梅 婷，周海泳

（1.深圳市芯農(nóng)科技有限公司，廣東 深圳 518000；2.筠海食品（深圳）有限公司，廣東 深圳 518000）

梅州市位于廣東省東北部，已有近百年的種柚歷史，柚類產(chǎn)業(yè)是梅州農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。梅州市柚類產(chǎn)量在廣東省柚類產(chǎn)量中占較大比例，發(fā)展程度較高，其中梅縣區(qū)、大埔縣柚類產(chǎn)量每年超過(guò)10 萬(wàn)t[1-2]。紅肉蜜柚（Citrus grandis） 是從琯溪蜜柚中選育出來(lái)的紅色果肉芽變新品種，除遺傳了母系琯溪蜜柚適應(yīng)性廣、投產(chǎn)早、豐產(chǎn)性好、易栽培管理、抗病蟲(chóng)能力強(qiáng)的優(yōu)良性狀外，還具有外果皮金黃色、果肉紅色、果實(shí)早熟等特點(diǎn)。紅肉蜜柚汁液鮮紅，酸甜適口，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[3-4]。

水果的外觀品質(zhì)包含單果質(zhì)量、果形、色澤、果面、果皮厚度等，是引起消費(fèi)者購(gòu)買的直接因素，風(fēng)味品質(zhì)主要有可溶性固形物、總酸、糖酸比等理化指標(biāo)，直接影響消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)率[5-8]。消費(fèi)者對(duì)鮮食水果的風(fēng)味品質(zhì)關(guān)注度較高。果實(shí)外觀品質(zhì)與風(fēng)味品質(zhì)存在密切的相關(guān)性，溫嶺高橙、白肉桃、楊梅等均有外觀品質(zhì)與風(fēng)味品質(zhì)之間相關(guān)性的研究報(bào)道[8-10]，但目前尚沒(méi)有梅州紅肉蜜柚的外觀品質(zhì)與風(fēng)味品質(zhì)之間相關(guān)性的研究。本文以梅州市3 個(gè)不同基地的紅肉蜜柚作為研究對(duì)象，對(duì)其風(fēng)味指標(biāo)（可溶性固形物、總酸、糖酸比）與外觀指標(biāo)（質(zhì)量、體積、密度、果皮厚度）進(jìn)行相關(guān)性分析，找到風(fēng)味指標(biāo)與外觀指標(biāo)之間的關(guān)系，為消費(fèi)者購(gòu)買、消費(fèi)紅肉蜜柚提供數(shù)據(jù)支撐，同時(shí)為梅州蜜柚分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的修訂及自動(dòng)化機(jī)械分選設(shè)備的數(shù)據(jù)建模提供參考，從而推動(dòng)梅州紅肉蜜柚產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)材料為2022 年采摘于大埔縣興瑞現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、廣東順興種養(yǎng)股份有限公司（雙髻山果場(chǎng)）、梅州市生態(tài)源農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司共三個(gè)基地的紅肉蜜柚果實(shí)。

1.2 儀器與設(shè)備

ATAGO 手持?jǐn)?shù)顯糖度計(jì)，PAL-1，愛(ài)宕科學(xué)儀器有限公司；電子天平，JMB6002，余姚市亞顯儀器儀表有限公司；水浴鍋，XMT-DA，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 果實(shí)性狀指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 外部品質(zhì)

使用電子秤（稱量精度0.5 g）稱量梅州蜜柚質(zhì)量；測(cè)量完畢后用排水法[9]測(cè)定樣品果的體積，本研究中水的密度經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)得為0.996 g/mL；用游標(biāo)卡尺測(cè)樣品果的果皮厚度。

1.3.2 內(nèi)部品質(zhì)

用手持糖度計(jì)測(cè)定樣品果的可溶性固形物含量，用NaOH 中和滴定法測(cè)定總酸含量；糖酸比為可溶性固形物含量與總酸含量的比值[10-12]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19 數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用pearson 相關(guān)系數(shù)對(duì)變量進(jìn)行比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 梅州紅肉蜜柚的品質(zhì)指標(biāo)

分別測(cè)定42 個(gè)紅肉蜜柚果實(shí)的單果質(zhì)量、體積、果皮厚度、可溶性固形物含量、可滴定酸等5 個(gè)主要果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)，結(jié)果如表1 所示。

表1 紅肉蜜柚的品質(zhì)指標(biāo)Table 1 The flavor quality of ‘Hongroumiyou’

從表1 可以看出，梅州紅肉蜜柚的單果質(zhì)量與體積的離散程度較高，其次是果皮厚度、糖酸比、可溶性固形物含量，而紅肉蜜柚的密度、總酸在不同單果間的差異較小。

2.2 梅州紅肉蜜柚外觀品質(zhì)與內(nèi)部指標(biāo)的相關(guān)性研究

由表2 看出，在0.01 級(jí)別（雙尾），紅肉蜜柚質(zhì)量和體積、體積與果皮厚度、可溶性固形物與糖酸比、可溶性固形物與果皮厚度、總酸與糖酸比之間存在著顯著相關(guān)性；在0.05 級(jí)別（雙尾），質(zhì)量與密度、質(zhì)量與果皮厚度之間存在顯著性關(guān)系。

表2 外觀品質(zhì)與內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性Table 2 The correlation between appearance quality and internal indicators

3 討論與結(jié)論

蜜柚屬于柑橘類水果，果實(shí)有其獨(dú)特性。包括果實(shí)的體型較大，質(zhì)量較大且單果質(zhì)量與體積的離散程度高，蜜柚的果皮厚且質(zhì)地特殊，果肉含水量較高，這些特點(diǎn)都決定了蜜柚檢測(cè)分級(jí)的特殊性，因此需要針對(duì)蜜柚的特征來(lái)研究相應(yīng)的分級(jí)方法。現(xiàn)階段的蜜柚分級(jí)主要是集中在質(zhì)量分級(jí)[13-16]，雖然可以將柚果分為不同的等級(jí)，但與高標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)分級(jí)相差較遠(yuǎn)。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)紅肉蜜柚糖酸比與可溶性固形物呈正相關(guān)，與總酸呈負(fù)相關(guān)，這與前人研究一致。梅州紅肉蜜柚單果的總酸含量相對(duì)穩(wěn)定，生產(chǎn)上可用可溶性固形物含量來(lái)衡量果實(shí)的成熟度和風(fēng)味品質(zhì)[17-21]。

在本試驗(yàn)中，紅肉蜜柚的外觀品質(zhì)（質(zhì)量、體積）與風(fēng)味品質(zhì)（可溶性固形物、總酸、糖酸比）之間無(wú)顯著的相關(guān)性，但果皮厚度與可溶性固形物含量之間呈顯著負(fù)相關(guān)，可溶性固形物含量是柑橘類品種選育的關(guān)鍵指標(biāo)，在紅肉蜜柚的果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)時(shí)可以果皮厚度作為初篩確定紅肉蜜柚的品質(zhì)優(yōu)劣；在紅肉蜜柚分級(jí)設(shè)備的研發(fā)時(shí)，可以將果皮厚度的測(cè)量作為指標(biāo)之一，以實(shí)現(xiàn)紅肉蜜柚果實(shí)分級(jí)更科學(xué)。

此外，紅肉蜜柚的果皮厚度、出汁率與貯藏特性存在密切的關(guān)系[22]，這個(gè)因子在實(shí)際應(yīng)用中也較容易分析，可以建立紅肉蜜柚果皮厚度、可溶性固形物、貯藏時(shí)間等相關(guān)的數(shù)據(jù)庫(kù)，為紅肉蜜柚的品種選育提供參考。