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        紅肉蜜柚外觀品質(zhì)與風(fēng)味品質(zhì)相關(guān)性研究

        2023-12-06 03:26:26周海泳
        中國果菜 2023年11期
        關(guān)鍵詞:糖酸蜜柚梅州

        梅 婷,周海泳

        (1.深圳市芯農(nóng)科技有限公司,廣東 深圳 518000;2.筠海食品(深圳)有限公司,廣東 深圳 518000)

        梅州市位于廣東省東北部,已有近百年的種柚歷史,柚類產(chǎn)業(yè)是梅州農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。梅州市柚類產(chǎn)量在廣東省柚類產(chǎn)量中占較大比例,發(fā)展程度較高,其中梅縣區(qū)、大埔縣柚類產(chǎn)量每年超過10 萬t[1-2]。紅肉蜜柚(Citrus grandis) 是從琯溪蜜柚中選育出來的紅色果肉芽變新品種,除遺傳了母系琯溪蜜柚適應(yīng)性廣、投產(chǎn)早、豐產(chǎn)性好、易栽培管理、抗病蟲能力強(qiáng)的優(yōu)良性狀外,還具有外果皮金黃色、果肉紅色、果實(shí)早熟等特點(diǎn)。紅肉蜜柚汁液鮮紅,酸甜適口,深受消費(fèi)者喜愛[3-4]。

        水果的外觀品質(zhì)包含單果質(zhì)量、果形、色澤、果面、果皮厚度等,是引起消費(fèi)者購買的直接因素,風(fēng)味品質(zhì)主要有可溶性固形物、總酸、糖酸比等理化指標(biāo),直接影響消費(fèi)者的復(fù)購率[5-8]。消費(fèi)者對鮮食水果的風(fēng)味品質(zhì)關(guān)注度較高。果實(shí)外觀品質(zhì)與風(fēng)味品質(zhì)存在密切的相關(guān)性,溫嶺高橙、白肉桃、楊梅等均有外觀品質(zhì)與風(fēng)味品質(zhì)之間相關(guān)性的研究報(bào)道[8-10],但目前尚沒有梅州紅肉蜜柚的外觀品質(zhì)與風(fēng)味品質(zhì)之間相關(guān)性的研究。本文以梅州市3 個不同基地的紅肉蜜柚作為研究對象,對其風(fēng)味指標(biāo)(可溶性固形物、總酸、糖酸比)與外觀指標(biāo)(質(zhì)量、體積、密度、果皮厚度)進(jìn)行相關(guān)性分析,找到風(fēng)味指標(biāo)與外觀指標(biāo)之間的關(guān)系,為消費(fèi)者購買、消費(fèi)紅肉蜜柚提供數(shù)據(jù)支撐,同時為梅州蜜柚分級標(biāo)準(zhǔn)的修訂及自動化機(jī)械分選設(shè)備的數(shù)據(jù)建模提供參考,從而推動梅州紅肉蜜柚產(chǎn)業(yè)升級。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        試驗(yàn)材料為2022 年采摘于大埔縣興瑞現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、廣東順興種養(yǎng)股份有限公司(雙髻山果場)、梅州市生態(tài)源農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司共三個基地的紅肉蜜柚果實(shí)。

        1.2 儀器與設(shè)備

        ATAGO 手持?jǐn)?shù)顯糖度計(jì),PAL-1,愛宕科學(xué)儀器有限公司;電子天平,JMB6002,余姚市亞顯儀器儀表有限公司;水浴鍋,XMT-DA,上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

        1.3 果實(shí)性狀指標(biāo)測定

        1.3.1 外部品質(zhì)

        使用電子秤(稱量精度0.5 g)稱量梅州蜜柚質(zhì)量;測量完畢后用排水法[9]測定樣品果的體積,本研究中水的密度經(jīng)實(shí)驗(yàn)測得為0.996 g/mL;用游標(biāo)卡尺測樣品果的果皮厚度。

        1.3.2 內(nèi)部品質(zhì)

        用手持糖度計(jì)測定樣品果的可溶性固形物含量,用NaOH 中和滴定法測定總酸含量;糖酸比為可溶性固形物含量與總酸含量的比值[10-12]。

        1.4 數(shù)據(jù)分析

        采用SPSS 19 數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,用pearson 相關(guān)系數(shù)對變量進(jìn)行比較分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 梅州紅肉蜜柚的品質(zhì)指標(biāo)

        分別測定42 個紅肉蜜柚果實(shí)的單果質(zhì)量、體積、果皮厚度、可溶性固形物含量、可滴定酸等5 個主要果實(shí)品質(zhì)指標(biāo),結(jié)果如表1 所示。

        表1 紅肉蜜柚的品質(zhì)指標(biāo)Table 1 The flavor quality of ‘Hongroumiyou’

        從表1 可以看出,梅州紅肉蜜柚的單果質(zhì)量與體積的離散程度較高,其次是果皮厚度、糖酸比、可溶性固形物含量,而紅肉蜜柚的密度、總酸在不同單果間的差異較小。

        2.2 梅州紅肉蜜柚外觀品質(zhì)與內(nèi)部指標(biāo)的相關(guān)性研究

        由表2 看出,在0.01 級別(雙尾),紅肉蜜柚質(zhì)量和體積、體積與果皮厚度、可溶性固形物與糖酸比、可溶性固形物與果皮厚度、總酸與糖酸比之間存在著顯著相關(guān)性;在0.05 級別(雙尾),質(zhì)量與密度、質(zhì)量與果皮厚度之間存在顯著性關(guān)系。

        表2 外觀品質(zhì)與內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性Table 2 The correlation between appearance quality and internal indicators

        3 討論與結(jié)論

        蜜柚屬于柑橘類水果,果實(shí)有其獨(dú)特性。包括果實(shí)的體型較大,質(zhì)量較大且單果質(zhì)量與體積的離散程度高,蜜柚的果皮厚且質(zhì)地特殊,果肉含水量較高,這些特點(diǎn)都決定了蜜柚檢測分級的特殊性,因此需要針對蜜柚的特征來研究相應(yīng)的分級方法。現(xiàn)階段的蜜柚分級主要是集中在質(zhì)量分級[13-16],雖然可以將柚果分為不同的等級,但與高標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)分級相差較遠(yuǎn)。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)紅肉蜜柚糖酸比與可溶性固形物呈正相關(guān),與總酸呈負(fù)相關(guān),這與前人研究一致。梅州紅肉蜜柚單果的總酸含量相對穩(wěn)定,生產(chǎn)上可用可溶性固形物含量來衡量果實(shí)的成熟度和風(fēng)味品質(zhì)[17-21]。

        在本試驗(yàn)中,紅肉蜜柚的外觀品質(zhì)(質(zhì)量、體積)與風(fēng)味品質(zhì)(可溶性固形物、總酸、糖酸比)之間無顯著的相關(guān)性,但果皮厚度與可溶性固形物含量之間呈顯著負(fù)相關(guān),可溶性固形物含量是柑橘類品種選育的關(guān)鍵指標(biāo),在紅肉蜜柚的果實(shí)品質(zhì)評價(jià)時可以果皮厚度作為初篩確定紅肉蜜柚的品質(zhì)優(yōu)劣;在紅肉蜜柚分級設(shè)備的研發(fā)時,可以將果皮厚度的測量作為指標(biāo)之一,以實(shí)現(xiàn)紅肉蜜柚果實(shí)分級更科學(xué)。

        此外,紅肉蜜柚的果皮厚度、出汁率與貯藏特性存在密切的關(guān)系[22],這個因子在實(shí)際應(yīng)用中也較容易分析,可以建立紅肉蜜柚果皮厚度、可溶性固形物、貯藏時間等相關(guān)的數(shù)據(jù)庫,為紅肉蜜柚的品種選育提供參考。

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