陳 飛, 郭玲玲, 吳英春, 李 贊, 桓明輝

(遼寧省微生物科學研究院,遼寧 朝陽 122000)

食用菌是一種營養(yǎng)豐富、口感獨特的高價值農(nóng)產(chǎn)品,隨著人們生活水平的提高和對健康飲食的追求,越來越多的人認可“一葷一素一菇”的膳食結(jié)構(gòu)[1-3]。高品質(zhì)、多元化食用菌產(chǎn)品已經(jīng)成為市場需求新寵[4],使得食用菌精深加工產(chǎn)品也越加多樣化,除食用菌干品、鮮品和罐頭食品三大類外,還開發(fā)出了干粉、脆片、飲料、菇精、菇鹽等各類產(chǎn)品,特別是2020年初全球范圍的新型冠狀病毒肺炎疫情的發(fā)生,中藥材在抗擊新冠肺炎疫情中發(fā)揮著重要作用,藥用菌靈芝和桑黃等提高人體免疫力、抗腫瘤等功效價值也更加被認可[5-6],食用菌產(chǎn)業(yè)鏈下游的推移已成為必然趨勢,精深加工產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化必將成為食用菌產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效新的增長點。然而,隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的不斷擴大,食用菌產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展并不均衡,造成市場上食用菌品種過度集中,珍稀和藥用菌市場占有率低,尚不能滿足食用菌產(chǎn)品品種多元化需求[7];同時,在產(chǎn)業(yè)鏈下游推移過程中,產(chǎn)業(yè)鏈存在著菌種選育技術(shù)落后[8-10]、生產(chǎn)技術(shù)標準化程度低[11-12]、加工技術(shù)落后[13-14]等一些關(guān)鍵節(jié)點技術(shù)短板,影響著產(chǎn)品的品質(zhì)和附加值,阻礙了產(chǎn)業(yè)鏈的高效運轉(zhuǎn)。本文通過現(xiàn)場調(diào)研、問卷調(diào)查及文獻查詢等方式,旨在通過數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析,進一步了解生產(chǎn)、加工、運銷食用菌三大基本環(huán)節(jié),明確阻礙食用菌產(chǎn)業(yè)鏈下游推移關(guān)鍵節(jié)點,解析關(guān)鍵節(jié)點技術(shù)問題,結(jié)合相關(guān)產(chǎn)業(yè)技術(shù),多學科融合創(chuàng)新,提出解決技術(shù)短板的方法措施和產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議,為推動食用菌產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供有效支撐。

1 食用菌產(chǎn)業(yè)鏈下游推移的意義

食用菌是密集型產(chǎn)業(yè),產(chǎn)業(yè)鏈包括生產(chǎn)、加工、運銷三大基本環(huán)節(jié),每個環(huán)節(jié)都是相互關(guān)聯(lián)的,其中一個環(huán)節(jié)的技術(shù)短板可能會影響到其他環(huán)節(jié)的發(fā)展,只有各環(huán)節(jié)有序協(xié)調(diào)發(fā)展,才能建立一個良性的、高效的食用菌產(chǎn)業(yè)模式。食用菌產(chǎn)業(yè)鏈各節(jié)點是產(chǎn)業(yè)鏈高效運轉(zhuǎn)瓶頸,只有在向下游推移過程中逐個打通各節(jié)點技術(shù)短板,才能實現(xiàn)各個環(huán)節(jié)的無縫對接,促進食用菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展[14]。

2 食用菌產(chǎn)業(yè)鏈下游推移關(guān)鍵節(jié)點現(xiàn)狀與技術(shù)短板

食用菌產(chǎn)業(yè)鏈包括生產(chǎn)、加工、運銷三大基本環(huán)節(jié),這些環(huán)節(jié)涵蓋食用菌產(chǎn)前、產(chǎn)中及產(chǎn)后多個部門[15]。在物流、信息流的作用下,食用菌產(chǎn)業(yè)鏈中各節(jié)點密切配合,保障了產(chǎn)業(yè)正常發(fā)展。通過問卷調(diào)查,收集301份調(diào)查報告,結(jié)果統(tǒng)計表明,直接影響食用菌產(chǎn)業(yè)鏈下游推移關(guān)鍵節(jié)點主要包括生產(chǎn)、加工、運輸和銷售環(huán)節(jié),分別占比28.80%、26.19%、20.75%和24.03%(圖1)。關(guān)鍵節(jié)點技術(shù)包括菌種選育及生產(chǎn)占比34.57%,栽培與種植技術(shù)占比32.79%,加工技術(shù)32.67%,菌種選育及生產(chǎn)技術(shù)為最關(guān)鍵節(jié)點技術(shù)(圖2)。

圖1 食用菌產(chǎn)業(yè)鏈下游推移關(guān)鍵節(jié)點調(diào)查結(jié)果Fig.1 Survey results of key nodes in the downstream of edible fungi industry chain

2.1 菌種選育及菌種生產(chǎn)是食用菌產(chǎn)業(yè)鏈的起點

菌種質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)量的高低和質(zhì)量的優(yōu)劣。遼寧省食用菌種質(zhì)資源豐富,但是野生食用菌種質(zhì)資源調(diào)查、采集、保藏和開發(fā)利用嚴重不足[16-18],省內(nèi)金針菇等部分主栽品種長期依賴國外引進,缺乏具有自主知識產(chǎn)權(quán)且能滿足工廠化生產(chǎn)的優(yōu)良菌種,嚴重制約遼寧省食用菌產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。調(diào)查結(jié)果顯示,食用菌生產(chǎn)節(jié)點技術(shù)中菌種選育、菌種培養(yǎng)、栽培技術(shù)分別占比29.37%、27.25%、24.58%,其中最關(guān)鍵節(jié)點為菌種選育(圖3)。菌種選育節(jié)點中最關(guān)鍵技術(shù)短板主要包括育種材料挖掘技術(shù)、育種技術(shù)分別占48.5%和35.22%(圖4),因此種質(zhì)資源挖掘不足,優(yōu)良菌種選育、純化、復(fù)壯等科研工作滯后,高新技術(shù)研究少,基礎(chǔ)較差,儲備不足,選育的菌種中有突破性的優(yōu)良菌種少,能夠為產(chǎn)業(yè)提供技術(shù)支撐、解決問題的核心技術(shù)不足,對產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效影響重大。

圖3 食用菌生產(chǎn)節(jié)點技術(shù)調(diào)查結(jié)果Fig.3 Technical investigation results of edible mushroom production node

2.2 食用菌栽培是產(chǎn)業(yè)鏈中重要節(jié)點

食用菌栽培提供了食用菌產(chǎn)品,對于食用菌產(chǎn)品的供應(yīng)起穩(wěn)定作用。栽培主體有散戶、栽培大戶、龍頭企業(yè)等,現(xiàn)階段栽培技術(shù)仍是以傳統(tǒng)農(nóng)戶生產(chǎn)為主,行業(yè)集中度較低,工廠化生產(chǎn)率僅占不到10%,而發(fā)達國家基本達到了90%以上[19],針對影響食用菌栽培產(chǎn)量與質(zhì)量的主要因素調(diào)查,栽培技術(shù)方法、栽培主體、從業(yè)人員、設(shè)備設(shè)施占主要影響因素,分別占比23.26%、20.39%、19.46%、19.06%(圖5)。因此,提高栽培技術(shù)水平、更新設(shè)備設(shè)施條件、建立控制各個環(huán)節(jié)技術(shù)標準、執(zhí)行覆蓋全過程的監(jiān)管制度、提高從業(yè)人員能力等,是遼寧省食用菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的保障。

圖5 影響食用菌栽培產(chǎn)量與質(zhì)量的主要因素調(diào)查結(jié)果Fig.5 Investigation results of main factors affecting the yield and quality of edible fungi cultivation

2.3 食用菌加工是產(chǎn)業(yè)鏈中承上啟下的環(huán)節(jié)

食用菌加工向前帶動菇農(nóng)及相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展,向后滿足消費者的需求,是整個產(chǎn)業(yè)鏈利潤最豐厚的一環(huán),成為產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵節(jié)點。我國食用菌加工產(chǎn)品少,加工率只有6%,研發(fā)剛剛起步,而國外已達到了75%[19-21]。針對實現(xiàn)食用菌產(chǎn)業(yè)鏈價值增值最重要節(jié)點、食用菌加工產(chǎn)品類別、阻礙食用菌精深加工發(fā)展的主要因素等調(diào)查顯示,36.88%調(diào)查者認為加工環(huán)節(jié)是利潤最豐厚環(huán)節(jié)(圖6),食用菌銷售產(chǎn)品類型以鮮品、干品、腌制品為主,其他產(chǎn)品類型甚少(圖7)。因此,食用菌精深加工技術(shù)創(chuàng)新水平低,同質(zhì)化問題嚴重,加工工藝技術(shù)含量、產(chǎn)品純度以及劑型等研究水平偏低、附加值低、產(chǎn)業(yè)鏈較短等影響產(chǎn)業(yè)鏈下游推移。通過對阻礙食用菌精深加工發(fā)展的主要因素調(diào)查顯示,缺乏食用菌精深加工人才占20.08%,缺乏食用菌精深加工技術(shù)方法占18.41%,缺乏食用菌精深加工意識占18.11%(圖8)。

圖6 實現(xiàn)食用菌產(chǎn)業(yè)鏈價值增值最重要節(jié)點調(diào)查結(jié)果Fig.6 The most important node to realize the value increment of edible fungi industry chain

圖7 食用菌加工產(chǎn)品類別調(diào)查結(jié)果Fig.7 Survey results of edible mushroom processing products category

圖8 阻礙食用菌精深加工發(fā)展的主要因素調(diào)查結(jié)果Fig.8 Investigation results of main factors hindering the development of deep processing of edible fungi

2.4 食用菌運銷是產(chǎn)業(yè)鏈末端環(huán)節(jié)

食用菌運銷參與主體眾多,由于缺乏統(tǒng)一的產(chǎn)業(yè)信息化平臺,各個環(huán)節(jié)層層加碼,導致從田間到餐桌食用菌價格差距大。生產(chǎn)者與消費者之間信息不對稱常常導致產(chǎn)銷脫節(jié),成為制約產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展的瓶頸[22-25]。

3 食用菌產(chǎn)業(yè)鏈下游推移關(guān)鍵節(jié)點技術(shù)短板原因分析

技術(shù)短板的形成不僅涉及科學研究問題,還涉及社會背景等多方面因素,本文在政府領(lǐng)導、政策引領(lǐng)、技術(shù)創(chuàng)新等方面進行剖析,探究技術(shù)短板產(chǎn)生的原因,為突破短板瓶頸提供依據(jù)。

3.1 政府缺乏頂層設(shè)計和政策引領(lǐng)

政府缺乏產(chǎn)業(yè)頂層設(shè)計和政策引領(lǐng),造成產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)組織松散、銜接不緊,使得產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點相互制約、下游推移不暢。

3.1.1 生產(chǎn)盲目性大,品種單一,經(jīng)驗栽培 食用菌生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食用菌產(chǎn)業(yè)鏈中最初環(huán)節(jié),多以農(nóng)戶作為主體,多數(shù)處于松散狀態(tài),生產(chǎn)什么、生產(chǎn)多少,不是依賴于產(chǎn)業(yè)鏈下游加工企業(yè)的訂單信息和市場需求,而是憑借自己的經(jīng)驗,生產(chǎn)的盲目性大,隨意性強;即使是處于“公司+農(nóng)戶”模式中的農(nóng)戶,其與公司之間契約約束力也不強,當市場價格高于訂單價格時,農(nóng)戶往往選擇毀約,而當市場價格低于訂單價格時,公司又往往會以質(zhì)量作為壁壘,減少食用菌收購數(shù)量,由此造成食用菌生產(chǎn)盲目性大,因此所帶來的下游加工原料盲目性大,加工企業(yè)受生產(chǎn)企業(yè)原料制約。以農(nóng)戶栽培為主體,選擇的生產(chǎn)品種多數(shù)為成熟市售品種,多集中在香菇、平菇、黑木耳等主栽品種,由于缺乏政府頂層設(shè)計和政策引領(lǐng),產(chǎn)業(yè)整體布局不盡合理,造成生產(chǎn)品種較為單一,針對新品種的應(yīng)用以及多元化品種栽培少之又少,由此產(chǎn)生的育種材料研發(fā)、新品種選育、栽培管理技術(shù)配套研究關(guān)注少、投入小、積極性低等問題也越發(fā)突出。

3.1.2 信息傳導不暢 對于加工企業(yè)來說,由于缺乏市場訂單,造成加工原料的不確定性,只能是菇農(nóng)種什么就加工什么,沒有來自產(chǎn)業(yè)鏈上一節(jié)點的信息引導,也未能為菇農(nóng)提供前導信息,僅僅淪落為產(chǎn)后輔助環(huán)節(jié)。由于政府缺乏頂層設(shè)計,產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)信息收集、傳導機制缺失,市場的需求信息難以及時、準確地傳遞給生產(chǎn)、加工主體,信息傳導不暢造成產(chǎn)業(yè)節(jié)點相互制約。

3.1.3 技術(shù)創(chuàng)新關(guān)注度差距大 政府缺乏頂層設(shè)計和政策引領(lǐng)[26-27],使產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員、企業(yè)等參與門檻低、投入相對少、政府經(jīng)費支持多的食用菌生產(chǎn)環(huán)節(jié)中,相應(yīng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)技術(shù)研發(fā)科研部門、大專院校及科技人員的關(guān)注度高;而門檻高、投入高,政府支持少的食用菌加工環(huán)節(jié)關(guān)注度明顯不足,造成資金投入不足、科技創(chuàng)新人員缺乏、科技創(chuàng)新主動性不足等問題,阻礙食用菌加工環(huán)節(jié)的技術(shù)創(chuàng)新。

3.1.4 政府資金支持力度區(qū)別大 食用菌生產(chǎn)環(huán)節(jié)被政府和社會認可,確定為食用菌產(chǎn)業(yè)的起點,政府在政策和經(jīng)費上都給予支持,而對下游加工企業(yè)關(guān)注度小,企業(yè)科技創(chuàng)新、工藝研究等資金投入小。但加工企業(yè)為減少前一環(huán)節(jié)的產(chǎn)品與后一環(huán)節(jié)的需求不匹配,需要給予設(shè)備、技術(shù)、運銷等更高投入,需要建設(shè)適合不同產(chǎn)品的多條生產(chǎn)線、掌握不同產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)和檢測標準,更需要擁有相應(yīng)專業(yè)知識的技術(shù)人員、銷售人員等,投入和成本的增加,造成企業(yè)主動性降低,更少有加工企業(yè)投入研發(fā)費用開展精深加工技術(shù)研究,造成產(chǎn)業(yè)鏈向下游推移困難。

3.2 從業(yè)人員和生產(chǎn)加工企業(yè)站位不高

從業(yè)人員和生產(chǎn)加工企業(yè)多以自身為中心,科研人員多關(guān)注論文發(fā)表、專利申報、職稱評定,企業(yè)則關(guān)注投入、成本、盈利等,未站在產(chǎn)業(yè)角度,從產(chǎn)業(yè)發(fā)展高度參與產(chǎn)業(yè)鏈不同節(jié)點中,在政府政策引領(lǐng)不足的情況下,重生產(chǎn)、輕加工的現(xiàn)象明顯。在生產(chǎn)環(huán)節(jié),由于關(guān)注人數(shù)和企業(yè)數(shù)量多,從業(yè)人員技術(shù)水平不同,造成菌種混亂、菌種質(zhì)量參差不齊、品種過度集中、栽培技術(shù)低水平重復(fù)、產(chǎn)量低、品質(zhì)差等生產(chǎn)環(huán)節(jié)問題;在加工環(huán)節(jié),由于政府關(guān)注度低、投入少、設(shè)備設(shè)施要求高、精深加工技術(shù)難度大等原因,造成人才缺乏、技術(shù)匱乏,嚴重阻礙產(chǎn)業(yè)鏈向下游推移。

3.3 技術(shù)創(chuàng)新動力不足

3.3.1 技術(shù)創(chuàng)新投入少,持續(xù)性差 由于資金支持不足,科研人員精力投入少,高新設(shè)備投入不足,造成科技人員和企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新主動性差,多以初加工曬干、腌制等簡單加工為主,而以食用菌為原料加工成速食食品、藥品、保健品等精深加工少,產(chǎn)品附加值較低,市場接受度差,阻礙產(chǎn)業(yè)鏈向下游推移。種質(zhì)資源挖掘、育種等技術(shù)創(chuàng)新是需要長期投入才能有所突破的工作,資金支持的間歇性,造成技術(shù)創(chuàng)新動力不足,阻礙了技術(shù)短板的突破。

3.3.2 技術(shù)創(chuàng)新業(yè)務(wù)水平有待進一步提升 產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開技術(shù)創(chuàng)新,科技人員是技術(shù)創(chuàng)新主體,業(yè)務(wù)能力水平直接影響產(chǎn)業(yè)節(jié)點關(guān)鍵技術(shù)的創(chuàng)新,由于政策引領(lǐng)、科研投入、人員站位等多方面因素,造成科技人員多集中于政府關(guān)注的菌種選育、栽培管理等產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié),而對加工技術(shù),特別是精深加工關(guān)注不足,而且食用菌加工涉及食品、藥品、生化、制劑等多個學科,需要多學科融合才能實現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新,但由于科技人員精力投入不足,不能及時更新知識體系、提升創(chuàng)新能力,從而阻礙了產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

4 突破食用菌產(chǎn)業(yè)鏈下游推移技術(shù)短板建議

4.1 完善種質(zhì)資源庫,選育新菌種,提高菌種國際話語權(quán)

建立食用菌種質(zhì)資源庫和種質(zhì)資源交流平臺; 采(收)集、鑒定、評價食用菌菌種資源,運用現(xiàn)代生物學方法系統(tǒng)研究種質(zhì)資源生物學特性、農(nóng)藝性狀和分子特征,解析遺傳背景,創(chuàng)新育種資源;建立種質(zhì)資源評價體系,保障育種資源質(zhì)量;在食用菌種質(zhì)資源采(收)集、鑒定、保護、評價的基礎(chǔ)上,依據(jù)基因組學、遺傳學、蛋白組學、代謝組學理論,綜合傳統(tǒng)育種技術(shù)、現(xiàn)代生物技術(shù)、生物信息分析技術(shù)等高新技術(shù),挖掘數(shù)量性狀基因,鑒定調(diào)控產(chǎn)量和抗逆等重要性狀新基因,分析基因功能,開發(fā)相應(yīng)連鎖標記,根據(jù)育種要求,重點開展高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、廣適、抗逆等性狀定向育種技術(shù)研究,定向選育出產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)、抗逆性強等優(yōu)良性狀菌種,提高菌種國際話語權(quán)。

4.2 創(chuàng)新育種技術(shù),提高育種效率

研究菌種遺傳規(guī)律,結(jié)合生物組學技術(shù)、信息技術(shù)、生物技術(shù)等現(xiàn)代科學技術(shù)與常規(guī)育種,創(chuàng)新育種技術(shù);加快食用菌數(shù)量性狀基因挖掘,加強高效育種技術(shù)運用,提高育種質(zhì)量和育種效率[10,29]。

4.3 攻關(guān)產(chǎn)業(yè)價值節(jié)點關(guān)鍵技術(shù),促進食用菌產(chǎn)業(yè)閉鏈循環(huán)

研究符合生態(tài)環(huán)境要求的食用菌高產(chǎn)、高效生產(chǎn)技術(shù),確定關(guān)鍵技術(shù)數(shù)字化指標,制定標準化栽培技術(shù)規(guī)程,實現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)無縫對接;研究綠色防控技術(shù),建立食用菌菌種、栽培生產(chǎn)及病蟲害防控技術(shù)體系;培育和馴化農(nóng)業(yè)廢棄物專用食用菌菌種,開發(fā)新型栽培基質(zhì),減少木屑使用量;研究菌糠生產(chǎn)食用菌及菌糠基料化、肥料化、飼料化等利用技術(shù),促進食用菌產(chǎn)業(yè)鏈循環(huán)閉合[30-32]。

4.4 創(chuàng)新產(chǎn)品加工技術(shù),提高產(chǎn)品附加值

加大政府和企業(yè)應(yīng)對食用菌產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的科技投入,推動技術(shù)研究和創(chuàng)新。通過引進先進技術(shù)、培養(yǎng)專業(yè)人才,提高產(chǎn)業(yè)的整體科技水平。引領(lǐng)科研部門和科技人員向食用菌產(chǎn)業(yè)鏈下游加工技術(shù)研究方向發(fā)展,促進多學科融合,拓寬思路,拓寬食用菌加工品種,創(chuàng)新加工技術(shù),形成生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程,促進加工產(chǎn)品多元化;建立產(chǎn)品研發(fā)平臺,提高產(chǎn)品科技含量,提高產(chǎn)品附加值;通過研究開發(fā)微生物學科優(yōu)勢技術(shù),建立食用菌間、食用菌與中藥材間產(chǎn)品開發(fā)體系,提供食用菌精深加工新思路。

4.5 加強技術(shù)培訓與指導,培養(yǎng)專業(yè)從業(yè)人員

針對食用菌產(chǎn)業(yè)鏈下游推移關(guān)鍵節(jié)點技術(shù)短板,開展專項技術(shù)培訓和指導,提升政府部門和從業(yè)人員意識,提高對產(chǎn)業(yè)鏈下游產(chǎn)品加工、菌糠利用、品牌建設(shè)以及運輸銷售模式等重視度。

4.6 建立品牌,拓展銷售渠道

鼓勵企業(yè)樹立品牌意識,提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平。通過舉辦產(chǎn)品推介會,參加行業(yè)展覽等方式,擴大品牌知名度和影響力。同時,加強消費引導,提高消費者對食用菌產(chǎn)品的認知度和接受度;建立多元化的銷售渠道,降低單一渠道的風險。通過線上線下結(jié)合的方式,拓展國內(nèi)外市場,提高產(chǎn)品的市場占有率。同時,建立公開透明的價格信息平臺,減少價格波動對生產(chǎn)者的影響[33-35]。