蔣桂麗，羅東輝，周春霞

（廣東海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 陽江 529599）

俗話說“民以食為天，食以味為先”，食物離不開鹽、醋、醬油、雞精、蠔油等調(diào)味品，正是各式各樣的調(diào)味品給食物注入了靈魂的味道。我國是調(diào)味品生產(chǎn)和消費大國，2019 年百強企業(yè)生產(chǎn)總量達1 428.9 萬t，銷售收入是1 051.1 億元，增長率為10.7%；2020 年上半年，全國約有6 萬家的調(diào)味品及相關(guān)企業(yè)與個體商戶，其中廣東省調(diào)味品企業(yè)數(shù)量位居全國前四[1]，在全國調(diào)味品工業(yè)中所發(fā)揮的作用舉足輕重。因此，提高大學(xué)生專業(yè)素質(zhì)，培養(yǎng)“調(diào)味品特色”食品科學(xué)與工程專業(yè)創(chuàng)新型人才，對廣東省食品工業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展及健康有著重要意義。

位于廣東省的陽江中山火炬（陽西） 產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移工業(yè)園具有“中國調(diào)味品之都”的稱號，是全國首個獲此殊榮的園區(qū)。目前，該園區(qū)集聚了世界500 強卡夫亨氏，調(diào)味品行業(yè)龍頭廚邦、美味鮮等，是全國最大的調(diào)味品生產(chǎn)基地。預(yù)計2023 年底，陽江陽西縣調(diào)味品的產(chǎn)能將達377 萬t，將成為全球最大的調(diào)味品生產(chǎn)基地之一。廣東海洋大學(xué)陽江校區(qū)是2021 年新建立的校區(qū)，地處廣東省，結(jié)合當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)需求和特色，食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)了“調(diào)味品工藝學(xué)”必修課程，該課程的專業(yè)性和實踐性極強，設(shè)置了24 學(xué)時的理論課和16 學(xué)時的實驗課，通過該課程的學(xué)習(xí)與實踐，使學(xué)生了解和熟悉常見調(diào)味品上游、中游和下游的全產(chǎn)業(yè)鏈流程，掌握醬油、豆豉、醬品、食醋、蠔油及味精的發(fā)酵生產(chǎn)等。目前，“調(diào)味品工藝學(xué)”課程內(nèi)容量大、工藝流程較為抽象，如何在有限的課時內(nèi)提高學(xué)生自主分析解決問題的能力和應(yīng)用創(chuàng)新能力是需要思考和解決的問題。

1 “調(diào)味品工藝學(xué)”課程的教學(xué)現(xiàn)狀

1.1 課程內(nèi)容相對滯后

“調(diào)味品工藝學(xué)”課程內(nèi)容涉及大量的學(xué)科專業(yè)知識，調(diào)味品新理念新技術(shù)更是層出不窮。市面上現(xiàn)有的《調(diào)味品工藝學(xué)》教材為“十二五”規(guī)劃用書，課程內(nèi)容遠遠滯后于食品工業(yè)的發(fā)展。在學(xué)生實踐活動中，規(guī)劃帶領(lǐng)學(xué)生參觀的都是如廚邦、李錦記等現(xiàn)代化的大型調(diào)味品企業(yè)，若課堂內(nèi)容不能及時更新補充新技術(shù)、先進設(shè)備和專業(yè)前沿科技，無法跟上時代發(fā)展的步伐，不利于學(xué)生的職業(yè)發(fā)展。另外，學(xué)生依靠互聯(lián)網(wǎng)等新媒體渠道對行業(yè)相關(guān)知識和訊息隨手可得，若課堂上教師講解的知識沒有引領(lǐng)前沿，將會導(dǎo)致學(xué)生失去學(xué)習(xí)熱情。

1.2 理論與實際脫節(jié)

將復(fù)雜抽象的理論用貼近實際生活且有趣的形式表現(xiàn)出來，使得學(xué)生發(fā)現(xiàn)知識有用也有趣，是很多課堂所缺乏的。直接影響到很多學(xué)生沒有清晰的專業(yè)認(rèn)知，部分學(xué)生僅僅以修學(xué)分為驅(qū)動而上課，體會不到該課程學(xué)習(xí)的意義和趣味，有繼續(xù)深造欲望或創(chuàng)業(yè)驅(qū)動的學(xué)生比例極小。例如，在課堂上學(xué)習(xí)醋之后，還會買到“假醋”；學(xué)習(xí)糖之后，一個血糖偏高的學(xué)生（血糖值為6.0） 仍在酷熱的夏天每天喝1 L 可樂（每100 mL 飲料含糖11.2 g） 解暑，直到患上了糖尿病才意識到攝糖過量的嚴(yán)重危害。

1.3 教學(xué)方法落后

目前，高校教學(xué)知識容量大，課時有限，教學(xué)進度快，需理解消化的重難點多。大部分教師采用在講臺上用多媒體進行講授，既沒有走下講臺與學(xué)生的近距離互動，也沒有與學(xué)生眼神的交流。學(xué)生幾乎也不主動坐前排，在下面的學(xué)生課堂參與度很低，有的忙于記筆記、有的打瞌睡、有的玩手機。教師的提問仍是以點名和考勤為驅(qū)動要求學(xué)生來上課和回答問題，并非課堂本身具備吸引力，課堂氛圍不活躍，學(xué)生學(xué)習(xí)效率低下，對知識的理解處于似懂非懂的狀態(tài)，對于作業(yè)只是應(yīng)付交差，在課堂和課下很少主動發(fā)現(xiàn)和探索問題，極度缺乏思考創(chuàng)新能力。例如，在學(xué)習(xí)豆豉時，因其工藝流程繁瑣、操作細節(jié)較多，需改變單純在教室內(nèi)的講授方法，宜進行課下參觀教學(xué)，有條件的可建設(shè)和利用虛擬仿真教學(xué)平臺[2]。

1.4 考核方式不合理

以閉卷期末考試成績占較大權(quán)重為考核指標(biāo)，著重考查學(xué)生對知識量的記憶，沒有重視學(xué)生平時學(xué)習(xí)的動力，不少學(xué)生依賴考前突擊背重點，甚至為了合格，有考試作弊等不良作風(fēng)。傳統(tǒng)考核方式缺乏對學(xué)生能力和素養(yǎng)的綜合培養(yǎng)和評價，急需打破“臨時抱佛腳”和“一紙定乾坤”的傳統(tǒng)考核方式，需要把學(xué)生課堂作業(yè)、課程論文、課堂討論等納入考核內(nèi)容。

顯然，“教材為主、教師為主、理論為主、學(xué)分驅(qū)動”的教學(xué)模式缺乏對學(xué)生自主學(xué)習(xí)、分析解決問題能力和應(yīng)用創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，導(dǎo)致學(xué)生社會適應(yīng)性差，滿足不了企事業(yè)單位的用人需求，達不到學(xué)以致用的目的。如何在有限的課時內(nèi)，針對目前“調(diào)味品工藝學(xué)”教學(xué)問題，結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，圍繞地方特色，打造富有廣東特色的“調(diào)味品工藝學(xué)”課程，培養(yǎng)時代所需要的創(chuàng)新型人才是亟需解決的問題。

2 PBL—案例互融教學(xué)法的優(yōu)點

“基于問題的學(xué)習(xí)” （Problem-based learning，PBL） 教學(xué)法是“以學(xué)生為中心、問題為導(dǎo)向”的教學(xué)方法[3]，一般包括“提出問題- 建立假設(shè)- 收集資料- 分組討論- 總結(jié)評價”等過程[4]，符合“以學(xué)生為中心”的要求，著重培養(yǎng)學(xué)生獨立思考，提高分析問題和解決問題的能力。適用于小班教學(xué)，且對學(xué)生搜尋資料的要求高，更適合于高層次專業(yè)性很強的本科生或研究生，在我國難以大規(guī)模推廣。案例教學(xué)法是以實際典型案例為教學(xué)素材，使學(xué)生身臨其境，把抽象的知識轉(zhuǎn)變得生動、直觀，引發(fā)學(xué)生的主動思考[5]，著重培養(yǎng)學(xué)生實踐能力和創(chuàng)新能力，需教師全程引導(dǎo)，適合不同知識基礎(chǔ)的學(xué)生，對教師尋找和整合案例有較高要求。經(jīng)過對以上2 種教學(xué)模式的比較，發(fā)現(xiàn)PBL—案例互融教學(xué)法有著不可或缺的教學(xué)互補作用[6-7]，不但培養(yǎng)了學(xué)生獨立思考、分析問題的能力，還提高了理論知識在實際情景中的應(yīng)用創(chuàng)新能力和團隊協(xié)作意識[8]，可作為一種創(chuàng)新改革舉措。

3 PBL—案例互融教學(xué)法的應(yīng)用

廣東海洋大學(xué)陽江校區(qū)“調(diào)味品工藝學(xué)”理論課時為24 學(xué)時，教學(xué)內(nèi)容為6 章，分別是緒論、咸、甜、酸、鮮味調(diào)味品和香辛調(diào)味料。

“調(diào)味品工藝學(xué)”課程章節(jié)設(shè)計見表1，PBL—案例互融教學(xué)方法的實施方案見圖1。

圖1 PBL—案例互融教學(xué)方法的實施方案

表1 “調(diào)味品工藝學(xué)”課程章節(jié)設(shè)計

其中，醬油、豆豉、食醋是課程教學(xué)的重點和難點，教師主要講解工藝原理、操作要點等，部分與實際結(jié)合緊密的知識點會使用PBL—案例互融的教學(xué)方法，其流程見圖1?？紤]到部分新知識難度較大，需要一定學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，會提前提出問題，讓學(xué)生課下查閱材料，提前告知學(xué)生會在課堂中后期間插分組討論匯報。在課程開始時提前向?qū)W生介紹課程成績的構(gòu)成，即由平時作業(yè)（30%）、期末考試（50%）和分組討論匯報（20%） 3 個部分組成。改變以往的唯考試論，以此來培養(yǎng)學(xué)生獨立思考、分析問題的能力和提高理論知識在實際情景中的應(yīng)用創(chuàng)新能力，具體的課堂講授方法如下。

3.1 咸味調(diào)味品——豆豉

在學(xué)習(xí)豆豉時，提問學(xué)生東漢時期經(jīng)濟學(xué)家劉熙著作中所描述的“五味調(diào)和，需之而成”是對哪種調(diào)味品的贊譽？然后向?qū)W生展示豉汁蒸排骨、豆豉茄子煲、豆豉回鍋肉、豆豉鱸魚、豉香虎皮椒、豆豉油麥菜等圖片，進行現(xiàn)場調(diào)查，并隨機挑選一位品嘗過上述美食的學(xué)生向未品嘗過的學(xué)生描述菜品味道如何。再接著向大家展示提前準(zhǔn)備好的獲得過國家金質(zhì)獎的廣東“鷹金錢豆豉鯪魚”實物產(chǎn)品，現(xiàn)場提問是否有學(xué)生了解這里面的豆豉是產(chǎn)自哪里？通過以上短短5 min 圖片和實物的展示及互動，充分吸引學(xué)生注意力和調(diào)動學(xué)生的參與度，接著再引導(dǎo)學(xué)生進入課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)。以廣東傳統(tǒng)特產(chǎn)陽江豆豉為例，具體分為以下幾個部分進行：

（1） 內(nèi)容引入。通過圖片和視頻簡要介紹陽江豆豉名稱的由來、歷史發(fā)展和地位（中國地理標(biāo)志產(chǎn)品）。

（2） 行業(yè)介紹。通過圖表和數(shù)據(jù)簡要介紹陽江豆豉的種類及風(fēng)味、功能、生產(chǎn)企業(yè)及所獲榮譽、銷量、銷售額。

（3） 陽江豆豉的制作工藝[9]。黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗霉→拌鹽→后期發(fā)酵→干燥貯存，此內(nèi)容是重點，讓學(xué)生掌握豆豉生產(chǎn)原理、工藝流程、所使用菌種、設(shè)備及操作要點，分析豆豉風(fēng)味形成的影響因素。

（4） 課程實驗。在開展與理論課相配套的豆豉制作的實驗課前，為引導(dǎo)學(xué)生建立全產(chǎn)業(yè)鏈思維，鍛煉學(xué)生掌握豆豉產(chǎn)品開發(fā)全周期、全流程的基本設(shè)計，對學(xué)生實驗課的完成分為3 個階段。第一階段為分配任務(wù)，要求以小組為單位，每組之間選擇不同風(fēng)味和不同包裝形式的豆豉產(chǎn)品做實驗預(yù)習(xí)報告。第二階段為實地參觀，帶領(lǐng)學(xué)生參觀陽江豆豉廠，邀請技術(shù)人員從原料到最終形成貨架上不同包裝和口味的產(chǎn)品做一個詳細的系統(tǒng)性介紹，提醒每位學(xué)生都要對每一步驟做好筆記，并對不明白的地方及時提問。第三階段方案定稿，待參觀結(jié)束，讓學(xué)生優(yōu)化實驗預(yù)習(xí)報告，每個小組派一名代表在實驗課上匯報方案，教師進行完善和補充。第四階段為實驗操作，以下細節(jié)均需學(xué)生系統(tǒng)跟蹤完成：原料的篩選、預(yù)計多少成品、加多少原料、如何進行預(yù)處理、發(fā)酵過程溫度和濕度等的跟蹤檢查、發(fā)酵程度的確定、半成品如何形成不同風(fēng)味需要添加那些物質(zhì)，如何殺菌、質(zhì)量指標(biāo)如何檢測等[10]。

（5） 案例分析?？紤]該課程開設(shè)在大三第二學(xué)期，學(xué)生對食品加工的基本理論和基本知識已有較好的把握，可通過2 個實際案例適當(dāng)向?qū)W生提出具備挑戰(zhàn)性的問題，不僅可以作為學(xué)生匯報PPT 的主題選項，也可作為畢業(yè)課題的選擇。案例為：①以企業(yè)實際困難為例，在制作豆豉過程中用食鹽來抑制微生物過度繁殖及抑制酶活性，添加咸味，形成優(yōu)良風(fēng)味，也使得市面上豆豉產(chǎn)品每100 g 含鹽量高達10～15 g[11]，中國居民平衡膳食寶塔（2016） 建議每天食鹽不超過6 g[12]，食鹽過多會則會引起心臟病、高血壓等疾病，低鹽化是發(fā)酵豆制品的必然趨勢，如何在低鹽條件下保持豆豉的理化性能和感官品質(zhì)？②豆豉是藥食同源的食品，不僅作為調(diào)味品，還具備藥用價值。漢代張仲景《傷寒論》介紹“梔子豉湯”，可治療外感風(fēng)寒、不思飲食等；李時珍《本草綱目》中有介紹“豆豉具開胃增食、消食化滯、發(fā)汗解表、除煩喘等療效”[13]。此外，現(xiàn)代研究表明豆豉還具有降血糖、降壓、解毒、預(yù)防老年癡呆等功能[14]。在健康中國戰(zhàn)略背景下，食品工業(yè)傾向于往營養(yǎng)健康方向轉(zhuǎn)型，傳統(tǒng)食品功能化成為了食品研發(fā)的熱點。結(jié)合豆豉的保健功能，如何開發(fā)一款與豆豉相關(guān)的保健功能食品，通過此討論課題使學(xué)生掌握產(chǎn)品開發(fā)方法和技術(shù)。

（6） 總結(jié)和深入。在課堂的結(jié)尾，對內(nèi)容進行小結(jié)，并拓展出幾種名優(yōu)豆豉，供學(xué)生自主學(xué)習(xí)。

3.2 酸味調(diào)味品——食醋

在講解醋時，提前一周向?qū)W生展示中國食醋的十大品牌，并布置作業(yè)讓學(xué)生列表說明“中國四大名醋”的產(chǎn)地、原料、歷史、榮譽稱號、特色、釀制工藝、顏色和口感等。在課堂上主要從以下幾個方面介紹：①在課堂上拿出撕去標(biāo)簽的“中國四大名醋”，讓學(xué)生根據(jù)提前預(yù)習(xí)到的知識，實戰(zhàn)品評四種醋，看是否可鑒別出來，引導(dǎo)學(xué)生對調(diào)味品的感官評價；②介紹醋的分類，保健功能；③重點詳細講解如何制備出“名醋”；④為緊抓學(xué)生注意力，增加學(xué)生的生活常識和鍛煉學(xué)生對知識活學(xué)活用的能力，準(zhǔn)備3 種醋（一種釀造醋、一種配置醋、一種不標(biāo)記保質(zhì)期的醋），提出2 個與生活實際貼近的例子：a.真假醋（釀造醋和配置醋） 該如何辨別？b.有的醋保質(zhì)期標(biāo)記1 年，有的標(biāo)記3 年，甚至有不標(biāo)記保質(zhì)期的醋，難道這樣的醋是永不過期嗎？講解理論后，拿出撕去標(biāo)簽的真假醋和不標(biāo)記保質(zhì)期的醋，讓學(xué)生來識別和進行課堂討論；⑤引入2 個企業(yè)的真實案例[15]，瓶裝成品醋放置一段時間后，會有一層白膜、出現(xiàn)沉淀，袋裝成品醋會出現(xiàn)“漲袋”，讓學(xué)生結(jié)合所學(xué)知識分析上述食醋是否可以食用及以上現(xiàn)象與工藝控制有關(guān)。

3.3 香辛調(diào)味料——復(fù)合香辛調(diào)味料

在講解香辛料時，通過對網(wǎng)紅烤魚“烤匠master”[16]和“味之物語”[17]2 個復(fù)合調(diào)味品品牌成功范例的講解，引導(dǎo)學(xué)生對復(fù)合調(diào)味品的關(guān)注和深度思考；此外，提前將身邊的生活案例發(fā)給學(xué)生，南方天氣潮濕，調(diào)味料（如雞粉、牛肉粉等） 常常出現(xiàn)結(jié)塊和大腸菌群超標(biāo)等現(xiàn)象[18]，如何來解決？引導(dǎo)學(xué)生從香辛料干燥處理和滅菌角度來思考問題，并強化學(xué)生查閱文獻搜集答案的能力。

4 結(jié)語

緊扣食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，依托陽江當(dāng)?shù)靥厣Y源，結(jié)合學(xué)生興趣、層次、社會熱點、學(xué)科前沿、常見的生活問題和企業(yè)真實問題等方面，研究課程主要章節(jié)適合食品科學(xué)與工程學(xué)院實際的問題式案例，讓學(xué)生在項目任務(wù)完成過程中學(xué)會一些分析和解決生產(chǎn)實際中與調(diào)味品相關(guān)的問題，將增強學(xué)生學(xué)習(xí)知識的自信心與愉悅感。進而增強對調(diào)味品及相關(guān)學(xué)科的高度重視，又可發(fā)揮創(chuàng)造力，學(xué)習(xí)應(yīng)用新的知識和方法來解決未知的問題，學(xué)生獲得成就感的同時，也大大提高了學(xué)習(xí)的熱情，進而激發(fā)學(xué)生提出創(chuàng)新性問題并產(chǎn)生進行相關(guān)科研實踐的濃厚興趣，為未來就業(yè)或深造奠定堅實基礎(chǔ)，為發(fā)展廣東省食品工業(yè)經(jīng)濟和建設(shè)調(diào)味品大省輸送中、高級專門人才。此外，這種教學(xué)方法實現(xiàn)了教師教學(xué)理念從“授人以魚”到“授人以漁”的轉(zhuǎn)變，也讓教師自身的教學(xué)水平和能力在教學(xué)相長的過程中得以發(fā)展、充實、完善和提高。