王紫雅, 陳少輝, 劉成成, 文育鋒

1(皖南醫(yī)學(xué)院 后勤管理處,安徽 蕪湖,241002)2(皖南醫(yī)學(xué)院 公共衛(wèi)生學(xué)院,安徽 蕪湖,241002)3(安徽潤博餐飲管理服務(wù)有限公司,安徽 合肥,230061)

隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與人民生活水平的提高,人們的生活節(jié)奏日益加快,飲食消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生著巨大的轉(zhuǎn)變。盡管近年來外賣行業(yè)的迅速發(fā)展在很大程度上滿足了人們基本的飲食消費(fèi)需求,但其由于監(jiān)管力度有限、加工制作條件參差不齊、從業(yè)人員魚龍混雜等因素的影響,外賣食品一直存在較高食品安全風(fēng)險(xiǎn)。而這些現(xiàn)實(shí)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)也促使消費(fèi)者日趨理性地選擇方便、營養(yǎng)且健康的調(diào)理預(yù)制食品。在品種眾多的調(diào)理預(yù)制食品中,預(yù)上漿調(diào)理肉制品的關(guān)注度越來越高,其新產(chǎn)品的開發(fā)和產(chǎn)品品質(zhì)的提升技術(shù)更是近年來的研究熱點(diǎn)。

上漿是水煮魚片、水煮肉片等傳統(tǒng)中式菜肴烹飪中常用的一種基本技法[1]。其是將肉類等食品原料先以淀粉、蛋清等為主要成分的漿液充分包裹,隨后在熱處理過程中表層漿液率先熱變性,在最大限度地保持食品原料的水分、形態(tài)和營養(yǎng)成分的同時(shí),提升產(chǎn)品鮮嫩的口感,增加產(chǎn)品表面光潤效果,并通過美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等一系列食品化學(xué)變化,產(chǎn)生多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的處理方法[2-3]。預(yù)上漿調(diào)理肉制品的品質(zhì)主要受上漿和熱處理兩個(gè)加工工序的綜合影響。相關(guān)研究表明,不同漿液配比[3]、不同食鹽添加量[3]、不同淀粉種類[4]等因素均顯著影響肉片的感官品質(zhì)。相較于上漿處理,熱處理工序由于加工方法的多樣性以及工藝條件參數(shù)的巨大差異,其對預(yù)上漿調(diào)理肉制品的最終感官品質(zhì)有著更為顯著的影響[5-7]。但現(xiàn)階段,不同熱處理方法及工藝參數(shù)對預(yù)上漿調(diào)理肉制品品質(zhì)影響的研究仍較為有限。李越[8]的研究表明,滑油溫度為105 ℃、滑油時(shí)間70 s、料油比為1∶2.76時(shí),調(diào)理肉片具有最佳的感官品質(zhì)。GUO等[9]研究了油炸處理的預(yù)制肉片在貯藏過程中的品質(zhì)變化,結(jié)果表明隨著貯藏時(shí)間的延長,肉片的水分含量逐漸下降,特別是不易流動水的比例降低導(dǎo)致了產(chǎn)品品質(zhì)的顯著下降?？梢?預(yù)上漿調(diào)理肉制品品質(zhì)提升與保持的關(guān)鍵在于使用適宜的熱處理方式及工藝參數(shù),并使產(chǎn)品保持較高的水分含量與合理的水分分布比例。但造成各類肉制品感官品質(zhì)變化的根本原因則是不同熱處理?xiàng)l件下,肉制品中肌原纖維蛋白等主要蛋白質(zhì)變性程度的不同[10-11],由于蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的差異以及蛋白質(zhì)與水分間的相互作用強(qiáng)度的不同[12-13],最終影響產(chǎn)品的質(zhì)地、嫩度、多汁性等感官品質(zhì)[9]。然而,滑油處理對調(diào)理肉片品質(zhì)影響的潛在作用機(jī)制研究迄今仍未見報(bào)道。

鑒于家庭日常烹飪過程中一般不使用滑油處理,僅沸水短時(shí)煮制(即焯水)。因此,本研究以沸水短時(shí)煮制處理(100 ℃,30 s)為對照組,考察以淮揚(yáng)菜烹飪常用的低溫滑油處理(90 ℃,60 s)[2, 4]及眾多餐飲企業(yè)廣泛使用的高溫滑油處理(120 ℃,20 s)兩個(gè)不同滑油處理?xiàng)l件對調(diào)理肉片感官品質(zhì)的影響。并進(jìn)一步分析不同熱處理?xiàng)l件對肉片中肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響,探究不同滑油處理對品質(zhì)影響的潛在機(jī)制問題,以期為相關(guān)工藝的優(yōu)化及新產(chǎn)品研發(fā)提供必要的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮豬里脊、玉米淀粉、大豆油、食鹽,購自蕪湖市當(dāng)?shù)爻?雙縮脲試劑盒,索萊寶公司;磷酸鹽、乙二醇雙氨乙基醚四乙酸[glycol-bis-(2-aminoethylether)-N,N,N′,N′-tetraacetic acid,EGTA]及其他所有試劑均為分析純,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

立式DQ-SL切肉機(jī),佛山市偉琪博五金機(jī)械有限公司;DMS-DZL101D恒溫油炸鍋,廣東德瑪仕智能廚房設(shè)備有限公司;NMI20-040H-I低場核磁共振成像分析儀,蘇州紐邁分析儀器有限公司;TA-XTPlus物性儀,英國Stable Micro System公司;C-LM3B剪切力儀,東北農(nóng)業(yè)大學(xué);CR-400手持色差儀,日本Konia Minolta公司;Nicolet iS 10型傅里葉變換紅外光譜儀,美國Nicolet公司;Nano ZS90 粒度電位儀,英國Malvern公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 調(diào)理肉片預(yù)制處理

使用切肉機(jī)將冷鮮豬里脊肉切割成0.3 cm的薄片,再整形切分成3 cm×3 cm×0.3 cm的肉片。向肉片添加1.0%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的食鹽,并分3次添加總計(jì)25.0%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的水,與此同時(shí)在室溫條件下攪打10 min,使肉片充分吸收水分。再添加3.0%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的玉米淀粉并充分?jǐn)嚢杈鶆?完成上漿處理后待用。熱處理選用不同工藝條件進(jìn)行,所有料油比或料水比均設(shè)置為1∶5(質(zhì)量比)。以100 ℃沸水煮制30 s模擬家庭日常烹飪的焯水處理,作為對照組;參考孟祥忍等[4]所述淮揚(yáng)菜烹飪的滑油方法,在90 ℃油溫下處理60 s,作為低溫滑油組;再以部分餐飲企業(yè)實(shí)際加工中常用的120～150 ℃短時(shí)滑油處理為參考,使用120 ℃油溫滑油處理20 s,作為高溫滑油組。不同熱處理后,隨機(jī)選取部分樣本趁熱立即進(jìn)行感官評價(jià)分析,部分樣本冷卻至室溫進(jìn)行其他感官指標(biāo)分析,并取少量樣本保存于-80 ℃,用于肌原纖維蛋白的提取與分析。

1.3.2 感官評價(jià)

感官評價(jià)參考文獻(xiàn)[14-15]的方法稍作修改。感官評價(jià)小組由10位成員組成,男女各半,年齡在18～25歲,具有較為豐富的感官評價(jià)經(jīng)驗(yàn),且前期已進(jìn)行多次針對性的系統(tǒng)訓(xùn)練。分別從色澤、風(fēng)味、滋味、嫩度、多汁性以及總體評價(jià)對不同的調(diào)理肉片進(jìn)行評定,每項(xiàng)分?jǐn)?shù)均介于1～9(具體評分如表1所示),結(jié)果表示為10次重復(fù)的平均值。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 水分含量與烹飪損失測定

水分含量測定參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中所述的直接干燥法。精確稱量約0.5 g樣本于105 ℃烘干24 h后,于干燥器中冷卻至室溫并再次精確稱重。通過比較各樣本烘干前后質(zhì)量差,計(jì)算得出樣本水分含量。每個(gè)處理組隨機(jī)選取30個(gè)樣本進(jìn)行分析。

精確稱取約100 g(m0,精確至0.001 g)已上漿肉片,經(jīng)不同熱處理后瀝干并冷卻至室溫,再次精確稱量成品質(zhì)量(m1,精確至0.001 g)。每個(gè)處理組進(jìn)行20個(gè)批次的樣本重復(fù),并按公式(1)計(jì)算烹飪損失。

(1)

1.3.4 低場核磁共振分析

參考HUANG等[16]的方法測定與分析樣本的自旋弛豫時(shí)間T2。每個(gè)處理組隨機(jī)選擇10個(gè)肉片,并切成2.0 cm×1.0 cm的條狀肉片放入石英管中,使用CPMG序列測定,參數(shù)設(shè)置如下:主頻40 MHz,偏頻654 384.21 Hz,90°硬脈沖脈寬7.00 μs,180°硬脈沖脈寬13.52 μs,采樣頻率200 kHz,采樣點(diǎn)數(shù)300 076,采樣等待時(shí)間為4 000 ms,回波個(gè)數(shù)3 000,模擬增益3 db,數(shù)字增益3,重復(fù)采樣次數(shù)8,數(shù)據(jù)半徑1,開始采樣時(shí)間0.2 ms,半回波時(shí)間0.5 ms。每個(gè)處理組進(jìn)行5個(gè)樣本重復(fù)。低場核磁共振成像參考薛美芳等[17]的方法,主要參數(shù)為:重復(fù)時(shí)間為1 500 ms,縱向弛豫時(shí)間為20 ms,自旋回波時(shí)間為20 ms。

1.3.5 色澤分析

各處理組肉片的色澤分析使用經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)白板校正后的手持色差儀測定,測定時(shí)白晝光光源色溫為6 500K。每個(gè)處理組隨機(jī)選取30個(gè)樣本進(jìn)行分析,分別記錄樣本的L*、a*、b*值(分別表示亮度、紅度與黃度)。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)與剪切力分析

質(zhì)構(gòu)分析參考戚軍[18]的方法并稍作修改。每個(gè)處理組隨機(jī)選擇30個(gè)樣本,切成2.0 cm×2.0 cm的肉片,以P50探頭進(jìn)行測試,參數(shù)設(shè)定如下:測前速率5.0 mm/s,測試速率2.0 mm/s,觸發(fā)力25 g,壓縮率50%,壓縮間隔時(shí)間2 s,數(shù)據(jù)收集率200 pps。使用儀器自帶的Texture Exponent 32軟件記錄各樣本的原始數(shù)據(jù)并導(dǎo)出后分析。

剪切力測定參考QI等[19]的方法,并稍作修改。將肉片切分成1.0 cm×0.5 cm的條狀,使用1 mm厚V型缺口刀片的剪切力測定儀測量。每個(gè)處理組進(jìn)行30個(gè)樣本重復(fù),記錄數(shù)據(jù)后分析。

1.3.7 肌原纖維蛋白提取

肌原纖維蛋白的提取參考TRAORE等[20]的方法稍作修改。先配制提取肌原纖維蛋白的磷酸緩沖液(100 mmol/L KCl,2 mmol/L MgCl2,1 mmol/L EGTA以及10 mmol/L磷酸鹽緩沖液,pH 7.0),并預(yù)冷至4 ℃。稱取20 g肉片,加入80 mL充分預(yù)冷的提取緩沖液后于冰浴中在7 500 r/min 下勻漿30 s,間歇10 s后繼續(xù)勻漿30 s。使用4層紗布過濾懸濁液,濾液于4 ℃、2 000 r/min下離心10 min。棄去上清液后,繼續(xù)用80 mL的預(yù)冷提取液再提取沉淀2次,并離心。隨后用80 mL濃度為0.1 mol/L的KCl溶液洗滌沉淀2次,所得沉淀即為肌原纖維蛋白。冷凍干燥后于-80 ℃保存,分析前使用磷酸鹽緩沖溶液復(fù)溶至所需蛋白濃度,并使用雙縮脲試劑盒法測定。

1.3.8 蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)分析

固定樣品的蛋白質(zhì)量濃度為0.15 mg/mL,在常溫下使用傅里葉變換紅外光譜儀進(jìn)行掃描,波段范圍為400～4 000 cm-1,每個(gè)譜圖平均掃描64次,分辨率為4 cm-1。所得數(shù)據(jù)通過Omnic 8.2軟件進(jìn)行處理與分析,識別α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲等二級結(jié)構(gòu),并利用各對應(yīng)峰面積積分來計(jì)算各二級結(jié)構(gòu)比例。每個(gè)處理組蛋白樣本平行測定10次。

1.3.9 粒度特性分析

參考CHEN等[21]的方法分析不同滑油處理肌原纖維蛋白樣本的Zeta表面電位。將肌原纖維蛋白溶液質(zhì)量濃度固定為0.15 mg/mL,精確吸取1 mL于光程為1 cm的比色皿中,使用納米粒度儀測定,檢測溫度(25.0±0.1) ℃,探測角度90 °。每個(gè)處理組蛋白樣本平行測定10次。

1.3.10 粒度特性分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。應(yīng)用SPSS 18.0軟件使用單因素方差分析(ANOVA)對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,當(dāng)P<0.05時(shí)判定組間存在顯著差異。數(shù)據(jù)分析結(jié)果使用Origin 8.0進(jìn)行可視化。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價(jià)

如圖1所示,2個(gè)滑油處理組的樣本的總體評價(jià)顯著高于對照組(P<0.05),表明滑油處理能顯著改善調(diào)理肉片的感官品質(zhì),但2個(gè)不同滑油處理組間的總體評價(jià)無顯著差異(P>0.05)。而從各指標(biāo)來看,對照組除在色澤與滋味上與兩個(gè)滑油處理組無顯著差異外(P>0.05),風(fēng)味與嫩度與兩個(gè)滑油處理組樣本均存在顯著差異(P<0.05),但多汁性僅顯著低于高溫滑油組(P<0.05)。相關(guān)研究結(jié)果[4, 8]表明,滑油處理可顯著促進(jìn)淀粉糊化,從而形成保護(hù)膜,為產(chǎn)品提供更好的感官品質(zhì)。由于肉制品的風(fēng)味與熱處理中脂類的氧化和裂解關(guān)系密切[22],故本研究中2個(gè)滑油處理組樣本的風(fēng)味顯著優(yōu)于對照組。嫩度是影響肉制品感官品質(zhì)的重要指標(biāo),其與消費(fèi)者接受程度高度相關(guān)[23]。本研究中2個(gè)滑油處理組樣本的嫩度均顯著高于對照組(P<0.05),該結(jié)果也與不同處理組樣本的總體評價(jià)結(jié)果一致。此外,多汁性也是衡量肉制品食用品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo),大量的汁液流失會嚴(yán)重影響肉制品的質(zhì)地特性及感官品質(zhì)[24]。本研究中,對照組的多汁性最差,該結(jié)果也從側(cè)面印證了不同處理組樣本的總體評價(jià)結(jié)果。但2個(gè)滑油處理組之間的各感官評價(jià)指標(biāo)均無顯著差異(P>0.05),表明兩者間感官品質(zhì)差異不顯著(P>0.05)。

圖1 不同處理對調(diào)理肉片感官品質(zhì)的影響

2.2 水分含量、烹飪損失與水分分布

如圖2-a所示,低溫滑油組樣本的水分含量顯著低于對照組與高溫滑油組(P<0.05)。SNCHEZ DEL PULGAR等[25]指出,肉制品中水分含量的降低與熱處理過程的溫度與壓強(qiáng)關(guān)系密切,其直接影響蛋白質(zhì)變性和結(jié)締組織收縮的程度。由于本研究中3種熱處理?xiàng)l件均在常壓環(huán)境中進(jìn)行,因此僅從本研究結(jié)果來看,高溫滑油組和對照組樣本受到的熱處理強(qiáng)度可能低于低溫滑油組,這或許是由于低溫滑油處理組長達(dá)60 s的滑油處理時(shí)間所致。但從3個(gè)不同處理組樣本的水分含量均高于70%也可以看出,上漿處理有效保護(hù)了產(chǎn)品的內(nèi)部成分,減少了水分的流失[4]。從圖2-b所示的不同處理組烹飪損失可以看出,3個(gè)處理組中低溫滑油組的烹飪損失最高,而高溫滑油組的最低。但相較于相關(guān)研究報(bào)道的上漿肉片滑油處理不超過10%的烹飪損失[2-4],本研究中3個(gè)處理組約15%的烹飪損失率明顯更高,這與本研究中使用更高的料油比有關(guān)。相關(guān)研究表明,過低的料油比會導(dǎo)致滑油處理中油溫下降過于明顯,肉片表面的漿液無法迅速變性并形成致密的保護(hù)膜,從而對產(chǎn)品的品質(zhì)有較大的影響[8]。

a-水分含量;b-烹飪損失

氫質(zhì)子的T2弛豫時(shí)間長短可以表現(xiàn)樣本中水分的存在形式,其大小與氫質(zhì)子所受的束縛力與自由度有關(guān)[13]。圖譜中峰的位置越靠左,則T2弛豫時(shí)間越短,表明氫質(zhì)子受到的束縛越大,其自由度越小;反之則氫質(zhì)子受到的束縛越小,其自由度越大。其中弛豫時(shí)間在0～10 ms的為結(jié)合水,弛豫時(shí)間在10～100 ms的表示蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等食品組分結(jié)合的不易流動水,弛豫時(shí)間100 ms以上的則表示自由水[16,26]?；吞幚韺φ{(diào)理肉片樣本中水分弛豫時(shí)間的影響如圖3-a所示。從中可以看出不同處理組樣本均出現(xiàn)3個(gè)特征峰,且不易流動水占比最高,但不同處理組樣本間自由水的弛豫時(shí)間存在較大差異。由于T2弛豫時(shí)間的高低與水分的流動性成正比,而信號強(qiáng)弱則反應(yīng)水分的含量[17, 26]?？梢钥闯?對照組的T22峰信號強(qiáng)度高,且向左移動,表明自由水分含量高,但流動性略有降低。由圖3-b所示的不同水分的比例可以看出,對照組樣本中的自由水比例顯著高于兩個(gè)滑油處理組(P<0.05),不易流動水的比例則顯著低于兩個(gè)滑油處理組(P<0.05),但兩個(gè)滑油處理組樣本間3種水分的比例均無顯著差異(P>0.05)。說明對照組中不易流動水有向自由水轉(zhuǎn)變的趨勢,但兩個(gè)滑油處理組對這一影響則較為有限。GUO等[9]指出不易流動水與肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)和特性密切相關(guān),因此對照組中不易流動水的大幅降低可能與樣本中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和特性的顯著變化有關(guān)。

a-水分分布;b-比例;c-氫質(zhì)子密度成像

進(jìn)一步利用核磁共振成像技術(shù)(magnetic resonance imaging,MRI)對各處理組樣本的氫質(zhì)子密度進(jìn)行成像,結(jié)果如圖3-c所示。由于MRI是通過投影重建法,依據(jù)磁共振信號的強(qiáng)度表現(xiàn)樣本中水分的含量與存在狀態(tài)[17]。從圖3-c中可以明顯看出高溫滑油組樣本的成像亮度明顯更高,表明其含水率較高。相比之下,對照組的信號強(qiáng)度稍弱,而低溫滑油組信號強(qiáng)度最低。該結(jié)果也與水分含量、烹飪損失以及感官評價(jià)中多汁性結(jié)果保持一致。說明不同處理對調(diào)理肉片的水分有顯著影響,且高溫滑油處理優(yōu)于其他2種處理方式。

2.3 色澤分析

調(diào)理肉制品的色澤顯著影響消費(fèi)者對其購買欲和消費(fèi)欲。從圖4可以看出,不同處理對調(diào)理肉片的L*值與a*值均無顯著差異(P>0.05),但低溫滑油組樣本的b*值顯著高于另2個(gè)處理組(P<0.05)。肉制品的L*值與保水性關(guān)系密切,保水性的降低導(dǎo)致肌細(xì)胞內(nèi)的汁液流出與損失,會在一定程度上影響肉制品的L*值[27];而預(yù)制肉片的a*值與其中肌紅蛋白的含量及其狀態(tài)有關(guān)[2,4,28]。但本研究中3個(gè)處理組樣本間的水分含量、烹飪損失(見圖2)以及水分分布(見圖3)存在顯著的差異,這可能是由于不同熱處理前各組樣本均已上漿處理,在熱處理過程中表層淀粉的迅速糊化對調(diào)理肉片中的肌紅蛋白有很好的保護(hù)作用所致[4]。此外,盡管從圖1所示的感官評價(jià)結(jié)果中可以看出各組的色澤差異并不顯著(P>0.05),但考慮到通常b*值越小調(diào)理肉片的色澤越好[2]。因此綜合考慮,本研究中高溫滑油組和對照組的色澤略好于低溫滑油組。

圖4 不同處理對調(diào)理肉片色澤影響

2.4 質(zhì)構(gòu)與剪切力分析

如表2所示,2個(gè)滑油處理組樣本的硬度、黏結(jié)性、黏性與剪切力均顯著小于對照組(P<0.05),彈性無顯著差異(P>0.05),而恢復(fù)性則顯著高于對照組(P<0.05)。但2個(gè)不同滑油處理組之間,各指標(biāo)均無顯著差異(P>0.05)。研究表明,硬度、咀嚼性和彈性是調(diào)理肉片口感的關(guān)鍵指標(biāo),通常硬度與咀嚼性越小,彈性越大,則產(chǎn)品的口感更好,更嫩滑[4]。此外,剪切力也是能較為客觀反映肉制品嫩度的重要指標(biāo),其數(shù)值大小與嫩度成反比[24]。本研究結(jié)果也表明滑油處理顯著影響了調(diào)理肉片的質(zhì)構(gòu)特性,提升了產(chǎn)品的嫩度,但不同滑油處理工藝對產(chǎn)品的感官品質(zhì)無顯著影響(P>0.05)。不同熱處理對調(diào)理肉片感官品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響的原因與蛋白質(zhì)性質(zhì)的改變有密切聯(lián)系。YU等[29]指出,煮制時(shí)間的延長引起蛋白質(zhì)的氧化與變性,導(dǎo)致產(chǎn)品剪切力的顯著增大,而肌原纖維蛋白和膠原蛋白等蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)降解則使剪切力與硬度顯著降低。此外,部分研究指出肉制品質(zhì)地的變化與其汁液損失關(guān)系密切,肌纖維結(jié)合水分降低引起肉制品的剪切力的增高與韌性增加[24, 30]。孫紅霞等[13]特別指出,肉制品中蛋白質(zhì)性質(zhì)的變化從根本上影響了肉制品的嫩度以及其他感官特性,且由于肉制品蛋白質(zhì)中肌原纖維蛋白的含量占比最高,其性質(zhì)的變化對肉制品嫩度與質(zhì)地的影響通常也最大。

表2 不同處理對調(diào)理肉片質(zhì)構(gòu)及剪切力影響

2.5 蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)分析

a-傅里葉變換紅外光譜圖;b-二級結(jié)構(gòu)相對含量

蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)在一級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上,在氫鍵的作用下向一定方向盤繞和折疊,從而形成的局部空間構(gòu)象,主要包括α-螺旋,β-折疊,β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲[9]。其中α-螺旋與β-折疊分別是由蛋白質(zhì)的分子內(nèi)氫鍵與分子間氫鍵維持的蛋白質(zhì)分子間的有序排列[10, 33]。采用反卷積、二階導(dǎo)數(shù)擬合確定不同處理組肌原纖維蛋白的二級結(jié)構(gòu)相對含量變化,結(jié)果如圖5-b所示。從圖中可以看出2個(gè)滑油處理組樣本肌原纖維蛋白的α-螺旋相對含量顯著低于對照組(P<0.05),而β-折疊相對含量顯著高于對照組(P<0.05)。盡管高溫滑油組的α-螺旋相對含量最低,β-折疊相對含量最高,但2個(gè)滑油處理組之間各肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)的相對含量無顯著差異(P>0.05)。不同處理對調(diào)理肉片肌原纖維蛋白的二級結(jié)構(gòu)影響存在顯著差異,主要是由于不同的熱處理方法及強(qiáng)度對其產(chǎn)生顯著影響[10]。其中,α-螺旋相對含量的下降表明蛋白質(zhì)分子內(nèi)的氫鍵作用減弱,進(jìn)而引起蛋白質(zhì)分子展開程度增加;β-折疊相對含量上升則表明蛋白質(zhì)分子間的氫鍵作用更強(qiáng),蛋白質(zhì)分子間的聚集程度增加[33]。特別是β-折疊的相對含量變化會顯著影響蛋白質(zhì)的表面疏水性[12],且不易流動水含量又與蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的維持密切相關(guān)[9]。通常蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中更高的β-折疊相對含量,有助于肉制品獲得更好的質(zhì)構(gòu)特性與保水性[12],這或許可以很好地解釋本研究中高溫滑油組樣本具有最高的不易流動水相對含量(如圖3-b所示)以及最佳的多汁性感官品質(zhì)(如圖1所示)。

2.6 Zeta電位分析

從表3所示的滑油處理對調(diào)理肉片肌原纖維蛋白粒徑的影響中可以看出,滑油處理顯著降低了調(diào)理肉片中肌原纖維蛋白的平均粒徑(P<0.05)。其中高溫滑油處理組的平均粒徑最小,僅為658.03 nm。相比之下,盡管2個(gè)滑油處理組的分散指數(shù)均顯著高于對照組(P<0.05),但2個(gè)滑油處理組間則無顯著差異(P>0.05)。李保玲等[34]指出蛋白質(zhì)平均粒徑的大小與蛋白質(zhì)氧化導(dǎo)致的帶電荷氨基酸殘基的暴露程度有關(guān),進(jìn)而影響蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)聚集的程度與蛋白粒子間靜電相互作用。因此,2個(gè)滑油處理組肌原纖維蛋白粒徑的差異可能也與不同的氧化程度有關(guān)。

表3 不同處理對調(diào)理肉片肌原纖維蛋白粒徑影響

3 結(jié)論

本研究先在感官評價(jià)的基礎(chǔ)上,考察了不同滑油處理對調(diào)理肉片水分含量與分布、烹飪損失、色澤、質(zhì)構(gòu)特性及嫩度的影響。結(jié)果表明高溫滑油處理顯著改善了調(diào)理肉片的感官品質(zhì),其產(chǎn)品的風(fēng)味、多汁性、質(zhì)構(gòu)特性以及嫩度均顯著優(yōu)于對照組。但不同滑油處理對調(diào)理肉片品質(zhì)的影響有限,兩處理組樣本間僅水分含量與烹飪損失存在顯著差異。進(jìn)一步分析各處理組樣本肌原纖維蛋白的特性與二級結(jié)構(gòu)變化情況。結(jié)果表明,高溫滑油處理顯著增強(qiáng)了肌原纖維蛋白與水分子間的相互作用。伴隨著α-螺旋相對含量的下降與β-折疊相對含量的上升,滑油處理在顯著減弱蛋白質(zhì)分子內(nèi)氫鍵作用的同時(shí),顯著增強(qiáng)了蛋白質(zhì)分子間的氫鍵作用。此外滑油處理顯著降低了肌原纖維蛋白的平均粒徑,而其分散指數(shù)則顯著升高。因此,滑油處理對調(diào)理肉片感官品質(zhì)的影響,源于不同處理?xiàng)l件下調(diào)理肉片中肌原纖維蛋白特性的差異。