趙 璐

（內(nèi)蒙古鄂爾多斯酒業(yè)集團(tuán)有限公司，內(nèi)蒙古鄂爾多斯 017000）

釀酒過程有一種工藝叫做“壓窖”，也叫“壓排”，夏季環(huán)境溫度升高，入池溫度難以控制，不利于發(fā)酵微生物的生長活躍，如操作不慎會給生產(chǎn)帶來不利影響[1]，所以在夏季來臨時，酒醅不蒸酒而是繼續(xù)放在窖池里，持續(xù)發(fā)酵，到了秋季，釀酒匠人們開始起窖出酒。慢工出細(xì)活，通過超長期以窖養(yǎng)酒、以醅養(yǎng)酒、以酒養(yǎng)酒的形式，達(dá)到更加綿柔的口感。

由于發(fā)酵周期延長，酒體內(nèi)酯類、酸類等呈香類物質(zhì)以及微量成分的含量得到提高，酒體入口綿柔，香味豐富，層次清晰，回味甘甜。壓排延長了時間、減少了出酒率[2]，發(fā)酵周期最長，產(chǎn)量最少，是一年當(dāng)中酒質(zhì)最好的時節(jié)，釀出來的酒口感更綿柔，酒體更醇厚，飲用后愉悅感、舒適感倍增。開排酒雖然大器晚成，卻是能帶來高品質(zhì)享受的酒中“第一排”。壓排工藝一般是濃香型白酒采用的較多一些，發(fā)酵期由75 d左右延長到135 d以上[3]。清香型白酒由于發(fā)酵期短，到了夏季一般都挑窖不生產(chǎn)，也有少數(shù)酒廠生產(chǎn)壓排酒，發(fā)酵期延長到原發(fā)酵期的1倍左右[4]。

鄂爾多斯酒業(yè)白酒釀造工藝是采用高粱為原料，中低溫大曲地缸發(fā)酵，發(fā)酵周期一般為28～32 d。白酒釀造發(fā)酵時間短，所產(chǎn)原酒酸類和酯類物質(zhì)含量較少，為了獲得更高品質(zhì)的原酒，在2021年試驗最熱季不蒸酒、不挑窖，將發(fā)酵周期延長到60 d 以上，來釀造“壓排酒”。分析夏季發(fā)酵時間的延長給轉(zhuǎn)排[5]生產(chǎn)以及酒品帶來的影響，同時對生產(chǎn)的清香型小曲酒也進(jìn)行了同樣的試驗,為指導(dǎo)釀酒生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

實驗原料及場地：高粱、稻殼、中低溫大曲、小曲專用曲、水；釀酒四車間發(fā)酵正常的地缸。

儀器設(shè)備：氣相色譜儀、水浴鍋、酸堿滴定管、電子天平、干燥箱、電子調(diào)溫萬用電爐、溫度表、攤晾機(jī)、甑桶、冷凝器等。

1.2 實驗方法

1.2.1 各指標(biāo)測定方法

水分的測定：常壓干燥法；酸度的測定：酸堿滴定法；溫度的測定：溫度計測量法；淀粉的測定：酸水解法；總酸的測定：酸堿滴定法[6]；理化指標(biāo)的測定：氣相色譜儀測定。

1.2.2 不同工藝材料發(fā)酵參數(shù)

清香型大曲酒使用的原料為粉碎為4 瓣、6瓣、8 瓣的高粱，糖化發(fā)酵劑為低溫大曲，加曲量為20 %，原工藝規(guī)定清香型大曲酒發(fā)酵期為28～32 d；清香型調(diào)味酒原料除了粉碎后的高梁外還加入了一定比例的糜米或大米，糖化發(fā)酵劑除低溫大曲外，還加入了一部分白曲和生香酵母曲，原工藝清香型調(diào)味酒發(fā)酵期為48 d；清香型小曲酒原料采用的是整粒高粱，糖化發(fā)酵劑為小曲酒專用曲，還配入了一部分酒母，原工藝清香型小曲酒發(fā)酵期為12～16 d。發(fā)酵容器均為地缸，且均在一個車間內(nèi)生產(chǎn)，并于2021 年7 月16 日—8 月23 日 避暑放假壓排。

1.2.3 數(shù)據(jù)采集

壓排期間對發(fā)酵溫度進(jìn)行跟蹤測定，壓排結(jié)束后對酒醅進(jìn)行常規(guī)分析，并對原酒進(jìn)行理化及感官檢驗，結(jié)合產(chǎn)量等進(jìn)行綜合分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 出缸酒醅檢測結(jié)果的分析

2.1.1 出缸酒醅淀粉含量的分析

從表2 可以看出，對于清香型大曲酒和清香型小曲酒來說，清香型大曲酒的發(fā)酵期延長了2 倍多，清香型小曲酒的發(fā)酵期延長了3 倍多，壓排后第一排出缸酒醅的淀粉含量比正常發(fā)酵時略低，清香型大曲酒更加明顯，和去年同期相比，清香型大曲酒壓排后的出缸淀粉最高值相當(dāng)于去年同期的最低值。

表1 不同工藝材料入缸參數(shù)

表2 不同酒醅出缸淀粉 (%)

清香型調(diào)味酒壓排后第一排的出缸酒醅淀粉含量變化不明顯，可能是本身發(fā)酵期比較長，再加上一般生產(chǎn)安排等原因發(fā)酵期常在50～60 d，壓排時和正常生產(chǎn)時相比只延長了20 d 左右。壓排后第二排、第三排酒醅出缸淀粉數(shù)據(jù)逐步恢復(fù)正常。

2.1.2 出缸酒醅水分含量的分析

從表3 酒醅的出缸水分來看，清香型大曲酒和清香型調(diào)味酒壓排后的出缸水分和上一年同期相比略高，小曲酒變化不明顯。壓排后的酒醅水分和上半年相比清香型大曲酒和清香型調(diào)味酒出缸水分略低，小曲酒變化不明顯。整體來看變化基本不大。

表3 出缸酒醅水分 (%)

2.1.3 出缸酒醅酸度的分析

從表4 的出缸酒醅酸度來看，清香型大曲酒、清香型調(diào)味酒以及清香型小曲酒的出缸酸度在壓排后第一排出缸時均有不同程度的升高，清香型調(diào)味酒和清香型小曲酒升酸幅度較大，壓排后的酸度為上一年同期的兩倍多，清香型大曲酒升酸幅度相對較低，但也有明顯升高，與本年度上半年相比也明顯升高。清香型大曲酒壓排后第二排出缸酒醅酸度依然較高，但清香型調(diào)味酒大米查和清香型小曲酒米查醅相較壓排后第一排已經(jīng)有所降低，但相較于上一年同期還是偏高，與本年度上半年相比基本接近。壓排后第三排酒醅出缸酸度基本和本年度上半年時的酒醅酸度相當(dāng)，相較于上一年同期仍略高。壓排后第四排酒醅出缸酸度基本和上一年同期相當(dāng)。夏季壓排后環(huán)境溫度較高且發(fā)酵期較長，導(dǎo)致酒醅產(chǎn)酸增加[8]。

表4 出缸酒醅酸度 (mL/g)

2.1.4 出缸酒醅糖分的分析

從表5 的出缸酒醅糖分來看，清香型大曲酒大米查酒醅壓排后第一排的糖分與上一年同期相比含量偏低，二米查酒醅和上一年同期相當(dāng)，可能經(jīng)過長期的發(fā)酵酒醅中的糖被充分利用了。壓排后第二排大米查酒醅糖分和上一年同期比仍然偏低，和壓排前上半年相當(dāng)，而二米查酒醅的糖分略偏高，可能在長期的發(fā)酵過程中酒醅中產(chǎn)生了一些發(fā)酵阻礙物，影響了微生物的正常代謝[8]。清香型調(diào)味酒壓排后第一排的大米查酒醅糖分和上一年同期無明顯差別，二米查酒醅糖分偏高，在高溫長期發(fā)酵時酒醅中可能會產(chǎn)生發(fā)酵阻礙物導(dǎo)致糖分無法被充分利用。第三排酒醅糖分基本恢復(fù)正常。清香型調(diào)味酒酒醅中的糖分普遍要比清香型大曲酒高，可能和使用了白曲有關(guān)，白曲適合在酸性條件下進(jìn)行糖化發(fā)酵，糖化能力可能較強(qiáng)。清香型小曲酒米查醅糖分壓排后變化基本不大，糟醅檢測了壓排后第一排的糖分，和上一年同期差別不大，基本利用凈了，所以糖分很低。

表5 出缸酒醅糖分 (%)

2.2 出酒率的分析

從表6 可以看出，壓排后第一排清香型大曲酒和清香型調(diào)味酒大米查、二米查的出酒率和上一年同期以及上半年相比均明顯降低，而小曲酒米查酒出酒率反而略有升高，糟酒的出酒率降低，可能和小曲酒的糖化發(fā)酵劑較為單一有關(guān)。

表6 不同時期的出酒率 (%)

壓排后的第二排清香型大曲酒的大米查、二米查出酒率仍然較低，可能是經(jīng)過壓排使地缸環(huán)境里的微生物結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，會產(chǎn)生一些發(fā)酵阻礙物阻礙正常釀酒微生物的生長代謝。清香型調(diào)味酒壓排后第二排大米查的出酒率已基本和上半年壓排前相當(dāng)，二米查酒由于是壓排第一排的大米查酒醅發(fā)酵，發(fā)酵阻礙物可能較多，所以出酒率還是略低，但相比第一排發(fā)酵期長的二米查酒已有一定的提升，可能隨著發(fā)酵期的延長更多的酒精轉(zhuǎn)化為了其他成分。調(diào)味酒壓排后能迅速恢復(fù)出酒率可能和使用的糖化發(fā)酵劑有關(guān)，除了大曲外，調(diào)味酒中還使用了增強(qiáng)糖化功能的白曲和有生香發(fā)酵作用的酵母曲，這兩種曲的加入也許能更好的抵抗發(fā)酵阻礙物的影響，使發(fā)酵恢復(fù)正常。

壓排后第三排清香型大曲酒大米查的出酒率略有回升，但二米查出酒率依然較低。清香型調(diào)味酒的大米查、二米查出酒率均已恢復(fù)到和上半年相當(dāng)。

壓排后第四排清香型大曲酒大米查的出酒率基本恢復(fù)，二米查出酒率也有提升，逐漸接近壓排前的出酒率。清香型調(diào)味酒出酒率保持較高水平。

綜上所述，壓排對普通清香型大曲酒出酒率影響較大，幾乎到四排之后才恢復(fù)到正常水平，也就是約四個月的時間，而清香型調(diào)味酒只有壓排后的第一排出酒率較低，之后基本恢復(fù)正常，清香型小曲酒出酒率基本沒有受到壓排的影響，壓排后反而略有提高。

由圖1 可看出，對比新老班組壓排后大米查酒的出酒率情況，發(fā)現(xiàn)六個老班組（A1、A2、A3、A4、A5、A6，2019 年9 月投產(chǎn)），壓排后出酒率降低幅度均較大，且第三排時才緩慢上升，第四排后接近壓排前的出酒率。壓排前開班的新班組（B1、B4，2021 年3 月投產(chǎn)，B2，4 月投產(chǎn)）壓排后第一排大米查出酒率略有降低，但幅度沒有老班組大，壓排對最晚開班的B2 班影響最小，幾乎和上半年老班組的最高出酒率相當(dāng)。第三排基本恢復(fù)，第四排出酒率保持較高水平。B4 班組用曲和調(diào)味酒的相似，也加入了白曲和酵母曲，所以第二排開始大米查出酒率恢復(fù)較高水平，也呼應(yīng)了前面提出的一些理論，即加入白曲和固體生香酵母這兩種麩曲后也許能更好的抵抗壓排產(chǎn)生的發(fā)酵阻礙物的影響。B3 班組為壓排后9月份投產(chǎn)，所以出酒率較高。

圖1 各清香大曲酒班組不同時期各酒種大米查出酒率

通過對不同班組大米查出酒率的對比可以看出，地缸環(huán)境對釀酒生產(chǎn)有著重要的影響，老班組地缸使用時間較長，微生物的種群及代謝物更復(fù)雜，對出酒率的影響也更大。

2.3 原酒理化指標(biāo)分析

由表7 可以看出，清香型大曲酒、清香型調(diào)味酒、清香型小曲酒壓排后第一排乙酸乙酯、乳酸乙酯及總酸的含量均較之前有大幅提高，尤其乳酸乙酯的含量升高幅度較大。壓排后第二排乳酸乙酯的含量相比第一排有所下降，但和壓排前相比依然較高。壓排后第三排清香型大曲酒的乙酸乙酯及總酸的含量較壓排前依然略高，乳酸乙酯的含量幾乎相當(dāng)，下降比較明顯，可能與環(huán)境溫度的下降有一定關(guān)系。清香型調(diào)味酒大米查的乙酸乙酯、乳酸乙酯及總酸和壓排前相當(dāng)，二米查的乳酸乙酯含量比壓排前略高，乙酸乙酯及總酸和壓排前相當(dāng)。清香型小曲酒第三排乙酸乙酯和總酸與壓排前相當(dāng)，乳酸乙酯比壓排前略高。

表7 不同酒種原酒理化指標(biāo) （mg/100mL)

說明經(jīng)過夏季發(fā)酵期的延長使地缸內(nèi)的微生物種群以及代謝產(chǎn)物發(fā)生了變化[7]，酯類物質(zhì)及酸類物質(zhì)增加，尤其乳酸乙酯的轉(zhuǎn)化率提高，乙醇更多的被轉(zhuǎn)化為其他香氣成分，所以出酒率降低。

3 結(jié)論

通過對不同酒種壓排前后的酒醅以及原酒產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)和壓排前相比，清香型大曲酒壓排后第一排出缸大米查酒醅的淀粉明顯降低，酸度增加，水分含量整體變化不大，糖分略有降低；第二排時出缸大米查酒醅的淀粉略有回升，酸度依然較高，糖分和上半年即壓排前相當(dāng)；壓排后第三排大米查酒醅淀粉、糖分基本恢復(fù)正常，酸度略高；第四排恢復(fù)正常。清香型大曲酒壓排后第一排出缸二米查酒醅的淀粉明顯降低，酸度增加，糖分變化不明顯；第二排時出缸二米查酒醅的淀粉略有回升，酸度依然較高，而糖分和壓排前相比偏高，可能是在長期的發(fā)酵過程中酒醅中產(chǎn)生了一些發(fā)酵阻礙物，影響了微生物的正常代謝；壓排后第三排二米查酒醅淀粉、糖分基本恢復(fù)正常，酸度略高；第四排恢復(fù)正常。

小曲酒壓排后第一排出缸酒醅的淀粉略降低，酸度增加，水分和糖分含量變化不是很大，第二排時出缸酒醅的淀粉基本恢復(fù)，酸度第四排基本恢復(fù)。

調(diào)味酒壓排后第一排出缸酒醅的淀粉變化不大，酸度增加，水分含量整體變化不大，大米查酒醅糖分和上一年同期無明顯差別，二米查酒醅糖分偏高，第二排時出缸酒醅的酸度有所降低，二米查的糖分和第一排比略有降低，壓排后第三排酒醅糖分基本恢復(fù)正常，酸度略高，第四排恢復(fù)正常。

夏季壓排后環(huán)境溫度較高且發(fā)酵期較長，淀粉利用率增加，可能高溫環(huán)境更適合產(chǎn)酸微生物生長，所以酒醅產(chǎn)酸增加。經(jīng)過夏季發(fā)酵期的延長使地缸內(nèi)的微生物種群以及代謝產(chǎn)物發(fā)生了變化，使酒中酯類物質(zhì)及酸類物質(zhì)增加，尤其乳酸乙酯的轉(zhuǎn)化率提高，乙醇更多的被轉(zhuǎn)化為其他香氣成分，酒中的香氣成分更加豐富，出酒率隨之降低。

通過以上分析，夏季壓排確實能提高酒中各種香氣成分的含量，尤其酯類物質(zhì)的含量，但卻明顯影響清香型大曲酒的出酒率，對調(diào)味酒來說只影響了第一排酒的出酒率，對小曲酒來說出酒率幾乎沒有受到影響。但香氣成分的增加也只是暫時的，隨著生產(chǎn)輪次的增加（基本是第三排之后）逐漸減少到原來水平。新班組比老班組出酒率等恢復(fù)得更快一些，說明了地缸環(huán)境對酒質(zhì)影響的重要性。

從壓排對調(diào)味酒產(chǎn)量的影響較小，而質(zhì)量明顯提高中得到啟示，如果想夏季提高產(chǎn)質(zhì)量要進(jìn)行壓排，或許可以在用曲上進(jìn)行調(diào)整，來達(dá)到產(chǎn)質(zhì)量雙豐收的效果。