王 淇，趙欣蕾，陳西軍，饒百全，劉 寧，5

（1. 安康市富硒產(chǎn)品研發(fā)中心，陜西安康 725000；2. 陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西西安 710021；3. 陜西安康花旗食品有限公司，陜西安康 725000；4. 陜西蠶寶寶農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司，陜西 安康 725000；5. 陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院，陜西 西安 710021）

0 引言

桑葉是我國的一種傳統(tǒng)中藥材，也是藥食同源的植物，在中藥領(lǐng)域占有重要地位[1-2]。桑葉中含有大量的蛋白質(zhì)、多酚、生物堿、γ - 氨基丁酸等營養(yǎng)物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化功效。桑葉也有降糖、降脂、抗炎的作用[3]。以桑葉為原料的產(chǎn)品，有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

硒元素具有增強(qiáng)人體抗氧化能力、促進(jìn)機(jī)體生長等功能，是人體必需微量元素之一[4-5]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，人體內(nèi)硒元素缺乏可能引發(fā)多種癌癥，而人體自身不能合成硒元素，只能通過膳食獲得。食品中硒的含量在不同地區(qū)之間有很大的差異，特別是某些以植物為主要原料的食品，會受到土壤中硒含量的影響[6]。富硒酵母富含有機(jī)硒，對硒元素的補(bǔ)充作用與純硒代蛋氨酸相似。當(dāng)前，我國居民膳食中的硒攝入量仍不足40 μg，特別是缺乏硒的地區(qū)，難以通過膳食補(bǔ)充硒[7]。研究將桑葉超微粉加入小麥粉中，添加富硒酵母作為硒元素強(qiáng)化劑，旨在研制一種富含硒的桑葉曲奇餅，提供一種新型營養(yǎng)健康的烘焙食品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑葉超微粉，陜西蠶寶寶農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司提供；富硒酵母，安琪酵母股份有限公司提供；低筋面粉，中糧國際有限公司提供；黃油，濰坊興達(dá)油脂有限公司提供；脫脂奶粉，福建盛世嘉泰藥業(yè)有限公司；白砂糖、雞蛋等，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

LE204E 型分析天平，奧豪斯儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；KVL80 型多功能料理機(jī)，上海邑隆貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；TA-XT Plus 型物性分析儀，英國SMS 公司產(chǎn)品；K35FC825 型烤箱，浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)與方法

1.3.1 富硒桑葉曲奇餅干的工藝

將黃油50 g、蛋清25 g、白砂糖20 g、桑葉超微粉2 g、脫脂奶粉1.2 g 攪拌混合后，加入低筋面粉100 g 攪打均勻，揉捏后搟成厚度約10 mm 的面片，用60 mm 圓形模具切成大小相同的圓形曲奇。將曲奇置于上火180 ℃，下火170 ℃下烘烤15 min 后，放置于金屬架上冷卻60 min，之后裝入密封袋于室溫中儲存。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

采用感官評定法，對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行研究，白砂糖用量為10，20，30，40，50 g；桑葉粉用量為0，2，4，6，8 g；黃油用量為50，60，70，80，90 g；富硒酵母用量為0，0.05，0.07，0.09，0.11 mg/kg?；趩我蛩卦囼?yàn)法，采用正交試驗(yàn)，對富硒桑葉曲奇餅干的原料配比進(jìn)行了研究。

1.3.3 正交試驗(yàn)

根據(jù)4 組單因素試驗(yàn)的結(jié)果，設(shè)計三因素三水平的正交試驗(yàn)，以黃油用量、白砂糖用量、桑葉粉用量為自變量，以感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行了配方的優(yōu)化。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計/g

1.3.4 產(chǎn)品感官品質(zhì)評價

由10 位感官評定專業(yè)人員對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價。采用隨機(jī)數(shù)字對曲奇餅干產(chǎn)品進(jìn)行編號，評分采用百分制，得分以平均數(shù)計算。

曲奇餅干感官評分見表2。

表2 曲奇餅干感官評分

1.3.5 曲奇餅干質(zhì)構(gòu)評價

使用配備P-2 型探頭的物性分析儀穿刺曲奇樣品，測量曲奇的硬度和酥脆性，測試前速度2.0 mm/s，測試中速度2.0 mm/s，測試后速度10.0mm/s，距離10 mm，觸發(fā)力5 g。

1.3.6 硒含量測定方法

采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測定》中的方法對硒含量進(jìn)行檢測。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析

經(jīng)過多次重復(fù)的試驗(yàn)，數(shù)據(jù)最終以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式呈現(xiàn)出來。試驗(yàn)數(shù)據(jù)圖使用Origin 2018繪圖軟件進(jìn)行繪制。使用統(tǒng)計分析軟件（SPSS Statistics 25.0，USA） 分析數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)顯著性使用鄧肯多重比較法計算（p＜0.05），用不同字母表示顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素考查配方

2.1.1 黃油用量與餅干感官評分的關(guān)系

黃油用量與曲奇餅干感官評分的關(guān)系見圖1。

圖1 黃油用量與曲奇餅干感官評分的關(guān)系

由圖1 可知，當(dāng)添加50～70 g 黃油時，產(chǎn)品的感官分?jǐn)?shù)明顯提高（p＜0.05）；添加70～80 g，可獲得較高的感官分?jǐn)?shù)；添加90 g 黃油，可使感官分?jǐn)?shù)明顯降低（p＜0.05）。因?yàn)辄S油的添加會極大改變面團(tuán)的性質(zhì)，黃油量太低會使餅干的風(fēng)味和質(zhì)地變得很差，黃油量太多會使餅干的外觀和味道變差。因此，選用黃油用量70 g。

2.1.2 白砂糖用量與餅干感官評分的關(guān)系

白砂糖用量與餅干感官評分的關(guān)系見圖2。

圖2 白砂糖用量與餅干感官評分的關(guān)系

白砂糖除了具有增加甜度的功能外，還能與面粉中的氨基酸發(fā)生褐變，從而使餅干的顏色和口感都有較大的改變。由圖2 可知，產(chǎn)品感官評分為10～30 g 內(nèi)明顯上升，在30～50 g 內(nèi)下降。在白砂糖用量30 g 時，餅干的甜味和顏色最好，且其感官評分最高。繼續(xù)增加時，餅干顏色變深，甜度變高，黏度變大。因此，選擇白砂糖用量30 g。

2.1.3 桑葉粉用量與餅干感官評分的關(guān)系

桑葉粉用量與餅干感官評分的關(guān)系見圖3。

圖3 桑葉粉用量與餅干感官評分的關(guān)系

由圖3 可知，當(dāng)添加0～4 g 桑葉粉末時，得到的感官分?jǐn)?shù)較高，且沒有顯著性差異（p＞0.05）。桑葉粉用量為8 g 時，會使曲奇餅干的感官評分明顯下降?？赡苁怯捎谔砑舆^量的桑葉粉，會使餅干的色澤、口感、風(fēng)味等感官指標(biāo)發(fā)生負(fù)面變化。與張慧妍等人[8]的研究結(jié)果較為相似，其研究發(fā)現(xiàn)，馬尾藻粉添加量過多，曲奇的整體色澤較暗，呈現(xiàn)出一種深褐的色澤，馬尾藻的特殊氣味比較明顯，對口感有一定的影響。因此，選擇桑葉粉用量4 g。

2.1.4 富硒酵母用量與曲奇餅干感官評分的關(guān)系

富硒酵母用量與曲奇餅干感官評分的關(guān)系見圖4。

圖4 富硒酵母用量與曲奇餅干感官評分的關(guān)系

按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求，向面粉中添加一定量的富硒酵母，作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，無需對面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵。由圖4 可知，0.05～0.09 mg/kg 的富硒酵母用量，一定程度上提高了曲奇餅干的感官評分。結(jié)果表明，在用量為0.11 mg/kg 的情況下，由于其特有的氣味，使曲奇的香味和味道都受到了一定程度的影響。在保持較好感官的情況下，為最大程度獲得富硒成分，選擇0.09 mg/kg 為富硒酵母用量，此時感官評分也最高。張翊等人[9]研究獲得了一種枸杞富硒曲奇餅干配方，其富硒酵母用量為0.07 mg/kg。

2.2 正交試驗(yàn)

以黃油用量、白砂糖用量、桑葉粉用量為自變量，感官評分為評價指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析見表3，方差分析見表4。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析

表4 方差分析

由表3 可知，當(dāng)以餅干產(chǎn)品硒含量作為一個評估指標(biāo)時，在評價過程中，3 個因素的影響程度依次為白砂糖用量＞桑葉粉用量＞黃油用量，最優(yōu)組合為A2B1C2，即黃油用量70 g，白砂糖用量30 g，桑葉粉用量4 g。由表4 可知，白砂糖用量、桑葉粉用量對試驗(yàn)結(jié)果的影響較顯著，這與張懷予等人[10]的研究結(jié)論較類似。在最佳配方條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明，曲奇餅干具有明顯奶香味和桑葉特有的風(fēng)味，外觀完整，不收縮，不起泡；組織細(xì)致、均勻，多層，無雜質(zhì)，無裂痕，色澤墨綠，口感脆嫩，不黏牙。感官評分平均為90.5 分。

2.3 桑葉粉對餅干質(zhì)地的影響

曲奇餅干的硬度和咀嚼性與品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，硬度越高，餅干會變得更硬，不容易被咀嚼；脆性反映了餅干的松軟性，脆性越高餅干越致密，彈性值越大越松軟，餅干的品質(zhì)越好[11]。

曲奇餅干質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)見表5。

由表5 可知，在添加適量的桑葉粉后，曲奇餅干的硬度、咀嚼性、脆性顯著降低，而彈性則明顯提高。說明添加桑葉粉可顯著改善曲奇餅干的品質(zhì)，原因可能是桑葉粉中的生化成分使餅干中脂肪和蛋白質(zhì)顆粒間的黏附力下降，桑葉粉的持水力能有效地抑制水分遷移[11]。

3 結(jié)論

采用桑葉粉、富硒酵母、低筋面粉等作為原材料，制作出了富硒桑葉曲奇餅干，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對曲奇餅干的原料配方進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳配方為桑葉粉用量4 g，黃油用量70 g，白砂糖用量30 g，富硒酵母用量0.09 mg/kg，低筋面粉用量96 g，蛋清用量25 g，脫脂奶粉用量1.2 g。制作的富硒桑葉曲奇餅干感官評分為90.5 分，硒含量為0.085 mg/kg，制得的富硒桑葉曲奇具有較好的工業(yè)化加工應(yīng)用前景。