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        家廚酒席

        2023-12-22 15:18:32郭艷文
        食品與生活 2023年11期

        郭艷文

        我的忘年之友的太舅婆是位氣質(zhì)溫婉的上海名媛,其丈夫是民國時期的外交家、中國奧運之父王正廷。據(jù)說她十分擅長烹飪藝術(shù),過去常在府上設(shè)宴邀請賓客,其中不乏外國人士。后來為了向西方展現(xiàn)中國餐桌文化,她用英語將自己的私家家宴菜譜著成書籍,出版海外。

        家廚酒席是中國傳統(tǒng)文化中的待客之道。現(xiàn)因餐飲業(yè)繁盛,在家中做菜設(shè)宴的人甚少,此類人往往熱情好客、富有情趣、喜歡美食與烹飪。

        舉辦家宴是極費功夫的事,邀請客人至家中用餐,主人需提前安排好菜單,精心準(zhǔn)備食材、親自下廚,此外還得考慮餐廳布置與餐桌擺盤,餐畢還要收筷洗碗、打掃屋子……龐雜之事太多,如此大費周章。不過最愉快且最驚喜的菜肴通常只在家宴中方可獲得,因每家各有自己做菜的門道,通常豐潤而不太油膩。用餐之余,客人夸贊主人廚藝精湛,主人大方分享做菜秘笈,此番交談亦是妙趣橫生。

        住在我家對門的董先生精于廚技,太太更多時候則是幫他打下手。閑暇之余,夫妻二人會邀請關(guān)系親密的鄰居到家中聚餐,餐廳里的一張大圓桌上每次都擺滿兩人精心準(zhǔn)備的菜肴。董先生的紅燒獅子頭做得尤佳,有別于傳統(tǒng)獅子頭的松散酥爛,其肉質(zhì)緊實彈牙,咸鮮入味,美妙絕倫。餐桌上,他侃侃而談著獅子頭的制作步驟,從清早和太太手牽手去超市挑選肥瘦適中的豬肉,到回來后一起剁肉,再到配料調(diào)制和油炸、燒煮,食客聽出的卻是這對夫妻的婚姻保鮮秘籍。廚房烹飪是家庭倫樂之源,會做菜的女人更加賢淑,懂烹飪的男人更解風(fēng)情,彼此在應(yīng)對廚頭灶腦的過程中,口味漸近,互補有無,美美與共,婚姻之道便是如此。董先生戲稱他家的獅子頭在韌性上推群獨步,從自家陽臺上扔下去,還能完好無損地彈上來。這一說法從未得到過驗證,卻已在我們心中成為事實。

        舉辦家廚酒席不同于家庭小飪,非輕易可勝任的,竊以為需具備以下幾個條件。首先是諳熟烹飪技法,好的家廚能精準(zhǔn)把握每道菜的鍋氣之玄妙,油或多或少、料或輕或重,了然于心,甚至一個不經(jīng)意的顛鍋也是經(jīng)年累月積淀而成的直覺。宴請朋友,自然要有拿得出手的招牌,每道令賓客驚嘆的菜肴并非一蹴而就,需經(jīng)歷多次試錯,千錘百煉,方得至味。

        其次,舉辦家宴工程浩大,主人要有像樂隊指揮師那樣統(tǒng)攬全局的能力,既要熟悉賓客的飲食偏好,提前設(shè)計菜單,又要章法有序,能駕輕就熟地帶領(lǐng)宴席的節(jié)奏,什么菜適合預(yù)先上桌,什么菜適合現(xiàn)炒現(xiàn)吃,步驟要清晰。主人不會從頭至尾只顧埋頭在廚房中做菜,而是時不時出現(xiàn)在席間與客人閑聊共餐,有明顯的參與感。

        最后,家宴可被視作一場現(xiàn)場演出,主人要有應(yīng)變能力。我雖無操辦大型家宴的經(jīng)歷,卻也遇過一些窘境。10?年前兩位德高望重的長輩來家中品嘗我的廚藝,因為緊張過度,平日最拿手的南瓜派被我烤糊了,正當(dāng)我面對被剝?nèi)ソ箟K的斑駁的南瓜派不知所措時,老公挖了幾勺冰淇淋球蓋在上面救場,結(jié)果歪打正著,客人竟對這道創(chuàng)新甜品嘖嘖稱贊。

        古語有云?:“近水知魚性,近山識鳥音?!苯鼜N得佳味,家宴有飯店所不能及的美香,是如今難得又可貴的幸福。

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