◎ 韓佳憫

（佛山市食品藥品檢驗檢測中心，廣東 佛山 528051）

近年，隨著生活水平的提升，人們愈發(fā)重視食品安全問題。同時，隨著“蘇丹紅”鴨蛋、“三聚氰胺”奶粉、“瘦肉精”等重大食品安全事件的出現(xiàn)，國家與政府部門開始重點關注食品檢驗工作，以期通過檢驗從源頭上控制食品安全問題，凈化食品市場環(huán)境，切實保障人們的飲食安全。食品檢驗屬于一項專業(yè)性極強的工作，不僅涉及各種高新技術手段，且對于技術流程的應用也非常嚴格。因此，探討基于食品檢驗問題的有效檢驗技術要點，具有重要現(xiàn)實意義。

1 食品檢驗中的常見檢驗技術

1.1 原子吸收光譜技術

原子吸收光譜（AAS）又稱原子分光度法。原子吸收光譜的產(chǎn)生，是不同元素的原子結構、外層電子排布各有差異所致。在食品檢驗中，可利用AAS檢驗技術判斷食品的安全性。實踐操作中，技術人員可以利用不同頻率的光照射樣品，光線透過原子蒸氣后，其入射幅度和強度會逐漸減弱，且其減弱程度往往和食品中的各個元素含量掛鉤，因此，AAS技術可用于食品檢驗中的定量分析。新時期下，AAS檢驗法主要用于檢測食品中的鉛、鉻、鎘、銅等元素[1]。由于食品中重金屬元素對人體的危害較大，可能造成人體器官功能衰竭甚至直接危及生命，因此，AAS檢驗法的運用是保障食品安全、減少食品問題的有效措施。

1.2 色譜技術

當前，色譜技術在食品檢驗中的運用非常廣泛。①可用于對微生物的鑒定與分析。通過分析細菌細胞化學成分，能判斷細菌DNA的堿基組成等，促進細菌分類。②可用于食品中的環(huán)境污染物測定。無機污染物（如鉛等重金屬）、有機污染物（如二噁英）都會影響食品安全，利用高分辨率的色譜法對其進行測定，有利于保障食品安全。③可用于食品中農(nóng)藥、獸藥殘留以及天然毒素的分析。以高效液相色譜法為例，它是在液相色譜柱層析的基礎上，引入氣相色譜理論的方法。該技術能分析沸點高且不太容易汽化、熱不穩(wěn)定和強極性的農(nóng)藥及代謝產(chǎn)物，因而能檢驗出食品中的農(nóng)藥、獸藥等成分[2]。

1.3 氣相色譜-質譜技術

質譜分析本質上是測量離子質荷比（質量-電荷比）的分析方法，其基本原理是讓試樣中各組分在離子源中發(fā)生電離，而后經(jīng)加速電場形成離子束，再進入質量分析器中。該檢驗法兼具氣相色譜法、質譜法兩者的優(yōu)點，不僅具備氣相色譜的高分辨率，也具備質譜法的高靈敏度等優(yōu)點。除了定性分析外，質譜分析技術還能實現(xiàn)定量分析。如今，氣相色譜-質譜聯(lián)用儀（GC-MS技術）被廣泛用于食品中的農(nóng)藥殘留檢測，其原理是用電場或磁場對農(nóng)藥殘留進行電離、加速、分離和檢測，從而獲得其質荷比或碎片圖譜等特征信號，實現(xiàn)對食品的有效檢驗。

1.4 液相色譜-質譜技術

液相色譜-質譜法（LC-MS）是用液相色譜法分離與用質譜法定性相聯(lián)用的分析方法。該檢驗技術同樣結合了液相色譜、質譜法兩種檢驗方式的優(yōu)點。LC-MS檢驗技術的突出優(yōu)勢是檢驗靈敏度較高，可被廣泛用于食品中農(nóng)藥殘留的檢驗。此外，利用LC-MS技術還能檢驗在牛奶樣品中是否含氨基甲酸酯類；在黃瓜樣品中是否含有機磷元素；在大白菜樣品中是否有吡啶類殘留。在此基礎上，該檢驗技術還可以用于測定食品中的真菌毒素、黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、雜色曲霉素等。

1.5 電感耦合等離子體質譜技術

電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）是近年興起的一種先進檢驗技術。該技術方法可分析同位素組成，從Li到U（Ar除外），其優(yōu)點在于擁有極高的分析靈敏度和動態(tài)范圍，能同時對不同的元素進行測定。例如，在食品檢驗中為了快速檢測其中存在的鉛、鉻、鎘、砷、汞、錳、銅、鎳等元素，便可利用ICP-MS檢驗技術的優(yōu)勢。例如，有學者對牛肉、羊肉、豬肉、鵝肉等7種畜禽類中的9種元素利用ICP-MS檢驗，并用內標法校正，結果證實該研究中牛肉和鵝肉中的有害重金屬含量相對其他更高。

1.6 生物學檢驗技術

生物學檢驗技術是以現(xiàn)代生命科學為基礎，結合各種分析方法和其他基礎學科科學原理的檢驗技術。在食品檢驗領域中，生物學檢驗技術的應用體現(xiàn)在以下方面。①對食品成分的有效檢測。②對食品中的有害微生物進行檢測。③對食品中的農(nóng)藥殘留進行檢測。④轉基因檢測等。而且，該檢驗技術又可細分為多種方法，如生物酶技術（酶聯(lián)免疫分析ELISA）、生物傳感器技術。其中，ELISA技術主要用于食品中的農(nóng)藥殘留、微生物檢測，屬于運用較普遍的技術之一；生物傳感器技術能實現(xiàn)在線化檢測，主要是對食品中的有害物質進行分析及處理。此外，生物學檢驗技術還包括聚合酶鏈式反應PCR技術、生物芯片技術等，在食品檢驗中應用生物芯片技術的最大優(yōu)點，便是無需采集大量樣品。

1.7 光譜數(shù)據(jù)融合技術

光譜數(shù)據(jù)融合技術屬于一種新型的無損檢驗技術，常見的有拉曼-紅外光譜、近紅外-中紅外光譜、紫外-紅外光譜等。例如，依托拉曼光譜儀，可將激光照射到待測食品，并測量出散射光譜。隨后，檢驗人員可將測量到的光譜與標準庫進行比對，從而確定食品中的成分和含量。從原理上看，該技術方法能提高食品檢驗工作的效率和靈敏度，也是當前國內外研究的熱點[3]。

2 基于食品檢驗問題的有效檢驗技術要點

2.1 生物毒素含量檢測

毒素指由生物合成的有毒化合物，常見的包括霉菌毒素、昆蟲毒素、海洋毒素等，會對人體或是動物造成較為嚴重的不良影響。人們日常食用的食品中若含有生物毒素，很可能導致食物中毒或過敏，如出現(xiàn)水皰性口炎病毒等，甚至誘發(fā)癌癥。由此可見，關于檢驗食品中的生物毒素檢驗意義重大，是保障食品安全的路徑之一。在真菌、海鮮（如蘑菇、貝類、海藻）食品檢驗工作中，針對生物毒素的檢驗可采用物理、化學、生物等多樣化的方法。其中，以化學檢驗法最為常見。究其原因在于利用化學熒光定量（PCR）、免疫檢測（ELISA）等，可以分析食品中毒素的含量，其專業(yè)性和準確率更高。物理檢驗主要是分析被檢驗食品中可見的毒素和相關理化性質，但物理檢驗法檢出率相對較低，因此并不普遍使用；生物檢驗法包括酵母、細菌的收縮實驗等，也存在一定的局限性。

2.2 微生物含量檢測

食品檢驗中進行微生物含量檢測，分析是否對人體的健康有影響，從而判斷食品安全，保障人民的身體健康。結合國內外研究成果與實踐經(jīng)驗可知，涉及微生物檢驗的食品種類主要集中于奶制品、罐頭食品、發(fā)酵品、蛋制品、調味品、飲用天然礦泉水等。不同食品中的微生物類型繁多，包括溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌以及志賀氏菌等[4]，加之微生物體積小、繁殖能力強、不易發(fā)現(xiàn)，因此，對食品檢驗工作要格外重視。對此，在食品檢驗工作中，技術人員要參照國際食品微生物標準委員會（ICMSF）提到的采樣方法，并根據(jù)我國衛(wèi)生部頒布的指南，重點關注食品微生物中的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。

2.3 農(nóng)藥殘留檢測

當前，為了促進農(nóng)業(yè)增產(chǎn)、控制病蟲害，很多農(nóng)戶在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中使用農(nóng)藥，導致農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留量超標。雖然在食品檢驗中關于農(nóng)藥殘留的檢驗方法較多，但從其最基礎的原理上分析主要運用兩大類方法：①生化測定法。該法分析酶抑制率，被列為國家推薦的標準方法（GB/T 5009.199—2003），其優(yōu)勢在于檢驗靈敏、操作便捷、成本低廉。例如，檢驗果蔬中的有機磷、氨基甲酸酯等農(nóng)藥殘留的含量時，便可利用生化測定法進行初步檢驗。②色譜檢測法。通過檢驗判定農(nóng)產(chǎn)品中是否有農(nóng)藥殘留超標問題，從而可有效規(guī)避相關食品安全問題。

2.4 基因檢測

隨著科學技術的迅速發(fā)展，轉基因技術得到廣泛運用，它不僅能幫助食品生產(chǎn)企業(yè)降低投入成本，還能促進企業(yè)經(jīng)濟效益的提升。但轉基因技術大力發(fā)展的同時，關于其引起的食品安全問題，也開始受到更多人的關注與重視。雖然我國《食品安全法》和《農(nóng)業(yè)轉基因生物安全管理條例》等許多規(guī)定中，都明確要求轉基因食品生產(chǎn)企業(yè)要做好標注，保障消費者的知情權。但實際上，食品市場中還是有許多轉基因食品未被標注，不僅加大了食品檢驗的難度，還可能帶來各種食品安全隱患問題[5]。

基于此，相關部門除了嚴格規(guī)范和監(jiān)督食品市場外，還要發(fā)揮食品檢驗的強大作用。食品基因檢測主要采用PCR技術，不僅可用于對大豆、玉米、水稻及其他食品加工品中的轉基因成分，還能實現(xiàn)對肉類、魚類、瓜果等食品的防偽檢測，減少食品損害。該技術在食品基因檢測中有靈敏性好、特異性高、重現(xiàn)性好等優(yōu)點，且檢驗用時較短，值得加以推廣應用。

3 結語

綜上所述，食品安全不僅與人們的生活息息相關，更是維持和諧社會的重要內容。雖然在一系列政策和管理工作影響下，食品市場得到了有效規(guī)范，減少了各種安全隱患，但要想真正意義上確保食品安全，還是要著眼于食品檢驗技術來采取措施。對此，檢驗人員不僅要積極運用科學先進的技術方法，還要規(guī)范檢驗流程，明確檢驗要點。在未來的食品檢驗工作中，除了要采取有效檢驗技術、明確檢驗要點外，相關部門還要加大檢驗設備投入、培養(yǎng)專業(yè)型人才、優(yōu)化食品檢驗技術評估，以及構建檢驗信息共享平臺，以全面提升食品檢驗技術水平，將安全問題扼殺在搖籃里。