蛋卷作為一款優(yōu)質(zhì)美食，以高營養(yǎng)價值、香脆酥甜而受到消費者的青睞。市面上的蛋卷是在小麥粉中添加雞蛋、黃油等輔料經(jīng)烘烤卷制而成的產(chǎn)品。本工藝是以富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種營養(yǎng)元素的小米為主要原料，制成營養(yǎng)價值高、兼具食療功效的小米蛋卷的工藝。

1.原料

小米、小麥粉、雞蛋、白砂糖、黃油。

2.設備

自吸式粉碎機、多功能料理機、平面蛋卷機、打蛋器、電子天平。

3.工藝流程

原料混合→加入白砂糖、黃油→打漿→注漿→煎蛋卷→卷制成型→靜置冷卻→成品打包。

4.操作要點

（1）原料選擇與處理。選擇優(yōu)質(zhì)小米，應符合市場銷售標準及食品健康要求，將小米除雜后用自吸式粉碎機粉碎，得到小米粉備用。

（2）面糊制作。先將小麥粉、白砂糖、黃油放入多功能料理機中，設置中速，攪拌2分鐘；然后緩慢加入雞蛋液，按照同一方向均勻攪拌2分鐘，防止出現(xiàn)混料不均勻的情況；最后加入小米粉（小米粉過標準孔徑20目的篩），繼續(xù)中速攪拌2分鐘，隨后將已打好的面糊全部倒出。將制好的面糊用保鮮袋覆蓋包裹，避免水分流失，再讓其在室溫下靜置10分鐘。

需要注意的是，攪拌過程中如有部分小米粉混合不均勻，可加入適量水攪拌成糊狀。但加水要適量，若加水量過多，容易造成面糊過稀難以卷制成型；若加水量過少，則會導致面糊蛋卷不易捏合。

（3）注漿。將已經(jīng)打好的面糊放入裱花袋，均勻地注入平面蛋卷機中，注意力度要均勻，確保壓制而成的蛋卷片質(zhì)量一致。同時，應注意將平面蛋卷機水平放置，避免蛋卷片出現(xiàn)破損進而影響成品質(zhì)量。

（4）煎蛋卷。將平面蛋卷機預熱，溫度設置200℃，煎制時間1.6分鐘。煎制期間注意觀察，避免蛋卷烘干烤焦，確保香味純正，無焦邊。

（5）卷制成型。將煎制好的蛋卷坯用已準備好的制具沿同一方向向上卷制成型。

（6）冷卻。卷制后的蛋卷松軟易變形且溫度較高，要進行冷卻處理，以保證產(chǎn)品的完整性。

5.成品要求

制成的小米蛋卷要求：色澤方面。表面、底部、邊緣呈淺黃色稍偏紅，色澤均勻，無過焦、過白現(xiàn)象。結構方面。表面、底部和邊緣色重、發(fā)花，蛋卷厚薄均勻一致，膨松好，質(zhì)地疏松，無雜質(zhì)不變形、不缺角。風味方面。香味純正，酥松、無異味、香脆?？诟蟹矫妗？诟薪畹浪执?，不黏牙，無粗顆粒。組織狀態(tài)方面。蛋卷內(nèi)部有均勻而致密的小氣孔，可輕易折斷。