該積極為學(xué)生普及菜品營養(yǎng)知識,同時規(guī)范食堂在菜單展示、營養(yǎng)宣傳牌展示等方面的設(shè)置,引導(dǎo)學(xué)生成為健康飲食的踐行者。
(4)就餐環(huán)境方面,高校食堂在空間舒適度、空氣清新度、環(huán)境清潔度方面評價較好,但在燈光和色彩搭配、氛圍營造方面不夠新穎和時尚。為此,高校食堂可以借鑒國外高校食堂布局和搭配,營造清新輕松環(huán)境,提升學(xué)生的就餐體驗。
總體而言,武漢地區(qū)高校食堂供餐基本能滿足大學(xué)生膳食營養(yǎng)需求,但在低能量高營養(yǎng)密度食物的供應(yīng)、國家“三減(減鹽、減油、減糖)”政策落實[5]、引導(dǎo)學(xué)生合理膳食養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣方面還存在不足,值得引起社會和高校的廣泛關(guān)注。