“北方苦寒今未已,雪底菠薐如鐵甲。豈知吾蜀富冬蔬,霜葉露芽寒更茁?!碧K東坡這首詩中描寫的“菠薐”,其實就是我們現(xiàn)在所說的菠菜。
菠菜有很多別名,如菠薐、波斯菜、赤根菜、鸚鵡菜等。電視連續(xù)劇《還珠格格》里有道叫“紅嘴綠鸚哥”的菜,其實也是菠菜。菠菜葉綠根紅,叫“紅嘴綠鸚哥”倒是頗具想象力,名字好聽且有趣。
綠葉菜蔬家族中,菠菜屬于很隨和的那一類。地域性不強,南北皆可種;不講究時令,四季都有。不過,四時變幻也賦予了菠菜不同的品質和性格:春菠菜清新鮮嫩,夏菠菜肥碩濃郁,秋菠菜柔韌厚實,冬菠菜清香甜脆。論品相,春菠菜最美,水靈清秀,無與倫比。要說好吃,還是經霜的冬菠菜味道最佳。農諺說:“霜打的蔬菜分外甜?!睙o論是蘿卜、白菜,還是青菜、菠菜,霜打之后,口感更甜,營養(yǎng)也更加豐富,所以民間有“霜打菜,金不賣”的說法,意思是經過霜打的蔬菜特別好吃,價格再高也舍不得拿去售賣,而要留給自家食用。
說到菠菜,總想起在鄉(xiāng)下老家時,寒冷的冬天,一家人圍坐在爐前,一邊閑聊一邊吃火鍋的情景。爐,是燒柴的火爐;柴,是冬閑時父親砍下的樹枝。印象中,冬日里的爐子是一直燒著的,既為了取暖,也為了燒茶、煮菜方便。爐子上煮的菜,通常是一鍋“大雜燴”。底料為熗肥肉、干辣椒、生姜片,加清水,放豬血、粉條、黃豆芽煮沸,吃飯時,一邊吃著鍋里冒泡泡的大雜燴,一邊往鍋里夾洗干凈的菠菜。經霜菠菜,在滾燙的鍋里打幾個滾就可以撈起來吃,吃到嘴里既清香又甜脆,尋常煙火的日子,變得愜意而滿足!
林語堂說:“最精致的生活,一定是素與簡?!苯浰牟げ耍瑸榈挚购洌瑢⒌矸垲愇镔|轉化成糖分,加之冬天有充足時間吸收氮、磷、鉀等元素,這些元素沉積在菠菜葉里,使菠菜經霜后更加清甜,更加富含營養(yǎng)。
經霜的菠菜連根清炒,最具菠菜本味。將菠菜用清水洗凈,從根部劈成兩半,焯水撈起。鍋里放油,拍幾瓣蒜炒香,倒入菠菜翻炒兩三分鐘,加少許調味料出鍋,一盤綠意盈盈的菠菜就炒好了。清炒菠菜顏色鮮亮、口感甜潤,是一道素雅美味。
涼拌菠菜也不錯,梁實秋先生曾在《雅舍談吃》中提到北方人的做法:“過滾水一焯,只等菠菜斷生撈起,過涼細切,加些生抽、鹽調味,再加搗碎的蒜涼拌,微酸爽口,正合餐前開胃。”生活在江南的汪曾祺先生說:“我做的拌菠菜稍為細致。菠菜洗凈去根,在鍋中焯至八成熟后撈出,過涼水,加一點鹽,剁成菜泥,擠去菜汁,以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香干,泡好蝦米,切姜末、蒜末。香干末、蝦米、姜末、青蒜末,手捏緊,分層堆在菠菜泥上,如寶塔頂。菠菜上桌,將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將‘寶塔推倒,諸料拌勻。”北方的粗獷,南方的細膩,在一道涼拌菠菜的吃法上體現(xiàn)得淋漓盡致。
冬日晚上,下班回家晚,懶得做飯,簡單煮一把面條,洗幾棵菠菜,菠菜不用刀切,只需把菠菜一片片掰斷,待面條煮至七八成熟時撒上,面條的白配上菠菜的綠,清新淡雅,很有胃口。
菠菜經霜甜,就像一個人到了中年,經過歲月的沉淀,褪去身上的青澀,變得更有內涵,變得更有味道!
(徐晟)