◎策劃整理/ 江媛媛

每年的霜降過后，金黃色葉子的銀杏樹就成了一道靚麗的風(fēng)景線。銀杏樹又名公孫樹，是我國特有的裸子植物，也是現(xiàn)存種子植物中最古老的孑遺植物，被稱為“活化石”。

銀杏為大家所熟知，并非因?yàn)樗侵参锝绲拈L壽冠軍，而是因?yàn)樗姆N子既是美食又可入藥。宋代著名的女詞人李清照寫過一首詞——《瑞鷓鴣·雙銀杏》，詞云：“風(fēng)韻雍容未甚都，尊前甘橘可為奴。誰憐流落江湖上，玉骨冰肌未肯枯?！边@是夸贊銀杏典雅大方的風(fēng)度氣韻，外表樸實(shí)，品質(zhì)高雅，連果中佳品甘橘也遜色三分。銀杏堅(jiān)貞高潔，雖流落江湖，但仍保持著玉骨冰肌的神韻。這里的“銀杏”，就是我們平時(shí)所說的“白果”。

“白果”之名

白果其實(shí)是銀杏的種仁，果實(shí)呈倒卵形或橢圓形，長2.5～3 厘米，淡黃色，外面為白粉狀蠟質(zhì)，中間有小芯，味甘、微苦。熟知銀杏的朋友都知道，掉在地上的白果總有種臭臭的、像雞屎一樣的味道，其實(shí)這是白果殼的味道，為的是保護(hù)里面的果肉不被動(dòng)物吃掉。白果又稱“公孫果”，是營養(yǎng)豐富的高級滋補(bǔ)品。

“白果”一名，始見于元代李杲編撰的《食物本草》。當(dāng)時(shí)銀杏藥用盛行，銀杏結(jié)實(shí)落地，剝開種仁，色白如銀，因而得名?！鞍坠币幻?，雖可指樹，但含義上應(yīng)專指白色銀杏種核。至明朝，“白果”之名大盛，被李時(shí)珍收入《本草綱目》：“原生江南，葉似鴨掌，因名鴨腳。宋初始入貢，改呼銀杏，因其形似小杏而核色白也。今名白果?！y杏生江南，以宣城者為勝?！?/p>

關(guān)于“白果”之名的由來，還有一段有趣的傳說。

相傳，一天一個(gè)姓白的放牛娃撿到了一顆奇異的果核，玩了幾天后，舍不得扔掉，就把它種在了他常去放牛的楊柳河邊，精心照料。幾年后，果核變成了大樹，每年秋天都會結(jié)滿果子。一天，放牛娃經(jīng)過這棵大樹時(shí)，突然咳嗽不止，痰涌咽喉，頓時(shí)昏了過去。這時(shí)，大樹上飄下來一位仙女，她摘下樹上的果子，搓成碎末，一點(diǎn)一點(diǎn)地喂進(jìn)放牛娃口中，片刻，痰就不涌了。放牛娃醒后，只見那仙女朝他笑了一下，就飛上大樹不見了。放牛娃從地上爬起來，想起村里還有好多咳嗽的人，就摘了許多果子帶回村里，送給生病的人吃，治好了許多咳喘病人。后來，人們就把“姓白的放牛娃送的果子”叫作“白果”。

白果好吃

我國食用白果歷史很悠久，方式甚多，如炒食、烤食、煮食、配菜，做糕點(diǎn)、蜜餞、罐頭、飲料和酒類等?！侗静菥V目》云：“一枝結(jié)子百十，狀如楝子，經(jīng)霜乃熟爛，去肉取核為果，其核兩頭尖，其仁嫩時(shí)綠色，久則黃?！鼻宕悳B子《花鏡》中說：“核形兩頭尖扁而中圓，或炒或煮而食俱可?！?/p>

據(jù)《孔府檔案》記載，孔子教其子孔鯉學(xué)詩習(xí)禮時(shí)曰：“不學(xué)詩，無以言；不學(xué)禮，無以立”，事后傳為美談，其后裔自稱“詩禮世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。因孔子生前最喜歡吃銀杏果，因此孔府宴中，白果成為主要菜品傳承至今，并因此得名“詩禮銀杏”，這道菜也成為孔府宴中特有的傳統(tǒng)名肴。

在宋朝初年，白果是皇宮專用的貢品。歐陽修寫道：“絳囊初入貢，銀杏貴中州?！睏钊f里也說：“深灰淺火略相遭，小苦微甘韻最高。未必雞頭如鴨腳，不妨銀杏伴金桃。”

白果含有豐富的營養(yǎng)，每100 克含能量1485千焦，蛋白質(zhì)13.2 克，脂肪1.3 克，碳水化合物72.6 克，維生素E0.73 毫克，還有豐富的鉀、鈉、鈣、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒等。

白果肉質(zhì)鮮嫩，芳香可口，可以炒食、煮食，也可以做成蜜餞，是家庭日常的保健食品。熟白果入口香糯，風(fēng)味別致，既是干果，又可以做菜吃。著名的菜肴有銀杏全鴨、香菇白果、桂花白果、拔絲白果、椒鹽白果、羅漢齋、白果雞丁、白果燉豬腸、豬小肚燉白果等。人們常吃的“八寶飯”，白果就是其中一寶。在香港、廣州等地，用白果、腐竹煲粥，伴上香脆的油條，是當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｔ绮椭弧?/p>

需要指出的是，生白果中含有微量的氫氰酸、銀杏酸、銀杏醇等成分，有微毒，所以食用白果需要注意以下幾點(diǎn)：

切忌生吃。白果的毒素遇熱后毒性會減弱，所以不能生吃，也不能在未煮熟時(shí)食用。在烹制白果時(shí)，一定要先用水焯熟后再入菜，切勿直接油炸或炒制。即使熟食，每次也不要超過15 克。

小孩最好不吃或少吃。年齡越小越容易中毒，嬰兒不能吃，3～5 歲兒童不能超過5 顆，成人10顆左右為宜。

去掉皮和胚芽后再吃。白果的毒素主要集中在胚和種皮內(nèi)，吃前一定要去除，發(fā)芽的白果不能吃。

不能與阿司匹林或抗凝血藥一起吃。白果有抗凝血作用，與這些同類藥一起服用，會將患者凝血的時(shí)間延長，可能會引起出血不止，加重病情。

白果入藥

白果有著珍貴的藥用價(jià)值，入藥歷史悠久。元朝吳瑞撰寫的《日用本草》是我國最早將白果列為中藥的典籍?！侗静菥V目》說白果“其氣薄味濃，性澀而收，色白屬金。故能入肺經(jīng)，益肺氣，定喘嗽，縮小便”。

白果“縮小便”的功效為古人所樂道，清代陳淏子在《花鏡》中說道：“惟舉子廷試煮食，能截小水?！眳⒓涌婆e考試的眾多學(xué)子常常帶些炒熟的白果，在臨考前吃上幾顆，可以避免因尿頻而浪費(fèi)答題時(shí)間。李時(shí)珍說，拿“白果十四枚，七生七煨，食之，取效，止”，治療小便頻數(shù)，十分神奇。

白果性澀、平，歸肺、腎經(jīng)，具有收斂之性?！吨袊幍洹穼⑵錃w納為化痰止咳平喘藥。白果的藥用主要有以下幾個(gè)方面：

止咳平喘。白果仁是一種止咳平喘藥，可用于肺病咳嗽、老人體質(zhì)虛弱的哮喘。治療支氣管炎、咳嗽、痰喘：白果10 克，炒后去殼，將白果仁煮熟，加入適量蜂蜜服用。用炒白果50 克搗碎，核桃仁50 克搗碎，陳茶50 克略烘為細(xì)末，蜂蜜100 克，小火煮至黏稠，放涼，分次適量服用，適用于久咳不愈、虛勞咳嗽的輔助治療。

治療尿頻。白果可用于治療小便頻數(shù)以及遺尿。取白果、桑螵蛸各6 克，金櫻子10 克，芡實(shí)15克。先將白果打碎，然后與后3 味藥放入鍋內(nèi)，加適量水，先用武火燒開，再用文火慢煎，成后濾出，1 日分2 次服下。

治療遺精。可取白果、覆盆子各6 克，芡實(shí)15克。將白果打碎，與覆盆子、芡實(shí)一同水煎。分作2次，早晚分服。

治療白帶過多?？扇〕窗坠?0 個(gè)，冬瓜子30 克，水煎濾汁，早晚分服。

白果葉（銀杏葉）更是目前熱門的藥材。銀杏葉制劑治療的疾病很多，包括心腦血管疾病、糖尿病、老年性癡呆、頭痛、偏頭痛、支氣管哮喘、陽痿等。

此外，銀杏葉還能清除體內(nèi)自由基，淡化皮膚上的老年斑，使皮膚光潔柔嫩、富有彈性，具有抗衰老和美容作用。

應(yīng)該怎樣挑選優(yōu)質(zhì)的白果呢？

觀察外形：優(yōu)質(zhì)的白果大小均勻，普遍都比較飽滿，劣質(zhì)的白果大小不均勻，飽滿程度不高。

觀察顏色：質(zhì)量好的白果顏色潔白，且外殼非常光滑，用手指觸摸就能夠感受到；質(zhì)差的白果外殼顏色會泛黃，有些陳年的顏色則會為糙米色。

辨別聲音：隨機(jī)抓取一把白果，抓在手中用力搖晃，優(yōu)質(zhì)的白果因顆粒飽滿，所以并不會有響聲，而劣質(zhì)的白果就會有異響。

感受重量：隨機(jī)抓取一把白果，如果白果的壓手感非常明顯，那么就說明是優(yōu)質(zhì)的。

觀察霉斑：白果存放的時(shí)間長了，表面就會有霉斑產(chǎn)生，在挑選時(shí)一定要注意觀察白果表面有無霉斑。

推薦藥膳

白果粥

材料：糯米150 克，白果112 克，白砂糖100 克。

制法：將糯米洗凈，加水浸泡20 分鐘，糯米移到爐火上煮開，改小火煮10 分鐘，白果洗凈，加入粥內(nèi)同煮至熟軟，白果粥內(nèi)再加入白砂糖調(diào)味，熄火盛出食用。

功效：宜家庭食用，益元?dú)?、補(bǔ)五臟、抗衰老，老年、體弱多病者尤佳。

白果蒸雞蛋

材料：白果10 粒、雞蛋2 個(gè)、鹽適量。

制法：將白果去除外殼及胚芽放入滾水中煮至熟軟，撈起備用。蒸鍋中倒入半鍋水燒熱，放入盛有白果、蛋汁的蒸碗，隔水蒸5～10 分鐘，鍋內(nèi)水將滾時(shí)，攪拌一下蛋汁，使白果浮出蛋面，繼續(xù)蒸至蛋汁凝固即可。

功效：此方可斂肺氣、止帶濁，適用于婦女白帶過多。

白果炒蝦仁

材料：白果（干）50 克，蝦仁300 克，雞蛋清40克，蔥5 克。

制法：將蝦仁放碗中，加料酒、鹽抓勻，再加蛋清、水淀粉上漿腌漬半小時(shí)，白果用水泡發(fā)待用?；字屑又参镉蜔裏?，放入蝦仁、白果劃出，勺內(nèi)留底油，放蔥姜末炒出香味，烹入料酒，放入白果、蝦仁翻炒，淋明油出勺。

功效：有改善遺精、頻尿、體力不濟(jì)的功效。

銀耳白果無花果瘦肉湯

材料：豬瘦肉200 克，水發(fā)銀耳80 克，無花果4 枚，白果10 克，杏仁10 克，水發(fā)去芯蓮子10 克，懷山藥10 克，水發(fā)香菇4 朵，薏米20 克，枸杞5克，姜片少許，鹽2 克。

制法：洗凈的瘦肉切大塊。鍋中注水燒開，倒入瘦肉，汆片刻，撈出。砂鍋中注水，倒入瘦肉、銀耳、白果、無花果。放入香菇、薏米、杏仁、姜片、懷山藥、蓮子、枸杞，拌勻。加蓋，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮3 小時(shí)，至析出有效成分，調(diào)入鹽，拌至入味后盛出即可。

功效：止咳潤燥，開胃健脾。