◎ 田 晨，劉軒儀

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223023；2.徐州工程學(xué)院，江蘇 徐州 221018）

1 預(yù)制菜的發(fā)展歷程及當(dāng)前趨勢

肥牛片、酸菜醬、酸菜包、香辛料包，只需要簡易料包處理即可下鍋，幾分鐘時間，就能做出一盤酸菜肥牛，這就是所謂的預(yù)制菜。

預(yù)制菜利用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對有關(guān)菜品原料進(jìn)行提前準(zhǔn)備工作，再進(jìn)行衛(wèi)生、科學(xué)的包裝處理，可以方便人們的生活，節(jié)約人們的時間[1]。

1.1 我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

我國預(yù)制菜起步較晚，2014年，外賣行業(yè)的出現(xiàn)推動預(yù)制菜進(jìn)入快速發(fā)展階段。2020年，預(yù)制菜從2B端開始擴(kuò)展至2C端，需求呈快速增加[2]。根據(jù)天眼查顯示，56.6%的預(yù)制菜企業(yè)成立于近5年內(nèi)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)由早期的速凍米面品類，迅速延伸至多種菜品菜肴，開始從B端向C端消費者拓展，從一線城市向二三線乃至下線城市延伸[3]。

1.2 預(yù)制菜發(fā)展的趨勢

自2018年以來，國家先后出臺了一系列扶持政策，持續(xù)強(qiáng)調(diào)食品健康安全、食品工業(yè)現(xiàn)代化和綠色健康食品產(chǎn)業(yè)集群打造，充分表明對預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的重視引導(dǎo)。根據(jù)《2021—2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》[4]顯示，2021年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模超3 000億元，預(yù)計到2025年，將會突破8 300億元。

1.2.1 政策利好紛紛登場

全國各地紛紛出臺支持預(yù)制菜發(fā)展的積極政策。2023年4月27日，江蘇率先正式發(fā)布我國第一個《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范 》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布，內(nèi)容包括預(yù)制菜的定義、分類、評價指標(biāo)、評價原則等。廣東已構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金體系雛形，基金群規(guī)模45.02億元，支持廣東8個地市、19家生豬企業(yè)，帶動社會資本近110億元[5]。

1.2.2 產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟風(fēng)起云涌

（1）中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。2022年，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部質(zhì)量安全中心、中國綠色食品發(fā)展中心共同指導(dǎo)下，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立，成為預(yù)制食品加工業(yè)的信息化和商業(yè)化高級服務(wù)平臺。

（2）廣東粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。2022年5月，廣東肇慶市啟動建設(shè)466.67 hm2的粵港澳大灣區(qū)（肇慶高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園， 建設(shè)“八大中心”和“六大功能區(qū)”，以水產(chǎn)和肉類深度加工作為產(chǎn)業(yè)園區(qū)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。

（3）廣西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。2022年，為了推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，廣西30家企事業(yè)單位聯(lián)合發(fā)起成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，廣西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)邁入發(fā)展新階段。南寧積極規(guī)劃建設(shè)龍光東盟生鮮食品智慧港項目；欽州以自貿(mào)區(qū)欽州港、片區(qū)為核心區(qū)域，規(guī)劃建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)總基地。

1.2.3 會展平臺精彩紛呈

（1）沈陽：舉辦遼寧省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會成立大會，并計劃建設(shè)100個預(yù)制菜原料供應(yīng)基地，培育年產(chǎn)值超億元的預(yù)制菜頭部企業(yè)，打造“遼沈預(yù)制”預(yù)制菜系列品牌。

（2）南寧：舉辦中國—東盟預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第七屆博覽會，會展內(nèi)容豐富，涉及預(yù)制菜食材加工、原料供應(yīng)、產(chǎn)品研發(fā)、冷鏈物流、包裝檢驗等產(chǎn)業(yè)鏈，現(xiàn)場簽約項目200多億元。

（3）日照：成功舉辦2023中國（日照） 海洋食品預(yù)制菜發(fā)展大會。 大會主題為“好品預(yù)制菜海產(chǎn)新未來”，彰顯水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢明顯、潛力巨大。

2 淮安預(yù)制菜發(fā)展的現(xiàn)狀和不足

2.1 淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)呈現(xiàn)“芙蓉出水”的新態(tài)勢

2.1.1 綠色食品產(chǎn)業(yè)為淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造獨特條件

近年，淮安綠色食品產(chǎn)業(yè)入選江蘇省“13+1”重點產(chǎn)業(yè)集群，形成年產(chǎn)300萬t大米、90萬t面粉、30萬t油脂、25萬t肉、5.5萬t白酒的生產(chǎn)能力，構(gòu)建了從“田頭”到“餐桌”的完整鏈條，擁有旺旺、今世緣等198戶規(guī)模以上食品企業(yè)，綠色食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值居全省前三。

2.1.2 “世界美食之都”為淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)打造獨特招牌

“世界美食之都”是一張含金量非常高的名片，對于促進(jìn)淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極的作用，有助于精心培育預(yù)制菜國內(nèi)外消費市場，不斷放大“世界美食之都”的品牌紅利。

2.1.3 食品類國際博覽會為淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供得力平臺

中國（淮安）國際食品博覽會的獨特優(yōu)勢，促進(jìn)預(yù)制菜與地方美食融合發(fā)展。如今，淮安的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正借助“工業(yè)大鍋”炒香“農(nóng)業(yè)靚菜”。目前，淮安已擁有益海嘉里、百斯特、蘇食等10余家全國預(yù)制菜重點生產(chǎn)企業(yè)。

2.2 淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化的難點和痛點

2.2.1 宏觀層面

①冷鏈方面存在明顯短板。比如，聚豐園食品（章福元鹵味）反映，缺少規(guī)?；睦滏溁?，導(dǎo)致該企業(yè)產(chǎn)品的輻射半徑僅為150 km左右，相較于部分同行300 km的輻射半徑，嚴(yán)重影響了企業(yè)發(fā)展。②預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)待統(tǒng)一。同一產(chǎn)品在不同企業(yè)實行不同的標(biāo)準(zhǔn)，制約了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

2.2.2 行業(yè)層面

①缺乏復(fù)合型人才。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展必須有復(fù)合型人才。目前，大部分職業(yè)院校都沒有培養(yǎng)預(yù)制菜復(fù)合型人才的計劃，制約預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。②產(chǎn)品研發(fā)速度慢。目前，除了燴、燉、燜、醬等技術(shù)能夠工業(yè)化，其他的如爆、烹、熘、烤等工業(yè)化難度較大。

2.2.3 消費者層面

①需求端用戶黏性不足，部分經(jīng)營者對關(guān)鍵控制點和危害分析認(rèn)識還不夠，導(dǎo)致消費者對預(yù)制菜的認(rèn)可度較低。②多元化產(chǎn)品少導(dǎo)致消費者選擇較少，需求沒有被激發(fā)和完全滿足，導(dǎo)致“叫好不買好”的現(xiàn)象。

3 做強(qiáng)淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的對策建議

淮安“153”發(fā)展戰(zhàn)略，有助于在實現(xiàn)“三個跨越趕超”中貢獻(xiàn)預(yù)制菜等食品產(chǎn)業(yè)的智慧和力量?；窗惨獙崿F(xiàn)“三個跨越趕超”，就必須深入落實“項目為王、環(huán)境是金”的工作指導(dǎo)。在此背景下，在預(yù)制菜萬億賽道中做強(qiáng)淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為淮安爭取更多預(yù)制菜紅利，已日趨緊迫。

3.1 通過招商引資，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的融合化

融合化發(fā)展是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本，只有實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合，才能促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)更好地發(fā)展。①加強(qiáng)“122”園區(qū)建設(shè)，即1個國家級食品園區(qū)（江蘇淮安國家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)）、2個省級食品園區(qū)（淮安食品科技產(chǎn)業(yè)園和漣水經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)食品產(chǎn)業(yè)園）、2個企業(yè)食品園區(qū)（百斯特食品智慧創(chuàng)享產(chǎn)業(yè)園和淮安益海嘉里食品產(chǎn)業(yè)園），完善園區(qū)水、電、汽等配套設(shè)施，大力提升園區(qū)發(fā)展環(huán)境。②圍繞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢區(qū)域，組織開展相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套招商，重點招引擁有核心技術(shù)、處于產(chǎn)業(yè)前沿且具有領(lǐng)先優(yōu)勢的龍頭企業(yè)，進(jìn)一步推進(jìn)與益海嘉里等大企業(yè)的合作，加大投資，以商引商；鼓勵在淮龍頭企業(yè)加快強(qiáng)鏈、延鏈，如接洽與蘇食、雙匯等長期合作的調(diào)味料企業(yè)，爭取在淮投資興業(yè)。

3.2 通過規(guī)范管理，推進(jìn)生產(chǎn)全流程的標(biāo)準(zhǔn)化

①標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，相關(guān)部門要依據(jù)預(yù)制菜不同產(chǎn)品種類，制定原料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與食品營養(yǎng)及功能標(biāo)準(zhǔn)等，并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)及原料采購，從食品安全、衛(wèi)生條件、營養(yǎng)搭配等方面實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。②助力中央廚房發(fā)展。就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈來說，中央廚房處于承上啟下的核心位置，其上接原材料，菜、肉、水產(chǎn)海鮮等，下接消費端、餐飲公司。在餐飲行業(yè)和家庭消費的雙層需求推動下，類似中央廚房的工廠需通過清洗機(jī)、切菜機(jī)、包裝機(jī)等預(yù)制菜加工設(shè)備，組成生產(chǎn)線、流水線作業(yè)，生產(chǎn)制造出大量標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、口味統(tǒng)一的預(yù)制菜。

3.3 通過嚴(yán)格把控，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)全環(huán)節(jié)的品質(zhì)化

品質(zhì)化發(fā)展是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心。①嚴(yán)格把控生產(chǎn)品質(zhì)與質(zhì)量，加強(qiáng)全流程檢驗檢測、全流程監(jiān)控追溯、全流程保證，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的品質(zhì)化；加強(qiáng)研發(fā)能力和品牌建設(shè)，著力培育一批預(yù)制菜示范企業(yè)，打造全國知名的淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)名城。②重點打造“1+N”科技研究和服務(wù)體系。其中，“1”是建設(shè)園區(qū)食品科技研究服務(wù)中心，為全市農(nóng)產(chǎn)品精深加工和食品加工產(chǎn)業(yè)提供科技創(chuàng)新、公共服務(wù)、檢驗檢測、品牌建設(shè)等個性化科技研究和服務(wù)；“N”是建設(shè)鹵味、面點、快食、果飲4大產(chǎn)業(yè)研究分中心，為鮮食供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、集群化發(fā)展插翅賦能。

3.4 通過科學(xué)分配，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈價值的重構(gòu)化

①充分放大食博會的匯聚效應(yīng)?；窗惨允巢檩d體，推動各地食品企業(yè)交流互動，產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢互補(bǔ)，共享食品產(chǎn)業(yè)前沿技術(shù)、信息商機(jī)?；窗矁?yōu)質(zhì)農(nóng)副產(chǎn)品，比如盱眙龍蝦、淮安紅椒、淮安大米等受采購商青睞的明星產(chǎn)品，更要借助食博會“走出去”。②按照本地區(qū)、本地域特殊性，組織各縣區(qū)打造特色化、專業(yè)化承載園區(qū)?；窗矃^(qū)應(yīng)充分發(fā)揮淮揚名菜資源優(yōu)勢，依托百斯特鮮食、蘇食等企業(yè)，圍繞欽工肉圓、平橋豆腐、朱橋甲魚等研發(fā)淮揚名菜特色預(yù)制菜產(chǎn)品。例如，清江浦區(qū)應(yīng)圍繞益海嘉里產(chǎn)業(yè)園，規(guī)劃建設(shè)高水平的預(yù)制菜核心產(chǎn)業(yè)園區(qū)；漣水縣應(yīng)依托江蘇漣水經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)食品產(chǎn)業(yè)園，重點培育發(fā)展捆蹄、雞糕特色產(chǎn)品；盱眙、金湖應(yīng)圍繞小龍蝦，打造十三香、蒜泥等多種口味的小龍蝦預(yù)制菜。