王生萍，朱婉云，李 慧，張孟寅，張 田

（蚌埠學院食品與生物工程學院，安徽 蚌埠 233030）

紫薯是旋花科甘薯屬，除含有紅薯的主要營養(yǎng)素成分以外，還富含花色素甙、多糖、黃酮類、綠原酸、異綠原酸和硒等功能性成分，具有降血脂、抗皮膚光老化、抗氧化等功能[1]，將其應(yīng)用在食品生產(chǎn)中，制備高營養(yǎng)保健產(chǎn)品。抹茶是一種優(yōu)良的食品添加劑，含有茶多酚，能夠提高茶葉資源綜合利用率與豐富食品的多樣性[2]。抹茶主要應(yīng)用于烘焙食品、冷飲、奶茶等產(chǎn)品，有較好的市場潛力和前所未有的經(jīng)濟發(fā)展機會[3]。

蛋黃酥是由各種風味餡料充填，通過水油皮、油酥皮等包裝而成，經(jīng)過焙烤后使皮層的內(nèi)部水分受熱汽化而出現(xiàn)小孔隙，得到了酥松、層層鮮明的口感[4]。近年來，市場開發(fā)出多種類型的蛋黃酥，旨在優(yōu)化紫薯抹茶蛋黃酥加工工藝參數(shù)[5]，開發(fā)一款外觀翠綠、酥脆軟糯，具有綠茶清香的新型休閑小吃。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

抹茶粉（粒徑1 000 目）、中筋面粉、低筋面粉、紫薯餡料、咸鴨蛋黃、黃油、白芝麻、細糖粉、雞蛋、純凈水，均購自蚌埠華運超市。

1.2 儀器設(shè)備

LB-07 型電子秤，永康市龍蓓工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；GHKX-DJ 型烤箱，廣東圣托智能設(shè)備有限公司產(chǎn)品；硅油紙，金華隆利鋁箔科技有限公司產(chǎn)品；面粉篩、烤盤、打蛋器、真空干燥箱、刀、盆、砧板、搟面杖，均購自蚌埠華運超市。

1.3 試驗方法

1.3.1 紫薯抹茶蛋黃酥工藝流程[6]

①低筋面粉→過篩→抹茶粉混合→黃油→攪拌機→油酥；

②中筋面粉→過篩→抹茶粉、細糖粉混合→黃油、水→攪拌機；

①+②→水油皮→輥軋→包餡（包裹咸鴨蛋黃的紫薯餡料） →成型→刷上蛋黃液→蘸上白芝麻→烘烤→冷卻→包裝。

1.3.2 紫薯抹茶蛋黃酥制作操作要點

（1） 咸蛋黃預(yù)處理?？颈P加熱20 min。

（2） 水油皮。稱取中筋面粉、抹茶粉、白砂糖混勻，加黃油，添加溫水投入攪拌機中進行混合，得表面平滑的面團；松弛15 min，得到水油皮。

（3） 制作油酥。稱量低筋面粉、抹茶粉混合，加入黃油，松弛15 min，得到油酥皮。

（4） 油酥包入水油皮。將水油皮按成圓形包入油酥（油皮∶油酥= 1.0∶1.2）；按扁，搟成橢圓狀，卷起，松弛15 min，旋轉(zhuǎn)90°后進行第2 次搟卷，松弛15 min；把酥皮面團按成圓形即可。

（5） 包餡、刷蛋液。紫薯陷等量分好，按扁，將烤好的咸鴨蛋黃放入，虎口收緊呈球狀，將包好的紫薯餡料，放入酥皮面團內(nèi)，同樣利用虎口收緊呈球狀即可（皮∶餡= 1∶1）。蛋黃液刷在酥皮上方，蘸上白芝麻點綴。

（6） 烤制、冷卻、包裝。蛋黃酥放入烤盤，設(shè)置烤箱溫度上火溫度185 ℃，下火溫度170 ℃，焙烤時間25 min。

1.3.3 紫薯抹茶蛋黃酥單因素試驗設(shè)計

基礎(chǔ)配方：水油皮（中筋面粉添加量35.6%，黃油添加量19.8%，細糖粉添加量23.7%，抹茶粉添加量1.2%，水添加量19.8%），油酥皮（低筋面粉添加量59.4%，黃油添加量39.6%，抹茶粉添加量1.0%），餡（紫薯∶蛋黃= 7∶3），其他條件參考1.3.2。

（1） 抹茶粉添加量的確定。根據(jù)基礎(chǔ)配方，設(shè)計抹茶粉的總含量（包括油酥皮和水油皮內(nèi)用量）分別為0.4%，0.5%，0.6%，0.7%，0.8%。

（2） 細糖粉添加量的確定。根據(jù)基礎(chǔ)配方，設(shè)計細糖粉的含量分別為4%，5%，6%，7%，8%。

（3） 黃油添加量的確定。根據(jù)基礎(chǔ)配方，設(shè)計黃油的總含量（包括油酥皮和水油皮內(nèi)用量） 分別為14%，15%，16%，17%，18%。

（4） 烘烤溫度的確定。根據(jù)基礎(chǔ)配方，設(shè)定烘烤溫度175 ℃/160 ℃，180 ℃/165 ℃，185 ℃/170 ℃，190 ℃/175 ℃，195 ℃/180 ℃對蛋黃酥進行烘烤，依據(jù)感官評定的分數(shù)來確定最佳的烘烤溫度。

（5） 烘烤時間的確定。根據(jù)基礎(chǔ)配方，設(shè)定烘烤時間15，20，25，30，35 min 對蛋黃酥進行烘烤，然后依據(jù)感官評定的分數(shù)來確定最佳的烘烤時間。

1.3.4 紫薯抹茶蛋黃酥感官評定標準

參考《食品安全國家標準》 GB/T 20977—2007糕點通則[7-8]從紫薯綠茶蛋黃酥的色澤、形態(tài)、組織狀態(tài)、滋味與口感確定紫薯抹茶蛋黃酥的品質(zhì)評價標準。由10 位評價人員組成試驗品嘗小組，按感官評分標準進行感官評價，取平均值。

紫薯綠茶蛋黃酥感官評分標準見表1。

表1 紫薯綠茶蛋黃酥感官評分標準

1.3.5 紫薯抹茶蛋黃酥響應(yīng)面試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選抹茶粉添加量、黃油添加量、細糖粉添加量試驗因子，以感官評分為響應(yīng)值，采用響應(yīng)曲面方法進行工藝參數(shù)設(shè)計。

響應(yīng)面分析因素與水平編碼見表2。

表2 響應(yīng)面分析因素與水平編碼/%

1.3.6 驗證試驗

根據(jù)響應(yīng)面試驗結(jié)果，確定蛋黃酥的最佳工藝，在此優(yōu)化工藝條件下，對蛋黃酥進行制備，通過3 次平行試驗，求取平均值，驗證方案可行性。

1.3.7 檢測指標

（1） 理化指標。干燥失重≤42.0%，粗脂肪含量≤34.0%，總糖含量≤40.0%。

（2） 產(chǎn)品理化指標。測定參考國家標準[8-12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 抹茶粉添加量對紫薯綠茶蛋黃酥感官評分的影響

抹茶粉添加量對紫薯綠茶蛋黃酥感官評分的影響見圖1。

圖1 抹茶粉添加量對紫薯綠茶蛋黃酥感官評分的影響

由圖1 可知，感官評分隨著抹茶粉的添加而升高，當添加量大于0.6%后，感官評分呈平緩下降趨勢；隨著抹茶粉添加量的增多，使產(chǎn)品顏色變深，口感變苦。因此，抹茶粉添加量宜控制為0.6%。

2.2 細糖粉添加量對紫薯綠茶蛋黃酥感官評分的影響

細糖粉添加量對紫薯綠茶蛋黃酥感官評分的影響見圖2。

圖2 細糖粉添加量對紫薯綠茶蛋黃酥感官評分的影響

由圖2 可知，感官評分隨著細糖粉的添加而升高，當添加量大于6%后，感官評分呈急速下降趨勢；隨著細糖粉添加量的增多，產(chǎn)品口感甜膩。因此，細糖粉添加量宜控制為6%。

2.3 黃油添加量對紫薯綠茶蛋黃酥感官評分的影響

黃油添加量對紫薯綠茶蛋黃酥感官評分的影響見圖3。

圖3 黃油添加量對紫薯綠茶蛋黃酥感官評分的影響

由圖3 可知，感官評分隨著黃油添加量先升后降，當添加量大于16%后，感官評分呈平緩下降趨勢；隨著黃油添加量的增多，使產(chǎn)品不易起酥。因此，黃油添加量宜控制為16%。

2.4 烘烤溫度對紫薯綠茶蛋黃酥感官評分的影響

烘烤溫度對紫薯綠茶蛋黃酥感官評分的影響見圖4。

圖4 烘烤溫度對紫薯綠茶蛋黃酥感官評分的影響

由圖4 可知，隨著溫度的增加，上火和下火分別在185 ℃和170 ℃時感官評最高；上火和下火隨著溫度的升高，感官評分逐漸升高隨后逐漸降低。因此，烘烤溫度分別選185 ℃和170 ℃較為適宜。

2.5 烘烤時間對紫薯綠茶蛋黃酥感官評分的影響

烘烤時間對紫薯綠茶蛋黃酥感官評分的影響見圖5。

圖5 烘烤時間對紫薯綠茶蛋黃酥感官評分的影響

由圖5 可知，感官評分隨著烘烤時間的延長先升后降，當烘烤時間大于25 min 后，感官評分呈急劇下降趨勢；隨著烘烤時間的延長，使產(chǎn)品失去過多水分，從而變焦、變硬。因此，烘烤時間應(yīng)該控制在25 min 為宜。

2.6 響應(yīng)面優(yōu)化蛋黃酥配方工藝

以感官評分為響應(yīng)值（Y），利用Box-behnken中心組合設(shè)計進行試驗。

響應(yīng)面分析及試驗結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面分析及試驗結(jié)果

利用Design Expert10 對該試驗?zāi)Ｊ秸归_了回歸綜合解析，得出回歸方程式如下：

Box-behnken 試驗方差分析見表4。

表4 Box-behnken 試驗方差分析

由表4 的結(jié)果分析表明，該模型達到了極顯著水平（p＜0.000 1）。方程一次項（X2，X3）、二次（X12，X22，X32）、交互項（X1X2，X2X3） 的影響一般都是極明顯的（p＜0.01），且一次項X1的影響也是顯著的（p＜0.05）；另外，模型的失擬項p=0.559 9＞0.050 0，決定系數(shù)為R2=0.995 2，表明失擬并不顯著。

2.6.1 響應(yīng)面及等高線結(jié)果

抹茶粉添加量和黃油添加量的3D 等高線和響應(yīng)面圖見圖6，抹茶粉添加量和細糖粉添加量的3D 等高線和響應(yīng)面圖見圖7，黃油添加量和細糖粉添加量的3D 等高線和響應(yīng)面圖見圖8。

圖7 抹茶粉添加量和細糖粉添加量的3D 等高線和響應(yīng)面圖

圖8 黃油添加量和細糖粉添加量的3D 等高線和響應(yīng)面圖

由圖6 可知，當黃油添加量不變時，蛋黃酥的感官評分隨著抹茶粉添加量的升高而發(fā)生變化，趨勢是先增大后減小；當抹茶粉添加量不變時，蛋黃酥的感官評分隨著黃油添加量增大而發(fā)生變化，表現(xiàn)出來的趨勢是先增大后減小。結(jié)果表明，蛋黃酥的感官評分受抹茶粉添加量和黃油添加量的影響較大。

由圖7 可知，當細糖粉添加量不變時，蛋黃酥的感官評分隨著抹茶粉添加量的升高而變化，趨勢是先增大后減小；當抹茶粉添加量不變時，蛋黃酥的感官評分隨著細糖粉添加量的增大而變化，趨勢是先增大后減小。結(jié)果表明，蛋黃酥的感官評分受抹茶粉添加量和細糖粉添加量的影響較大。

由圖8 可知，當細糖粉添加量不變時，蛋黃酥的感官評分隨著黃油添加量的升高而發(fā)生變化，趨勢是先增大后減小；當黃油添加量不變時，蛋黃酥的感官評分隨著細糖粉添加量的增大而發(fā)生變化，表現(xiàn)出來的趨勢是先增大后減小。結(jié)果表明，蛋黃酥的感官評分受黃油添加量和細糖粉添加量的影響較大。

由圖6 ～圖8 可知，兩兩因素相互作用很顯著，特別是X1X2，X2X3互相的響應(yīng)曲面相對較為陡且等高線基本為卵形，而X1X3互相的反應(yīng)曲面相對也較陡，且等高線基本為卵形，表示用此模型可進行蛋黃酥配方篩選的研究和預(yù)測，預(yù)測值與實際測試值具有很好的相交性。

2.6.2 驗證試驗

通過Design Expert 8.0.6 軟件分析得到，抹茶粉添加量0.783%，黃油添加量15.596%，細糖粉添加量6.311%，此時紫薯綠茶蛋黃酥的感官評分86.37 分。為檢驗響模型的準確性，設(shè)定抹茶粉添加量0.8%，黃油添加量15.6%，細糖粉添加量6.3%，此時制作的紫薯綠茶蛋黃酥感官評分是85.116 分，與預(yù)測值比較，相對誤差約為1.47%，說明該模型中優(yōu)選出的工藝參數(shù)可用于實際操作。

3 結(jié)論

對紫薯蛋黃酥工藝進行研究，采用單因素試驗和響應(yīng)面試驗優(yōu)化，其最優(yōu)配比為抹茶粉添加量0.8%，黃油添加量15.6%，細糖粉添加量6.3%，水油皮與油酥皮質(zhì)量比為1.0∶1.2，皮與餡質(zhì)量比為1∶1，烘烤溫度（面火/底火） 185 ℃/170 ℃，烘焙時間25 min，蛋黃酥感官評分為85.116 分，為開發(fā)多元化蛋黃酥提供理論依據(jù)。