高明媚

2022年大眾點評必吃榜北京站，馮記豆花店首次上榜，在不多的川菜上榜店中與宜賓招待所、龍人居水煮魚和錦府鹽幫-胡宅并列。這是很多人第一次知道馮記。

在過去20年間，這家主打合江豆花飯和瀘州家常菜的小館子一直在用自己的方式撫平著在京瀘州人的鄉(xiāng)愁。有人驅(qū)車幾十公里前往豐臺只為一碗14塊錢的豆花飯，有人被店里的四川鹽水菜觸動心緒加了老板微信后連發(fā)三屏小作文，而在一個名為“瀘州人在北京”的聊天群中，馮記是大家最常分享的美食之一，據(jù)說類似的事情也同樣上演在二群和三群中。

從去年下半年開始，馮記連開五家新店，從一家遠在豐臺看丹橋的家庭小館變成了一個遍布東城、朝陽、豐臺、大興繁忙地段的連鎖品牌。而截至發(fā)稿日，包括最新一家位于貴友大廈三層的新店在內(nèi)，馮記五家新店已經(jīng)全部實現(xiàn)盈利。帶著對于以上種種的好奇，我們和馮記豆花店目前的負責人王延杰先生聊了聊，以下是他的口述。

瀘州人在北京

馮記豆花店的老板娘是我大姐，馮記是我大姐夫子承父業(yè)，現(xiàn)在新招牌上的馮三少說的就是他。我大姐夫一家是四川合江人，老爺子九十年代開始就在北京看丹橋那邊賣豆花飯。原來只是一家沒有名字的小飯館，后來我大姐夫婦接手以后起名馮記，繼續(xù)賣豆花飯。

早年是路邊攤，因為不需要營業(yè)執(zhí)照，那時的北京整體都更有生活氛圍，路邊攤也很自由。大概12、13年左右吧，北京開始搞商圈一體化，路邊攤生存越來越難，這才有了第一家店。愛吃川菜的老豐臺人可能還記得在看丹橋韓莊子小區(qū)建行后面的老店，后來趕上拆遷，一時半會也沒找到合適的新店，我大姐他們干脆回瀘州待了四年，20年年底才回來，隔年開了首經(jīng)貿(mào)和趙公口兩家店。

很多人就是通過這兩家店知道的我們，去年上了大眾點評必吃榜的也是首經(jīng)貿(mào)店。不過首經(jīng)貿(mào)店一共只有11張桌子，還是和別的美食城共用一個門面，再加上每天都有人排隊，廚房根本忙不過來，去年年底我們就把這家店關(guān)了。

我是今年才過來給我姐幫忙的，算上一直在店里幫廚的二姐和二姐夫，我們一家現(xiàn)在都是馮記員工。

家鄉(xiāng)人，家鄉(xiāng)味

我們叫豆花店，因為豆花既是我們的主打，也是我們的特色。我們賣的是四川合江豆花，對，就是上過《舌尖上的中國》那個。合江一直都有“豆花過早”的習俗。因為地處川渝黔結(jié)合部，從唐宋時期這里就是食鹽的集散地。負責運鹽的纖夫和馬夫為了保持充沛的體力，每天早晨都要吃肉喝酒，還要吃豆花配米飯。

我們是北京最早做豆花飯的，甚至可以說豆花飯在北京的知名度就是我們一點點做起來的。當時沒什么人做，不少在北京的瀘州人吃到后就很感動，說我們解了他們舌尖上的鄉(xiāng)愁。

而且我們地道的不只是豆花飯，我們的菜品也是你會在合江本地飯館看到的那樣。因為我們從小吃的就是這些，后廚又都是老鄉(xiāng)，擅長的也是這些。“地道的風味”是我們的目標，但你也可以說這是我們唯一會做且擅長的東西。

當然，我們也被罵過不地道。比如，我們涼拌折耳根用的是葉不是根，很多人沒吃過，就說我們做得不對。但四川不同地區(qū)之間的口味和吃法本來就有差異，而且不少顧客只在北京吃過改良過的川菜。我能理解他們，但也不會為了迎合他們而改變做法。

說到折耳根，還有一次有位顧客投訴我們折耳根太老了。那時還是夏天，我就直接告訴他折耳根本來就不是適合反季吃的蔬菜，10月下旬到次年4月都可以吃，12月口感最好。而且除非空運，否則全北京的折耳根都是從新發(fā)地的兩個檔口批發(fā)的，你能買到的大概率也是和我一樣的品質(zhì)。

老家的習俗向來是什么應(yīng)季吃什么，對我來說，夏天能吃到折耳根葉已經(jīng)很幸福了。我一直提老家，是因為我們不僅后廚是老家人，服務(wù)員也大多是從老家找來的嬢嬢。有時我們的新菜靈感就來自于他們。比如，最近一個后廚的家人給他寄了一些筍干過來，他用杭椒和小米辣炒了個雙椒嫩筍給我們吃，我一吃就被那個嫩度和鮮甜給驚艷到了，就讓后廚再用臘肉炒了一下，同樣驚艷。后來又把大姐夫找來試吃，在得到所有人的好評之后，這兩道菜就上菜單了。

逆勢而動

其實我大姐夫一直都有拓店的打算。但身為一個農(nóng)村出來打拼的，拓店并不是你說做就做并且想做就能做成的事兒。

阻擋你的首先就是你的思維。當你沒有資源，沒有背景，一路以來全靠自己的雙手一點點去努力，對花錢的計較就會刻在你骨子里，哪怕你明知花錢是為了賺錢。當然還有店面這個難題。大姐他們離京之前三年換了三次店面，最后回瀘州也是因為趕上拆遷又找不到合適的新店。

而從去年開始連開5家新店，也和店面有關(guān)。這兩年餐飲行業(yè)持續(xù)低迷，適合我們的店面一下子就多了。再加上我大姐夫也意識到市場空白你不填自然會有人填，到時反過來影響的還是自己，這才有了你口中的逆勢拓店。但我們的心態(tài)并不是搏一把，背后也沒有資本推動，拓店的底氣是我們知道自己的顧客在哪，也對自家的菜品有足夠信心。

我們沒有任何預(yù)制菜。有顧客抱怨我們菜品少，但這些菜品已經(jīng)是不用預(yù)制菜的前提下我們能保證出品的極限了；而且我們外賣比堂食貴20%，平臺抽傭在那，我們又不愿意偷工減料，為了保證品質(zhì)最后只能漲價；同樣的，我們也從來不給任何來探店的博主免單，主動提出用免單換推廣的，我都會跟他們說不用，但你來吃飯我們永遠歡迎。

就像前面說的，我們唯一會做且擅長的就是地道的風味，所以任何可能對此造成的影響的人和事我們都會本能地察覺，然后想辦法解決，菜品數(shù)量如此，外賣價格和博主探店也如此。目前來看，效果還不錯。之前被我拒絕免單的一個博主后來自己來吃，我送了兩個菜，現(xiàn)在還成了不錯的朋友。

而把精力放在食物上的另一個好處，就是可以不用那么在意店面。趙公口和青年路店都不是臨街底商，國貿(mào)店在貴友大廈三層，我在那邊看店時每天接到最多的電話就是問怎么到店的，但只要好吃，顧客其實并不介意。

小店的邏輯

雖然已經(jīng)開了6家店，但我依舊認為馮記是個小店。不是說規(guī)模，而是說小店就是我們的定位。一張塑封菜單，不多的菜品，瀘州口音的嬢嬢建議你少點，需要自己盛的米飯以及14塊就能吃飽的豆花飯……老家的小店一直是這樣，我們也希望能做到這樣。說實話，新店的裝修我都認為有點太好了，我理想的小店就是木桌配馬扎。

小店也是我們做事的邏輯。馮記現(xiàn)在6家店都是我在管，國貿(mào)店因為10月才開，所以最近一直在這兒看店?？吹甑囊粋€重要任務(wù)就是確保出品的穩(wěn)定。說了你可能不信，我們菜單上的所有菜我都會做。我的想法是你要想指出后廚出品的問題，只是吃過這些菜是不夠的，你還得會做才行。所以經(jīng)常是大家都下班了，我一個人在廚房練做菜。

現(xiàn)在也算出師了。白肉師傅一直不好招，招不到時就得我來。不要小看片肉，同樣一塊肉，專門的白肉師傅可以片出來20盤，普通幫廚可能只片出來15盤甚至更少，我們白肉42塊一盤，這其中差的可就多了。現(xiàn)在店里依舊缺白肉師傅，我們只能自己培養(yǎng)一個，沒辦法，白肉師傅是稀缺人才。

豆花我也會點。說到這個，東四十條店剛開業(yè)時，后廚還沒完全到位，第一天營業(yè)是現(xiàn)在我們的羅總廚負責點豆花。所有原料都一模一樣，日復一日的操作也沒變，但點完開煮的瞬間我心底一涼——沒成型。

不過點豆花就是這樣，在開煮之前你永遠不知道下面點沒點好，而且換不同的人操作，或者不同地區(qū)的水——哪怕是從趙公口到東四十條，也會影響出品。現(xiàn)在為了保證出品穩(wěn)定，每個店都由固定的人點豆花，點豆花的水也全都換成了農(nóng)夫山泉。

感覺聊了一圈，又聊回了出品穩(wěn)定。做餐飲的都知道出品穩(wěn)定的重要，但對于一家賣豆花飯起家和成名的小店來說，這四個字事關(guān)生死。好在這是我們一直在做的事，延續(xù)下去也不算太難。最近我們正在研發(fā)一款新菜，不能透露菜名，但我可以告訴你與豆花有關(guān)，兩人一份不到60塊就能吃得很滿足，現(xiàn)在這個天氣吃正好。這樣人們到我們店里，一個人一碗14塊的豆花飯就能吃飽，兩個人不到60塊一頓也能吃好。只要我們還在好好做豆花，馮記的未來就不會太差。