文│馬亮亮（遼寧省農(nóng)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心）

近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，日常對肉食品的需求不斷擴(kuò)大，雞肉作為肉食品一種重要組成部分，得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。據(jù)聯(lián)合國及農(nóng)業(yè)組織數(shù)據(jù)顯示，從1978年到2020年，我國肉雞每年出欄量從8.75億羽快速增長到103.21億羽，增長11.8倍。從國家公布的終末消費(fèi)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析可以看出，我國禽肉消費(fèi)量從2000年的1200萬噸增加到2018年的2000萬噸左右，占肉制品消費(fèi)的比重從2000年的19.8%提升至2018年的23.4%。隨著雞肉進(jìn)入市場占比越來越大，肉雞屠宰規(guī)模也越來越大，屠宰檢疫作為確保肉雞產(chǎn)品安全無疫病的終末環(huán)節(jié)其重要作用越來越凸顯出來，而這首當(dāng)其沖的正是宰前檢疫。宰前檢疫作為肉雞屠宰檢疫工作的重要前置部分和組成單元，如果得不到駐場官方獸醫(yī)、協(xié)助檢疫人員或肉雞屠宰企業(yè)管理層的重視，或重視程度達(dá)不到一定的高度和認(rèn)識，勢必對后續(xù)屠宰檢疫安全開展造成重大隱患。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部先后規(guī)定豬、禽、牛、羊等畜禽必須實(shí)施定點(diǎn)屠宰，檢疫工作必須集中開展，切實(shí)提高了畜產(chǎn)品質(zhì)量安全，并取得了一定實(shí)效，但還存在著一些漏洞和不足。那么要如何保證能夠切實(shí)做好肉雞的宰前檢疫工作，讓雞肉產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)標(biāo)且安全無疫呢？筆者就如何做好肉雞屠宰前的檢疫工作，淺談以下幾個(gè)觀點(diǎn)。

一、雞宰前檢疫的目的和意義

近年來，隨著我國養(yǎng)殖業(yè)的不斷發(fā)展，先進(jìn)的管理理念與養(yǎng)殖技術(shù)快速地進(jìn)入我國養(yǎng)殖業(yè)領(lǐng)域，同時(shí)也不斷地催化屠宰業(yè)的發(fā)展。屠宰業(yè)的發(fā)展離不開屠宰技術(shù)與管理水平的發(fā)展，與國內(nèi)暴發(fā)式的雞肉產(chǎn)品需求相對應(yīng)的是屠宰規(guī)模與屠宰技術(shù)日新月異。我國不斷強(qiáng)化屠宰行業(yè)管理體制建設(shè)，雞屠宰行業(yè)質(zhì)量安全水平總體平穩(wěn)、整體向好。目前，我國既有大型雞屠宰企業(yè)，同時(shí)行業(yè)中“小、散、亂、差”的屠宰廠仍普遍存在，雞屠宰行業(yè)的環(huán)境保護(hù)、動物防疫以及食品質(zhì)量安全保障水平亟待進(jìn)一步提升。宰前檢疫作為肉雞屠宰檢疫工作的重要前置部分和組成單元，為了確保雞肉安全可食用，減低健康雞肉接觸病害雞肉導(dǎo)致被污染的風(fēng)險(xiǎn)和概率，所以首先識別出病害雞和健康雞，將病害雞隔離屠宰，健康雞可以進(jìn)入待宰圈實(shí)施待宰，否則將會污染整個(gè)屠宰場地和屠宰器具，引起交叉感染，造成肉制品的品質(zhì)下降造成不必要的損失。因此駐場檢疫人員及輔助檢疫人員一定要重視宰前檢疫，把好肉雞屠宰檢疫第一關(guān)。

二、肉雞宰前檢疫及方法

1.雞宰前檢疫的內(nèi)容。

（1）查證驗(yàn)物。宰前檢疫重要的一個(gè)步驟就是查證驗(yàn)物，查證驗(yàn)物工作主要有檢查產(chǎn)地檢疫合格證明，對其回收存檔、進(jìn)行入場登記并上傳，到場的雞是否證物相符。查證驗(yàn)物是整個(gè)屠宰檢疫工作的開始，也是整個(gè)檢疫工作開展的基礎(chǔ)，主要檢查票證的時(shí)間是否有涂改、偽造的跡象，在規(guī)定檢疫期限內(nèi)證物是否相符，而證物是否相符還要延續(xù)到健康檢查環(huán)節(jié)。

（2）入場雞是否健康。入場雞的健康檢查時(shí)，還要仔細(xì)核對入場雞種類和只數(shù)，檢查有無運(yùn)輸過程中途病、途亡的現(xiàn)象發(fā)生，若有該情況發(fā)生應(yīng)該及時(shí)是查明情況，進(jìn)行必要的處理，對于途中應(yīng)激死亡雞的數(shù)量，要綜合考慮路途、氣候、運(yùn)輸密度等因素，死亡雞的比例如果超過2.2%，應(yīng)考著重慮運(yùn)輸肉雞的健康狀況。

2.宰前檢疫的方法。

（1）群體觀察。由于雞運(yùn)輸不同于豬、牛、羊等大型動物，基本采用籠中運(yùn)輸，在群體觀察時(shí)要仔細(xì)觀察，并做到觀察到位，按照每籠作為一個(gè)獨(dú)立單位進(jìn)行觀察，按靜態(tài)、動態(tài)以及吃食狀態(tài)的順序，對其生理和病理的表現(xiàn)進(jìn)行對比，特別是與雞的7種檢疫傳染病病理特征進(jìn)行驗(yàn)證與區(qū)別。檢疫對象檢疫人員在不驚擾雞的前提下對其精神狀態(tài)、飲水、睡姿等進(jìn)行觀察，若有異常及時(shí)進(jìn)行隔離觀察，必要的時(shí)候進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

（2）個(gè)體檢查。個(gè)體檢查是對進(jìn)入屠宰場的雞進(jìn)行群體檢查時(shí)懷疑健康異常的雞或者從群體中隨機(jī)抽取逐只進(jìn)行詳細(xì)的健康檢查。個(gè)體檢查一般通過以下5大要領(lǐng)進(jìn)行檢查，即用視診、觸診、叩診、聽診和檢查生理指標(biāo)5種手段進(jìn)行個(gè)體檢查。主要檢查雞的個(gè)體精神狀況、呼吸是否急促，體溫高低，皮膚有無腫脹、結(jié)節(jié)、被毛是否順滑，可視黏膜有無紅腫、發(fā)黃、黏連等，胸廓、腹部、體表淋巴結(jié)有無腫脹、塌陷、腫脹、結(jié)節(jié)，胸部有無觸痛，是否有便秘、腹瀉等癥狀等。

3.對檢出患病畜禽的處理。雞經(jīng)過宰前檢疫后，對檢出對人類、畜禽有危害的疫病，以及影響肉品品質(zhì)的雞要根據(jù)病變的類別、危害程度等做如下處理。

（1）禁宰。發(fā)現(xiàn)有高致病性禽流感、馬立克氏病、禽白血病、禽痘、雞瘟、新城疫或禽結(jié)核病等疫病癥狀的應(yīng)限制移動、禁止屠宰，并按國家有關(guān)規(guī)定處理。

（2）急宰。對確定為不妨礙肉食衛(wèi)生安全與畜牧業(yè)生產(chǎn)安全的普通疾病的雞，例如機(jī)械創(chuàng)傷、致傷應(yīng)進(jìn)行急宰。

（3）緩宰。對于疑似一般傳染病且有痊愈可能的病畜可以實(shí)行緩宰。

4.無害化處理。在宰前檢查中發(fā)現(xiàn)的死因不明的病害雞要由屠宰場送到無害化處理設(shè)施進(jìn)行無害化處理，駐場官方獸醫(yī)或屠宰場的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員要填寫無害化處理記錄，記錄中應(yīng)包括來源、為什么無害化、無害化數(shù)量、無害化方式等，并在記錄上簽字后存檔。

如果屠宰場建立了無害化遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng)和各類信息報(bào)送系統(tǒng)，在開展無害化處理前要事先通知官方獸醫(yī)，打開遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng)，將無害化處理過程上傳，由官方獸醫(yī)遠(yuǎn)程觀看監(jiān)管，并由屠宰場及時(shí)在信息報(bào)送系統(tǒng)中上報(bào)無害化處理信息，并進(jìn)行存檔。未建立無害化遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng)的屠宰場，應(yīng)用攝錄設(shè)備對無害化處理全流程進(jìn)行攝錄存檔，委托給第三方無害化處理中心進(jìn)行無害化處理的要有與其簽訂無害化處理合同，留存影像資料存檔，并在運(yùn)輸過程中有專門車輛運(yùn)輸。

三、畜禽宰前檢疫中存在的漏洞

1.入場信息登記記錄不全。在部分屠宰存在入場登記記錄不全或者網(wǎng)上登記上傳有錯登或者漏登現(xiàn)象，入場信息登記記錄著雞的來源，這關(guān)系畜產(chǎn)品質(zhì)量安全信息追溯，入場登記出現(xiàn)錯登或者漏登會給雞產(chǎn)品質(zhì)量安全造成嚴(yán)重的安全隱患。

2.靜養(yǎng)時(shí)間不夠。有些定點(diǎn)屠宰場為了追求最大利益，尤其是在夏季容易造成應(yīng)激死亡現(xiàn)象，不按規(guī)定進(jìn)行靜養(yǎng)，存在進(jìn)場就屠宰的現(xiàn)象，從而造成了一些潛在病雞被屠宰，從而使一些病死雞肉流入市場。

3.獸醫(yī)機(jī)構(gòu)改革。近期由于獸醫(yī)機(jī)構(gòu)改革給官方獸醫(yī)配備及人員更新造成了一些不足，給屠宰檢疫及后續(xù)監(jiān)管工作帶來一定的難度，因?yàn)闆]有專職的駐場官方獸醫(yī)負(fù)責(zé)實(shí)施檢疫或?qū)z疫工作實(shí)施監(jiān)管，肉雞的宰前檢疫很大程度上無法科學(xué)有效地開展，一旦病害雞肉或肉品品質(zhì)不合格的雞肉被屠宰并流入市場，就會帶來巨大的食品安全隱患，威脅著消費(fèi)者的健康。

4.設(shè)備、技術(shù)落后。現(xiàn)階段我國還存在所用設(shè)備、檢測技術(shù)落后，造成肉雞屠宰檢疫程序不合理、操作不規(guī)范，《家禽屠宰檢疫規(guī)程》得不到有效的執(zhí)行和監(jiān)管；現(xiàn)有的檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備水平不高、檢驗(yàn)技術(shù)基本停留在眼觀、手摸等傳統(tǒng)獸醫(yī)使用的土方法，受人為影響很大，肉雞的屠宰檢疫工作很難做到科學(xué)和規(guī)范，最終的檢疫結(jié)果很難服眾。

四、改進(jìn)辦法

1.加強(qiáng)動物衛(wèi)生監(jiān)督信息化建設(shè)。動物衛(wèi)生監(jiān)督信息化系統(tǒng)的建立完善和應(yīng)用，在日常屠宰檢疫工作中的作用日漸突出。促使屠宰檢疫工作由原始的、傳統(tǒng)的檢疫方法向科學(xué)的、信息化的方式的轉(zhuǎn)變，對于提高工作效率和檢疫質(zhì)量起到了很好的作用；二是建立閉環(huán)管理系統(tǒng)將入場登記信息與檢疫出證相關(guān)聯(lián)，沒有入場登記雞不能檢疫出證，倒逼宰前檢疫中的信息登記規(guī)范開展。建立動物防疫和畜產(chǎn)品質(zhì)量安全網(wǎng)格化監(jiān)管制度。

2.強(qiáng)化制度建設(shè)，獎懲結(jié)合激發(fā)工作熱情。建立“界限清晰、責(zé)任明確、流程規(guī)范、分級管理”的制度，實(shí)行三級網(wǎng)格化監(jiān)管制度，定人員、定區(qū)域、定職責(zé)、定任務(wù)、定獎懲，建立健全基層動物防疫和畜產(chǎn)品質(zhì)量安全橫向到邊、縱向到底的體系，將動物防疫安全監(jiān)管觸角延伸到一線、延伸到基層、延伸到終端，從而保障宰前檢疫有效實(shí)施，動物定點(diǎn)屠宰有序開展。

3.加強(qiáng)宣傳。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門及政府各職能部門要加強(qiáng)對公眾宣傳家禽飼養(yǎng)、屠宰檢疫監(jiān)管工作的重要意義，采取廣播、電視宣傳片、線下講座等形式，以報(bào)刊、科普圖片、微視頻等各種形式，積極引導(dǎo)消費(fèi)者了解肉類的科學(xué)消費(fèi)知識。加強(qiáng)對生豬屠宰行業(yè)的法律、政策、法規(guī)的宣傳和教育，引導(dǎo)廣大生豬屠宰者遵守法律、規(guī)范經(jīng)營。要引導(dǎo)行業(yè)協(xié)會在行業(yè)監(jiān)管、誠信建設(shè)和信息服務(wù)等領(lǐng)域發(fā)揮積極的作用，促進(jìn)全國人民對禽類食品的安全問題的重視。

4.增加投資。增加資金投入購買檢疫設(shè)備和檢疫新技術(shù)研發(fā)，全面提升檢疫技術(shù)水平。強(qiáng)化對官方獸醫(yī)、執(zhí)業(yè)獸醫(yī)及其相關(guān)技術(shù)人員的技術(shù)教育及法律和法規(guī)的學(xué)習(xí)，組織技術(shù)比賽、技術(shù)比賽，增強(qiáng)衛(wèi)生技術(shù)水平，培育一支愛崗敬業(yè)、懂技術(shù)、有本領(lǐng)的衛(wèi)生檢疫專業(yè)技術(shù)隊(duì)伍。加強(qiáng)對家禽生產(chǎn)和屠宰工廠的管理，保證屠宰前、屠宰中、屠宰后的衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn)化，為廣大客戶供應(yīng)安全、可靠的家禽制品。