卞媛莉

江蘇省太湖療養(yǎng)院

一、職工餐廳中有關(guān)成本普遍存在的問題

1.成本管理重視程度不夠，管理觀念不統(tǒng)一。職工餐廳區(qū)別于一般經(jīng)營性餐飲企業(yè)，主要作為單位后勤保障服務(wù)部門，往往偏重于職工福利服務(wù)，其經(jīng)營目標(biāo)旨在保本微利，努力提高職工對職工餐廳服務(wù)的滿意度。職工餐廳在運(yùn)營過程中，管理人員的理念重心主要放在環(huán)境衛(wèi)生、全場服務(wù)、菜品質(zhì)量、現(xiàn)場秩序等、環(huán)節(jié)上，而缺乏對于成本管理的關(guān)鍵性知識(shí)的深層次理解，未能有意識(shí)地將成本管理的理論運(yùn)用與職工餐廳相關(guān)管理的規(guī)章制度做到科學(xué)的融合并指導(dǎo)實(shí)踐。例如職工餐廳的日常經(jīng)營活動(dòng)中的一些環(huán)節(jié)如購置、制作及出售等過程中，大部分管理人員缺乏以成本控制為核心把握工作的全局觀，.因而會(huì)造成職工餐廳（俗稱食堂）各個(gè)階段的工作體現(xiàn)出的成本管理意識(shí)不完整甚至淡薄，從而在整體工作上無法做到全面把控成本，出現(xiàn)此消彼長的現(xiàn)象。綜上所述成本管理理念并未持續(xù)在日常工作上運(yùn)用，并將其貫穿于經(jīng)營的始終。

2.成本管理思路守舊。一般職工餐廳普遍都存在成本高、浪費(fèi)嚴(yán)重等現(xiàn)象，如何看待成本是成本管理思路的起點(diǎn)。成本是一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營效率的綜合體現(xiàn)，通過企業(yè)內(nèi)部投入和產(chǎn)出的對比計(jì)算，低成本一般意味著以較少的資源投入提供更多的產(chǎn)品或服務(wù)，從而意味著高效率，但未必就是高效益。舉個(gè)制造業(yè)的例子，我國許多制造業(yè)企業(yè)通過擴(kuò)大銷量來提高營業(yè)額從而降低固定成本支出的單位分?jǐn)?，如此在銷售量不變的情況下，收入越高，單位產(chǎn)品成本就越低。這種守舊的做法勢必會(huì)導(dǎo)致企業(yè)不管市場對產(chǎn)品的需求如何，片面地通過提高產(chǎn)量來降低產(chǎn)品成本，不在產(chǎn)品上求新求異，死板地應(yīng)對業(yè)務(wù)流程。這就是傳統(tǒng)的成本管理的思路，實(shí)踐證明存在很大的局限性。職工餐廳的成本管理思路上一定要避開這樣的誤區(qū)，簡單理解餐廳管理中成本與收益，依賴高銷量來控制成本，而在銷量低下時(shí)無法有效地控制成本，甚至出現(xiàn)成本管理體系或措施片面化。成本管理措施主要包括成本預(yù)測，成本計(jì)劃、成本控制、成本核算、成本考核。大多數(shù)基層單位的職工餐廳的成本管理依舊處于零散分布的狀態(tài)，尚未能將成本預(yù)測、成本計(jì)劃、成本控制、成本核算、成本考核和成本分析在平時(shí)運(yùn)營活動(dòng)中貫穿起來，做到業(yè)財(cái)融合，形成一個(gè)有機(jī)的整體。無論是總體層面的綜合管理體系還是各個(gè)班組工作指南，都沒有一個(gè)獨(dú)立完整的成本管理措施的流程貫穿于餐廳管理工作的始終，發(fā)現(xiàn)問題時(shí)缺乏一個(gè)系統(tǒng)的、可執(zhí)行性強(qiáng)的程序文件指導(dǎo)，往往全憑經(jīng)驗(yàn)管理或是處理。此外，一般在成本核算時(shí)主要按照傳統(tǒng)全成本進(jìn)行，忽視目標(biāo)成本的管理。以筆者單位為例，職工餐廳采用的是全成本管理模式，全成本管理涉及面廣泛主要采用的是經(jīng)驗(yàn)管理，涉及多環(huán)節(jié)時(shí)所采用的管理方法未能統(tǒng)一系統(tǒng)化，程序化，因而在成本管理的效果上仍然有很大的局限性。目標(biāo)成本法在傳統(tǒng)的成本管理要求在全員參與、貫穿管理全過程的成本管理的基礎(chǔ)上，匯集全員智慧，發(fā)揮全員主動(dòng)性的基調(diào)不變，但更要突出目標(biāo)成本的控制作用通過對生產(chǎn)的重點(diǎn)價(jià)值鏈的確定和分析，讓重點(diǎn)部門的關(guān)鍵員工帶頭自主改善不斷降低成本，謀求在實(shí)際操作中能實(shí)現(xiàn)的最低成本。全成本管理模式強(qiáng)調(diào)全員、全面、全過程，往往對于管理人員的專業(yè)性要求很高。而目標(biāo)成本法使得成本管理模式從“產(chǎn)品收入＝成本價(jià)格十平均利潤貢獻(xiàn)”轉(zhuǎn)變到“目標(biāo)成本=產(chǎn)品收入-目標(biāo)利潤貢獻(xiàn)”。產(chǎn)品收入?yún)⒖际袌銎骄鶅r(jià)格，目標(biāo)利潤貢獻(xiàn)是設(shè)定值，兩者的差值即是目標(biāo)成本的標(biāo)準(zhǔn)值，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本法，將標(biāo)準(zhǔn)值與實(shí)際值的進(jìn)行對比分析，往往可以給餐廳成本管理提供方向，或許更加能帶動(dòng)餐廳的管理工作。

3.傳統(tǒng)職工餐廳的管理服務(wù)與信息技術(shù)脫節(jié)，極少使用數(shù)字平臺(tái)之類的信息輔助。信息技術(shù)的應(yīng)用不是為了裝裱管理工作，而應(yīng)趨于科學(xué)化與合理化，減輕營運(yùn)工作的人工負(fù)擔(dān)，提高業(yè)務(wù)的周密性，簡而言之是控制人力成本同時(shí)也要起到監(jiān)督作用。如就餐高峰期時(shí)時(shí)間擁擠，職工餐廳人員的服務(wù)效率難以滿足提供滿意服務(wù)的需求。智慧餐廳是基于物聯(lián)網(wǎng)和云計(jì)算技術(shù)為餐飲服務(wù)打造的智能管理系統(tǒng)，通過用餐人員自主點(diǎn)餐系統(tǒng)、服務(wù)呼叫系統(tǒng)、后廚互動(dòng)系統(tǒng)、前臺(tái)收銀系統(tǒng)、預(yù)定排號(hào)系統(tǒng)以及信息管理系統(tǒng)等可顯著節(jié)約用工數(shù)量、降低經(jīng)營成本、提升管理績效。又如構(gòu)建數(shù)字平臺(tái)增強(qiáng)與員工的溝通，完善職工餐廳管理服務(wù)，強(qiáng)化內(nèi)部的成本管理。

二、職工餐廳成本管理的環(huán)節(jié)安排的重要性

從上述問題看出，職工餐廳要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量及可持續(xù)發(fā)展必須對成本進(jìn)行管理，建立一個(gè)獨(dú)立完整的成本管理的流程貫穿于餐廳運(yùn)營的始終并實(shí)實(shí)在在地執(zhí)行，而不是徒有虛表。

1.成本預(yù)測

一般運(yùn)用估算法對各責(zé)任中心未來發(fā)生的成本費(fèi)用進(jìn)行收集，歸納分類出原料成本、人工費(fèi)用、直接費(fèi)用、間接費(fèi)用的大約值，得出一個(gè)科學(xué)的趨勢預(yù)測。成本預(yù)測是開源節(jié)流的首要環(huán)節(jié)，是必不可少的。通過市場摸底，掌握原材料特點(diǎn)和成本變化動(dòng)向，熟悉成本市場價(jià)格，有助于后期實(shí)際經(jīng)營過程中有的放矢地優(yōu)化供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)。與此同時(shí)，在價(jià)值鏈終端銷售或售后服務(wù)環(huán)節(jié)統(tǒng)一收集員工用餐意見和需求。綜合分析之后，預(yù)測出成本費(fèi)用和收入總額。這是成本控制過程中重要的參考指標(biāo)，方便管理人員在運(yùn)營過程中控制成本，客觀評價(jià)，挖掘降本增效的潛力。

2.成本計(jì)劃

成本預(yù)測之后，一方面根據(jù)計(jì)劃期的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)任務(wù)、降低成本等要求，通過科學(xué)方法如彈性預(yù)算法，估算出計(jì)劃期的生產(chǎn)耗費(fèi)和各種產(chǎn)品成本水平，出具相應(yīng)的成本計(jì)劃，作為控制與考核成本的重要依據(jù)。成本計(jì)劃屬于成本的事前管理，是生產(chǎn)經(jīng)營管理的重要組成部分，通過對成本的計(jì)劃與控制，分析餐廳經(jīng)營過程中實(shí)際成本與計(jì)劃成本之間的差異，指出業(yè)務(wù)中有待加強(qiáng)控制和改進(jìn)的方面，從而達(dá)到降本增效和可持續(xù)發(fā)展的目的。

3.成本控制

保證所有成本在預(yù)算估計(jì)范圍內(nèi)工作。根據(jù)估算與實(shí)際成本進(jìn)行對比，標(biāo)記實(shí)際或潛在偏差,在運(yùn)營過程中進(jìn)行調(diào)整準(zhǔn)備并給出保持成本與成本管理目標(biāo)相符的措施。這是一個(gè)操作性且針對性強(qiáng)的具體環(huán)節(jié)，主要包括：在事前事中事后密切監(jiān)督成本運(yùn)行中是否發(fā)生偏駁；其中是否能進(jìn)行適當(dāng)合理的調(diào)整并及時(shí)止損；防止運(yùn)行中某些不正確、不合理、未經(jīng)許可的成本改變；及時(shí)反饋給相關(guān)管理人員，形成相關(guān)改良報(bào)告。

4.成本核算

將餐廳在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各種耗費(fèi)按照一定的對象進(jìn)行分配和歸集，以計(jì)算總成本和單位成本。成本核算通常以會(huì)計(jì)核算為基礎(chǔ)。成本核算是成本管理的重要組成部分，對于成本預(yù)測和經(jīng)營決策等存在直接的影響。會(huì)計(jì)部或外派會(huì)計(jì)類似的第三方監(jiān)督，核實(shí)成本發(fā)生的真實(shí)性，主要通過會(huì)計(jì)人員審核各項(xiàng)成本費(fèi)用發(fā)生的審批單、報(bào)銷單檢查成本費(fèi)用是否已發(fā)生，是否應(yīng)當(dāng)發(fā)生，已發(fā)生的是否及時(shí)計(jì)入產(chǎn)品成本，實(shí)現(xiàn)對成本及費(fèi)用直接的管理和控制。其次對已發(fā)生的費(fèi)用按照用途進(jìn)行分配和歸集，計(jì)算各種產(chǎn)品的總成本和單位成本，為成本管理乃至實(shí)現(xiàn)盈利提供真實(shí)的成本資料。

5.成本考核

餐廳主要管理人員定期考查審核成本目標(biāo)實(shí)現(xiàn)情況和成本計(jì)劃指標(biāo)的完成結(jié)果，全面評價(jià)成本管理工作的成績。成本考核的作用是評價(jià)各出菜車間的工作完成效益及其業(yè)績，促使各車間對所產(chǎn)生的成本承擔(dān)責(zé)任，并有效地控制各種產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。通過成本分析將實(shí)際經(jīng)營與成本管理緊密結(jié)合，糾正成本責(zé)任方面存在的大鍋飯現(xiàn)象，有助于實(shí)現(xiàn)成本管理的精細(xì)化。

三、職工餐廳成本管理中要點(diǎn)環(huán)節(jié)的對策探討

1.拓寬管理思路，改變管理理念，提高成本預(yù)算的科學(xué)性

成本管理不只是某個(gè)會(huì)計(jì)人員或是會(huì)計(jì)部門被動(dòng)地統(tǒng)計(jì)、計(jì)算、審核，更側(cè)重將成本預(yù)測、成本計(jì)劃、成本控制、成本核算、成本考核和成本分析在平時(shí)運(yùn)營活動(dòng)中貫穿起來，做到業(yè)財(cái)融合，形成一個(gè)有機(jī)的整體。職工餐廳應(yīng)建立健全的以價(jià)值鏈理論為導(dǎo)向的成本管理體系，梳理出餐廳價(jià)值鏈的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，在設(shè)計(jì)與運(yùn)用時(shí)偏重于以成本為導(dǎo)向的事前預(yù)測和事時(shí)監(jiān)控，將日常經(jīng)營過程中可能發(fā)生的成本泄露點(diǎn)管控起來，增強(qiáng)成本責(zé)任在管理體系中的重心，從而改變成本大鍋飯現(xiàn)象，將成本管理與追求盈利緊密結(jié)合。

2.重視成本計(jì)劃的制定，成本控制做到重點(diǎn)突出

憑借有效的控制成本可以自然而然地抵御競爭風(fēng)險(xiǎn)。依據(jù)價(jià)值鏈理論，職工餐廳運(yùn)營的價(jià)值鏈中的重點(diǎn)價(jià)值環(huán)節(jié)包括采購、生產(chǎn)、銷售、人力資源管理。餐廳的盈利通過這四個(gè)環(huán)節(jié)都必然產(chǎn)生成本，那成本控制必定與這四個(gè)環(huán)節(jié)緊密相關(guān)，整體把控如下：依據(jù)成本產(chǎn)生的順序依次制定合理的相匹配的成本計(jì)劃，控制成本時(shí)突出重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

首先，采購環(huán)節(jié)做到熟悉原材料（即食材）流動(dòng)轉(zhuǎn)化為菜肴的整個(gè)過程，制定合理的采購計(jì)劃，并進(jìn)行嚴(yán)格的審批程序，這樣可以有助于提高成本計(jì)劃整體的合理性和計(jì)劃性。采購環(huán)節(jié)必須配套一套健全的詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，便于把控原材料的單價(jià)，嚴(yán)格遵守供應(yīng)商招投標(biāo)制度，選擇合適的供應(yīng)商，逐步優(yōu)化食材供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)，以保證食堂物資的質(zhì)量和價(jià)格有效的控制。秉承“勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)，以進(jìn)促銷”的采購原則建立物資采購報(bào)批制度，采購人員每天應(yīng)根據(jù)明日的銷售情況來制定采購的品種、數(shù)量、價(jià)格等編制“食堂采購計(jì)劃表”，經(jīng)審批人員復(fù)核同意審批后方可進(jìn)行采購，并做到所采購的物資品質(zhì)優(yōu)秀，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。每天定時(shí)驗(yàn)收采購物資，必須辦理過秤、驗(yàn)收等入庫手續(xù)，經(jīng)辦人員、保管人員在統(tǒng)一印制的連續(xù)編號(hào)的“食堂物品采購單”上分別簽字確認(rèn)后及時(shí)登記入賬。平時(shí)時(shí)時(shí)審視物資采購內(nèi)部牽制制度并定期完善。職工餐廳的食堂物資必須實(shí)行雙人或三人（第三人出納會(huì)計(jì)）采購驗(yàn)收，且采購人員必須做到定期輪換。

其次，生產(chǎn)環(huán)節(jié)執(zhí)行“剛需先行、按需領(lǐng)用”領(lǐng)用計(jì)劃，沒有生產(chǎn)需求不建議大批量囤積物資。食堂存貨按進(jìn)庫時(shí)間可分為：廚房存貨和倉庫存貨。廚房存貨指購進(jìn)后直接進(jìn)入廚房用于加工的原材料及輔料。倉庫存貨指為加工過程中耗用而儲(chǔ)存的原材料及輔料，如大米、面粉、食用油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。廚房存貨按需使用生產(chǎn)，其中杜絕浪費(fèi)，提倡標(biāo)準(zhǔn)化用量，實(shí)際烹飪可以允許有40%以內(nèi)的損失，超過這個(gè)范圍要嚴(yán)格查明原因，以此提高工作人員工作效率，規(guī)范員工行為，配備督導(dǎo)人員現(xiàn)場指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，減少原料浪費(fèi)的隨機(jī)性。倉庫存貨要有嚴(yán)格的領(lǐng)用手續(xù)，尤其是凍品等箱件倉儲(chǔ)存貨填寫連續(xù)編號(hào)的領(lǐng)用單，品種清楚，價(jià)格清晰，登記物資的出庫，保證進(jìn)出庫都有明確的記錄。職工餐廳應(yīng)對存貨進(jìn)行按月定期清查盤點(diǎn)，每月月底進(jìn)行一次全面的清查盤點(diǎn)，外派會(huì)計(jì)現(xiàn)場監(jiān)盤，檢查是否做到賬實(shí)相符。盤盈或盤虧的存貨應(yīng)調(diào)查原因，原因批準(zhǔn)后再按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行賬務(wù)調(diào)整。

最后，銷售環(huán)節(jié)精準(zhǔn)抓住員工的消費(fèi)需求，實(shí)現(xiàn)成本管理目標(biāo)。可以通過員工的用餐體驗(yàn)和膳食委員會(huì)的第三方監(jiān)督間接提高職工餐廳工作人員的競爭意識(shí)，加強(qiáng)成本管理的責(zé)任心。另外通過計(jì)算職工餐廳菜品的平均利潤率的核定是否達(dá)到目標(biāo)成本管理的考核標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而結(jié)合考慮員工的滿意度，最終經(jīng)過采購、加工制作和銷售后實(shí)現(xiàn)成本最小化和達(dá)到絕大多數(shù)員工的滿意兩者的雙贏。因而成本控制不是對于單個(gè)環(huán)節(jié)而言，而是應(yīng)關(guān)注各環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)之間的聯(lián)系，即各環(huán)節(jié)間具體操作細(xì)節(jié)相互牽制，從而影響關(guān)鍵成本支出，最終在各環(huán)節(jié)的配合下將成本管理做到降本增效。

3.完善團(tuán)隊(duì)管理隊(duì)伍建設(shè)，成本核算做到精細(xì)化

餐廳管理人員應(yīng)具備一定基礎(chǔ)成本管理知識(shí)或是配備獨(dú)立的的成本管理部門（專業(yè)成本管理人員），熟悉餐廳整體業(yè)務(wù)流程，從第三方視角嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)督管理，正確履行監(jiān)管人員監(jiān)管職責(zé)。定期開展培訓(xùn)交流工作，針對營運(yùn)過程中出現(xiàn)的問題，涉及必要或不必要的成本損耗展開積極的討論分析，這樣不僅能有效地找出解決方案，而且能在未來提升管理隊(duì)伍的業(yè)務(wù)水平。而在成本核算方面，要加強(qiáng)職工餐廳的成本核算，對食堂成本實(shí)行日清月結(jié)。每日營業(yè)結(jié)束后，將當(dāng)天營業(yè)收入和采購支出情況及時(shí)匯總收集，形成每日報(bào)表。每日編制盈虧計(jì)算表，每周將盈虧計(jì)算表進(jìn)行匯總編制食堂周報(bào)，月底按照職工餐廳周報(bào)匯總計(jì)算出“月份食堂經(jīng)營情況匯總表”，報(bào)告上級(jí)，做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，時(shí)時(shí)反饋。

4.借助數(shù)字平臺(tái)完善職工餐廳管理系統(tǒng)，強(qiáng)化系統(tǒng)功能的運(yùn)用，從而降低用餐損耗

數(shù)字化的運(yùn)用不僅僅體現(xiàn)在網(wǎng)上訂餐服務(wù)上，更加可以運(yùn)用在餐廳管理系統(tǒng)的完善上，替代人工的服務(wù)職能，降低預(yù)約功能、菜單管理，銷售服務(wù)的成本消耗。比如在數(shù)字平臺(tái)上設(shè)立專門的空間，展示餐品等服務(wù)內(nèi)容，如特價(jià)餐品、最受歡迎的餐品、最新餐品、留言板，方便職工了解餐廳的餐品，也可以自由表達(dá)自身需求，從而構(gòu)建雙方能夠充分互動(dòng)的空間，增強(qiáng)服務(wù)雙方的溝通，極大可能地滿足大多數(shù)員工的需求。也比如著力發(fā)展智能餐廳技術(shù)，加大技術(shù)方面的投入，不斷研發(fā)或優(yōu)化職工餐廳的業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)，乃至餐廳的智能后廚技術(shù)。作為后勤服務(wù)保障的職工餐廳也可以借鑒數(shù)字化平臺(tái)技術(shù)，例如市場上絕大數(shù)行業(yè)使用的數(shù)字平臺(tái)技術(shù)如微信平臺(tái)，完善職工餐廳管理服務(wù)，強(qiáng)化內(nèi)部的成本管理。

傳統(tǒng)職工餐廳在運(yùn)營上對于市場的敏感性反應(yīng)滯后，競爭壓力遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他類型的餐飲企業(yè)，引入市場的力量之后，成本管理的重要性在市場壓力下突顯出來。既要做好后勤保障服務(wù)，又要降本增效，做到收入與成本平衡，進(jìn)而達(dá)到盈利目的。職工餐廳運(yùn)營中重點(diǎn)把控價(jià)值鏈中的重點(diǎn)價(jià)值環(huán)節(jié)如采購、生產(chǎn)、銷售、人力資源管理環(huán)節(jié)，將成本控制與這四個(gè)環(huán)節(jié)緊密結(jié)合，管理中突出重點(diǎn)，科學(xué)進(jìn)行成本轉(zhuǎn)移，優(yōu)化餐品搭配調(diào)整方案，實(shí)現(xiàn)餐廳成本管理與市場發(fā)展水平同步。