◎ 劉紹昱

（山西省呂梁市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山西 呂梁 033000）

功能性食品作為一種具有顯著健康保健效果的食品，在當(dāng)今社會(huì)備受關(guān)注。其中，藏靈菇發(fā)酵乳作為一種新興的功能性食品，人們對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用前景都表現(xiàn)出極大的關(guān)注。近年，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，人們對(duì)于藏靈菇的研究也日益深入。近期的研究發(fā)現(xiàn)，藏靈菇具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的功能性活性成分，為其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供了堅(jiān)實(shí)的科學(xué)依據(jù)。張飛飛等人[1]在《藏靈菇發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其功能特性》一文中表明，藏靈菇發(fā)酵乳作為一種功能性食品，在增強(qiáng)免疫力、改善腸道健康以及降低膽固醇等方面具有顯著的效果。其富含的多種活性成分，如多酚類化合物、多糖、氨基酸等，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多種生物活性效應(yīng)[1]。因此，通過(guò)進(jìn)一步研究和開(kāi)發(fā)藏靈菇發(fā)酵乳，有望為人們提供更多更健康的食品選擇，從而保障人們的身體健康。相信在不久的未來(lái)，藏靈菇發(fā)酵乳將會(huì)成為功能性食品領(lǐng)域中的一顆新星。

1 藏靈菇發(fā)酵乳的制備方法

1.1 藏靈菇特性簡(jiǎn)介

藏靈菇也被稱為靈芝或芝草，是一種被廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)中醫(yī)的中草藥。藏靈菇有多種功效，包括增強(qiáng)免疫力、抗疲勞、調(diào)節(jié)激素平衡等。同時(shí)，它含有多種活性成分，如多糖、多酚、三萜類化合物和氨基酸等，這些成分賦予了藏靈菇抗氧化、抗炎、抗腫瘤等生物活性。

1.2 發(fā)酵乳制備工藝的概述

藏靈菇發(fā)酵乳的制備可以分為以下幾個(gè)主要步驟：①準(zhǔn)備好新鮮的或干燥的藏靈菇。其中，新鮮的藏靈菇需要去除雜質(zhì)并清洗干凈；干燥的藏靈菇需要提前泡水或進(jìn)行其他處理以恢復(fù)其水分。②制備發(fā)酵乳的基礎(chǔ)材料主要是牛奶或乳制品，可以選擇全脂、低脂或脫脂的牛奶作為基礎(chǔ)材料。③將處理好的藏靈菇加入基礎(chǔ)材料中?？梢詫⑿迈r的藏靈菇切碎或用攪拌機(jī)打碎，使其更好地與基礎(chǔ)材料混合，并置于適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下進(jìn)行發(fā)酵。一般而言，發(fā)酵溫度范圍為30～40 ℃。

1.3 發(fā)酵乳中菌種選擇的注意事項(xiàng)

在制備藏靈菇發(fā)酵乳時(shí)，選擇合適的菌種對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味至關(guān)重要。①發(fā)酵乳中的乳酸菌是發(fā)酵過(guò)程的關(guān)鍵因素。常用的乳酸菌菌種有乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。選擇菌種時(shí)，應(yīng)考慮其耐熱性、酸耐性和產(chǎn)酸能力以及與藏靈菇的相容性。②除了添加乳酸菌促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程外，一些制備方法可能還會(huì)影響藏靈菇菌種的特性。因此，應(yīng)根據(jù)具體配方、產(chǎn)品要求和工藝條件選擇制備方法，并確保所選擇的菌種符合食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2 藏靈菇發(fā)酵乳中的營(yíng)養(yǎng)成分

2.1 蛋白質(zhì)含量及其氨基酸組成

蛋白質(zhì)是身體細(xì)胞的重要組成成分，對(duì)于促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)、修復(fù)組織、合成酶和激素以及維護(hù)免疫系統(tǒng)等，都具有重要作用[2]。藏靈菇發(fā)酵乳中的蛋白質(zhì)含量會(huì)受到多種因素的影響，如藏靈菇的品種和質(zhì)量、制備方法等。一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)含量較高的藏靈菇發(fā)酵乳可以提供更多的營(yíng)養(yǎng)。除了蛋白質(zhì)含量外，蛋白質(zhì)質(zhì)量的關(guān)鍵在于其氨基酸組成。蛋白質(zhì)中有20種氨基酸，其中，有9種是人體無(wú)法自己合成的，稱為必需氨基酸，需要通過(guò)食物攝入。藏靈菇發(fā)酵乳中的蛋白質(zhì)含有多種氨基酸，包括賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸以及苯丙氨酸等，使得藏靈菇發(fā)酵乳具有提供營(yíng)養(yǎng)、支持細(xì)胞生長(zhǎng)和修復(fù)組織的功能。

2.2 脂質(zhì)成分和功能

藏靈菇發(fā)酵乳中的脂質(zhì)是其中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。脂質(zhì)作為能量的重要來(lái)源，不僅能提供身體所需的能量，還能參與細(xì)胞結(jié)構(gòu)、激素合成和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收等生理功能。脂質(zhì)在藏靈菇發(fā)酵乳中的組成和含量，會(huì)因品牌和制備方法的不同而有所變化。不同類型的脂質(zhì)對(duì)人體健康會(huì)產(chǎn)生不同的影響，主要的脂質(zhì)類別包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。選擇藏靈菇發(fā)酵乳時(shí)，需要關(guān)注其中脂質(zhì)的來(lái)源和質(zhì)量，以保持均衡的脂質(zhì)攝入。建議選擇富含不飽和脂肪酸和ω-3脂肪酸的藏靈菇發(fā)酵乳，適量控制飽和脂肪酸的攝入量。

2.3 碳水化合物和纖維素含量

在藏靈菇發(fā)酵乳中，碳水化合物主要來(lái)自乳糖和其他天然成分。乳糖是存在于牛奶和乳制品中的一種天然糖分，也是藏靈菇發(fā)酵乳中一種重要的碳水化合物。乳糖需要乳糖酶來(lái)進(jìn)行消化吸收，在人體內(nèi)部分解為葡萄糖和半乳糖，供給身體能量使用[3]。然而，一些人可能會(huì)對(duì)乳糖不耐受，即缺乏乳糖酶導(dǎo)致乳糖消化吸收困難，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等消化不良癥狀。除了乳糖外，藏靈菇發(fā)酵乳中的碳水化合物還可能來(lái)自其他天然成分，如植物、果蔬等的含糖成分。這些碳水化合物也能提供身體所需的能量。纖維素是一種重要的碳水化合物，在腸道健康和正常消化過(guò)程中起著重要作用。纖維素可以分為可溶性纖維和不可溶性纖維2種類型?？扇苄岳w維在腸道內(nèi)能夠吸水膨脹，減緩消化吸收速度，有助于控制血糖和血脂水平；不可溶性纖維可以增加排便的軟度，進(jìn)一步促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。

3 藏靈菇發(fā)酵乳的功能性

3.1 免疫調(diào)節(jié)活性

藏靈菇發(fā)酵乳中的藏靈菇和乳酸菌都具有免疫調(diào)節(jié)活性，可以增強(qiáng)免疫細(xì)胞的活性和功能，促進(jìn)免疫系統(tǒng)的正常運(yùn)作，提高機(jī)體的抵抗力。乳酸菌可以刺激免疫細(xì)胞的活性，調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的平衡，增強(qiáng)人體免疫功能，預(yù)防疾病。

3.2 抗氧化活性

藏靈菇發(fā)酵乳中的藏靈菇和乳酸菌都具有抗氧化活性。其中的活性成分包括多糖、多酚等，具有強(qiáng)效的抗氧化功能，可以幫助中和自由基，減輕氧化應(yīng)激對(duì)機(jī)體造成的損傷。此外，乳酸菌具有一定的抗氧化能力，可以通過(guò)減少氧化反應(yīng)的發(fā)生，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。結(jié)合二者的抗氧化活性，有助于提供更全面的抗氧化保護(hù)。

3.3 抗菌活性

藏靈菇發(fā)酵乳中的藏靈菇和乳酸菌都具有抗菌活性。其中的活性成分可以抑制多種致病菌的生長(zhǎng)和繁殖，對(duì)抗感染和炎癥具有一定的幫助。乳酸菌具有產(chǎn)生乳酸和其他有益代謝產(chǎn)物的能力，可以降低腸道環(huán)境的pH值，抑制有害菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，將二者結(jié)合，可以有助于提高機(jī)體的抵抗力，保護(hù)身體免受病原菌的侵襲。同時(shí)，藏靈菇發(fā)酵乳中的乳酸菌可以促進(jìn)腸道健康，維護(hù)腸道菌群平衡。此外，乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸和其他有益代謝產(chǎn)物，維持腸道微環(huán)境的穩(wěn)定性，減少有害菌的生長(zhǎng)，改善腸道消化和吸收功能。藏靈菇中的活性成分具有抗炎和抗菌作用，有助于緩解腸道炎癥和促進(jìn)腸道組織的修復(fù)，具有促進(jìn)消化和排毒功能。

3.4 相關(guān)實(shí)驗(yàn)與研究

張靖晞等人在《藏靈菇發(fā)酵乳中醋酸菌的多樣性分析》一文中指出，藏靈菇發(fā)酵乳含有豐富的多糖和多酚類物質(zhì)，具有免疫調(diào)節(jié)作用。它可以提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)抗氧化能力，促進(jìn)免疫細(xì)胞的活性和增殖[4]。此外，藏靈菇發(fā)酵乳中的活性物質(zhì)可以對(duì)多種細(xì)菌、真菌和病毒產(chǎn)生抑制作用，保護(hù)腸道健康。一些研究還發(fā)現(xiàn)，藏靈菇發(fā)酵乳能夠緩解腹瀉癥狀，改善消化系統(tǒng)功能。

4 功能性食品中藏靈菇發(fā)酵乳的應(yīng)用

功能性食品是指通過(guò)添加特定成分或調(diào)整原料配比而具有特定保健功能的食品。藏靈菇是一種中草藥，它在傳統(tǒng)中醫(yī)中被廣泛用于增強(qiáng)免疫力、抗疲勞以及調(diào)節(jié)激素平衡等[5]。發(fā)酵乳是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵的乳制品，具有改善腸道健康、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)消化等功能。因此，將二者結(jié)合起來(lái)可以進(jìn)一步增強(qiáng)免疫力，預(yù)防疾病，起到調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能的作用。

具體應(yīng)用方面，藏靈菇發(fā)酵乳可以有以下幾種形式：①藏靈菇發(fā)酵乳制成的保健飲品，可添加其他天然成分如水果汁、蜂蜜等，增加口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以增強(qiáng)免疫力和抗疲勞，滿足人們對(duì)健康飲品的需求。②可用作制作藏靈菇發(fā)酵乳制品的原料，如酸奶、奶酪等。這些乳制品不僅具有藏靈菇的保健功能，還可以提供乳制品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)等，可滿足人們對(duì)乳制品的需求。③藏靈菇發(fā)酵乳可作為調(diào)味品使用，增加食物的口感和風(fēng)味。例如，制作沙拉醬、面條湯底等，用于搭配主食或菜肴，為食物增加特色和營(yíng)養(yǎng)。④藏靈菇發(fā)酵乳可以制成膳食補(bǔ)充品，如膠囊、粉劑等。這樣的產(chǎn)品方便攜帶和儲(chǔ)存，適合忙碌的現(xiàn)代人。同時(shí)，通過(guò)膳食補(bǔ)充品的形式，可以更方便地?cái)z入藏靈菇營(yíng)養(yǎng)成分。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，藏靈菇發(fā)酵乳作為一種功能性食品，擁有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，且具備多種生物活性，有助于促進(jìn)人們的身體健康和提高生活質(zhì)量，具有廣泛的應(yīng)用前景。未來(lái)，相關(guān)研究需深入研究其營(yíng)養(yǎng)成分、生物活性物質(zhì)，以及改進(jìn)制備工藝、產(chǎn)品功能擴(kuò)展、市場(chǎng)推廣等，以進(jìn)一步挖掘藏靈菇發(fā)酵乳作為功能性食品的潛力，滿足人們追求健康的需求。