◎ 丁 琳，鄭麗敏，常 亮，尹曉玉，任騰丹

（濰坊科技學(xué)院，山東 濰坊 262700）

羽衣甘藍(lán)是一種十字花科蕓薹屬植物，有著較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種低熱量、高纖維的蔬菜。在食用羽衣甘藍(lán)時(shí)，主要食用其嫩葉，其中富含多種維生素及礦物質(zhì)，食用方法以炒食、腌制或涼拌為主。羽衣甘藍(lán)有著豐富的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，將其加工成系列食品，有助于增加羽衣甘藍(lán)食物的風(fēng)味，提高羽衣甘藍(lán)產(chǎn)品的附加值?，F(xiàn)階段，羽衣甘藍(lán)主要產(chǎn)品有鮮切甘藍(lán)、甘藍(lán)汁或是復(fù)合型飲料、脫水蔬菜、泡菜等。對(duì)此，本文結(jié)合羽衣甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行深入地研究分析，并探索羽衣甘藍(lán)的加工問(wèn)題，以提升羽衣甘藍(lán)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，促進(jìn)羽衣甘藍(lán)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

1 羽衣甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

羽衣甘藍(lán)是一種綠色、多葉的十字花科蔬菜，富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體健康有著積極的影響。同時(shí)，羽衣甘藍(lán)能夠?qū)ρ獕哼M(jìn)行控制，有助于促進(jìn)消化健康，有效預(yù)防2型糖尿病[1]。羽衣甘藍(lán)中除了蘊(yùn)含豐富的維生素外，硒元素的含量也較高，能夠起到抗癌的作用。另外，羽衣甘藍(lán)中含有豐富的膳食纖維，能夠?qū)δc道消化功能起到積極的影響，刺激腸道蠕動(dòng)，防止便秘。具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（1）羽衣甘藍(lán)中的葉綠素、抗氧化劑、纖維，能夠有效預(yù)防癌癥。羽衣甘藍(lán)中的葉綠素會(huì)與人體內(nèi)的致癌物體進(jìn)行有效結(jié)合，阻止人體對(duì)致癌物質(zhì)的吸收，以此達(dá)到抗癌的作用。同時(shí)，羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含豐富的抗氧化劑，如維生素C、β-胡蘿卜素、硒以及其他抗氧化劑，能夠有效預(yù)防癌癥[2]。因此，多食用羽衣甘藍(lán)能夠提升人體的抗癌效果，對(duì)于人的身體健康而言，有著十分積極的作用。

（2）羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含豐富的葡萄糖苷，這種物質(zhì)是含硫、氮的重要次生代謝產(chǎn)物，有著較好的化學(xué)活性和生物活性，能夠賦予食物特殊的風(fēng)味，并且能夠?qū)θ梭w的內(nèi)分泌系統(tǒng)功能進(jìn)行有效調(diào)節(jié)，對(duì)人體性功能、預(yù)防癌癥等功能起到積極的影響[3]。同時(shí)，羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含的葡萄糖苷，可以有效改善蔬菜的味道，刺激人的味覺，使羽衣甘藍(lán)的口感更好，有助于促進(jìn)羽衣甘藍(lán)的食用。

（3）羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含豐富的酚類化合物，這種化合物是一種重要的保健成分，對(duì)人體健康起到積極的促進(jìn)作用。從酚類化合物的成分來(lái)看，主要包括酚酸、單寧、沒食子酸、花色素等物質(zhì)[4]，能夠?qū)θ梭w的心血管疾病、炎癥、過(guò)敏等病癥起到很好的預(yù)防作用。因此，經(jīng)常食用羽衣甘藍(lán)，能夠?qū)θ梭w的心臟、肝臟、腎臟以及神經(jīng)和眼睛起到保護(hù)作用。

（4）羽衣甘藍(lán)蘊(yùn)含大量的維生素，可以降低骨折的風(fēng)險(xiǎn)。人體的骨骼形成及成長(zhǎng)與鈣元素、磷元素之間有著密切的關(guān)系。煮熟的羽衣甘藍(lán)能夠給人體提供豐富的維生素K，其維生素K的含量是人體每日所需維生素K的5倍左右[5]。同時(shí)，羽衣甘藍(lán)中還蘊(yùn)含鈣元素和磷元素，煮熟的羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含的鈣元素和磷元素約占人體每日所需的15%和7%。由此可知，通過(guò)食用羽衣甘藍(lán)，能夠?qū)θ梭w骨骼健康產(chǎn)生積極的影響。

2 羽衣甘藍(lán)的加工研究分析

2.1 羽衣甘藍(lán)中的營(yíng)養(yǎng)成分提取

羽衣甘藍(lán)加工，主要是提取羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含的豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而最大程度地發(fā)揮羽衣甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從羽衣甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，對(duì)羽衣甘藍(lán)進(jìn)行加工處理時(shí)，應(yīng)注重對(duì)硫代葡萄糖苷、酚類化合物等物質(zhì)進(jìn)行提取。一般來(lái)說(shuō)，在對(duì)羽衣甘藍(lán)中的硫代葡萄糖苷進(jìn)行提取時(shí)，主要運(yùn)用熱提法，這是一種常見的提取方法。在提取過(guò)程中，利用無(wú)水乙醇作為提取溶劑，與原料液的比例為1∶7，在80 ℃的條件下提取1～2次，每次提取的時(shí)間控制在20 min左右。利用這一方法進(jìn)行葡萄糖苷的提取，提取率能夠達(dá)到95%。此外，在對(duì)羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含的硫代葡萄糖苷進(jìn)行提取時(shí)，應(yīng)把控好乙醇濃度、提取時(shí)間、提取溫度等，從而保證葡萄糖苷提取的效率和質(zhì)量，以提升羽衣甘藍(lán)的加工效果和加工質(zhì)量。

除了提取硫代葡萄糖苷之外，還應(yīng)注重對(duì)羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含的酚類化合物進(jìn)行提取，在提取這一物質(zhì)時(shí)，主要采用溶劑萃取法和超聲波提取方法。①溶劑萃取法主要以乙醇溶液作為提取液，與原料液的固定比為20∶1，溫度控制在85 ℃以下，提取的時(shí)間控制在2 h左右，提取率能夠達(dá)到22%。②運(yùn)用超聲波提取方法時(shí)，時(shí)間需控制在40 min左右，提取的酚類化合物占比30%以上。由此可見，不同的提取方法對(duì)羽衣甘藍(lán)中營(yíng)養(yǎng)成分的提取效果有著重要影響。

除此之外，對(duì)羽衣甘藍(lán)中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行提取加工時(shí)，對(duì)于花色苷的提取是現(xiàn)階段研究關(guān)注的一個(gè)重要內(nèi)容。在花色苷提取過(guò)程中，主要運(yùn)用有機(jī)溶液萃取法、微波輔助萃取法、超聲輔助萃取法等。這幾種方法的運(yùn)用，需要對(duì)萃取的溫度、時(shí)間、溶液選擇問(wèn)題予以重視。以微波輔助萃取法為例，萃取溫度應(yīng)控制在100 ℃左右，并選擇40%的甲醇作為提取液，提取時(shí)間控制在5～10 min。同時(shí)，在對(duì)羽衣甘藍(lán)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行提取時(shí)，加強(qiáng)提取技術(shù)的融合，也是現(xiàn)階段羽衣甘藍(lán)加工處理需關(guān)注的重點(diǎn)之一。

2.2 羽衣甘藍(lán)的鮮切加工方法研究

在對(duì)羽衣甘藍(lán)進(jìn)行加工處理時(shí)，鮮切甘藍(lán)是一種常見的加工方法，通過(guò)對(duì)羽衣甘藍(lán)進(jìn)行挑選、清洗、切分、保險(xiǎn)、儲(chǔ)藏等一系列加工步驟，使羽衣甘藍(lán)保持新鮮的狀態(tài)，以保證羽衣甘藍(lán)在食用過(guò)程中有更好的口感，并保證羽衣甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在對(duì)羽衣甘藍(lán)加工方法研究中，結(jié)合羽衣甘藍(lán)的特點(diǎn)，其加工工藝為：挑選羽衣甘藍(lán)→清洗→切片→高溫?zé)犸L(fēng)烘干脫水→篩分→貼標(biāo)→成品。在進(jìn)行鮮切加工處理時(shí)，應(yīng)把握加工工藝的細(xì)節(jié)，優(yōu)化加工方法。

羽衣甘藍(lán)鮮切加工時(shí)，應(yīng)事先蒸煮羽衣甘藍(lán)10 s左右，并利用抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈣、山梨酸鉀溶液等進(jìn)行浸泡，對(duì)羽衣甘藍(lán)做好保鮮處理。通過(guò)這一方式，可以對(duì)羽衣甘藍(lán)進(jìn)行保鮮處理，以避免羽衣甘藍(lán)在貯存過(guò)程中出現(xiàn)變質(zhì)、腐敗等問(wèn)題。同時(shí)，在進(jìn)行鮮切處理時(shí)，通過(guò)脫水能夠降低微生物的滋生，延長(zhǎng)羽衣甘藍(lán)的保質(zhì)期。除此之外，在對(duì)羽衣甘藍(lán)進(jìn)行鮮切加工處理時(shí)，還應(yīng)有效運(yùn)用保鮮技術(shù)，以提升其保鮮效果。在進(jìn)行鮮切加工時(shí)，可以利用O3對(duì)羽衣甘藍(lán)做好保鮮，以確保羽衣甘藍(lán)有更好的口感。將O3運(yùn)用于羽衣甘藍(lán)鮮切中，能夠抑制羽衣甘藍(lán)的呼吸作用，降低其中的農(nóng)藥殘余，確保羽衣甘藍(lán)的質(zhì)量。

2.3 羽衣甘藍(lán)脫水加工處理方法的研究

在羽衣甘藍(lán)加工處理過(guò)程中，脫水加工處理方法是一種較為常見的加工方法。脫水處理能夠保存羽衣甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，方便產(chǎn)品的運(yùn)輸，有效解決邊遠(yuǎn)地區(qū)吃蔬菜難的問(wèn)題。然而，脫水處理會(huì)使羽衣甘藍(lán)的外形遭到嚴(yán)重破壞，從而導(dǎo)致羽衣甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)出現(xiàn)大量流失的情況。在進(jìn)行羽衣甘藍(lán)脫水加工時(shí)，相關(guān)人員較注重羽衣甘藍(lán)的感官評(píng)分問(wèn)題，并對(duì)羽衣甘藍(lán)的血酸含量、色差、復(fù)水率問(wèn)題進(jìn)行評(píng)估分析，從而保證脫水處理的效果及質(zhì)量。同時(shí)，在加工脫水羽衣甘藍(lán)時(shí)，應(yīng)注重利用“微波+熱風(fēng)”干燥的處理方式，提升羽衣甘藍(lán)的干燥效率，有效降低脫水處理成本，獲得高質(zhì)量的羽衣甘藍(lán)產(chǎn)品。

2.4 羽衣甘藍(lán)飲品加工處理方式的研究

在對(duì)羽衣甘藍(lán)固體飲料進(jìn)行加工時(shí)，運(yùn)用成熟、體系化的處理方式，可以打造高性價(jià)比的羽衣甘藍(lán)產(chǎn)品，更好地滿足消費(fèi)者的需求。羽衣甘藍(lán)固體飲料的加工，需要通過(guò)打漿、調(diào)配、脫氣、灌裝、殺菌等一系列的加工步驟，以保證羽衣甘藍(lán)飲品的口味，制作出富有營(yíng)養(yǎng)的蔬菜汁。同時(shí)，應(yīng)注重將羽衣甘藍(lán)與其他果汁相結(jié)合，以增強(qiáng)羽衣甘藍(lán)飲品的口感。

2.5 制作羽衣甘藍(lán)的泡菜產(chǎn)品

將羽衣甘藍(lán)制作成泡菜，有助于羽衣甘藍(lán)的保存，提升羽衣甘藍(lán)產(chǎn)品的口感。進(jìn)行泡菜加工時(shí)，需選擇新鮮的羽衣甘藍(lán)，并適當(dāng)添加輔料、調(diào)味品等，對(duì)加工好的羽衣甘藍(lán)進(jìn)行包裝，制作成泡菜產(chǎn)品。然而，在進(jìn)行泡菜加工過(guò)程中，羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含的硝酸鹽會(huì)被微生物還原為亞硝酸鹽，這種物質(zhì)含有一定的毒性和危險(xiǎn)性，可能給人體健康產(chǎn)生不利影響。針對(duì)這一情況，在進(jìn)行泡菜產(chǎn)品加工時(shí)，需要結(jié)合泡菜加工的特點(diǎn)，并結(jié)合羽衣甘藍(lán)的特點(diǎn)，對(duì)發(fā)酵溫度、時(shí)間，以及輔料添加等影響因素予以重視，從而保證羽衣甘藍(lán)泡菜產(chǎn)品的質(zhì)量。

此外，在制作羽衣甘藍(lán)泡菜時(shí)，應(yīng)重視發(fā)酵問(wèn)題，尤其是糖、香料、水果等輔料問(wèn)題。在泡菜發(fā)酵時(shí)，采用乳酸發(fā)酵的方式，可以控制亞硝酸鹽問(wèn)題，從而使羽衣甘藍(lán)泡菜產(chǎn)品的安全性得到提升?？傮w來(lái)看，羽衣甘藍(lán)泡菜產(chǎn)品的加工及制作，可在一定程度上提升羽衣甘藍(lán)的保質(zhì)期，有助于產(chǎn)品的存儲(chǔ)及運(yùn)輸，降低羽衣甘藍(lán)的生產(chǎn)成本，為消費(fèi)者提供更加優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，羽衣甘藍(lán)有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在進(jìn)行產(chǎn)品加工過(guò)程中，應(yīng)把握羽衣甘藍(lán)的特點(diǎn)，科學(xué)選擇加工方式和方法，以降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，凸顯產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提升羽衣甘藍(lán)的附加值及經(jīng)濟(jì)效益。