王乃軍，馬美榮，趙國鋒，李晶晶，李洪媛，王德斌

（北京紅星股份有限公司，北京 101400）

麩曲清香型白酒以北京地區(qū)紅星二鍋頭酒為典型代表，其工藝特點(diǎn)為“麩曲酒母，合理配料，低溫入池，定溫蒸燒”[1-2]。與大曲清香型白酒相比，麩曲清香型白酒香味組分的種類少、含量較低，醇類化合物含量最高，其次是酯類、酸類、羰基類化合物等，主體香味成分是乙酸乙酯，其含量極大影響麩曲清香型白酒的品質(zhì)。

在釀酒過程中，白酒中的乙酸乙酯生成可通過化學(xué)反應(yīng)或生物合成，生物合成又可分為微生物代謝途徑和酯化酶途徑[3-4]。酯類對白酒的風(fēng)味形成具有重要的作用，因此提高麩曲清香型白酒乙酸乙酯含量的研究具有重要意義。以黑曲霉麩曲、釀酒酵母為糖化發(fā)酵劑，混蒸清燒工藝為基礎(chǔ)，通過延長發(fā)酵期，添加優(yōu)選的多菌種菌劑，采用原料清蒸工藝，比較幾種工藝對原酒乙酸乙酯含量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

黑曲霉、根霉、釀酒酵母、生香酵母，北京紅星股份有限公司提供。

原輔料：高粱、麩皮、稻殼、玉米等，均為市售。

試劑：叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸，色譜純，天津市精細(xì)化工有限公司。

儀器設(shè)備：氣相色譜儀：HP6890，安捷倫公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9245A，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電子天平：LA230S，賽多利斯公司；全自動密度儀：DMA5000M，安東帕公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 釀造工藝流程圖（圖1、圖2）

圖1 原料混蒸工藝

圖2 原料清蒸工藝

1.2.2 釀酒實(shí)驗(yàn)（表1）

表1 釀酒實(shí)驗(yàn)方案

每個發(fā)酵池投糧3000 kg，在對照基礎(chǔ)上，分別采用延長發(fā)酵期，添加多菌種，原料清蒸工藝進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。發(fā)酵成熟的酒醅蒸酒。

1.2.3 發(fā)酵過程參數(shù)測定

根據(jù)王福榮等[5]的方法，測定發(fā)酵過程中的入池水分、出池水分、入池酸度、出池酸度。采用溫度計(jì)測量入池溫度、出池溫度。

1.2.4 原酒酒精度測定

采用全自動密度儀進(jìn)行自動檢測[6]。

1.2.5 原料出酒率測定

測定原酒酒樣的酒精度，原酒稱重，計(jì)算原酒產(chǎn)量、原料出酒率。

原料出酒率（%）=折算為65%vol 原酒產(chǎn)量/原料用量×100[7]。

1.2.6 原酒風(fēng)味成分分析

參照馬美榮等[8]的色譜條件進(jìn)行分析，色譜條件：DB-WAX UI石英毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.5 μm）；氫火焰離子化檢測器（flame ionization detector，F(xiàn)ID），檢測器溫度240 ℃；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：35 ℃保持4 min，以5 ℃/min 升至100 ℃，再以10 ℃/min 升至230 ℃，保持13 min；載氣為氮?dú)猓∟2）；吹掃流量為3 mL/min；分流比為1∶30。載氣流速：氮?dú)?6.5 mL/min，氫氣40 mL/min，空氣400 mL/min。根據(jù)保留時間定性，采用內(nèi)標(biāo)法定量，內(nèi)標(biāo)物為叔戊醇（質(zhì)量濃度198.27 mg/L）、乙酸正戊酯（質(zhì)量濃度174.93 mg/L）和2-乙基丁酸（質(zhì)量濃度198.20 mg/L）。

1.2.7 原酒感官評價

由5 位具有專業(yè)品評知識的省級評委按照GB/T 33404—2016 白酒感官品評導(dǎo)則從風(fēng)味方面對原酒進(jìn)行感官評價[9]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有的實(shí)驗(yàn)結(jié)果均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差(Mean±SD)形式表示，n=5。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同工藝的入池糧醅、出池酒醅指標(biāo)

化驗(yàn)入池糧醅、出池酒醅的水分、酸度，測量入池糧醅、出池酒醅的溫度，詳見表2。從表2 可知，實(shí)驗(yàn)組的水分增加值、酸度增加值、溫度增加值都高于對照，水分增加值最高的為實(shí)驗(yàn)三，酸度增加值最高的為實(shí)驗(yàn)二、實(shí)驗(yàn)三，溫度增加值最高的為實(shí)驗(yàn)三。實(shí)驗(yàn)一高可能由于發(fā)酵時間長，與相關(guān)微生物的代謝有關(guān)；實(shí)驗(yàn)二高可能是因?yàn)榘l(fā)酵過程增加了根霉和生香酵母，微生物的加入改變了發(fā)酵體系；實(shí)驗(yàn)三高可能是因?yàn)椴捎迷锨逭艄に?，酒醅蒸酒后的回糟與單獨(dú)蒸熟的高粱拌勻后入池發(fā)酵，不需要再次蒸煮，這樣發(fā)酵底物的組成體系明顯不同于對照。

表2 入池糧醅和出池酒醅指標(biāo)

2.2 不同工藝對出酒率的影響

實(shí)驗(yàn)與對照的出酒率詳見表3，從表3 可以看出，實(shí)驗(yàn)一的出酒率低于對照，相對降低了1.12%，實(shí)驗(yàn)一發(fā)酵期比對照多2 d，所產(chǎn)乙醇進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致出酒率有所下降。實(shí)驗(yàn)二和實(shí)驗(yàn)三的出酒率都稍高于對照，分別相對提高了0.52 %、0.90 %，實(shí)驗(yàn)二增加可能是所采用的根霉生香酵母也具有一定的產(chǎn)酒精能力，實(shí)驗(yàn)三增加可能是因?yàn)榫契麴s后的回糟中還含有少量的酒精，其采用的原料清蒸工藝，回糟不需要再次蒸煮，初始糧醅中保留的酒精更多一些。

表3 不同工藝的出酒率結(jié)果

表4 實(shí)驗(yàn)酒樣氣相色譜分析結(jié)果

2.3 不同工藝對原酒風(fēng)味物質(zhì)的影響

從風(fēng)味物質(zhì)分析來看，含量較高的物質(zhì)有乙酸乙酯、乙酸、乳酸乙酯、異戊醇、正丙醇、異丁醇、乙縮醛等，乙酸乙酯和乳酸乙酯為酯類化合物中兩種含量最高物質(zhì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出其他酯類物質(zhì)。各實(shí)驗(yàn)不僅乙酸乙酯含量高于對照，乳酸乙酯含量也都高于對照，其中實(shí)驗(yàn)二最高，分別比對照相對提高了44.38%、25.72%。從2.1 可以看出，實(shí)驗(yàn)的發(fā)酵酸度增加值高于對照，為酯類物質(zhì)的合成提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)一乙酸乙酯和乳酸乙酯含量增加可能原因是發(fā)酵時間延長，從而延長了酸醇酯化的時間；實(shí)驗(yàn)二乙酸乙酯和乳酸乙酯含量增加可能是因?yàn)樗鶓?yīng)用的優(yōu)選根霉生香酵母，在培養(yǎng)過程中可能代謝了起酯化作用的酶；實(shí)驗(yàn)三乙酸乙酯和乳酸乙酯含量增加可能在于該糧醅的前體風(fēng)味物質(zhì)含量更高。

2.4 不同工藝原酒感官品評

公司組織5 名省級評委對不同實(shí)驗(yàn)原酒與對照原酒從色、香、味、格四方面進(jìn)行了感官評定，結(jié)果見表5。

表5 原酒感官品評

可以看出，實(shí)驗(yàn)組較對照組感官質(zhì)量都有提升，實(shí)驗(yàn)二感官評價最好，可能與其理化指標(biāo)乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸含量等提高密切相關(guān)。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)組的發(fā)酵水分增加值、發(fā)酵酸度增加值、發(fā)酵溫度增加值都高于對照，應(yīng)該與工藝條件改變有關(guān)。

延長發(fā)酵周期出酒率比對照組相對下降了1.12%，應(yīng)用根霉生香酵母及采用糧食清蒸工藝的出酒率比對照組提高了0.52%、0.90%。從出酒率來看，實(shí)驗(yàn)組與對照組之間并無顯著差異。

實(shí)驗(yàn)組乙酸乙酯含量變化顯著，乳酸乙酯含量變化也比較顯著，其中實(shí)驗(yàn)二最高，分別比對照組提高了44.38%、25.72%。可見不同工藝發(fā)酵酒醅酸度增加值的提高為原酒酯含量的增加提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。通過添加優(yōu)選的多菌培養(yǎng)菌劑，使酒醅中產(chǎn)酯的優(yōu)勢菌群得到強(qiáng)化，發(fā)酵期的延長，促進(jìn)了酸醇酯化的時間，原料單獨(dú)清蒸（不蒸配糟）使酒醅中的風(fēng)味物質(zhì)前體物質(zhì)含量增加，促進(jìn)了發(fā)酵產(chǎn)酯。

經(jīng)省級白酒評委品評，認(rèn)為實(shí)驗(yàn)酒清香更純正，醇和綿甜感更好，香味更協(xié)調(diào)，后味更長，原酒質(zhì)量明顯提升。

實(shí)驗(yàn)未增加總的原輔用料用量。原料采用單獨(dú)清蒸工藝，與原混蒸工藝相比，可大幅節(jié)約能源，提高工作效率，經(jīng)濟(jì)效益明顯，值得同行借鑒。