劉繼超，牛晨艷，馬軍秋，嚴(yán) 蕊，韓夢圓，賈 雍，陳歷俊

（北京三元食品股份有限公司 北京 100163）

食品安全關(guān)系消費(fèi)者的身體健康和生命安全，生鮮乳和乳制品的質(zhì)量安全狀況更是社會關(guān)注的焦點(diǎn)。乳制品生產(chǎn)鏈長，涉及面廣，任一環(huán)節(jié)的疏忽都會影響乳制品的質(zhì)量安全，影響人們的健康。鉛（Pb）是一種在自然界中廣泛分布的重金屬污染物，世界衛(wèi)生組織把鉛確定為引起重大公共衛(wèi)生關(guān)注的十大化學(xué)品之一[1]。據(jù)文獻(xiàn)[2]～[4]報道，牛群鉛中毒臨床病例中7%～40%的奶牛雖沒有明顯癥狀，但其血液中鉛含量顯著升高，從而增加了其生鮮乳中鉛的含量。鉛對人體健康的危害已引起各國和地區(qū)的廣泛關(guān)注，因經(jīng)濟(jì)、生活習(xí)慣的不同，所制定的標(biāo)準(zhǔn)也有所不同[5]。國際食品法典委員會（CAC）及歐盟對生鮮乳中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)（0.02 mg/kg）嚴(yán)于我國對生鮮乳中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)（0.05 mg/kg）[6-8]。

為了進(jìn)一步了解北京和河北地區(qū)生鮮乳中鉛污染水平，本試驗采集了2021 年北京和河北地區(qū)3 家牧場投入品以及35 家牧場的生鮮乳，開展鉛污染狀況的食品安全風(fēng)險監(jiān)測，為我國食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、政策的制修定提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料和方法

1.1 樣品采集

2021 年7～8 月，北京地區(qū)20 家牧場和河北15 家牧場的生鮮乳樣品合計35 份，北京地區(qū)3家牧場投入品的樣品58 份，詳見表1。采集后樣品4 ℃保存并即刻運(yùn)回實驗室。

1.2 檢測方法與評價標(biāo)準(zhǔn)

飼料中鉛的含量檢測方法采用GB/T 13080-2018《飼料中鉛的測定 原子吸收光譜法》石墨爐原子吸收光譜法[9]。水和生鮮乳鉛的含量檢測方法采用GB 5009.12-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定》 第一法 石墨爐原子吸收光譜法[10]。檢測結(jié)果按照現(xiàn)行各類產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)評價衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行評價，見表2。

表2 試驗樣品的判定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Judgment standards of test samples

2 結(jié)果與分析

2.1 牧場飼料中鉛的含量

北京地區(qū)3 家牧場的52 份飼料樣品的檢測數(shù)據(jù)見表3，14 份飼料樣品未檢出鉛的含量，38份樣品檢出，飼料中鉛的檢出率為73.08%，然而均未超出GB 13078-2017 飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的限量要求，飼料合格率為100%，結(jié)果顯示北京地區(qū)牧場用飼料中鉛的安全性較好。

表3 牧場飼料中鉛含量檢測結(jié)果（mg/kg）Table 3 Results of lead concentration in pasture feeds（mg/kg）

2.2 牧場用水中鉛的含量

北京地區(qū)3 家牧場的6 份用水樣品的檢測數(shù)據(jù)見表4，3 份奶牛飲用水和3 份牧場清洗用水均未檢出鉛的含量，均符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，結(jié)果顯示北京地區(qū)牧場用水的安全性較好。

表4 牧場用水鉛含量檢測結(jié)果Table 4 Results of lead concentration in pasture water

2.3 生鮮乳中鉛的含量

北京和河北地區(qū)35 家牧場生鮮乳樣品中鉛的含量檢測結(jié)果見表5，其中24 份生鮮乳樣品未檢出鉛含量，11 份樣品檢出鉛含量，生鮮乳中鉛的檢出率為31.43%，但均未超出GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》 生鮮乳中鉛的限量要求，生鮮乳合格率為100%，結(jié)果顯示北京和河北地區(qū)牧場生產(chǎn)的生鮮乳中鉛的安全性較好。

表5 35 牧場生鮮乳中鉛的含量檢測結(jié)果Table 5 Results of lead concentration in fresh milk from 35 pastures

3 討論

3.1 生鮮乳中鉛污染來源

隨著工業(yè)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的不斷發(fā)展，全世界每年消耗鉛約400 萬t，主要來源于工業(yè)“三廢”、生活垃圾和汽車尾氣排放等，大部分以各種形式排放到環(huán)境中，導(dǎo)致環(huán)境污染加劇，造成飼養(yǎng)用水及飼料中有害重金屬鉛的含量不斷增加[13]。一旦被奶牛等牲畜采食，牛奶等畜產(chǎn)品中鉛的含量不斷增加，即可通過牛奶等畜產(chǎn)品進(jìn)入人體[14]。此外，牛奶在采集、運(yùn)輸、加工過程中也存在偶然污染的情況?？梢?，生鮮乳中鉛污染主要來源于牧場投入品、奶牛飲用水等方面的重金屬污染[15]。因此，本試驗對北京地區(qū)牧場的飼料、生產(chǎn)用水等投入品進(jìn)行鉛含量的調(diào)查，飼料、水的鉛含量檢測結(jié)果均未超出相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)限量，安全性較好。

3.2 生鮮乳中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）[6]是我國食品安全的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，對保障食品安全、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營、維護(hù)公眾健康具有重要意義[5]，其中規(guī)定了生乳中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.05 mg/kg。國際食品法典委員會（CAC）Codex Stan 193-1995《國際食品法典食品及飼料中污染物和毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》[7]規(guī)定牛奶中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.02 mg/kg。歐盟（EC）No 1881/2006《食品中某些污染物最大限量》[8]規(guī)定了原料奶中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.02 mg/kg。本試驗針對北京和河北地區(qū)養(yǎng)殖場分布情況，采集了35 家牧場的生鮮乳樣品均具有一定的代表性，檢測的合格率為100%，表明北京和河北地區(qū)的奶牛養(yǎng)殖場的生鮮乳無明顯受重金屬污染物的污染。然而與CAC 及歐盟相比，我國生鮮乳中鉛限量較高，存在可以下調(diào)的必要性，見圖1。

3.3 生鮮乳中鉛污染控制規(guī)范

鉛污染主要來源于工業(yè)“三廢”、生活垃圾和汽車尾氣排放等，鉛進(jìn)入土壤生態(tài)系統(tǒng)后很難被降解，且易被農(nóng)作物吸收，通過奶牛采食、擠奶加工、牛奶消費(fèi)等鏈條進(jìn)入人體。另外，河流、井、巖石和被工業(yè)污染的含鉛廢水進(jìn)入天然水體，造成牧場生產(chǎn)用水的污染。因此，建議加強(qiáng)對生鮮乳中鉛污染鉛源頭的治理，制定適合的控制規(guī)范，如不在可能存在鉛污染的環(huán)境中放牧，及時清除牲畜圍欄或農(nóng)作物周邊建筑物風(fēng)化的含鉛涂料，飼料中的鉛限量應(yīng)符合GB 13078 等相關(guān)規(guī)定，對奶畜所產(chǎn)的生鮮乳開展鉛含量持續(xù)監(jiān)測等，也為我國標(biāo)準(zhǔn)逐步提升做好基礎(chǔ)。

4 結(jié)論

本試驗針對北京和河北地區(qū)養(yǎng)殖場分布情況，采集了35 家牧場的生鮮乳樣品均具有一定的代表性，監(jiān)測合格率為100%，表明北京和河北地區(qū)的奶牛養(yǎng)殖場的生鮮乳無明顯受重金屬鉛的污染。另外，針對北京地區(qū)3 家規(guī)模牧場中飼料、生產(chǎn)用水等投入品中鉛進(jìn)行了監(jiān)測，監(jiān)測合格率為100%，表明北京地區(qū)牧場投入品的安全性較好。食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作不僅有助于了解污染物的主要來源和污染水平，同時也為制修訂標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)險預(yù)警和風(fēng)險評估提供了參考數(shù)據(jù)。建議加強(qiáng)生鮮乳生產(chǎn)源頭的控制力度，從嚴(yán)制定牧場投入品、生鮮乳等鉛限量相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，最大限度降低生鮮乳中鉛污染水平，保障消費(fèi)者的健康。