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        包羅萬(wàn)象 的“燒”

        2023-12-22 15:18:32喬志遠(yuǎn)
        食品與生活 2023年11期
        關(guān)鍵詞:紅燒魚(yú)燒菜紅燒

        喬志遠(yuǎn)

        若要從上海話里選一個(gè)“一字多義”的代表,“燒”字絕對(duì)榜上有名。一般意義上的“燒”有著明確的定義,是指將前期預(yù)處理過(guò)的食材放入湯汁或調(diào)料中燒開(kāi),繼而轉(zhuǎn)中小火加熱至熟透,最后經(jīng)收汁或勾芡,成為一道完整的菜品。所以同樣是“燒個(gè)菜”,在外地人眼中,它所指代的烹調(diào)技法與菜品類(lèi)型是明確的,但在上海人的耳朵里,這三個(gè)字的背后有著太多的含義——煎、煸、炸、燉、燜、炒……各種烹調(diào)技法幾乎統(tǒng)統(tǒng)可以歸進(jìn)一個(gè)“燒”字,堂而皇之地出現(xiàn)在餐桌上。而“燒”字之所以在上海話中具有如此豐富的釋義,除了吳語(yǔ)潛移默化的影響,也有一些本幫菜技法與歷史發(fā)展方面的原因。

        先說(shuō)技法,本幫菜中“燒”所包含的內(nèi)容實(shí)在太廣泛了,以至于其他大類(lèi)的烹調(diào)技法也被它吸收了進(jìn)去。單以“紅燒”為例,多數(shù)人印象中的“紅燒”大抵是將食材放進(jìn)醬油湯里,燒開(kāi)后加糖慢燉即可,也就是所謂的“左手醬油瓶,右手糖罐子”,咸了加糖,甜了加醬油,味重了加水。但在本幫菜的烹調(diào)技法中,則是根據(jù)預(yù)處理方式的不同分為“煎燒”“煸燒”“炸燒”“拉油燒”等諸多技法,其中“煎燒”“煸燒”與“炸燒”都是改變?cè)媳砥さ男誀睿蛊涓菀孜諟?,紅燒魚(yú)、八寶辣醬、走油肉、糖醋排骨都屬于這一類(lèi);“拉油燒”則是讓食材斷生即可,目的是保留內(nèi)里的水分,使其燒制后仍鮮滑飽滿,主要菜式有燒花菜、燒菜心等經(jīng)典素菜。

        如果不局限于“紅燒”,那么“燒”所涵蓋的內(nèi)容就更多了。比如像豬蹄、牛尾等口感堅(jiān)實(shí)又有韌性的食材,在制作過(guò)程中不能燒開(kāi),必須始終保持文火慢燉,這種做法被稱(chēng)作“燜燒”;像河鰻、甲魚(yú)這類(lèi)富含膠原蛋白的食材,制作時(shí)不加水淀粉,力求自然收汁,這種做法被稱(chēng)作“干燒”,也叫“自來(lái)芡燒”;此外還有扒燒、封燒、烤燒、醬汁燒……總之,上海話里的“燒”,其字義在使用過(guò)程中被不斷延伸,每個(gè)環(huán)節(jié)都可以單獨(dú)拆解下來(lái)大做文章,并用“燒”字指代。

        至于為何講究旺火速成、不余湯芡的“炒”也被“燒”所替代,就要從歷史中找找原因了。上海開(kāi)埠后徽菜流行,大量在碼頭討生活的勞工需要用簡(jiǎn)單便宜的餐食一次性補(bǔ)充大量油水和鹽分,這要求菜品不僅要親民實(shí)惠,還要能“下飯”——菜里最好有用來(lái)拌飯或是蘸饅頭的湯芡,能讓勞工吃得下更多主食,確保飯后有力氣做活。于是,湯汁與芡汁成為當(dāng)時(shí)日常菜品的標(biāo)配,以至于后續(xù)入滬的太湖船菜也不能免俗,湯粉、咸肉燉豆腐、紅燒魚(yú)、蛤蜊鯽魚(yú)湯等成為當(dāng)時(shí)廣受青睞的菜品。也就是在這一時(shí)期,上海話中“燒”和“炒”的區(qū)別

        漸漸模糊起來(lái),比如我們今天常見(jiàn)的紅燒肉就源自太湖船菜中的“炒肉百葉”,此外還有“炒圈子”“炒魚(yú)粉皮”等,雖然前面掛一個(gè)“炒”字,但其實(shí)用的都是紅燒的技法。

        為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況?一種說(shuō)法是當(dāng)時(shí)本幫菜廚師對(duì)烹調(diào)技法的稱(chēng)呼不太較真,加上炒菜多少也要帶些湯芡,也就把“燒”與“炒”混著用了?;另一種說(shuō)法是當(dāng)時(shí)本幫菜的風(fēng)格有所轉(zhuǎn)變,燒出來(lái)的菜品也要旺火收汁,做到像炒出來(lái)的菜那般美觀,久而久之也就不做區(qū)分了。無(wú)論兩種說(shuō)法孰真孰假,總之到了今天,除了炒鱔糊、炒蟹粉、炒蝦仁這些“炒”的元素十分明顯的菜品,其他菜大多都已被“燒”字囊括了。

        有人會(huì)覺(jué)得“燒”字有些被濫用了,至少應(yīng)該和“炒”明確區(qū)分開(kāi)來(lái),不然“燒”“炒”分明的人在上海吃飯肯定尷尬,點(diǎn)餐像買(mǎi)彩票,不到菜品上桌不知道吃的是什么。這種說(shuō)法有些道理,但弱化了本幫菜的精髓。本幫菜有一種說(shuō)法叫“燒不離炒,炒不離燒”——炒菜要像文火燒制過(guò)一樣滋味濃郁,燒菜要像大火爆炒過(guò)那般清爽利落,燒炒不分家,好吃又好看,里子面子全都要,這才是本幫菜真正的內(nèi)涵所在。

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