尚海濤，王程安，朱 麟，夏 杰，宣曉婷，凌建剛

（1.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室國(guó)家蔬菜加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，浙江寧波 315040；2.寧波市海曙區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)管理服務(wù)站，浙江寧波 315153；3.寧波果憶果品有限公司，浙江寧波 315100）

鮮切水果又稱輕加工水果、最少加工水果，是指新鮮水果經(jīng)分級(jí)、清洗、去皮、修整、切分、包裝等處理后，供消費(fèi)者或餐飲業(yè)食用的水果加工產(chǎn)品[1]。鮮切水果具有新鮮、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、可食率達(dá)100%等優(yōu)點(diǎn)。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，鮮切水果店、外賣配送、食堂配送的需求劇增[2]。鮮切甜瓜是鮮切產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。甜瓜（Cucumis meloL.） 是葫蘆科甜瓜屬一年生蔓性草本植物，在我國(guó)栽培歷史悠久，素有“瓜中之王”的美稱，其營(yíng)養(yǎng)豐富、脆甜多汁、爽嫩細(xì)滑、果香濃郁，含有大量人體所需的維生素及礦物質(zhì)，深受廣大消費(fèi)者的青睞。

新鮮果蔬鮮切處理后，失去真皮層的保護(hù)，汁液外溢，大面積的表面暴露及豐富的營(yíng)養(yǎng)為微生物的侵染和滋生提供了有利的環(huán)境條件。如何控制鮮切果蔬的微生物是確保質(zhì)量安全的關(guān)鍵。我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》 （GB 31652—2021）[3]規(guī)定了即食鮮切果蔬的消毒處理，但只適用于企業(yè)生產(chǎn)，并不適用于超市、餐飲、便利店等自制現(xiàn)售鮮切果蔬加工。隨著安全意識(shí)的提高，人們不僅對(duì)鮮切水果的品質(zhì)要求越來(lái)越高，對(duì)化學(xué)消毒劑也越來(lái)越敏感。近年來(lái)，綠色、安全的消毒方式受到人們的高度關(guān)注，如羥基水、臭氧水[4]、UV-C[5]、酸性氧化電位水[6]、弱酸性電位水[7]、低溫等離子體[8]、低溫等離子體活化水[9]等殺菌技術(shù)。

羥基水技術(shù)，又稱水羥基技術(shù)（Water hydroxyl technology）、水觸媒技術(shù)或羥基水離子技術(shù)，為不添加任何形式的化學(xué)物質(zhì)，僅以自來(lái)水為原料，通過(guò)發(fā)生裝置通電后產(chǎn)生粒子簇射使水分子裂解為羥基自由基（·OH） 等，是高效、安全降解農(nóng)殘、殺滅細(xì)菌的技術(shù)[10]。羥基水是除臭氧、超聲波外的第3 類清洗技術(shù)，具有制備簡(jiǎn)單、殺菌高效、無(wú)殘留毒性、對(duì)人體無(wú)害等特點(diǎn)，是近年來(lái)業(yè)內(nèi)推崇的新技術(shù)方向[11]。張東峰等人[12]優(yōu)化·OH 處理葡萄表面條件，理論上霉菌最高殺菌率為95.813%，酵母菌最高殺菌率為96.673%。伍惠儀[13]研究表明，·OH 處理對(duì)蔬菜的殺菌效果能達(dá)到與氯酸鈉接近的良好水平，對(duì)大腸桿菌展現(xiàn)出良好的殺滅能力，殺菌率可達(dá)99.75%。

采用羥基水處理鮮切后的甜瓜，研究其對(duì)鮮切甜瓜微生物、營(yíng)養(yǎng)成分的影響，探索鮮切水果綠色殺菌技術(shù)，以期為鮮切水果加工和貯藏過(guò)程中的微生物控制提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

西州蜜瓜、一次性塑料碗、一次性手套、PE 保鮮膜，均購(gòu)自當(dāng)?shù)爻小?/p>

主要試劑：PCA 培養(yǎng)基、PDA 培養(yǎng)基，杭州微生物試劑有限公司提供；DNS 試劑、福林酚試劑，北京索萊寶科技有限公司提供；2,2- 聯(lián)苯基-1- 苦基肼基（DPPH），上海麥克林生化科技有限公司提供；2- 硫代巴比妥酸、L- 抗壞血酸、鄰苯二酚、1,10- 菲啰啉、三氯乙酸、碳酸鈉等均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2 儀器設(shè)備

76792T-NA 型果蔬清洗機(jī)，科勒（中國(guó)） 投資有限公司產(chǎn)品；X-rite 型色差儀，愛(ài)色麗（上海） 色彩科技有限公司產(chǎn)品；UV1600 型紫外可見光分光光度計(jì)，上海赫爾普國(guó)際貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；H1850R型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司產(chǎn)品；PAL-BX/ACID F5 型糖酸度計(jì)，日本愛(ài)拓（ATAGO） 公司產(chǎn)品；PB-10 型數(shù)顯pH 計(jì)，德國(guó)賽多利斯公司產(chǎn)品；Titrette-50 mL 型數(shù)字瓶口滴定器，德國(guó)Brand 有限公司產(chǎn)品；TA.XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System 公司產(chǎn)品；Scientz-09 型無(wú)菌均質(zhì)器，寧波新芝生物科技股份有限公司產(chǎn)品；XDZ175-LC5B 型消毒柜，廣東康寶電器股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 處理方法

1.3.1 鮮切處理

刀具、砧板等預(yù)先消毒柜消毒處理。選擇新鮮、無(wú)病蟲害的甜瓜，清洗后，切去哈密瓜兩端并去除果皮和瓜瓤，將瓜肉切分為大小一致的梯形塊。

1.3.2 羥基水處理

將切好的甜瓜塊隨機(jī)分為2 組。一組不作殺菌處理，直接裝入到一次性塑料碗中，碗口包裹保鮮膜，作為對(duì)照組（CK）。一組置于果蔬清洗機(jī)中，并添加1 倍質(zhì)量的自來(lái)水，啟動(dòng)果蔬清洗機(jī)，處理12 min。撈出，瀝干水分，裝碗，裹保鮮膜，作為羥基水處理組（HW），和對(duì)照組一起置于4 ℃冰箱中，冷藏6 d，每天取樣測(cè)定指標(biāo)，平行試驗(yàn)3 次。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

參考孫琰[14]的方法，5 人組成評(píng)分小組根據(jù)色澤、香氣、滋味和質(zhì)地4 個(gè)方面按表1 進(jìn)行評(píng)分。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.2 菌落總數(shù)

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》 （GB 4789.2—2022）[15]進(jìn)行測(cè)定。于（36±1） ℃下培養(yǎng)48 h。

1.4.3 霉菌和酵母計(jì)數(shù)

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》 （GB 4789.15—2016）[16]進(jìn)行測(cè)定。采用PDA 培養(yǎng)基。于（28±1） ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，觀察并記錄培養(yǎng)至第5 天的結(jié)果，分別對(duì)霉菌和酵母計(jì)數(shù)。

1.4.4 硬度的測(cè)定

使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。選用p/5 探頭，測(cè)試速度2 mm/s，測(cè)試距離3 mm，觸發(fā)力5 g。測(cè)定部位為鮮切甜瓜梯形塊中心位置。

1.4.5 色澤的測(cè)定

參照Rana S S 等人[17]的方法，采用色差計(jì)測(cè)定L*、a*、b*值，測(cè)定模式：反射。測(cè)定部位為鮮切甜瓜梯形塊中心位置。按公式（1） 計(jì)算色差值（ΔE）。

式中：L0*、a0*、b0*——對(duì)照組初始值；

Lt*、at*、bt*——貯藏時(shí)間t時(shí)的測(cè)量值。

1.4.6 可溶性固形物含量的測(cè)定

取樣品約15 g，裝入帶過(guò)濾網(wǎng)的均質(zhì)袋中，以轉(zhuǎn)速8 r/s 均質(zhì)5 min。取濾液，采用糖度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.4.7 pH 值的測(cè)定

取1.4.6 濾液，采用pH 計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.4.8 可滴定酸含量的測(cè)定

采用氫氧化鈉滴定法進(jìn)行測(cè)定[18]。結(jié)果以蘋果酸進(jìn)行折算，其折算系數(shù)為0.067 g/mmol。

1.4.9 還原糖含量的測(cè)定

參照曹建康等人[18]方法，取1 g 樣品，加入25 mL蒸餾水，在80 ℃水浴30 min 條件下提取還原糖，定容至100 mL。采用DNS 法進(jìn)行測(cè)定，以葡萄糖制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.4.10 抗壞血酸含量的測(cè)定

采用分光光度法進(jìn)行測(cè)定[18]，以L- 抗壞血酸制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以mg/100 g 計(jì)。

1.4.11 總酚含量的測(cè)定

采用福林酚法測(cè)定[19]。稱量1 g 樣品，加入5 mL蒸餾水，冰浴勻漿。以轉(zhuǎn)速12 000 r/min 在4 ℃條件下離心15 min，取1 mL 上清液，加1 mL福林酚試劑，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的無(wú)水碳酸鈉溶液3 mL。于50 ℃條件下保溫30 min，測(cè)定波長(zhǎng)765 nm 處吸光度。以鄰苯二酚制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以mg/100 g 表示。

1.4.12 DPPH 自由基清除率的測(cè)定

DPPH 自由基清除率的測(cè)定參照Brand-Williams W M等人[20]方法。將2 g哈密瓜凍樣用體積分?jǐn)?shù)為90%的甲醇溶液5 mL 充分研磨，低溫離心20 min 得到上清液。取0.1 mL 上清液與濃度為120 μmol/L 的DPPH- 甲醇溶液1.9 mL，混勻后，室溫下避光放置30 min 后測(cè)定波長(zhǎng)515 nm 下吸光度。

1.4.13 丙二醛含量的測(cè)定

采用硫代巴比妥酸法進(jìn)行測(cè)定[18]，結(jié)果以nmol/g計(jì)。

1.5 數(shù)據(jù)分析

各指標(biāo)至少平行測(cè)定3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，使用Origin 8 軟件作圖。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS18.0 統(tǒng)計(jì)軟件，差異顯著性檢驗(yàn)采用Duncan多重比較法，差異顯著性水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物的變化

羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜菌落總數(shù)的影響見圖1。

圖1 羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是常用的質(zhì)量安全評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。由圖1 可知，起始點(diǎn)對(duì)照組菌落總數(shù)為3.637 lgCFU/g，羥基水處理組為2.948 lgCFU/g。羥基水處理可減少微生物0.689 lgCFU/g，對(duì)微生物的殺菌率為79.5%。對(duì)于鮮切水果菌落總數(shù)，我國(guó)目前還未有統(tǒng)一的限量標(biāo)準(zhǔn)，但企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中常以5 lgCFU/g 作為可接受水平限量值[21-22]。貯藏過(guò)程中，對(duì)照組和羥基水處理組菌落總數(shù)都會(huì)快速上升，冷藏6 d 菌落總數(shù)分別上升至7.445，5.518 lgCFU/g。以5 lgCFU/g 作為限量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)照組貯藏期為3 d，羥基水處理組貯藏期為5 d?？紤]到消費(fèi)者購(gòu)買、配送和食用的時(shí)間，因而對(duì)照組有效貯藏期為2 d，羥基水處理組有效貯藏期為4 d。羥基水處理組有效貯藏期延長(zhǎng)了1 倍。

羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜霉菌數(shù)的影響見圖2。

圖2 羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜霉菌數(shù)的影響

由圖2 可知，起始點(diǎn)對(duì)照組霉菌數(shù)為2.130 lgCFU/g，羥基水處理組為1.544 lgCFU/g。羥基水處理可減少霉菌0.586 lgCFU/g，對(duì)霉菌的殺菌率為74.1%。貯藏過(guò)程中霉菌數(shù)也會(huì)逐漸上升，但上升的速度要遠(yuǎn)低于菌落總數(shù)。貯藏結(jié)束時(shí)，對(duì)照組霉菌數(shù)上升至3.146 lgCFU/g，羥基水處理組上升至2.160 lgCFU/g。表明羥基水對(duì)霉菌也具有良好的殺菌效果，并在貯藏期保持在較低水平。

羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜酵母數(shù)的影響見圖3。

圖3 羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜酵母數(shù)的影響

由圖3 可知，起始點(diǎn)對(duì)照組酵母數(shù)為2.653 lgCFU/g，羥基水處理組為2.362 lgCFU/g。羥基水處理可減少酵母0.291 lgCFU/g，對(duì)酵母的殺菌率為48.8%。相對(duì)而言，羥基水處理殺菌效果依次為菌落總數(shù)、霉菌和酵母。貯藏過(guò)程中，對(duì)照組前5 d 緩慢上升，第6 天快速上升。羥基水處理組酵母數(shù)一直保持在較低的水平。貯藏結(jié)束時(shí)，羥基水處理組上升至2.648 lgCFU/g，遠(yuǎn)低于對(duì)照組霉菌數(shù)3.756 lgCFU/g。羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜不同微生物殺菌效果和貯藏期的影響各不相同，但總體上都表現(xiàn)出良好的殺菌效果，貯藏期內(nèi)可維持在相對(duì)的低水平，有效提高鮮切甜瓜的質(zhì)量安全。

2.2 感官品質(zhì)的變化

羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜感官評(píng)分的影響

由圖4 可知，羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜感官評(píng)分影響不大。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，未見明顯的下降。冷藏可有效保持其感官品質(zhì)，貯藏6 d 未見明顯的水漬透明狀、軟化、香味喪失、酸腐味等鮮切甜瓜腐敗癥狀。結(jié)果與成善漢等人[23]研究相類似，認(rèn)為鮮切甜瓜在4 ℃條件下的保鮮效果在1 個(gè)星期之內(nèi)最優(yōu)，貯藏1 個(gè)星期后開始軟化，果實(shí)品質(zhì)急劇下降。對(duì)照?qǐng)D1 可知，鮮切甜瓜菌落總數(shù)超標(biāo)時(shí)，人們卻很難從感官上分辨其品質(zhì)優(yōu)劣。因此，存在極大安全性風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 色澤和硬度的變化

羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜色澤的影響見表2。

表2 羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜色澤的影響

色澤是評(píng)價(jià)園藝作物品質(zhì)的重要感官指標(biāo)之一，色澤的優(yōu)良直接影響到消費(fèi)者的選擇[24]。L*、a*、b*值可反映鮮切甜瓜色澤的變化。L*值代表亮度的變化，a*值代表紅綠變化，a*值越大越偏紅色，b*值代表黃藍(lán)變化，b*值越大越偏黃色。由表2 可知，羥基水處理對(duì)L*值的影響不大，但是會(huì)導(dǎo)致a*值和b*值的顯著下降。a*值和b*值的下降與處理過(guò)程中色素物質(zhì)隨汁液流入水中有關(guān)。羥基水處理后的水呈橘紅色也側(cè)面反映了色素物質(zhì)的流失。類胡蘿卜素是形成橘色甜瓜果肉顏色的主要色素類物質(zhì)，屬脂溶性色素，不溶于水，因此羥基水處理的影響相對(duì)較小。同時(shí)發(fā)現(xiàn)貯藏過(guò)程中，L*、a*和b*都在緩慢下降，表明鮮切甜瓜色澤逐漸地變暗變淡。由色差值可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，色差值逐漸上升。人肉眼可感覺(jué)到有點(diǎn)差異的色差值為1.5[25]。羥基水處理相較對(duì)照組，其差值都小于1.5，致使雖然色差儀檢測(cè)出不同，但從感官上卻很難分辨其差異。

羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜硬度的影響見圖5。

圖5 羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜硬度的影響

硬度是果蔬重要的質(zhì)地特征之一，硬度下降會(huì)導(dǎo)致甜瓜綿軟而不脆。由圖5 可知，羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜硬度的影響不大（p＞0.05）。貯藏過(guò)程中硬度除最后一天下降，其他時(shí)間變化不是很大。有研究認(rèn)為，鮮切甜瓜易于軟化。王艷等人[26]研究表明對(duì)照組鮮切甜瓜硬度下降最快，前2 d 無(wú)顯著差異，之后每2 d 的硬度有顯著下降。但也有人認(rèn)為鮮切甜瓜的硬度變化與品種關(guān)系較大，不同品種鮮切甜瓜硬度下降幅度不同[27]。硬度保持良好表明了西州蜜甜瓜較適宜于鮮切加工。

2.4 可溶性固形物和還原糖含量的變化

羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜可溶性固形含量的影響見圖6。

圖6 羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜可溶性固形含量的影響

甜瓜中可溶性固形物主要是糖類物質(zhì)，是甜瓜營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的重要成分，其含量決定甜度的高低，影響消費(fèi)者的喜愛(ài)度。由圖6 可知，起始點(diǎn)對(duì)照組可溶性固形物含量為9.2%，而羥基水處理組僅為7.3%，下降了20.7%。按理，感官評(píng)價(jià)人員應(yīng)該可以發(fā)現(xiàn)其甜度的變化，造成這一結(jié)果的原因可能與羥基水處理對(duì)表面的影響大，對(duì)內(nèi)部的影響小，而鮮切甜瓜品嘗通常從中間開始。貯藏過(guò)程中，2 個(gè)處理可溶性固性物含量未發(fā)生明顯的變化，保持相對(duì)穩(wěn)定（p＞0.05）。

羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜還原糖含量的影響見圖7。

圖7 羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜還原糖含量的影響

甜瓜還原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。還原糖含量是影響其食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖7 可知。與可溶性固形物含量一樣，羥基水處理會(huì)導(dǎo)致還原糖含量大幅下降。起始點(diǎn)對(duì)照組還原糖含量為6.04%，羥基水處理組為4.50%，下降了25.5%，貯藏過(guò)程中對(duì)照組還原糖含量先上升后下降，而羥基水處理組會(huì)保持持續(xù)的上升。還原糖是由復(fù)雜的水解過(guò)程生成的，因此含量高低也能夠從側(cè)面說(shuō)明代謝與衰老的程度[28]。由還原糖含量變化幅度可以推測(cè)羥基水處理組代謝活性更高。

2.5 可滴定酸含量和pH 值的變化

羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜可滴定酸含量的影響見圖8。

圖8 羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜可滴定酸含量的影響

可滴定酸和可溶性固形物一樣，是影響甜瓜的感官品質(zhì)的重要因素。由圖8 可知，起始點(diǎn)對(duì)照組可滴定酸含量為0.082 7%，羥基水處理組為0.058 1%，下降了29.7%。貯藏過(guò)程中對(duì)照組可滴定酸含量緩慢下降，第5 天開始突然上升。羥基水處理組貯藏過(guò)程中可滴定酸含量保持相對(duì)穩(wěn)定。前期可滴定酸含量的下降可能與貯藏過(guò)程中汁液緩慢滲出有關(guān)，后期含量的上升可能與乳酸菌或者后續(xù)導(dǎo)致腐敗的微生物有關(guān)。

羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜pH 值的影響見圖9。

圖9 羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜pH 值的影響

由圖9 可知，甜瓜的pH 值接近于中性，與較低的可滴定酸含量相一致。起始點(diǎn)對(duì)照組pH 值為6.66，羥基水處理組為6.76，pH 值上升了0.10。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩者pH 值都緩慢上升，而在第6 天對(duì)照組pH 值突然下降，下降至6.56，羥基水處理組為6.97，兩者之間的差異達(dá)到0.41。同可滴定酸的變化，可能與微生物作用有關(guān)。

2.6 抗壞血酸和總酚含量的變化

羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜抗壞血酸含量的影響見圖10。

圖10 羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜抗壞血酸含量的影響

由圖10 可知，超始點(diǎn)對(duì)照組抗壞血酸含量為3.72 mg/100 g，而羥基水處理組為2.30 mg/100 g，下降了38.2%，羥基水處理組只有對(duì)照組的61.8%。羥基水處理對(duì)抗壞血酸的影響高于對(duì)可溶性固形物和可滴定酸的影響，可能與抗壞血酸不僅為水溶性，還具有抗氧化性有關(guān)。在處理過(guò)程中不僅溶出，還可能被羥基自由基氧化，造成大量損失。還有一點(diǎn)不同的是，貯藏過(guò)程中羥基水處理組可溶性固形物和可滴定酸含量保持相對(duì)穩(wěn)定或者下降，而抗壞血酸含量卻會(huì)明顯回升，第3 天回升到對(duì)照組的71.4%，第4 天回升到對(duì)照組的79.3%。大多數(shù)研究認(rèn)為鮮切水果抗壞血酸含量會(huì)持續(xù)地下降，也有研究表明抗壞血酸含量會(huì)上升，林師森等人[29]研究表明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，抗壞血酸呈現(xiàn)先小幅上升后下降的趨勢(shì)。

羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜總酚含量的影響見圖11。

圖11 羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜總酚含量的影響

由圖11 可知，羥基水處理會(huì)使總酚含量大幅度降低，起始點(diǎn)對(duì)照組總酚含量為13.86 mg/100 g，羥基水處理組總酚含量為9.43 mg/100 g，下降了32.0%，羥基水處理組總酚含量?jī)H有對(duì)照組的68.0%。貯藏期間，對(duì)照組總酚含量先上升后下降，與游萬(wàn)里等人[30]研究相一致，切分處理組總酚含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在24 h 達(dá)到峰值，且損傷強(qiáng)度越大，酚類物質(zhì)積累越多。鮮切處理造成的機(jī)械損傷能刺激果蔬機(jī)體迅速產(chǎn)生應(yīng)答反應(yīng)，產(chǎn)生大量多酚類和黃酮等次生代謝物[31]。可推測(cè)鮮切處理后，總酚含量一方面受多酚氧化酶和空氣（氧） 的氧化作用而減少；另一方面鮮切處理也會(huì)促進(jìn)甜瓜中酚類物質(zhì)的合成積累。由于羥基水處理組總酚含量遠(yuǎn)低于正常水平，因而合成積累的影響時(shí)間更長(zhǎng)。相比抗壞血酸含量，總酚含量的回升速度更快，第3 天總酚含量達(dá)到對(duì)照組的82.0%，第4 天達(dá)到對(duì)照組的98.2%。

2.7 DPPH 自由基清除率和丙二醛含量的變化

羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜DPPH 自由基清除率的影響見圖12。

圖12 羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜DPPH 自由基清除率的影響

由圖12 可知，羥基水處理也會(huì)很大程度使鮮切甜瓜的DPPH 自由基清除率下降，對(duì)照組DPPH 自由基清除率為11.4%，羥基水處理組只有7.1%，下降了37.7%。抗壞血酸和總酚都是重要的抗氧化物質(zhì)。抗壞血酸含量和總酚含量的下降，自然也會(huì)導(dǎo)致DPPH 自由基清除率的下降。同理，貯藏過(guò)程中羥基水處理組DPPH 自由基清除率逐漸回升。第3天DPPH 自由基清除率達(dá)到對(duì)照組的77.1%，第4 天達(dá)到對(duì)照組的94.2%。羥基水處理組起始點(diǎn)的抗氧化成分大幅度降低，而在貯藏過(guò)程中的抗氧化成分上升時(shí)間更長(zhǎng)，幅度更大。這一特殊的代謝現(xiàn)象有待于進(jìn)一步研究。

羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜丙二醛含量的影響見圖13。

圖13 羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜丙二醛含量的影響

丙二醛是膜脂過(guò)氧化作用的主要產(chǎn)物之一，通常利用其含量作為脂質(zhì)過(guò)氧化指標(biāo)，反映細(xì)胞膜脂過(guò)氧化的程度。羥基自由基是一種無(wú)選擇性的強(qiáng)氧化劑，氧化還原電位高達(dá)2.8 V（僅次于氟），是臭氧的1.35 倍，氯的2.06 倍，在水中會(huì)誘發(fā)一系列的自由基鏈反應(yīng)，氧化分解幾乎所有的有機(jī)物質(zhì)、生物體[32]。理論上羥基水處理應(yīng)該會(huì)加重膜脂過(guò)氧化，導(dǎo)致丙二醛含量的上升，但是丙二醛屬于水溶性物質(zhì)，在羥基水處理過(guò)程中，也會(huì)隨水溶出而下降。由圖13 可知，起始點(diǎn)對(duì)照組丙二醛含量為7.717 nmol/g，而羥基水處理組為6.306 nmol/g，兩者之間存在著顯著性差異（p＜0.05），表明羥基水處理的氧化作用增加程度低于溶出外滲作用減少的程度。貯藏過(guò)程中2 組丙二醛含量均顯著增加，但羥基水處理組丙二醛含量保持在相對(duì)較低的水平。

3 結(jié)論

鮮切甜瓜冷藏6 d 感官品質(zhì)一直保持良好，但是微生物卻會(huì)快速繁殖，存在食用安全性風(fēng)險(xiǎn)。羥基水處理對(duì)鮮切甜瓜微生物具有良好的殺菌效果，可有效延長(zhǎng)貯藏期。但是，羥基水處理會(huì)導(dǎo)致水溶性的營(yíng)養(yǎng)成分大幅度降低，其中，對(duì)抗氧化成分的影響更大。流失的營(yíng)養(yǎng)成分（如可溶性固形物和可滴定酸） 貯藏過(guò)程中無(wú)法恢復(fù)，但是抗氧化成分（如抗壞血酸、總酚及DPPH 自由基） 清除率會(huì)逐漸回升。

綜合考慮，對(duì)于目標(biāo)貯藏期為1～2 d 的鮮切甜瓜，宜直接冷藏，而對(duì)于目標(biāo)貯藏期3～4 d 的鮮切甜瓜，宜采用羥基水殺菌處理，損失部分營(yíng)養(yǎng)成分而確保質(zhì)量安全。羥基水技術(shù)，還有待進(jìn)一步工藝優(yōu)化，提高殺菌效率，縮短處理時(shí)間，減少水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的損耗。同時(shí)，還應(yīng)進(jìn)一步提升鮮切水果機(jī)械化加工水平，先采用羥基水整果消毒，再在無(wú)菌環(huán)境下機(jī)械化鮮切加工，避免二次污染，提高質(zhì)量安全性。