韋柳花，楊 春，龐月蘭，吳潛華，蘇 敏，邱勇娟，于藝文，黃金麗

廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所，廣西 桂林 541004

黑茶品質(zhì)獨(dú)特，是我國(guó)特有的茶類(lèi)之一，具有改善腸胃功能、降血糖、降脂減肥等多種功效[1]，受到許多消費(fèi)者喜愛(ài)。六堡茶（Liupao tea）屬于黑茶，是中國(guó)歷史名茶，因原產(chǎn)于蒼梧縣六堡鎮(zhèn)而得名，距今已有1500 多年歷史。六堡茶干茶色澤黑褐光潤(rùn)，湯色呈紅濃似琥珀，香氣有檳榔香，滋味醇和干爽、潤(rùn)滑可口，葉底紅褐色，以“紅、濃、陳、醇”四絕的獨(dú)特品質(zhì)特征以及耐沖泡性在清嘉慶年間入選中國(guó)二十四名茶[2,3]。歷史上，六堡茶是著名的僑銷(xiāo)茶，是黑茶中的佼佼者，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞各國(guó)及粵港澳地區(qū)并一直延續(xù)至今，也因此形成了歷史積淀深厚的“茶船古道”。六堡茶具有消暑去濕、調(diào)理腸胃和治病驅(qū)痢功效，再加之六堡茶“越陳越香”的收藏屬性，得到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，對(duì)六堡茶品質(zhì)提出了更高要求，優(yōu)質(zhì)六堡茶產(chǎn)品已成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。研究表明茶葉品質(zhì)與茶樹(shù)品種密切相關(guān)[4-6]，可見(jiàn)茶樹(shù)品種是影響六堡茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，是獲得優(yōu)質(zhì)茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，選用適制茶樹(shù)良種對(duì)于提高六堡茶品質(zhì)至關(guān)重要。目前，有關(guān)六堡茶適制品種選育和篩選等方面鮮有研究報(bào)道。本研究以‘桂紅3號(hào)’‘桂紅4 號(hào)’與‘凌云白毫茶’等8 個(gè)廣西主栽茶樹(shù)良種分別試制六堡茶，探討其品質(zhì)差異，以期為六堡茶適制茶樹(shù)品種篩選及提供優(yōu)異品質(zhì)的茶樹(shù)良種提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)茶樹(shù)品種為廣西主栽茶樹(shù)良種‘桂紅3號(hào)’‘桂紅4 號(hào)’‘福云6 號(hào)’‘桂香18 號(hào)’‘桂綠1 號(hào)’‘福鼎大白茶’‘凌云白毫茶’及‘堯山秀綠’，春季分別在廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所基地茶園采摘8 個(gè)茶樹(shù)良種的一芽二葉制蒸青樣，采摘一芽二三葉按照傳統(tǒng)六堡茶加工方法制成毛茶樣。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 主要生化成分檢測(cè)

水分參照GB 5009.3—2016 方法執(zhí)行；水浸出物含量參照GB/T 8305—2013 方法執(zhí)行；茶多酚及兒茶素組分含量按照GB/T 8313—2018執(zhí)行；游離氨基酸含量參照GB/T 8314—2013執(zhí)行；咖啡堿含量參照GB/T 8312—2013 執(zhí)行。

1.2.2 感官審評(píng)

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》、GB/T 14487—2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》及廣西地方標(biāo)準(zhǔn)DB 45/T 1114—2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品 六堡茶》的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行。由5 名有評(píng)茶資格的專(zhuān)業(yè)審評(píng)人員進(jìn)行密碼審評(píng)，分別對(duì)茶樣的外觀、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行特征描述。

1.2.3 兒茶素指數(shù)

兒茶素指數(shù)[7]（Catechin index，CI）=（EC+ECG）/（EGC+EGCG）。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

結(jié)果見(jiàn)表1。8 個(gè)茶樹(shù)良種所制六堡茶毛茶感官審評(píng)得分存在一定差異，除了‘堯山秀綠’所制茶樣感官審評(píng)得分（總分）低于90 分外，其他7 個(gè)茶樹(shù)良種茶樣的感官審評(píng)得分（總分）均大于90 分。其中感官審評(píng)得分最高的是‘桂紅3 號(hào)’，其次依次為‘凌云白毫茶’‘桂紅4號(hào)’‘桂香18 號(hào)’‘桂綠1 號(hào)’‘福云6 號(hào)’‘福鼎大白茶’及‘堯山秀綠’。

各感官品質(zhì)因子方面，8 個(gè)茶樹(shù)良種所制茶樣外形均達(dá)到90 分以上。其中‘凌云白毫茶’的茶樣雖條索緊細(xì)、顯毫，色澤黑褐色、光潤(rùn)，但由于其為有性系良種，外形勻整度不如其他幾個(gè)無(wú)性系茶樹(shù)良種；湯色較差的有‘堯山秀綠’，表現(xiàn)為黃綠亮；香氣以‘凌云白毫茶’‘桂紅3 號(hào)’和‘桂香18 號(hào)’表現(xiàn)最突出，香氣濃郁持久；滋味以‘桂紅3 號(hào)’‘凌云白毫茶’‘桂紅4 號(hào)’與‘桂香18 號(hào)’較突出，表現(xiàn)為濃醇或厚。

2.2 主要生化成分

結(jié)果（表2）表明，試驗(yàn)茶樹(shù)品種茶樣的水分含量為5.21% ～ 7.19%，多數(shù)良種六堡茶毛茶水分含量在6.0%左右，其中含量最高的是‘桂紅3 號(hào)’，最低的是‘福鼎大白茶’。試驗(yàn)茶樹(shù)良種茶樣水浸出物含量均大于44%，均達(dá)到廣西地方標(biāo)準(zhǔn)DB 45/T 1114—2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品 六堡茶》規(guī)定的特級(jí)水浸出物含量要求（≥33.5%）；其中，‘桂紅3 號(hào)’水浸出物含量最高，其次是‘桂紅4 號(hào)’和‘桂香18號(hào)’，最低的是‘堯山秀綠’（44.30%）。氨基酸含量為2.76% ～ 3.75%，咖啡堿含量為2.50%～ 4.91%；茶多酚含量為16.00% ～ 24.82%，其中大于20%的良種有‘桂紅3 號(hào)’‘桂紅4 號(hào)’‘桂香18 號(hào)’‘桂綠1 號(hào)’和‘凌云白毫茶’。

表2 參試茶樹(shù)良種六堡茶毛茶主要生化成分含量Table 2 Content of main biochemical components in Liupao raw tea produced from tested tea cultivars

對(duì)各主要生化指標(biāo)進(jìn)行差異性分析結(jié)果表明，‘福云6 號(hào)’‘桂綠1 號(hào)’和‘堯山秀綠’水浸出物含量與其他5 個(gè)茶樹(shù)良種茶樣水浸出物含量的差異達(dá)到極顯著性水平；8 個(gè)茶樹(shù)良種茶樣氨基酸含量之間的差異較大，‘桂紅3 號(hào)’的含量較高，達(dá)3.75%，與其他7 個(gè)良種氨基酸含量之間的差異達(dá)到極顯著性差異；‘桂綠1號(hào)’咖啡堿含量最低，其次是‘堯山秀綠’，2個(gè)良種中的咖啡堿含量與其他6 個(gè)茶樹(shù)良種咖啡堿含量之間的差異達(dá)到極顯著性水平；‘桂香18號(hào)’茶樣的茶多酚含量最高，與除‘凌云白毫茶’外的其他6 個(gè)茶樹(shù)良種的差異達(dá)到極顯著性水平（表2）。

2.3 兒茶素組分分析

由表3 可知，8 個(gè)茶樹(shù)良種的六堡茶樣中的兒茶素組分均以EGCG 含量為最高，以GA 含量為最低。但各茶樹(shù)良種茶樣兒茶素組分含量間存在一定的差異，其中GA 含量為0.514 mg/g ～1.376 mg/g，TB 含量為0.838 mg/g ～ 4.166 mg/g，EGC 含 量 為22.409 mg/g ～ 58.071 mg/g，C 含 量為2.510 mg/g ～ 14.211 mg/g，EGCG 含量為69.050 mg/g ～ 132.380 mg/g，CAF 含 量 為17.036 mg/g～ 41.875 mg/g、EC 含 量 為6.906 mg/g ～ 31.608 mg/g，ECG 含量為14.697 mg/g ～ 41.968 mg/g。

表3 8 個(gè)茶樹(shù)良種六堡茶毛茶兒茶素組分分析Table 3 Analysis of catechin components in Liupao raw tea prouced from eight tea cultivars

據(jù)研究表明，茶樹(shù)良種兒茶素指數(shù)CI 的高低與其紅茶適制性直接相關(guān)[7]。由表3 可知，8個(gè)茶樹(shù)良種茶樣兒茶素指數(shù)為0.19 ～ 0.46。其中兒茶素指數(shù)最高的為‘桂紅4 號(hào)’（0.46），其次是‘凌云白毫茶’（0.42），再次是‘桂香18 號(hào)’（0.38），最低的是‘桂綠1 號(hào)’（0.19）。茶樹(shù)種質(zhì)中兒茶素指數(shù)CI 的高低是否與適制六堡茶有關(guān)，有待進(jìn)一步研究。

2.4 主要生化成分與感官品質(zhì)的相關(guān)性分析

通過(guò)采用SPSS 軟件對(duì)8 個(gè)參試茶樹(shù)良種的感官審評(píng)得分與主要生化成分含量進(jìn)行相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表4。結(jié)果顯示，水浸出物、咖啡堿、氨基酸和茶多酚含量與感官審評(píng)得分呈正相關(guān)，四者相關(guān)性系數(shù)大小順序?yàn)樗鑫?、茶多酚、咖啡堿和氨基酸，其中感官審評(píng)得分與水浸出物含量相關(guān)系數(shù)達(dá)0.864，達(dá)到1%顯著性水平；與茶多酚含量相關(guān)系數(shù)為0.807，達(dá)到5%顯著性水平。表明六堡茶毛茶感官品質(zhì)與水浸出物、茶多酚含量相關(guān)性強(qiáng)，與表1 和表2 的結(jié)果相符。

表4 六堡茶毛茶感官審評(píng)得分與生化成分含量的相關(guān)系數(shù)Table 4 Correlation coefficients between sensory evaluation scores and biochemical components content of Liupao raw tea

通過(guò)對(duì)感官審評(píng)得分與各兒茶素主成分含量進(jìn)行相關(guān)性分析的結(jié)果表明，感官審評(píng)得分除了與EGC 呈負(fù)相關(guān)外，與其他7 個(gè)兒茶素組分呈正相關(guān)。各兒茶素組分含量與感官審評(píng)得分相關(guān)性系數(shù)大小順序?yàn)镃AF、C、GA、EC、ECG、TB、EGCG、EGC。

3 討論與結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明：不同茶樹(shù)良種制六堡茶感官品質(zhì)存在較大差異，其中感官品質(zhì)表現(xiàn)突出的茶樹(shù)良種為‘桂紅3 號(hào)’‘凌云白毫茶’‘桂紅4 號(hào)’和‘桂香18 號(hào)’。‘桂紅3 號(hào)’茶樣湯色紅黃亮，香氣高濃持久，滋味濃醇；‘凌云白毫茶’茶樣湯色紅黃亮，香尚濃，滋味醇厚；‘桂紅4 號(hào)’茶樣香純正透甜花香，滋味甘醇帶花香；‘桂香18 號(hào)’茶樣花果香濃郁，滋味濃厚。4 個(gè)茶樹(shù)良種茶樣的感官審評(píng)總分均在93 分以上，表明均適制六堡茶，品質(zhì)優(yōu)。這一結(jié)果與陳佳等[8]、葉靖平等[9]的研究結(jié)果相符。

傳統(tǒng)制作六堡茶的茶樹(shù)品種主要為有性系群體種，包括‘六堡種’‘云南大葉種’‘六洞種’‘桂青種’及‘宛田種’等，這些茶樹(shù)品種鮮葉中都具備水浸出物、茶多酚等含量高的特點(diǎn)[10]。鮮葉具備的豐富內(nèi)含物使六堡茶有足夠的氧化基質(zhì)，當(dāng)六堡茶經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)生一系列生化變化后，茶葉中與品質(zhì)密切相關(guān)的物質(zhì)仍能保留一定量，從而形成六堡茶“紅、濃、陳、醇”及耐沖泡的獨(dú)特品質(zhì)特征。

從本試驗(yàn)分析8 個(gè)茶樹(shù)良種茶樣中的生化成分結(jié)果看出：8 個(gè)茶樹(shù)良種內(nèi)含物豐富，除了‘福云6 號(hào)’‘堯山秀綠’和‘桂綠1 號(hào)’水浸出物含量小于48%外，其余均大于48%。茶多酚含量大于22%的良種有‘桂紅3 號(hào)’‘桂紅4 號(hào)’‘桂香18 號(hào)’和‘凌云白毫茶’；其中‘桂香18 號(hào)’茶樣茶多酚含量最高，達(dá)24.82%，與其他4 個(gè)良種茶樣的差異達(dá)到極顯著性水平。結(jié)合茶樣感官審評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水浸出物和茶多酚含量高的茶樹(shù)良種感官審評(píng)得分也高，說(shuō)明六堡茶毛茶感官審評(píng)得分與其水浸出物和茶多酚含量呈正相關(guān)。這一研究結(jié)果與周偉勤等[11]和劉曉東等[12]的研究結(jié)果一致。

相關(guān)系數(shù)反映變量之間的相關(guān)程度，相關(guān)系數(shù)一般分為3 級(jí)：|r| ＜ 4 為低度線性相關(guān)，0.4 ≤|r| ＜ 0.7 為顯著相關(guān)，0.7 ≤|r|≤1.0 為高度線性相關(guān)，可見(jiàn)茶樣生化成分可作為六堡茶適制品種篩選的參考指標(biāo)[13]。李偉等[14]研究表明，鮮葉中的水浸出物、咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等指標(biāo)對(duì)黑茶感官品質(zhì)的影響較大。楊陽(yáng)等[15]對(duì)8 個(gè)茶樹(shù)品種的黑茶適制性研究結(jié)果表明，夏、秋季咖啡堿、水浸出物、還原性糖含量與感官品質(zhì)呈正相關(guān)，粗纖維與感官品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。熊元元等[16]研究認(rèn)為可溶性糖、咖啡堿、氨基酸、粗纖維含量與黑茶感官品質(zhì)具有較強(qiáng)相關(guān)性，因此可作為黑茶適制品種篩選的主要參考指標(biāo)。本研究結(jié)果顯示水浸出物、茶多酚、咖啡堿和氨基酸含量與感官審評(píng)總分呈正相關(guān)，其中水浸出物及茶多酚含量與感官審評(píng)得分呈高度線性相關(guān)，咖啡堿和氨基酸與感官審評(píng)得分呈顯著相關(guān)。本研究篩選的4 個(gè)指標(biāo)中，咖啡堿、水浸出物、茶多酚含量與李偉等[14]、楊陽(yáng)等[15]研究結(jié)果相符。綜合前人的研究結(jié)果，本文認(rèn)為水浸出物、茶多酚、氨基酸含量與六堡茶毛茶感官品質(zhì)具有顯著相關(guān)性，尤其水浸出物含量和茶多酚含量，可以作為六堡茶適制品質(zhì)篩選的主要參考指標(biāo)。本試驗(yàn)茶樹(shù)品種‘桂紅3 號(hào)’‘桂紅4 號(hào)’‘凌云白毫茶’與‘桂香18 號(hào)’水浸出物含量高，茶多酚含量較高，感官審評(píng)得分高，這4 個(gè)茶樹(shù)良種具有較好的六堡茶毛茶適制性。本試驗(yàn)結(jié)果可為六堡茶適制茶樹(shù)新品種的鑒定與篩選及其六堡茶的適制性研究等提供參考。