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        富硒桑葉曲奇餅干制備研究

        2023-12-09 05:01:10趙欣蕾陳西軍饒百全
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年21期
        關(guān)鍵詞:曲奇餅黃油白砂糖

        王 淇,趙欣蕾,陳西軍,饒百全,劉 寧,5

        (1. 安康市富硒產(chǎn)品研發(fā)中心,陜西安康 725000;2. 陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,陜西西安 710021;3. 陜西安康花旗食品有限公司,陜西安康 725000;4. 陜西蠶寶寶農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司,陜西 安康 725000;5. 陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院,陜西 西安 710021)

        0 引言

        桑葉是我國的一種傳統(tǒng)中藥材,也是藥食同源的植物,在中藥領(lǐng)域占有重要地位[1-2]。桑葉中含有大量的蛋白質(zhì)、多酚、生物堿、γ - 氨基丁酸等營養(yǎng)物質(zhì),具有較強的抗氧化功效。桑葉也有降糖、降脂、抗炎的作用[3]。以桑葉為原料的產(chǎn)品,有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

        硒元素具有增強人體抗氧化能力、促進機體生長等功能,是人體必需微量元素之一[4-5]?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn),人體內(nèi)硒元素缺乏可能引發(fā)多種癌癥,而人體自身不能合成硒元素,只能通過膳食獲得。食品中硒的含量在不同地區(qū)之間有很大的差異,特別是某些以植物為主要原料的食品,會受到土壤中硒含量的影響[6]。富硒酵母富含有機硒,對硒元素的補充作用與純硒代蛋氨酸相似。當(dāng)前,我國居民膳食中的硒攝入量仍不足40 μg,特別是缺乏硒的地區(qū),難以通過膳食補充硒[7]。研究將桑葉超微粉加入小麥粉中,添加富硒酵母作為硒元素強化劑,旨在研制一種富含硒的桑葉曲奇餅,提供一種新型營養(yǎng)健康的烘焙食品。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        桑葉超微粉,陜西蠶寶寶農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司提供;富硒酵母,安琪酵母股份有限公司提供;低筋面粉,中糧國際有限公司提供;黃油,濰坊興達(dá)油脂有限公司提供;脫脂奶粉,福建盛世嘉泰藥業(yè)有限公司;白砂糖、雞蛋等,市售。

        1.2 儀器與設(shè)備

        LE204E 型分析天平,奧豪斯儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品;KVL80 型多功能料理機,上海邑隆貿(mào)易有限公司產(chǎn)品;TA-XT Plus 型物性分析儀,英國SMS 公司產(chǎn)品;K35FC825 型烤箱,浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品。

        1.3 試驗與方法

        1.3.1 富硒桑葉曲奇餅干的工藝

        將黃油50 g、蛋清25 g、白砂糖20 g、桑葉超微粉2 g、脫脂奶粉1.2 g 攪拌混合后,加入低筋面粉100 g 攪打均勻,揉捏后搟成厚度約10 mm 的面片,用60 mm 圓形模具切成大小相同的圓形曲奇。將曲奇置于上火180 ℃,下火170 ℃下烘烤15 min 后,放置于金屬架上冷卻60 min,之后裝入密封袋于室溫中儲存。

        1.3.2 單因素試驗

        采用感官評定法,對產(chǎn)品質(zhì)量進行研究,白砂糖用量為10,20,30,40,50 g;桑葉粉用量為0,2,4,6,8 g;黃油用量為50,60,70,80,90 g;富硒酵母用量為0,0.05,0.07,0.09,0.11 mg/kg。基于單因素試驗法,采用正交試驗,對富硒桑葉曲奇餅干的原料配比進行了研究。

        1.3.3 正交試驗

        根據(jù)4 組單因素試驗的結(jié)果,設(shè)計三因素三水平的正交試驗,以黃油用量、白砂糖用量、桑葉粉用量為自變量,以感官評分為指標(biāo),進行了配方的優(yōu)化。

        正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

        表1 正交試驗因素與水平設(shè)計/g

        1.3.4 產(chǎn)品感官品質(zhì)評價

        由10 位感官評定專業(yè)人員對產(chǎn)品進行感官評價。采用隨機數(shù)字對曲奇餅干產(chǎn)品進行編號,評分采用百分制,得分以平均數(shù)計算。

        曲奇餅干感官評分見表2。

        表2 曲奇餅干感官評分

        1.3.5 曲奇餅干質(zhì)構(gòu)評價

        使用配備P-2 型探頭的物性分析儀穿刺曲奇樣品,測量曲奇的硬度和酥脆性,測試前速度2.0 mm/s,測試中速度2.0 mm/s,測試后速度10.0mm/s,距離10 mm,觸發(fā)力5 g。

        1.3.6 硒含量測定方法

        采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測定》中的方法對硒含量進行檢測。

        1.3.7 數(shù)據(jù)分析

        經(jīng)過多次重復(fù)的試驗,數(shù)據(jù)最終以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式呈現(xiàn)出來。試驗數(shù)據(jù)圖使用Origin 2018繪圖軟件進行繪制。使用統(tǒng)計分析軟件(SPSS Statistics 25.0,USA) 分析數(shù)據(jù),數(shù)據(jù)顯著性使用鄧肯多重比較法計算(p<0.05),用不同字母表示顯著差異。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素考查配方

        2.1.1 黃油用量與餅干感官評分的關(guān)系

        黃油用量與曲奇餅干感官評分的關(guān)系見圖1。

        圖1 黃油用量與曲奇餅干感官評分的關(guān)系

        由圖1 可知,當(dāng)添加50~70 g 黃油時,產(chǎn)品的感官分?jǐn)?shù)明顯提高(p<0.05);添加70~80 g,可獲得較高的感官分?jǐn)?shù);添加90 g 黃油,可使感官分?jǐn)?shù)明顯降低(p<0.05)。因為黃油的添加會極大改變面團的性質(zhì),黃油量太低會使餅干的風(fēng)味和質(zhì)地變得很差,黃油量太多會使餅干的外觀和味道變差。因此,選用黃油用量70 g。

        2.1.2 白砂糖用量與餅干感官評分的關(guān)系

        白砂糖用量與餅干感官評分的關(guān)系見圖2。

        圖2 白砂糖用量與餅干感官評分的關(guān)系

        白砂糖除了具有增加甜度的功能外,還能與面粉中的氨基酸發(fā)生褐變,從而使餅干的顏色和口感都有較大的改變。由圖2 可知,產(chǎn)品感官評分為10~30 g 內(nèi)明顯上升,在30~50 g 內(nèi)下降。在白砂糖用量30 g 時,餅干的甜味和顏色最好,且其感官評分最高。繼續(xù)增加時,餅干顏色變深,甜度變高,黏度變大。因此,選擇白砂糖用量30 g。

        2.1.3 桑葉粉用量與餅干感官評分的關(guān)系

        桑葉粉用量與餅干感官評分的關(guān)系見圖3。

        圖3 桑葉粉用量與餅干感官評分的關(guān)系

        由圖3 可知,當(dāng)添加0~4 g 桑葉粉末時,得到的感官分?jǐn)?shù)較高,且沒有顯著性差異(p>0.05)。桑葉粉用量為8 g 時,會使曲奇餅干的感官評分明顯下降??赡苁怯捎谔砑舆^量的桑葉粉,會使餅干的色澤、口感、風(fēng)味等感官指標(biāo)發(fā)生負(fù)面變化。與張慧妍等人[8]的研究結(jié)果較為相似,其研究發(fā)現(xiàn),馬尾藻粉添加量過多,曲奇的整體色澤較暗,呈現(xiàn)出一種深褐的色澤,馬尾藻的特殊氣味比較明顯,對口感有一定的影響。因此,選擇桑葉粉用量4 g。

        2.1.4 富硒酵母用量與曲奇餅干感官評分的關(guān)系

        富硒酵母用量與曲奇餅干感官評分的關(guān)系見圖4。

        圖4 富硒酵母用量與曲奇餅干感官評分的關(guān)系

        按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求,向面粉中添加一定量的富硒酵母,作為營養(yǎng)強化劑,無需對面團進行發(fā)酵。由圖4 可知,0.05~0.09 mg/kg 的富硒酵母用量,一定程度上提高了曲奇餅干的感官評分。結(jié)果表明,在用量為0.11 mg/kg 的情況下,由于其特有的氣味,使曲奇的香味和味道都受到了一定程度的影響。在保持較好感官的情況下,為最大程度獲得富硒成分,選擇0.09 mg/kg 為富硒酵母用量,此時感官評分也最高。張翊等人[9]研究獲得了一種枸杞富硒曲奇餅干配方,其富硒酵母用量為0.07 mg/kg。

        2.2 正交試驗

        以黃油用量、白砂糖用量、桑葉粉用量為自變量,感官評分為評價指標(biāo),進行正交試驗。

        正交試驗結(jié)果與極差分析見表3,方差分析見表4。

        表3 正交試驗結(jié)果與極差分析

        表4 方差分析

        由表3 可知,當(dāng)以餅干產(chǎn)品硒含量作為一個評估指標(biāo)時,在評價過程中,3 個因素的影響程度依次為白砂糖用量>桑葉粉用量>黃油用量,最優(yōu)組合為A2B1C2,即黃油用量70 g,白砂糖用量30 g,桑葉粉用量4 g。由表4 可知,白砂糖用量、桑葉粉用量對試驗結(jié)果的影響較顯著,這與張懷予等人[10]的研究結(jié)論較類似。在最佳配方條件下進行驗證試驗,結(jié)果表明,曲奇餅干具有明顯奶香味和桑葉特有的風(fēng)味,外觀完整,不收縮,不起泡;組織細(xì)致、均勻,多層,無雜質(zhì),無裂痕,色澤墨綠,口感脆嫩,不黏牙。感官評分平均為90.5 分。

        2.3 桑葉粉對餅干質(zhì)地的影響

        曲奇餅干的硬度和咀嚼性與品質(zhì)呈負(fù)相關(guān),硬度越高,餅干會變得更硬,不容易被咀嚼;脆性反映了餅干的松軟性,脆性越高餅干越致密,彈性值越大越松軟,餅干的品質(zhì)越好[11]。

        曲奇餅干質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)見表5。

        由表5 可知,在添加適量的桑葉粉后,曲奇餅干的硬度、咀嚼性、脆性顯著降低,而彈性則明顯提高。說明添加桑葉粉可顯著改善曲奇餅干的品質(zhì),原因可能是桑葉粉中的生化成分使餅干中脂肪和蛋白質(zhì)顆粒間的黏附力下降,桑葉粉的持水力能有效地抑制水分遷移[11]。

        3 結(jié)論

        采用桑葉粉、富硒酵母、低筋面粉等作為原材料,制作出了富硒桑葉曲奇餅干,利用單因素試驗和正交試驗,對曲奇餅干的原料配方進行了優(yōu)化。結(jié)果表明,最佳配方為桑葉粉用量4 g,黃油用量70 g,白砂糖用量30 g,富硒酵母用量0.09 mg/kg,低筋面粉用量96 g,蛋清用量25 g,脫脂奶粉用量1.2 g。制作的富硒桑葉曲奇餅干感官評分為90.5 分,硒含量為0.085 mg/kg,制得的富硒桑葉曲奇具有較好的工業(yè)化加工應(yīng)用前景。

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