田玉峰,孫明浩,許家敏,黃月芳,麻志澤,馬玉春,陳燦堅(jiān),劉小玲,李樹波*

1(廣西安全工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 安全工程系,廣西 南寧,530100)2(廣西大學(xué) 輕工與食品工程學(xué)院,廣西 南寧,530004)

酸筍是以新鮮竹筍(大頭筍、麻竹筍等)為原料,浸泡于山泉水、清水或低濃度鹽水中,經(jīng)自然發(fā)酵得到的一種傳統(tǒng)筍用竹食材[1]。由于其良好的貯藏特性、獨(dú)特的風(fēng)味、較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值等[2],深受消費(fèi)者的喜愛。同時(shí),酸筍作為廣西眾多特色食品的主要食材與配料,其質(zhì)量和風(fēng)味將決定螺螄粉和老友粉等廣西特色食品的品質(zhì)和特色,進(jìn)而成為廣西特色民族食品健康及工業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵因素。然而,目前酸筍生產(chǎn)仍延續(xù)著小作坊式的傳統(tǒng)生產(chǎn)模式,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),風(fēng)味差異性較大,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。此外,酸筍特征風(fēng)味成分結(jié)構(gòu)相關(guān)研究報(bào)道較少。鄭文迪等[3]基于GC-MS對(duì)廣西地區(qū)酸筍和酸菜風(fēng)味差異的具體揮發(fā)性成分進(jìn)行了檢測(cè),在酸筍中共檢出86種揮發(fā)性成分,并通過相對(duì)含量確定了40種主要揮發(fā)性成分。郭榮燦等[4]對(duì)酸筍氣味物質(zhì)提取方法進(jìn)行了優(yōu)化比較,發(fā)現(xiàn)頂空固相微萃取(headspace-solid phase micro extraction,HS-SPME)是萃取酸筍風(fēng)味物質(zhì)的最佳方法。但其酸筍中關(guān)鍵香氣成分尚未解析透徹。目前,風(fēng)味活性值(odor activity value,OAV)已作為篩選食品中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的常用方法。但不同風(fēng)味物質(zhì)之間的協(xié)同或掩蔽作用會(huì)導(dǎo)致OAV不能準(zhǔn)確鑒定食品中關(guān)鍵風(fēng)味[5]。為此,氣質(zhì)聯(lián)用-嗅覺分析(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,GC-O-MS)[6]結(jié)合了儀器分析與感官,與OAV聯(lián)用分析是較理想的風(fēng)味分析方法。已成功用于酸魚[7]、泡菜[8]、醋[9]、白酒[10]等傳統(tǒng)發(fā)酵食品關(guān)鍵香氣成分的篩選。例如,ZANG等[11]通過GC-O-MS結(jié)合OAV的方法鑒定出酸魚的21種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。LIU等[12]利用GC-O-MS結(jié)合OAV鑒定出北京烤鴨的18種關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),再根據(jù)風(fēng)味重組和缺失實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了9種特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。針對(duì)廣西酸筍關(guān)鍵風(fēng)味成分研究不足、工業(yè)化發(fā)展受限等問題,開展酸筍特征風(fēng)味解析與提升等相關(guān)研究是廣西特色食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的共性需求及研究重點(diǎn)。

為此,本研究以柳州5個(gè)地區(qū)酸筍為研究對(duì)象,在比較分析不同地區(qū)樣品理化性質(zhì)的基礎(chǔ)上,結(jié)合HS-SPME、OAV、感官定量描述和GC-O-MS等對(duì)酸筍的特征揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行解析,為推動(dòng)酸筍發(fā)展提供理論依據(jù)和方法借鑒。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

用于酸筍理化和風(fēng)味物質(zhì)分析的5份樣品分別采集于廣西柳州市菜園農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、菜園屯菜市場(chǎng)、石山腳公司、之味螺公司和柳城縣農(nóng)戶,分別編號(hào)為L(zhǎng)Z1～LZ5。正構(gòu)烷烴混樣標(biāo)準(zhǔn)品(優(yōu)級(jí)純,純度>99%),Sigma公司;2,4,6-三甲基吡啶、NaCl(色譜純,純度>98%),國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司。

7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,美國(guó)Agilent公司;FJ300-SH數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī),上海標(biāo)準(zhǔn)模型廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 揮發(fā)性成分的GC-MS分析

參考郭榮燦等[4]的方法,并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化。將酸筍與蒸餾水按1∶1(g∶mL)混合,利用均質(zhì)機(jī)勻漿,準(zhǔn)確稱取6 g勻漿液放入20 mL頂空瓶中,加入1.2 g NaCl,在50 ℃下密封攪拌30 min,插入老化后的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭。50 ℃水浴中吸附30 min后插入GC-MS進(jìn)樣口,在250 ℃下解析3 min。分析色譜柱為Agilent 122-5532UIHP-INNOWAX(60 m×250 μm×0.25 μm)毛細(xì)管色譜柱。進(jìn)樣口溫度250 ℃;載氣為高純氦氣;流速1 mL/min。升溫程序:初始柱溫40 ℃,保持4 min,然后以6 ℃/min 升至140 ℃,保持5 min, 3 ℃/min 升至150 ℃用于1 min,5 ℃/min到197 ℃用于2 min,然后1 ℃/min 到205 ℃用于0 min,再以7 ℃/min升至240 ℃,保持15 min。MS條件:電離方式EI,電子能量70 eV,燈絲發(fā)射電流0.25 mA,檢測(cè)器溫度230 ℃,離子源溫度230 ℃,四極桿溫度150 ℃,質(zhì)量掃描范圍40～400 u,掃描方式:全掃描;調(diào)諧文件為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧。

1.2.2 定性、定量分析及OAV的計(jì)算

利用MS和線性保留指數(shù)對(duì)香氣化合物進(jìn)行定性,其中,NIST數(shù)據(jù)庫(kù)檢索過程中扣除譜圖背景后檢索選取匹配度大于80%的化合物。保留指數(shù)(retention index,RI)定性:在相同色譜條件下,以將正構(gòu)烷烴為標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定組分RI,與文獻(xiàn)報(bào)道的RI進(jìn)行對(duì)比定性。RI計(jì)算如公式(1)所示:

(1)

式中:TR,保留時(shí)間;x,待測(cè)組分;n和n+1, 分別為待測(cè)組分出峰前后相鄰的2個(gè)正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)。

采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量,參考ZANG等[11]的方法,以2,4,6-三甲基吡啶(0.5 mL,100 mg/L)為內(nèi)標(biāo)物,通過比較每個(gè)化合物的峰面積與內(nèi)標(biāo)物的峰面積來(lái)計(jì)算樣品中揮發(fā)性化合物的濃度。

OAV為某化合物質(zhì)量濃度與該物質(zhì)嗅覺閾值的比值,按公式(2)計(jì)算:

(2)

式中:Ci,某個(gè)組分的質(zhì)量濃度,μg/L;Ti,該組分的氣味閾值,μg/L。

1.2.3 GC-O-MS解析

參考ZHANG等[13]的方法,由6名食品專業(yè)相關(guān)人員記錄嗅聞口流出的香氣物質(zhì)強(qiáng)度和時(shí)間,并準(zhǔn)確對(duì)香氣屬性進(jìn)行描述。其中香氣強(qiáng)度分為4個(gè)等級(jí),0表示未聞到,1表示輕微,2表示中度,3表示強(qiáng)度。

1.2.4 感官評(píng)定

感官分析在感官分析室中進(jìn)行,室溫為(25±1) ℃。挑選10位品評(píng)員(食品專業(yè)學(xué)生)進(jìn)行6周共3輪的感官訓(xùn)練。第1輪訓(xùn)練中,品評(píng)員需要對(duì)風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行聞香并熟悉其香氣特征;第2輪訓(xùn)練中,品評(píng)員以酸筍風(fēng)味為基礎(chǔ),對(duì)廣西酸筍樣品多次嗅聞并進(jìn)行香氣描述詞的收集,最終經(jīng)過討論結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)篩選出重要的香氣描述詞;第3輪訓(xùn)練中,針對(duì)篩選出來(lái)的香氣描述詞配制不用的參比樣進(jìn)行香氣強(qiáng)度訓(xùn)練,對(duì)品評(píng)員的香氣強(qiáng)度打分進(jìn)行矯正。評(píng)定方法為十點(diǎn)制感官評(píng)定法,采用以下標(biāo)準(zhǔn):0～10表示香氣強(qiáng)度逐漸增強(qiáng),0表示香氣未被察覺,10表示氣味最強(qiáng)。所有樣品均隨機(jī)擺放,每個(gè)樣品重復(fù)2次。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2016制作風(fēng)味輪廓差異圖;采用SPSS 26.0軟件對(duì)感官數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析,P<0.05認(rèn)為存在顯著性差異;采用SIMCA 14.1進(jìn)行雙向正交偏最小二乘(two-way orthogronal partial least square,O2PLS)分析;采用R語(yǔ)言繪制酸筍感官屬性與關(guān)鍵香氣化合物相關(guān)性熱圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸筍風(fēng)味輪廓差異分析

為解析柳州地區(qū)酸筍在風(fēng)味結(jié)構(gòu)上的整體特征,根據(jù)感官評(píng)定數(shù)據(jù)構(gòu)建酸筍感官風(fēng)味輪廓圖。如圖1所示,從整體風(fēng)味輪廓來(lái)看,酸筍酒味、霉味、腐臭味極其弱,發(fā)酵香味、刺激性氣味、酸味及酸臭味較強(qiáng),共同形成柳州酸筍整體風(fēng)味特征。其中,LZ2發(fā)酵香味、刺激性氣味及酸味較強(qiáng),整體喜好度最好。因此,借助GC-O進(jìn)一步對(duì)LZ2的關(guān)鍵風(fēng)味成分進(jìn)行解析。

圖1 柳州酸筍風(fēng)味輪廓分析

2.2 酸筍中揮發(fā)性成分鑒定和定量

由表1可知,從酸筍中經(jīng)SPME-GC-MS共定性定量檢測(cè)出66種主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分。揮發(fā)性化合物含量從高到低依次是酚類(6種),酸類(3種),醇類(19種),醛類(15種),脂類(6種),其他類化合物(13種),酮類(2種),萜烯類(2種)。揮發(fā)性成分總含量為(2 395.15±16.18)～(3 218.22±27.65) mg/kg。柳州不同地區(qū)酸筍中各類化合物相對(duì)含量統(tǒng)計(jì)結(jié)果如圖2所示, 酚類[(1 750.71±5.72)～(2 049.10±52.29) mg/kg)]占62.93%～73.09%、酸類[(240.49±12.46)～(535.67±6.29) mg/kg]占10.04%～19.54%、醇類[(225.00±5.93)～(518.93±19.97) mg/kg]占8.21%～ 17.36%、醛類(30.31～195.35 mg/kg)占1.01%～6.07%,這4類化合物在酸筍中含量較高且閾值較低,是酸筍中主要風(fēng)味化合物。值得注意的是,5份酸筍樣品中,對(duì)甲苯酚含量最高[(1 597.56±6.27)～(1 866.97±30.01) mg/kg],可能是酸筍中最關(guān)鍵的風(fēng)味成分。

表1 酸筍主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物的定性定量結(jié)果

圖3 酸筍感官屬性與關(guān)鍵香氣化合物相關(guān)性熱圖

2.3 酸筍中關(guān)鍵香氣化合物分析

GC-O是確定食品基質(zhì)中香氣化合物的有效工具,LZ2樣品 GC-O分析檢出的風(fēng)味化合物香氣強(qiáng)度值(aroma index, AI)如表3所示。但在GC-O分析中,化合物被分離和濃縮,并不能準(zhǔn)確說明單個(gè)物質(zhì)對(duì)整個(gè)香氣輪廓的貢獻(xiàn)度。而OAV是化合物濃度與其閾值的比值,表征了單一化合物對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn),其中OAV>10的香氣物質(zhì)被認(rèn)為對(duì)酸筍的香氣有重大貢獻(xiàn),重要風(fēng)味化合物計(jì)算出的OAV如表2所示。本研究對(duì)整體喜好度最高,風(fēng)味最為濃郁的LZ2進(jìn)行GC-O分析,同時(shí)結(jié)合OAV分析鑒定了酸筍中重要香氣化合物。

表2 重要風(fēng)味化合物的 OAV

表3 LZ2樣品中檢測(cè)到不同風(fēng)味化合物的香氣強(qiáng)度值

酚類化合物是酸筍中最重要的一類香氣活性化合物。GC-MS共檢出6種酚類物質(zhì),在酸筍中含量高達(dá)62.93%～73.09%。GC-O可檢測(cè)到的酚類共5種,這類物質(zhì)AI為25.8%,是貢獻(xiàn)香氣最大的物質(zhì)類群。其中對(duì)甲苯酚(103 721>OAV>88 753,AI=3)OAV和AI最高,是酸筍中最關(guān)鍵的香氣成分之一,這與FU等[14]在臺(tái)灣酸筍中的報(bào)道一致。對(duì)甲基愈創(chuàng)木酚(煙熏,8 583>OAV>2 931,AI=2)和4-乙基愈創(chuàng)木酚(煙熏,1 749>OAV>466,AI=1.8)AI值較大,且具有高OAV,對(duì)酸筍香氣貢獻(xiàn)較大。對(duì)甲基愈創(chuàng)木酚和對(duì)乙基愈創(chuàng)木酚多見于發(fā)酵豆制品,具有煙熏氣味,是郫縣豆瓣醬、傳統(tǒng)發(fā)酵醬油中特征風(fēng)味物質(zhì)[15-16]。4-乙基苯酚(酒,794>OAV>255,AI=0.8)OAV較高,僅感知到較低的AI值,苯酚(難聞,12>OAV>1,AI=1.8)雖具有較低OAV,但AI值較高。這可能由于閾值來(lái)自于文獻(xiàn),與本實(shí)驗(yàn)實(shí)際情況有差別所致。通過GC-O結(jié)合OAV可推斷4-乙基苯酚和苯酚對(duì)酸筍香氣也有一定貢獻(xiàn)。

酸類化合物主要由微生物利用淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)等有機(jī)物發(fā)生生化反應(yīng)生成[5]。GC-O解析檢測(cè)到乙酸(酸,AI=3)香氣強(qiáng)度最大,對(duì)酸筍香氣有突出貢獻(xiàn)。乙酸、3-甲基丁酸和4-甲基戊酸可能以協(xié)同作用的方式形成郫縣豆瓣醬中典型酸味[15]。本研究發(fā)現(xiàn)丙酸和辛酸以較高含量存在于酸筍,雖不能被嗅聞到,也可能會(huì)同乙酸以協(xié)同作用的方式形成酸筍中典型酸味。

醇類化合物在發(fā)酵食品中主要通過酵母發(fā)酵代謝、蛋白質(zhì)分解等生成。GC-MS可檢測(cè)到19種醇類物質(zhì),是酸筍中種類最多的物質(zhì)。GC-O可檢測(cè)到的醇類有7種,其中1-辛烯-3-醇(蘑菇,AI=2)和1-壬醇(玫瑰,AI=1.2)是醇類化合物中OAV最大的2種化合物,所屬呈香屬性可增強(qiáng)酸筍發(fā)酵香味。據(jù)報(bào)道,這2種醇對(duì)柱候醬、黃酒等發(fā)酵食品香氣也有一定貢獻(xiàn)[17-18]。苯乙醇(脂香,18>OAV>5)OAV雖較低,但AI值高(1.6),也發(fā)揮重要助香作用。其次,3-辛醇(蘑菇,AI=1)、L-芳樟醇(鈴蘭,AI=1)和正辛醇(柑橘=1.2)可被嗅聞到較高AI,且OAV>10,對(duì)整體風(fēng)味形成具有一定貢獻(xiàn)。乙醇具有較低的AI值(酒味,AI=0.2)和OAV,對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)性小。

醛類化合物大多由發(fā)酵過程中放熱引起不飽和脂肪酸的碳鏈氧化或者脫羧基而生成,容易被還原成醇類物質(zhì),雖在酸筍中含量不高,但此類物質(zhì)閾值低[12]。GC-O-MS可檢測(cè)到的醛類有5種,其中AI值較大的有反-2-辛烯醛(腐敗,AI=2)、反-2-壬烯醛(腐敗,AI=1.8)和壬醛(烤香,AI=1.6),同時(shí),反-2-辛烯醛(6 787>OAV>1 628)、反-2-壬烯醛(82 426>OAV>0)和壬醛(4 729>OAV>258)具有高OAV,對(duì)酸筍“臭味”的形成貢獻(xiàn)較大。這3種醛類物質(zhì)也被鑒定為熱鴨蛋凝膠中關(guān)鍵香氣物質(zhì)[19],反-2-辛烯醛、壬醛在肉制品及傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品中也發(fā)揮關(guān)鍵香氣作用[12, 17]。正己醛(青草,AI=1.2)和庚醛(花,AI=1)能被嗅聞到,且OAV均大于10,對(duì)酸筍氣味的形成也具有一定貢獻(xiàn)。

酯類物質(zhì)主要由微生物在發(fā)酵過程中經(jīng)酰基輔酶A和醇乙酰轉(zhuǎn)移酶的共同作用下代謝而成,以及在脂肪酶催化作用下由酸與醇反應(yīng)而生成[20]。GC-O解析檢測(cè)到2種酯類物質(zhì),乙酸乙酯(果香,AI=0.6)和水楊酸甲酯(冬青油香氣,AI=1.8),其OAV均大于10,是酸筍中主要呈香酯類化合物。乙酸乙酯是白酒中常見的主體香氣物質(zhì),如在蘭陵美酒,清香型白酒等均有報(bào)道[5, 21]。由圖2可知,酯類化合物在酸筍中占比較小,此類化合物主要呈酒香和果香。因此,酯類化合物在酸筍中主要是減少刺激氣味、助香及緩沖平衡的輔助作用,同時(shí)還具有提高健康成分含量的作用。

其他風(fēng)味化合物主要包括甲苯、乙苯、萘、2-戊基呋喃及對(duì)羥基芐基乙基醚。GC-O解析僅檢測(cè)到萘(焦油,38>OAV>20,AI=1.5)具有較高AI值,對(duì)酸筍風(fēng)味形成具有一定貢獻(xiàn)。酮類化合物是脂肪氧化和降解的產(chǎn)物之一,風(fēng)味獨(dú)特,主要帶有水果香、花香及霉腐味[22]。酸筍中酮類物質(zhì)相對(duì)較少,1-辛烯-3-酮(蘑菇,AI=2.6,9 817>OAV>1 398)AI值和OAV較高,是酸筍中重要的酮類香氣化合物。

綜上所述,GC-O-MS結(jié)合OAV法確定酸筍中重要揮發(fā)性成分有:1-辛烯-3-醇、乙酸、對(duì)甲苯酚、反-2-壬烯醛、壬醛、苯乙醇,這與GUO等[23]的研究基本一致。此外,本研究還發(fā)現(xiàn)乙酸乙酯、水楊酸甲酯、L-芳樟醇、正辛醇、1-壬醇、3-辛醇、4-乙基愈創(chuàng)木酚、對(duì)甲基愈創(chuàng)木酚、苯酚、反-2-辛烯醛、正己醛、庚醛、1-辛烯-3-酮、萘也是酸筍重要風(fēng)味組成成分。根據(jù)AI>1.5及OAV>10可進(jìn)一步確定酸筍中關(guān)鍵香氣成分為水楊酸甲酯、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、乙酸、對(duì)甲苯酚、對(duì)甲基愈創(chuàng)木酚、對(duì)乙基愈創(chuàng)木酚和萘。FU等[14]經(jīng)GC-O-MS對(duì)臺(tái)灣酸筍進(jìn)行解析后,推測(cè)其特征風(fēng)味是由對(duì)甲苯酚和乙酸協(xié)同產(chǎn)生。本研究發(fā)現(xiàn)對(duì)甲苯酚(AI=3)和乙酸(AI=3)含量及AI值均高于其他風(fēng)味組分,因此,對(duì)甲苯酚和乙酸亦是廣西酸筍香氣貢獻(xiàn)最大的6個(gè)成分。

2.4 感官屬性和重要香氣化合物的相關(guān)性分析

為探究酸筍感官屬性與香氣化合物之間潛在關(guān)聯(lián),建立O2PLS模型,分析過程中X代表重要風(fēng)味化合物;Y代表感官屬性,其相關(guān)性系數(shù)矩陣由R進(jìn)行可視化。通過分析酸筍香氣屬性與香氣化合物之間的關(guān)系,發(fā)現(xiàn)酸臭味主要與對(duì)甲苯酚(F4)、苯乙醇(C19)的濃度呈較好的相關(guān)性。刺激性氣味及酸味與對(duì)乙基愈創(chuàng)木酚(F3)、3-辛醇(C9)具有較好的相關(guān)性。酸味屬性與乙酸相關(guān)性未體現(xiàn)出來(lái),可能是因?yàn)樗峁S中乙酸主要形成酸筍主體風(fēng)味,而對(duì)酸味差異性貢獻(xiàn)較小。發(fā)酵香味與3-辛醇(C9)、壬醛(Q4)、反-2-辛烯醛(Q5)、1-辛烯-3-醇(C10)、L-芳樟醇(C12)及苯酚(F2)呈正相關(guān)。因此,可進(jìn)一步推斷醇和醛在酸筍中發(fā)揮著重要的助香作用。酒味與乙酸乙酯(Z1)、水楊酸甲酯(Z4)、萘(B10)表現(xiàn)出較好相關(guān)性。腐臭味與對(duì)甲基愈創(chuàng)木酚(F1)及萘(B10)有一定相關(guān)性。

3 結(jié)論

本論文以柳州5個(gè)地區(qū)酸筍為研究對(duì)象,基于感官定量描述對(duì)酸筍風(fēng)味特征進(jìn)行解析,發(fā)現(xiàn)酸筍主要風(fēng)味屬性為發(fā)酵香味、刺激性氣味、酸味及酸臭味。此外,HS-SPME-GC-MS共定性定量檢測(cè)出66種主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分。醛類、酸類化合物及酚類化合物對(duì)酸筍特征風(fēng)味的形成有重要作用。醇類、酯類及其他類化合物在酸筍中主要起到助香,增強(qiáng)酸筍風(fēng)味多樣性的作用。GC-O-MS結(jié)合OAV篩選結(jié)果表明酸筍中重要揮發(fā)性成分為水楊酸甲酯、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、乙酸、對(duì)甲苯酚、對(duì)甲基愈創(chuàng)木酚、對(duì)乙基愈創(chuàng)木酚和萘。O2PLS模型進(jìn)一步分析酸筍感官特性與GC-O檢出的香氣化合物之間的關(guān)系。結(jié)果表明,酸筍主要香氣屬性酸臭味主要與對(duì)甲苯酚、苯乙醇的濃度呈較好的相關(guān)性。酸味及刺激性氣味與對(duì)乙基愈創(chuàng)木酚、3-辛醇具有較好的相關(guān)性。而發(fā)酵香味與3-辛醇、壬醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3醇、L-芳樟醇及苯酚相關(guān)性較好。本研究結(jié)果全面解析了酸筍中呈味氨基酸及關(guān)鍵香氣化合物,將為酸筍風(fēng)味品質(zhì)控制及提升奠定理論指導(dǎo)和參考價(jià)值。