◎ 周心雨

（山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，山東 淄博 255314）

食品安全一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題，食品的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量直接關(guān)乎人們的健康和生活質(zhì)量。傳統(tǒng)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法在確保食品質(zhì)量和安全方面起到了重要作用，但也存在一些問(wèn)題，如耗時(shí)長(zhǎng)、昂貴、技術(shù)復(fù)雜等。隨著新興技術(shù)的不斷發(fā)展和應(yīng)用，基于這些新興技術(shù)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法逐漸受到人們的廣泛關(guān)注。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法概述

1.1 傳統(tǒng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法

在食品安全問(wèn)題中，存在的外部性問(wèn)題體現(xiàn)在2個(gè)方面：① 食品市場(chǎng)上的正規(guī)廠商對(duì)消費(fèi)者和非正規(guī)廠商產(chǎn)生的正的外部性。② 非正規(guī)廠商對(duì)于消費(fèi)者和正規(guī)廠商產(chǎn)生的負(fù)的外部性[1]。食品檢驗(yàn)檢測(cè)是對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量和安全性評(píng)估的過(guò)程，旨在確保食品的合規(guī)性和安全性。新時(shí)代背景下，食品安全事故威脅著人們的身體健康與生命安全。對(duì)此，相關(guān)部門需引起重視，全面開(kāi)展與落實(shí)食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作，從根源上全面分析各項(xiàng)問(wèn)題與影響因素，有目的性、依據(jù)性地制定相應(yīng)解決措施，降低食品安全事故發(fā)生率。食品生產(chǎn)企業(yè)與監(jiān)管部門需各自履行自身的工作職責(zé)與義務(wù)，有依據(jù)、有目標(biāo)地開(kāi)展各項(xiàng)工作，制定完善的工作流程，避免盲目開(kāi)展食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作[2]。

化學(xué)成分檢測(cè)是傳統(tǒng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法中的重要部分。通過(guò)化學(xué)方法分析食品中的營(yíng)養(yǎng)成分和添加物含量，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)、防腐劑等。這些化學(xué)成分的檢測(cè)可以為食品的質(zhì)量評(píng)價(jià)提供重要的科學(xué)依據(jù)。傳統(tǒng)的化學(xué)成分檢測(cè)方法通常包括色譜、質(zhì)譜、光譜等技術(shù)手段，通過(guò)對(duì)食品中化學(xué)物質(zhì)的分析和測(cè)量，確定其濃度和含量。

微生物檢測(cè)是傳統(tǒng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法中必不可少的一環(huán)。通過(guò)培養(yǎng)和分離方法，檢測(cè)食品中的微生物污染情況，如細(xì)菌、霉菌、酵母等。微生物檢測(cè)的目的是確定食品中是否存在致病菌或有害微生物，以及其數(shù)量和活性水平。常用的微生物檢測(cè)方法包括菌落計(jì)數(shù)、PCR、酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)等，通過(guò)對(duì)食品樣品進(jìn)行培養(yǎng)、DNA分析等技術(shù)手段，可以快速準(zhǔn)確地檢測(cè)出微生物的存在。

傳統(tǒng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法包括對(duì)食品中殘留物和毒素的檢測(cè)。其中，殘留物檢測(cè)主要是針對(duì)食品中的農(nóng)藥、獸藥、重金屬等殘留物進(jìn)行檢驗(yàn)，以保證食品在生產(chǎn)和加工過(guò)程中的安全性。毒素檢測(cè)是對(duì)食品中已知或潛在的毒素進(jìn)行檢測(cè)，如霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素、大腸桿菌產(chǎn)生的沙門氏菌毒素等。這些檢測(cè)方法通常使用色譜、質(zhì)譜、免疫學(xué)方法等技術(shù)手段。

1.2 新興技術(shù)在食品檢驗(yàn)檢測(cè)中的應(yīng)用

目前，國(guó)家食藥監(jiān)管總局正在陸續(xù)組織制定食品快速檢測(cè)方法及其性能指標(biāo)要求，并公布了《食品快速檢測(cè)方法評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》,擬對(duì)我國(guó)食品藥品監(jiān)管領(lǐng)域使用的食品快速檢測(cè)產(chǎn)品進(jìn)行抽驗(yàn)評(píng)價(jià)[3]。食品檢測(cè)中新興技術(shù)的使用如下：①基因編輯技術(shù)的應(yīng)用使農(nóng)作物具備更好的抗蟲、抗病性能，減少了農(nóng)藥和化肥的使用量。同時(shí)，利用基因編輯技術(shù)，可以開(kāi)發(fā)轉(zhuǎn)基因生物用于食品生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。②光譜技術(shù)在食品檢驗(yàn)檢測(cè)中起到了重要作用。通過(guò)光譜技術(shù)，可以快速、無(wú)損地檢測(cè)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分、水分含量和污染物。③近紅外光譜可以用于快速檢測(cè)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分和污染物，紅外光譜可用于檢測(cè)食品中的添加劑、農(nóng)藥殘留和重金屬等有害物質(zhì)。④生物傳感器被廣泛應(yīng)用于食品檢驗(yàn)檢測(cè)中。生物傳感器利用生物體產(chǎn)生的生物化學(xué)反應(yīng)來(lái)檢測(cè)食品中的污染物，利用酶或抗體作為生物傳感器的生物識(shí)別元素，可以靈敏地檢測(cè)食品中的微量有害物質(zhì)。⑤快速檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)檢測(cè)中得到了廣泛應(yīng)用。例如，PCR技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)、電化學(xué)檢測(cè)技術(shù)等快速檢測(cè)技術(shù)可以快速檢測(cè)食品中的微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)。⑥人工智能技術(shù)在食品檢驗(yàn)檢測(cè)中發(fā)揮著重要作用。通過(guò)大數(shù)據(jù)分析和機(jī)器學(xué)習(xí)算法，人工智能可以快速準(zhǔn)確地判斷食品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，提高檢測(cè)效率和準(zhǔn)確性。

總體來(lái)說(shuō)，新興技術(shù)在食品檢驗(yàn)檢測(cè)中的應(yīng)用，極大地提高了檢測(cè)的速度、準(zhǔn)確性和可靠性，保障了食品的質(zhì)量和安全。基因探針技術(shù)屬于生物檢測(cè)技術(shù)中的新興技術(shù)，又被稱為核酸探針技術(shù)，其工作原理是依據(jù)堿基互補(bǔ)原則，與食物中的脫氧核糖核酸進(jìn)行雜交，從而產(chǎn)生相應(yīng)的信號(hào)，并通過(guò)所傳達(dá)的信號(hào)與標(biāo)準(zhǔn)信息進(jìn)行比對(duì)，從而探測(cè)出食物中有毒物質(zhì)的種類、含量等。由于基因探針技術(shù)便于操作，因此受到了技術(shù)人員的青睞[4]。

2 基于新興技術(shù)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法研究與探索

新興技術(shù)在食品檢驗(yàn)檢測(cè)中的研究和探索涵蓋基因編輯技術(shù)、光譜技術(shù)、生物傳感器、快速檢測(cè)技術(shù)和人工智能等方面。其中，基因編輯技術(shù)可用于改良農(nóng)作物和開(kāi)發(fā)轉(zhuǎn)基因生物；光譜技術(shù)可通過(guò)檢測(cè)特定成分進(jìn)行分析；生物傳感器利用生物體反應(yīng)檢測(cè)食品污染物；快速檢測(cè)技術(shù)迅速檢測(cè)微生物和有害物質(zhì)，人工智能可通過(guò)大數(shù)據(jù)分析提高準(zhǔn)確性。這些研究旨在提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)的效率、準(zhǔn)確性和可靠性，確保食品的質(zhì)量和安全。

2.1 新興技術(shù)在食品檢驗(yàn)檢測(cè)中的潛力

新興技術(shù)在食品檢驗(yàn)檢測(cè)中，具有廣闊的發(fā)展空間和潛力。新興技術(shù)可以顯著提高檢測(cè)速度。PCR技術(shù)能夠快速檢測(cè)食品中的微生物污染，質(zhì)譜技術(shù)和光譜技術(shù)可以快速分析食品中的化學(xué)成分和污染物。同時(shí)，食品的檢驗(yàn)檢測(cè)能夠提升政府的食品安全科學(xué)監(jiān)管水平，為政府決策提供技術(shù)支持[5]。相較于傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，新興技術(shù)能夠在更短的時(shí)間內(nèi)完成檢測(cè)過(guò)程，從而實(shí)現(xiàn)快速反饋和處理。新興技術(shù)具有高靈敏度和高特異性，可以更準(zhǔn)確地檢測(cè)食品中的微量有害物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。生物傳感器可以通過(guò)生物化學(xué)反應(yīng)對(duì)食品中的微量有害物質(zhì)進(jìn)行敏感檢測(cè)，光譜技術(shù)可以精確分析食品中的成分和污染物，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

新興技術(shù)能夠拓展食品檢測(cè)范圍，實(shí)現(xiàn)非目標(biāo)物質(zhì)的檢測(cè)。例如，通過(guò)質(zhì)譜技術(shù)可以同時(shí)檢測(cè)多種化合物，提高檢測(cè)的全面性和綜合性。同時(shí)，新興技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)多種污染物的同時(shí)檢測(cè)，進(jìn)一步提高食品檢測(cè)能力。此外，新興技術(shù)的應(yīng)用還可以降低食品檢測(cè)成本。例如，基于人工智能的檢測(cè)方法可以通過(guò)大數(shù)據(jù)的分析，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)的自動(dòng)化和智能化，從而減少人力和時(shí)間成本，提高食品檢測(cè)的可持續(xù)性。

新興技術(shù)有助于探測(cè)新型的食品安全問(wèn)題。通過(guò)基因編輯技術(shù)和生物傳感器等技術(shù)，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)和監(jiān)測(cè)食品中新型農(nóng)藥殘留、新的食品添加劑等食品安全問(wèn)題，進(jìn)一步保障食品的質(zhì)量和安全。新興技術(shù)在食品檢驗(yàn)檢測(cè)中具有巨大的潛力，可以提高檢測(cè)的效率、準(zhǔn)確性和可靠性，進(jìn)一步保障食品的質(zhì)量和安全。

2.2 研究方法和試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在食品檢驗(yàn)檢測(cè)中，選擇適用的標(biāo)準(zhǔn)分析方法是基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)分析方法由國(guó)家或國(guó)際組織制定，具有一定的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性。在選擇標(biāo)準(zhǔn)分析方法時(shí)，需要考慮食品樣品的特性、目標(biāo)檢測(cè)物質(zhì)以及實(shí)驗(yàn)室設(shè)備和技術(shù)的可行性。

樣品采集和處理的方法與步驟，對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性有很大影響。①在樣品采集過(guò)程中，應(yīng)遵循嚴(yán)格的衛(wèi)生和采樣規(guī)范，避免外界污染和干擾。②針對(duì)不同的檢測(cè)項(xiàng)目，需要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理，例如提取、濃縮、稀釋等，以增加目標(biāo)物質(zhì)的濃度或降低其他干擾物質(zhì)的影響。③為了驗(yàn)證結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，通常需要進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)和平行試驗(yàn)。其中，重復(fù)試驗(yàn)是指對(duì)同一樣品或相同條件下的多個(gè)樣品進(jìn)行多次檢測(cè)，以評(píng)估結(jié)果的一致性和穩(wěn)定性；平行試驗(yàn)是指對(duì)同一樣品進(jìn)行重復(fù)檢測(cè)，以評(píng)估試驗(yàn)方法的精確性和可重復(fù)性。

在實(shí)驗(yàn)中引入空白樣品和質(zhì)控樣品，可以評(píng)估試驗(yàn)的準(zhǔn)確性和可靠性。其中，空白樣品指不含目標(biāo)檢測(cè)物質(zhì)的樣品，用于評(píng)估試驗(yàn)中的背景干擾和污染；質(zhì)控樣品指含有已知濃度的目標(biāo)檢測(cè)物質(zhì)的樣品，用于評(píng)估試驗(yàn)方法的精確性和準(zhǔn)確性。對(duì)于食品檢驗(yàn)檢測(cè)的結(jié)果，需要進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和結(jié)果解釋，以確定檢測(cè)物質(zhì)的濃度是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。常見(jiàn)的數(shù)據(jù)分析方法包括均值和標(biāo)準(zhǔn)差計(jì)算、方差分析、回歸分析等，檢測(cè)人員需根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)和研究目的，選擇合適的分析方法。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，新興技術(shù)提高了食品檢驗(yàn)檢測(cè)的準(zhǔn)確性、效率和經(jīng)濟(jì)性。同時(shí)，我們要意識(shí)到新興技術(shù)在實(shí)施中的局限性和挑戰(zhàn)性。未來(lái)的研究應(yīng)該聚焦于解決這些挑戰(zhàn)，并探索將新興技術(shù)融入當(dāng)前食品檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)踐的途徑。本文強(qiáng)調(diào)了及時(shí)了解新興技術(shù)及其在食品檢驗(yàn)檢測(cè)中應(yīng)用的重要性。通過(guò)這些技術(shù)，我們可以提高食品供應(yīng)的安全和質(zhì)量，更好地保護(hù)公眾健康。