◎ 嚴蒿峰

（杭州銀泉茶業(yè)有限公司，浙江 杭州 311116）

1 綠色食品及綠色食品茶葉相關內容概述

1.1 綠色食品概述

綠色食品是指產自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境、按照綠色食品標準生產、實行全程質量控制，并獲得綠色食品標志使用權的安全、優(yōu)質食用農產品及相關產品。目前，常用綠色食品標準分為2個技術等級，具體介紹如下：①AA級綠色食品標準。該標準的食品標志與字體都使用綠色進行書寫，標志的底色為白色，是指在生產過程中，不使用化學合成的生產資料，如農藥、肥料等，而是利用天然科學的管控方法，如使用農家肥、生物治理技術等，確保產品質量滿足綠色食品的標準要求。②A級綠色食品標準。該標準的食品標志與字體都使用白色進行書寫，標志的底色為綠色，是指在生產過程中，限量使用化學合成的生產資料，并積極采用天然科學的管控方法，確保產品質量滿足綠色食品的標準要求。

1.2 綠色食品茶葉等級及相關要求

綠色食品茶葉作為綠色食品的一種重要品類，其等級及相關要求對于確保茶葉的質量和品質非常重要。

目前，市場上一般將蒸青茶葉劃分為特級、一級、二級、三級、四級、五級和片茶等。不同等級的茶葉在品質、外觀、味道等方面存在差異。其中，特級茶葉是最高等級的茶葉，其茶葉條索應保持緊直、茶葉色澤綠潤，整碎狀態(tài)要勻整。茶葉的凈度要求茶葉中只允許有極少數的嫩片。沖泡后的特級茶香氣清香，滋味鮮醇，湯色碧綠且明亮，葉底為嫩勻狀態(tài)。隨著等級下降，茶葉的質量和品質也有所差異。較低等級的茶葉可能存在的問題包括不規(guī)則條形、茶葉現梗和雜質較多。在沖泡茶飲后，低等級的茶葉可能會有較粗糙的口感和較濃烈的苦澀味道。除了等級要求外，綠色食品茶葉還有一些其他要求。例如，在茶葉生產過程中禁止使用農藥和化肥，確保茶葉的綠色環(huán)保屬性。此外，茶葉需符合國家相關食品安全標準，不得超過限定的重金屬、農藥殘留等指標。

總之，綠色食品綠色茶葉等級及相關要求，旨在確保茶葉的質量和品質。茶葉生產者和相關部門應嚴格按照等級要求進行生產加工，并加強監(jiān)督和檢測，確保消費者能夠購買到符合綠色食品要求的茶葉產品。

2 綠色食品茶葉生產加工技術要求

2.1 攤青

2.1.1 場地要求

用于攤青的場地需要做好清潔處理，現場不允許出現上一批次的雜葉。同時，需保持場地干燥，避免場地濕度過大，影響材料品質。

2.1.2 攤青厚度要求

需根據茶葉的實際情況控制攤青厚度，若攤放茶葉為嫩葉，攤青厚度應控制在50～60 cm；若攤放茶葉為雨水葉，攤青厚度應控制在30～60 cm；若攤放茶葉為老葉，攤青厚度應控制在70～80 cm。

2.1.3 攤青時間控制

一般情況下萎凋時間應控制在3.0～6.0 h，保持均勻攤鋪狀態(tài)，讓鮮葉充分散熱，有利于芳香物質的初步形成。

2.1.4 攤青重量控制

場地內每塊透氣板所貯放鮮葉總量為200～250 kg，避免總量過大引起質量問題。

2.2 殺青

2.2.1 殺青環(huán)境要求

在殺青過程中，利用蒸汽作為主要材料，其作用是借助高溫抑制多酚氧化酶活性，營造良好的生產環(huán)境。

2.2.2 技術參數要求

在整個蒸青過程中，需要將流量控制在180～200 kg·h-1，單次殺青時的投葉量需控制在400～500 kg·h-1，過多或過少都會影響最終的殺青質量。

2.2.3 蒸青時間控制

一般情況下，需要將蒸青時間控制在60～90 s，設備運行時的轉速應控制在350～400 r·min-1，筒的轉速需保持在35～40 r·min-1。

2.2.4 殺青質量要求

完成殺青處理后的葉片重量前后應處于相近狀態(tài)，不能出現失水類問題。

2.3 粗揉

2.3.1 熱風處理

在粗揉環(huán)節(jié)中，主要利用熱風與揉搓的方式處理青葉中的水分。熱風處理過程中，要求熱風溫度保持在80～110 ℃。風扇的轉速需要控制在400～500 r·min-1，以確保熱風能夠有效地干燥茶葉。此外，投葉量應控制在200～300 kg·h-1，確保茶葉在熱風處理過程中能夠均勻受熱。

2.3.2 粗揉時間

粗揉時間是粗揉環(huán)節(jié)中需要控制的重要因素。一般情況下，粗揉時間應控制在60～90 s之間。揉筒壁之間的間隙應控制在1～5 mm，以確保茶葉可以得到適當的揉捻和搓揉。對于不同等級和季節(jié)的茶葉，可根據實際情況作出相應調整，以保證粗揉后的茶葉含水量保持在60%～70%，為后續(xù)處理提供良好的參考基準。

2.4 揉捻

①控制好單次揉捻總量。由于茶葉形狀不同，單次加壓的材料總量也不同。一般情況下，需要將單次揉捻總量控制在20～30 kg，保證茶葉在揉桶內可以正常翻動即可。②控制好揉捻時間。在實際應用中，需要將揉捻時間控制在25～35 min，此時，細胞的破損率可以達到80%～85%，處理后茶葉的含水量在60%～70%，便于下一階段的處理。③在實際應用中，需要對茶葉原料的老嫩情況進行動態(tài)化控制，處理嫩葉時，需減輕壓力，反之則適當延長時間，合規(guī)后進入下一作業(yè)環(huán)節(jié)。

2.5 中揉

①使用熱風與手揉。在中揉環(huán)節(jié)中，采用熱風與手揉的方式對茶葉進行處理。手揉可以通過適度的壓搓和揉捻來改變茶葉的形狀，促使茶葉內部的水分滲透到茶葉表面，從而削減茶葉中的水分。處理后的茶葉含水量應控制在50%～60%，以保持茶葉質量的穩(wěn)定。茶葉含水量過高會導致茶葉易發(fā)霉和變質，含水量過低則會影響茶葉的彈性和口感。②在中揉環(huán)節(jié)中，需要控制熱風的溫度和時間，以確保中揉處理的質量和效果。一般情況下，熱風的溫度應控制在60～80 ℃。這個溫度范圍可以幫助加快茶葉中水分的蒸發(fā)和揮發(fā)，以達到更好的處理效果。然而，具體的熱風溫度需要依照茶葉的品種特性、加工要求以及實際情況加以調整。整個中揉的時間應控制在15～18 min。

2.6 精揉

2.6.1 鍋溫控制要求

在整個投葉工作開始前，需要提前10 min對揉鍋進行預熱處理，爐膛溫度需控制在100～140 ℃，如果茶葉為嫩葉，需適當降低溫度，反之則需適當提高溫度。

2.6.2 投葉量控制

一般情況下，投葉量應控制在6～8 kg，嫩葉可適當增加，老葉則適當減少。

2.6.3 轉速控制要求

使用精揉機處理茶葉時，需將精揉時的轉速控制在50 r/min左右。若茶葉葉片為老葉，應適當增大轉速，反之則減小轉速。

2.6.4 時間與出茶溫度控制

基于相關要求，整個處理過程的時間應保持在35～45 min，出葉片階段的茶葉溫度應控制在40～45 ℃，老葉溫度較高，嫩葉溫度較低[1]。

2.7 烘干

2.7.1 溫度參數控制

在烘干環(huán)節(jié)中，溫度的控制非常重要。根據相關規(guī)范的要求，烘干室的溫度應保持在70～75 ℃。這個溫度范圍有助于進一步降低茶葉水分，保持茶葉的色澤和香氣。適當的烘干溫度可以加快茶葉中水分的蒸發(fā)和揮發(fā)，從而使茶葉變得更加干燥。同時，合理的溫度還能保持茶葉的色澤和香氣，防止溫度過高對茶葉產生不良影響。

2.7.2 時間參數控制

在烘干環(huán)節(jié)中，需要對烘干時間進行控制。通常情況下，整個烘干過程的時間應保持在30～40 min。在這段時間內，茶葉會逐漸失去水分，通過熱風的作用，可以將茶葉中的水分蒸發(fā)和揮發(fā)出去，使茶葉的水分含量降至7%以下，從而保證茶葉的質量和穩(wěn)定性，延長茶葉的保鮮期[2]。

2.8 綜合整理

在該環(huán)節(jié)的處理中，需要按照抖篩、圓篩、風選、揀梗、剔除粗老葉、黃片、茶梗、隔末的順序對茶葉進行處理。在整個處理過程中，需要加強各環(huán)節(jié)質量監(jiān)督，同時要根據蒸青茶等級確定各環(huán)節(jié)控制要點。例如，在特級蒸青毛茶剔除粗老葉、黃片、茶梗、隔末的環(huán)節(jié)執(zhí)行后，這些雜質存量不能超過2%，以保證茶葉質量[3]。

2.9 勻堆成箱

2.9.1 及時處理干茶

完成其他處理工作后，干茶需要在當天內完成勻堆成箱的過程，以確保茶葉的新鮮度和質量。

2.9.2 控制勻堆機散葉器質量

在勻堆成箱過程中，需要做好勻堆機散葉器的質量控制，確保所使用的散葉器處于圓周旋轉狀態(tài)，并保持分散均勻的狀態(tài)。這樣可以確保茶葉在堆積過程中均勻分布，保持茶葉的形狀和質量[4]。

3 結語

綜上所述，在綠色食品安全規(guī)范下，加強茶葉生產加工技術管理，是行業(yè)發(fā)展需要重點關注的內容。通過整理蒸青茶生產加工各環(huán)節(jié)的技術要求，不僅可以完善生產加工體系，加快蒸青茶生產進度，而且能夠積累有價值的信息，為不斷完善綠色食品安全管理體系提供參考[5]。