◎ 毛恒杰，曾金華

（1 蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 蘇州 215000；2 蘇州澹臺(tái)湖大酒店，江蘇 蘇州 215104）

代表我國(guó)獨(dú)特飲食文化的“八大菜系”源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但隨著時(shí)代的發(fā)展以及西餐的傳入，短短數(shù)十年的時(shí)間，西餐就已經(jīng)成為人們餐桌上的常見(jiàn)美食，極大地滿(mǎn)足了人們的味蕾需求。雖然西餐在中國(guó)的本土化發(fā)展已經(jīng)取得一些進(jìn)展，但仍然有不少消費(fèi)者對(duì)西餐的口味和烹飪方法并不喜歡，因此西餐的推廣和普及仍然需要一些時(shí)間和努力。

1 西餐的內(nèi)涵

狹義的“西餐”是指英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)等西方歐洲國(guó)家的美食，廣義的“西餐”是指包括法餐、東南亞菜、印度等菜的所有地區(qū)的外來(lái)飲食[1]。相對(duì)于中餐，西餐多以肉類(lèi)、海鮮、奶制品、面包和蔬菜等為主要食材，采用烤、煮、炸、燉、燴等多樣化的烹飪方式，更為注重食材的原汁原味，強(qiáng)調(diào)食物質(zhì)地、口感和味道的相互搭配，追求簡(jiǎn)潔、清淡、口感豐富和營(yíng)養(yǎng)均衡。但是“西餐”的內(nèi)涵不僅局限于外來(lái)美食，而且涵蓋了西方國(guó)家的飲食文化、烹飪方式、菜品特色、餐飲禮儀等眾多內(nèi)容，代表一種獨(dú)特的飲食文化和生活方式，反映了西方人對(duì)食物的態(tài)度和品味，體現(xiàn)了西方國(guó)家的生活方式、審美觀(guān)念和價(jià)值觀(guān)。

2 西餐的中國(guó)本土化發(fā)展特征

2.1 消費(fèi)人群逐漸增多

西餐作為“舶來(lái)品”，國(guó)人從最初期的排斥到逐漸接受，再到如今的日?；M(fèi)轉(zhuǎn)變，形成了日益成熟和穩(wěn)定的西餐市場(chǎng)發(fā)展，也逐漸贏得了越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。西餐標(biāo)準(zhǔn)化及個(gè)性化的服務(wù)給消費(fèi)者帶來(lái)了良好的消費(fèi)氛圍，讓西餐受到更多年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)與追捧，受到良好教育、關(guān)心自身修養(yǎng)和追求流行時(shí)尚的80 后、90 后已逐漸成為西餐消費(fèi)的主流，西餐也已成為當(dāng)下一種主流的餐飲消費(fèi)形式。

2.2 覆蓋范圍逐漸擴(kuò)大

西餐在中國(guó)市場(chǎng)得到了繁榮發(fā)展，形成了豐富多樣的業(yè)態(tài)形式以及橫跨高、中、低三檔消費(fèi)層次的多元化發(fā)展趨勢(shì)，也已經(jīng)涵蓋正餐、自助餐、快餐、簡(jiǎn)餐等各個(gè)業(yè)態(tài)，幾乎統(tǒng)治了國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)最重要的休閑餐飲市場(chǎng)板塊，彰顯出了強(qiáng)大的市場(chǎng)潛力[2]。隨著西餐被更多消費(fèi)者認(rèn)可，西餐行業(yè)在形象、品牌、管理等方面得到不斷提升，經(jīng)營(yíng)方式也由傳統(tǒng)單一經(jīng)營(yíng)逐漸向連鎖化、規(guī)模化、品牌化方向發(fā)展，其業(yè)務(wù)覆蓋范圍也呈現(xiàn)井噴式發(fā)展。

2.3 本土化競(jìng)爭(zhēng)壓力大

西餐相對(duì)于中餐而言，在消費(fèi)者口味需求、菜品種類(lèi)、消費(fèi)層次等多方面都稍遜一籌，但是隨著我國(guó)中產(chǎn)階級(jí)的逐漸崛起，使得主要面向客源及行業(yè)收入水平較為穩(wěn)定的中檔消費(fèi)層次的西餐市場(chǎng)獲得了繁榮發(fā)展[3]。但是隨著我國(guó)食材原料、房租及勞動(dòng)力成本的不斷上升，西餐行業(yè)成本壓力也在不斷增大，西餐行業(yè)平均毛利率及平均凈利率均在下降，利潤(rùn)空間有所縮小。再加上我國(guó)中餐品牌的逐漸崛起，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中，西餐在我國(guó)的本土化發(fā)展面臨著巨大沖擊。

2.4 本土化趨勢(shì)日益明顯

為了滿(mǎn)足中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)需求，提升西餐品牌競(jìng)爭(zhēng)力，特色化經(jīng)營(yíng)已成為更多西餐餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。越來(lái)越多的西餐企業(yè)在菜品口味、選材等方面進(jìn)行本土化轉(zhuǎn)變，用當(dāng)?shù)靥厣巢暮团腼兎绞絻?yōu)化西餐菜品，將中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化融入西餐菜品，以此來(lái)滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的方法已經(jīng)成為新時(shí)代西餐本土化發(fā)展的方向。另外，在烹飪?nèi)瞬欧矫妫就廖鞑团腼內(nèi)藛T的知識(shí)、技巧和手法等綜合素質(zhì)不斷提升，已經(jīng)成為新時(shí)代西餐美食的主要烹飪者，可以更好地促進(jìn)西餐的中國(guó)本土化發(fā)展。

3 西餐的中國(guó)本土化發(fā)展策略

3.1 市場(chǎng)定位的中國(guó)本土化

3.1.1 目標(biāo)消費(fèi)群體定位的中國(guó)本土化

西餐需要根據(jù)目標(biāo)消費(fèi)群體的收入水平和消費(fèi)習(xí)慣，選擇適當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)定位和菜品定價(jià)，為中國(guó)本土消費(fèi)者提供高檔餐廳、中檔餐廳和快餐店等多樣化的價(jià)格選擇，以滿(mǎn)足不同層次消費(fèi)者的需求。另外，通過(guò)社交媒體、美食節(jié)等途徑展示本土化西餐菜品的魅力，通過(guò)市場(chǎng)推廣和宣傳活動(dòng)打造本土化的西餐品牌形象，可提高消費(fèi)者對(duì)于本土化西餐的認(rèn)知和接受度。

3.1.2 消費(fèi)者口味需求的中國(guó)本土化

口味是消費(fèi)者在選購(gòu)西式快餐時(shí)的首要考慮因素。我國(guó)地域遼闊，東西南北飲食風(fēng)俗大有不同，不僅是西餐進(jìn)軍我國(guó)市場(chǎng)要考慮口味本土化，即使是北方餐飲店要打入南方市場(chǎng)，也要進(jìn)行口味上的調(diào)整，以適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣[4]。因此西餐美食需要根據(jù)中國(guó)消費(fèi)者的口味和喜好，做好西餐菜單和西餐口味的本土化調(diào)整。例如，對(duì)“羅宋湯”的改造是將原本甜菜根和牛肉湯制作的底湯改成以番茄、卷心菜、洋山芋制作的底湯，并加入各類(lèi)中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)料和配料，以更好地適應(yīng)中國(guó)消費(fèi)者的口味需求。

3.2 食材的中國(guó)本土化

隨著現(xiàn)代食品科技的進(jìn)步以及消費(fèi)者飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，用以西餐美食烹飪的食材逐漸豐富。因此，在西餐美食的中國(guó)化發(fā)展進(jìn)程中，越來(lái)越多的西餐廳開(kāi)始使用中國(guó)本地食材，將西方食材與中國(guó)本土食材相結(jié)合，為西餐美食烹飪提供更加新鮮和多樣化的菜品，極大提高了食材的新鮮度和口感，適應(yīng)了中國(guó)人的飲食習(xí)慣[5]。因此在西餐美食烹飪中使用獨(dú)具中國(guó)特色的海鮮、蔬菜和調(diào)味料，滿(mǎn)足消費(fèi)者長(zhǎng)期養(yǎng)成的口味偏愛(ài)和需求，是西餐美食中國(guó)本土化進(jìn)程中的必然選擇。例如，麥當(dāng)勞推出的“桂林酸筍風(fēng)味板燒雞腿堡”、必勝客推出的“香菜皮蛋豬血糕披薩”、肯德基聯(lián)合湖南最強(qiáng)IP 之一“文和友”推出的“文和友香辣小龍蝦烤雞堡”“文和友香辣小龍蝦嫩牛五方”都創(chuàng)新應(yīng)用了中國(guó)本土化食材，盡管遭到了一些消費(fèi)者的調(diào)侃，但也俘獲了眾多消費(fèi)者的“胃”。

3.3 烹飪技法的中國(guó)本土化

深入研究中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化和烹飪技法，探索其中與西餐相契合的元素和特點(diǎn)。將西餐技法與中國(guó)傳統(tǒng)技法相結(jié)合，創(chuàng)造出具有本土特色的菜品和烹飪風(fēng)格。例如，將西方的烤制、燉煮技法與中國(guó)的炒、蒸等技法相結(jié)合，創(chuàng)造出口感獨(dú)特的菜品，既保留了西餐的風(fēng)味，又符合中國(guó)人對(duì)烹飪技法的偏好[6]。比如將傳統(tǒng)的北京烤鴨與西方的烤制技術(shù)相結(jié)合，制作出獨(dú)具風(fēng)味的烤鴨菜品；將西方的烘焙技術(shù)與中國(guó)傳統(tǒng)的月餅相結(jié)合，制作出獨(dú)具創(chuàng)意的西式月餅；將西方調(diào)味料和配料與傳統(tǒng)的炒菜技巧相結(jié)合，制作出口味獨(dú)特的西式炒面或炒飯；將西方的燉菜概念與中國(guó)傳統(tǒng)的燉湯技法相結(jié)合，制作出富有層次感的西式燉菜。

3.4 飲食文化的中國(guó)本土化

西餐的中國(guó)本土化發(fā)展，要為消費(fèi)者提供本土化的飲食文化體驗(yàn)。例如，設(shè)計(jì)具有中國(guó)特色的西餐廳裝修風(fēng)格，通過(guò)提供中國(guó)音樂(lè)和表演、舉辦中國(guó)文化活動(dòng)等方式，在西餐就餐環(huán)境和服務(wù)中融入中國(guó)文化元素，為消費(fèi)者提供更加身臨其境的體驗(yàn)，讓消費(fèi)者在享受西餐美食的同時(shí)感受到中國(guó)文化的獨(dú)特魅力。另外，也可以將西餐美食與中國(guó)文化、節(jié)日傳統(tǒng)、社交禮儀和用餐習(xí)慣相結(jié)合，根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢暮蛡鹘y(tǒng)烹飪技法設(shè)計(jì)菜品，使其更符合中國(guó)消費(fèi)者的就餐習(xí)俗和口味習(xí)慣，以滿(mǎn)足中國(guó)人對(duì)節(jié)日和慶典餐飲的需求[7]。比如，將西餐與節(jié)慶活動(dòng)以及生日宴會(huì)、婚宴等特殊場(chǎng)合相關(guān)聯(lián)，設(shè)計(jì)具有祝福、吉祥、尊重等中國(guó)韻味的菜名、菜單或菜品，以適應(yīng)中國(guó)人多樣化的用餐需求。

3.5 烹飪?nèi)瞬诺闹袊?guó)本土化

優(yōu)秀的西餐烹飪?nèi)瞬攀俏鞑驮谥袊?guó)得以持續(xù)化發(fā)展的保障，因此為了提高西餐的品質(zhì)和服務(wù)水平及確保菜品的質(zhì)量和口味符合中國(guó)消費(fèi)者的需求，越來(lái)越多的西餐餐廳開(kāi)始培訓(xùn)本地廚師和服務(wù)員。①建立專(zhuān)門(mén)的西餐培訓(xùn)機(jī)構(gòu)或課程，或邀請(qǐng)西餐烹飪專(zhuān)家來(lái)指導(dǎo)，不僅可以提升本地廚師和服務(wù)員的專(zhuān)業(yè)水平，使其能夠熟練掌握西餐的烹飪技巧和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，而且為烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生或西餐從業(yè)者提供理論學(xué)習(xí)、實(shí)際操作和實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，全面提升其西餐烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)、烹飪技能[8]。②定期舉辦中西餐烹飪技能大賽，鼓勵(lì)西餐從業(yè)人員借助大賽展示自己烹飪技能的同時(shí)，也要緊緊抓住與中餐廚師和行業(yè)專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，提高西餐烹飪技藝創(chuàng)新能力，豐富自身的中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化內(nèi)涵，實(shí)現(xiàn)西餐烹飪?nèi)瞬诺闹袊?guó)本土化。

4 結(jié)語(yǔ)

西餐美食在市場(chǎng)定位、食材選擇、烹飪技法、飲食文化和烹飪?nèi)瞬诺确矫娴闹袊?guó)本土化發(fā)展，極大地滿(mǎn)足了中國(guó)消費(fèi)者對(duì)西餐的需求，在中國(guó)餐飲市場(chǎng)取得了較大的成功。但是西餐美食的中國(guó)本土化之路仍然艱難且漫長(zhǎng)，在口味融合、菜品出新、服務(wù)提升、數(shù)字化升級(jí)等多方面，仍有值得西餐企業(yè)和西餐烹飪從業(yè)者思考與創(chuàng)新的地方。相信隨著中國(guó)人對(duì)多樣化美食需求的增長(zhǎng)和對(duì)國(guó)際文化的接納，西餐的中國(guó)本土化進(jìn)程有望得以繼續(xù)發(fā)展和壯大。