張娟香，喇永富，馬曉明，王繼卿，鐵中華，秦玉峰，扎西塔，梁春年

（1. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所，甘肅省牦牛繁育工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，蘭州 730050；2. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部青藏高原畜禽遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，蘭州 730050；3. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，蘭州 730124；4. 青海省北海州祁連縣畜牧獸醫(yī)站，祁連 810400）

羊肉具有味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高、污染物含量低等特點(diǎn)［1］。藏羊又稱為藏系綿羊，產(chǎn)自青藏高原，具有抗寒冷、適應(yīng)高海拔、行動敏捷的特點(diǎn)［2］。目前青海省藏羊飼養(yǎng)量長期穩(wěn)定在1 200 萬只以上，占全國的40%［3］，是全國藏羊的主產(chǎn)區(qū)［4］，素有“中國藏羊之府”的美稱［5］。祁連白藏羊?qū)佟案咴汀辈匮颍俏覈爬隙嫉钠贩N之一［6］，一直保持著白天放牧、夜晚歸圈［7］的飼養(yǎng)模式。祁連白藏羊以品質(zhì)優(yōu)良的“祁連大白毛”著稱于世［8］，但由于其產(chǎn)量有限，價(jià)格不高，市場對肉制品的廣泛需求等諸多原因，近年來祁連白藏羊的生產(chǎn)采取以肉用為主，毛用為輔的發(fā)展模式。祁連白藏羊完整地保留了高原型藏羊特有的體形外貌，遺傳基因穩(wěn)定、群體質(zhì)量好、毛色整齊、生產(chǎn)性能好、肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，具有良好的開發(fā)前景。對高山型和山谷型兩種藏羊的肉品質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，藏羊肉的粗蛋白質(zhì)含量豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩［9］。Lu 等［10］的研究表明，藏羊的肉品質(zhì)優(yōu)于東鄉(xiāng)貢羊。劉海珍［11］的研究表明，青海藏羊肉是典型的高蛋白、低脂肪、優(yōu)質(zhì)安全的動物性產(chǎn)品。關(guān)于對祁連白藏羊肉品質(zhì)的研究目前還未見報(bào)道，因此，本試驗(yàn)對祁連白藏羊的肉品質(zhì)和氨基酸、脂肪酸等含量進(jìn)行了測定，以期為祁連白藏羊遺傳資源的深入開發(fā)利用提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

試驗(yàn)于2023 年7 月8 日在青海省海北藏族自治州祁連縣央隆鄉(xiāng)進(jìn)行，選擇6 只（3 只公羊，3 只母羊）體重約40 kg、體態(tài)良好、健康的白藏羊屠宰，采集背最長肌樣品，每份樣品約500 g，裝入干凈的自封袋后，存放冰箱冷凍備用。

1.2 主要儀器

FOSS8200 凱氏定氮儀、FOSS 2050 索式脂肪浸提儀，BSA224S 電子天平，SX-8-10 箱式電阻爐，Agilent Technologies 7890A 氣相色譜儀，Biochrom30+氨基酸分析儀，UV-2550 紫外分光光度計(jì)。

1.3 常規(guī)營養(yǎng)成分含量測定

將背最長肌冷凍樣在室溫解凍后進(jìn)行營養(yǎng)成分測定。蛋白質(zhì)按照《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）中凱氏定氮法進(jìn)行檢測；脂肪按照《食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中索氏抽提法進(jìn)行檢測；水分按照《食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）中直接干燥法進(jìn)行檢測；灰分按照《食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）進(jìn)行檢測；鈣、磷含量分別按照《食品中鈣的測定》（GB 5009.92—2016）和《食品中磷的測定》（GB 5009.87—2016）方法進(jìn)行測定；膽固醇按照《食品中膽固醇的測定》（GB 5009.128—2016）進(jìn)行檢測。

1.4 氨基酸及脂肪酸含量測定

必需氨基酸和非必需氨基酸的含量按照《食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）進(jìn)行測定；脂肪酸的含量按照《食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）進(jìn)行測定。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)通過Excel 整理，利用SPSS 23.0 進(jìn)行單因素方差分析和多重比較，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。獲得結(jié)果與文獻(xiàn)報(bào)道中的貴南黑藏羊和白藏羊［12］，灘羊、湖羊和烏珠穆沁羊［2］數(shù)據(jù)進(jìn)行對比分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 祁連白藏羊肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量

由表1 可知，祁連白藏羊公羊肉中的粗蛋白含量為21.93%，母羊肉為22.33%，二者均高于其他羊品種。白藏羊公羊的粗脂肪含量為1.83%，顯著高于母羊（P＜0.05），兩者均低于貴南藏羊、湖羊、灘羊和烏珠穆沁羊。白藏羊公羊肉中的鈣含量為31.27 mg/kg，顯著低于母羊（P＜0.05）。水分、粗灰分含量祁連白藏羊肉與其他羊肉間差異較小。

表1 祁連白藏羊肉中常規(guī)營養(yǎng)成分含量

2.2 祁連白藏羊肉氨基酸含量測定

由表2 可知，祁連白藏羊肉中共檢測到17 種氨基酸，其中人體必需氨基酸有7 種，非必需氨基酸有10 種。祁連白藏羊肉中含量最多的3 種氨基酸為谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸，公、母羊肉中的氨基酸總量分別為19.813%和21.667%，母羊顯著高于公羊（P＜0.05），且公、母羊肉中的氨基酸總量均高于其他品種的羊肉。公、母羊肉中必需氨基酸（EAA）總量分別為8.083%、8.720%，高于湖羊、灘羊和烏珠穆沁羊。在7 種必需氨基酸含量中，母羊肉中的蘇氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸的含量顯著高于公羊（P＜0.05）。祁連白藏羊公羊肉中的非必需氨基酸（NEAA）含量為11.730%，母羊?yàn)?2.946%，母羊極顯著高于公羊（P＜0.01）。必需氨基酸與氨基酸總量的比值（EAA/TAA）能夠反映肉中必需氨基酸的含量，非必需氨基酸與必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）可以反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)情況，兩者對于肉的營養(yǎng)參考具有重要價(jià)值。祁連白藏羊羊肉中的EAA/TAA 為40.50%，EAA/NEAA 為68.15%，與其他3 種羊肉相比差異較小。FAO/WHO 推薦EAA/TAA 為40%左右，且EAA/NEAA 在60%以上的肉品為優(yōu)質(zhì)蛋白［13-14］，表明祁連白藏羊肉的蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成平衡，品質(zhì)優(yōu)良，為優(yōu)質(zhì)蛋白。

表2 祁連白藏羊肉中的氨基酸含量 %

2.3 祁連白藏羊肉脂肪酸含量測定

由表3 可知，祁連白藏羊肉中共檢測出24 種脂肪酸。祁連白藏羊公羊肉中的十三碳酸和亞油酸含量極顯著高于母羊（P＜0.01），并且硬脂酸和γ- 亞麻酸含量顯著高于母羊（P＜0.05），白藏羊公羊肉中十七碳烯酸和硬脂酸含量較多，分別為0.647%和0.103%，母羊肉中的十七碳烯酸和二十碳三烯酸含量較多。白藏羊各脂肪酸含量均低于湖羊和烏珠穆沁羊，均值除十七碳烯酸高于灘羊外，其余脂肪酸種類均低于灘羊。二十三碳酸（C23：0）、二十二碳二烯酸（C22：2）在祁連白藏羊肉中均被檢測到，但在湖羊、灘羊、烏珠穆沁羊肉中并未檢測出。

表3 祁連白藏羊肉中的脂肪酸含量 %

3 討論

祁連藏羊產(chǎn)區(qū)地處相對封閉的青藏高原，是世界公認(rèn)的“超凈區(qū)”之一，祁連白藏羊生活在青海海北祁連縣，有得天獨(dú)厚的生態(tài)資源優(yōu)勢。常規(guī)營養(yǎng)成分含量是評價(jià)肉質(zhì)好壞的重要指標(biāo)［15］，肌肉中的粗脂肪、粗蛋白含量在一定程度上能夠影響羊肉的品質(zhì)［16］，一般來說，粗脂肪含量增加會使肉品更加美味，但過高則會導(dǎo)致其美味度下降。有研究表明［17］，羊肉中的水分含量與食用口感呈正相關(guān)。本研究結(jié)果表明，祁連白藏羊母羊肉的常規(guī)營養(yǎng)成分含量除粗脂肪含量外，其余均高于公羊；祁連白藏羊公、母羊肉中的粗蛋白含量均高于貴南藏羊、湖羊、灘羊、烏珠穆沁羊，而粗脂肪含量均低于上述4 種羊肉。宋永武等［18］的研究結(jié)果表明，青海藏羊的蛋白質(zhì)、脂肪含量分別為21.70%、2.23%，這與本研究的檢測結(jié)果相近，呈現(xiàn)出高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。

藏羊肉中含有豐富的人體必需氨基酸，是提高人體免疫的重要營養(yǎng)物質(zhì)。肉質(zhì)的鮮美程度與鮮味氨基酸含量相關(guān)。有研究表明，天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等氨基酸含量較高時(shí)，羊肉肉質(zhì)會更加鮮嫩［19］。精氨酸是細(xì)胞質(zhì)和核酸蛋白的主要成分，可以加快人體脂肪的消耗并減少白色脂肪組織的形成，對抑制肥胖有一定的作用［20］。祁連白藏羊肉含有豐富的氨基酸，母羊肉的氨基酸總量高于公羊，且高于湖羊、灘羊和烏珠穆沁羊。公、母羊肉中的天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸的均值含量分別為1.962%、3.667%、0.922%，而湖羊、灘羊、烏珠穆沁羊肉中3 種鮮味氨基酸的含量均低于祁連白藏羊，表明祁連白藏羊肉的肉質(zhì)比湖羊、灘羊、烏珠穆沁羊更加鮮美。根據(jù)FAO/WHO評定模式可以認(rèn)為祁連白藏羊肉屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。綜上所述，說明祁連白藏羊肉的氨基酸豐富，而且味道鮮美、營養(yǎng)均衡，是人們理想的肉類食品。

脂肪酸對健康具有重要意義，可以改變?nèi)梭w血液中低密度脂蛋白和膽固醇的含量［21］，其含量和組成能夠影響油脂在人體內(nèi)的消化吸收［22］。肉中的脂肪酸可分為飽和脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（UFA）。研究表明，SFA具有促使膽固醇合成的作用，攝入量過高會導(dǎo)致一系列心血管疾病的發(fā)生，而UFA 具有降低膽固醇和血脂水平的功效［23］。祁連白藏羊肉中有24 種脂肪酸，公、母羊的脂肪酸含量差異不大。與湖羊、灘羊、烏珠穆沁羊相比，棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸這4 種脂肪酸含量差異較大，其余脂肪酸含量差異較小。有研究表明，肉中的棕櫚酸含量受品種的影響［24］，硬脂酸含量高會使羊肉的膻味增加［25］。此外，本研究在祁連白藏羊肉中檢測到二十三碳酸（C23：0）和二十二碳二烯酸（C22：2），而在湖羊、灘羊、烏珠穆沁羊肉未檢測到這兩種脂肪酸。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，祁連白藏羊肉質(zhì)鮮美，含有豐富的營養(yǎng)成分。祁連白藏羊粗蛋白含量為22.13%，粗脂肪含量為1.28%。各類氨基酸和脂肪酸含量豐富，比例均衡，其中谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸含量較多，并在祁連白藏羊肉中檢測到二十三碳酸和二十二碳二烯酸。