張海娜

（朝陽市檢驗檢測中心，遼寧朝陽 122000）

現(xiàn)如今，在經(jīng)濟飛速發(fā)展和社會日益進步的大環(huán)境下，人們對食品監(jiān)管提出了更高的要求，也對政府監(jiān)管部門有著更多的期待。同時，人們的餐飲習慣也在不斷發(fā)生改變，從過去的在家烹飪進食逐步發(fā)展到在單位食堂就餐、學校食堂就餐、餐館就餐、快餐店堂食或點外賣就餐。這一系列的發(fā)展與變革促使餐飲和流通環(huán)節(jié)中復用餐飲具的監(jiān)督抽檢工作得到了關(guān)注與重視。其中，陰離子合成洗滌劑的檢測，作為省局監(jiān)督抽檢實施細則中規(guī)定的一項必檢且極易不達標的常規(guī)理化檢驗項目，更是成了市場監(jiān)管部門監(jiān)督任務(wù)的重中之重。

1 陰離子合成洗滌劑

我國餐飲行業(yè)最常用的洗滌用品是洗潔精，其特點是成本低、易溶解，主要成分是陰離子合成洗滌劑（主要為十二烷基苯磺酸鈉）[1]。十二烷基苯磺酸鈉屬于烷基苯磺酸鈉中的硬性洗滌劑。其優(yōu)點是化學性能相對穩(wěn)定，去污能力很強，成本不高，使用方便；缺點是在外界環(huán)境中不易降解，能對人體產(chǎn)生極大的危害[2]，而且沖洗不充分還很容易殘留在水果、蔬菜、餐飲具的表面。

2 陰離子合成洗滌劑的危害

經(jīng)研究得知陰離子合成洗滌劑具有很多危害。例如，如果誤食洗滌劑可以引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嘔血等急性腸胃炎癥狀；如果身體過量接觸洗滌劑可能會引起皮膚的接觸性皮炎或過敏性蕁麻疹、呼吸困難；十二烷基苯磺酸鈉進入人體可能導致肝臟功能損傷，影響機體的免疫功能，引起溶血，抑制體內(nèi)多種酶的活性。此外，表面活性劑濃度較高時，還有增毒的作用，可能會提高其他毒素的溶解程度，促癌變或?qū)е鲁霈F(xiàn)妊娠畸胎等[3]。

如果復用餐飲具經(jīng)過洗潔精洗滌之后未能得到充分的沖洗，就可能會導致陰離子合成洗滌劑殘留其表面，經(jīng)由食物接觸而被人體吸收，即使是小劑量如果長期積累也是一種潛在的危害，很可能會影響人們的身體健康甚至會威脅到生命。重復清洗使用的餐飲具是陰離子合成洗滌劑殘留最大的載體，所以市場監(jiān)管部門對餐飲行業(yè)復用餐飲具陰離子合成洗滌劑的檢測尤為重要。

3 陰離子合成洗滌劑檢測現(xiàn)狀

省局食品安全抽檢細則中規(guī)定復用餐飲具抽樣場所包括餐館（特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、微型餐館）、食堂（機關(guān)食堂、學校/托幼食堂、企事業(yè)單位食堂、建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、飲品店、配送單位和中央廚房、網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營平臺等。采用化學洗滌劑、消毒劑進行清洗消毒的餐飲具都需要進行陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）的檢測。需要檢測的品種主要是筷子、湯匙、碗、碟、盤子、杯子等。依據(jù)的標準是《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934——2016），此標準規(guī)定復用餐飲具的陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）不得檢出[4]。

從最近幾年各監(jiān)管部門的抽檢結(jié)果來看，復用餐飲具的安全衛(wèi)生狀況幾乎都未能達標，尤其是陰離子合成洗滌劑的不合格率普遍較高。通過研究還發(fā)現(xiàn)，從經(jīng)營場所來看一般大型餐館的不合格率相對較低，而中小型餐館的不合格率則相對較高；從檢驗品種來看復用餐飲具中不合格率最高的是筷子；從抽檢區(qū)域來看鄉(xiāng)鎮(zhèn)比城市的不合格率要高一些[5]?？梢姴惋嬓袠I(yè)復用餐飲具的安全衛(wèi)生狀況并沒有得到重視，尤其是陰離子合成洗滌劑，它的使用、危害以及如何消除殘留也沒有得到推廣。因此，復用餐飲具陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）的檢測情況需要得到更多的關(guān)注與監(jiān)督。

4 復用餐飲具陰離子合成洗滌劑超標的原因

4.1 經(jīng)營者餐飲食品安全意識薄弱，管理不到位

餐飲行業(yè)的經(jīng)營者大多更注重食物上的衛(wèi)生與安全，而忽略了餐飲具食品安全的重要性。他們沒有在復用餐飲具的清洗上花大力氣來進行管理與監(jiān)督，沒有對洗刷人員進行培訓與管理，導致復用餐飲具陰離子合成洗滌劑超標現(xiàn)象常有發(fā)生。

4.2 餐飲經(jīng)營者過于節(jié)約成本，缺少專業(yè)的洗消設(shè)施

多數(shù)餐館的復用餐飲具是自行清洗，很多中小型的餐館為了節(jié)約成本，在對餐飲具進行清洗時多使用人工清洗，而人工清洗的特點就是不專業(yè)、不可控。如果有專業(yè)的洗消設(shè)施就可以按照說明書的流程進行清洗，從而使得復用餐飲具的清洗效果更好。

4.3 從業(yè)人員不專業(yè)，清洗流程不規(guī)范

有些餐飲場所或者集中清洗復用洗餐飲具的企業(yè)，并沒有一個規(guī)范的清理流程。有些餐館的工作人員將復用餐飲具用洗潔精洗滌后，未用流動的自來水沖洗其表面，只是在蓄有水的水池或水盆內(nèi)進行漂洗，漂洗次數(shù)過少，有的只是漂洗一次或者兩次，更有甚者使用不符合要求的劣質(zhì)洗滌劑，漂洗不充分就會造成陰離子合成洗滌劑的殘留。此外，這些漂洗用水沒有及時更換，有的甚至一整天才換一次水，所以很容易造成交叉污染，致使后洗的復用餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留更加嚴重[6]。

5 建議

復用餐飲具的安全風險一直存在，可見對復用餐飲具陰離子合成洗滌劑的監(jiān)督抽檢仍是監(jiān)督任務(wù)的重中之重。餐飲行業(yè)輻射范圍比較大，餐飲服務(wù)單位分布廣，場所多，人員雜，確實對于監(jiān)管人員來說有一定難度。所以，應(yīng)投入大量精力對各監(jiān)管范圍內(nèi)的餐飲服務(wù)場所進行規(guī)范。

5.1 強化監(jiān)管工作，明確餐飲場所的食品安全主體責任

對于各餐飲場所來說，需要明確食品安全的主體責任，還要配備專業(yè)的食品安全管理人員，且從業(yè)人員必須持證上崗。最重要的是，餐飲場所從業(yè)人員必須研讀《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等各項食品安全的法律法規(guī)并嚴格遵守[7]。因此，在監(jiān)管部門的日常監(jiān)管中，必須對這些工作加強管理，重點監(jiān)督，提高餐飲服務(wù)單位的食品安全意識，減少餐飲行業(yè)的食品安全隱患。

5.2 加大培訓力度，提高餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全意識

對監(jiān)管區(qū)域內(nèi)各大中型餐館、單位或?qū)W校食堂以及一些快餐店的食品安全管理人員和服務(wù)人員進行培訓并考核，讓他們充分認識到餐飲具上殘留陰離子合成洗滌劑的危害，學會如何正確對復用餐飲具進行清潔與消毒，從而引導他們自覺維護與完善餐飲安全保障體系，切實守護人們的食品安全。

5.3 完善處罰措施，規(guī)范餐飲場所餐飲具的清潔與消毒

5.3.1 規(guī)范洗消場地和設(shè)備

①督促餐飲經(jīng)營者配齊清洗、消毒與存放復用餐飲具的各種設(shè)備和場地，防止交叉污染。例如，可以配制專用的清潔水池或洗碗機和消毒柜，也可以使用專業(yè)的自動清洗消毒設(shè)施，清洗消毒后置于潔凈密閉的專用設(shè)備中存放。②定期對各種場地進行清理保潔，也要及時對設(shè)備設(shè)施進行維護、保養(yǎng)和校驗，保證不影響日常使用。

5.3.2 規(guī)范使用洗消用品

市場上有些不良商家會購買價格低、清潔強度大的洗滌劑來使用。不同品質(zhì)的洗滌劑在清潔能力不一樣、毒性不一樣的同時，還在是否易漂洗、是否易殘留上有很大的區(qū)別。因此，監(jiān)管人員應(yīng)強制餐飲場所經(jīng)營者使用符合規(guī)定的洗消用品，絕對不能使用不符合食品安全標準、進貨來源未知、不在保質(zhì)期內(nèi)的劣質(zhì)清潔劑和消毒劑。

5.3.3 規(guī)范清潔與消毒流程

無論是餐館還是餐飲具集中洗消場所，復用餐飲具的清潔與消毒分為人工清洗和專業(yè)自動清洗設(shè)備清洗兩種方式。若為手工清洗的方式，應(yīng)先將餐飲具按照不同類型、不同臟污程度進行分揀，結(jié)合各自的臟污程度進行不同力度的沖洗。清洗時應(yīng)在去除留存在餐飲具表面的食物后，先用溶有洗滌劑的水溶液對餐飲具的表面進行清洗，再用流動的自來水沖洗餐飲具表面數(shù)遍，有條件的可以用70℃以上的熱水進行漂洗，將殘留的洗滌劑沖洗干凈。若為自動清洗設(shè)備清洗的方式，要嚴格按照產(chǎn)品說明書的使用流程進行操作。復用餐飲具的消毒無論是選擇化學消毒、蒸汽消毒、煮沸消毒還是洗碗機消毒都需要按要求進行操作，不得簡化流程[8]。

5.3.4 加大監(jiān)管力度，完善處罰措施

各級監(jiān)管部門要完善各項處罰措施，定期、及時對管轄范圍內(nèi)各餐飲場所上述工作情況進行監(jiān)督抽檢，并嚴格按照法律、法規(guī)或條例的各項要求對復用餐飲具清潔與消毒不合格的餐飲場所進行處罰和整改，對于多次整改不合格的可以吊銷營業(yè)執(zhí)照。還要不定期且多次進行突擊抽查，將政府監(jiān)管部門的監(jiān)督與處罰力度落到實處。

5.4 積極宣傳科普，引導消費者了解餐飲食品安全知識

各級監(jiān)管部門應(yīng)分批次、大規(guī)模、全覆蓋地進行食品安全法律知識的宣傳與科普，讓人們了解陰離子合成洗滌劑在餐飲具中的危害，如采用各種貼近人們生活、符合廣大消費者認知的方式方法，大力普及餐飲食品及餐飲具的衛(wèi)生安全知識，從而引導小型餐館的經(jīng)營者知法懂法，按規(guī)矩、按要求做好餐飲服務(wù)工作。

6 結(jié)語

綜上所述，復用餐飲具陰離子合成洗滌劑不合格的情況時有發(fā)生，陰離子合成洗滌劑對人體健康具有潛在危害。因此，市場監(jiān)管部門應(yīng)該把餐飲行業(yè)中復用餐飲具陰離子合成洗滌劑的檢測作為監(jiān)管任務(wù)的重點，同時做好對餐飲經(jīng)營和服務(wù)人員的食品安全法律法規(guī)的宣傳教育以及工作規(guī)范的培訓，以保障人們的食品安全與健康。