栗瑩敏，沈宜釗,2*，徐宏建，李建國,2,3，高艷霞,2,3

[1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，河北保定 071000；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶牛健康養(yǎng)殖重點實驗室(部省共建)，河北保定 071000；3.河北省牛羊胚胎技術(shù)創(chuàng)新中心，河北保定 071000]

在中國，牛肉的吃法多種多樣，消費歷史長達3000 年，早在屈原《楚辭》的《招魂》中就有“肥牛之腱，詾若芳些”，寫的是肥牛的蹄筋是佳肴，燉得酥爛撲鼻香。

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，居民生活水平不斷提高，牛肉消費量呈現(xiàn)持續(xù)增長的局面，我國是牛肉生產(chǎn)和消費大國，據(jù)國家統(tǒng)計局和中國海關(guān)統(tǒng)計，2021 年我國肉牛存欄9817 萬頭，出欄4707萬頭，牛肉產(chǎn)量約698 萬t，消費量達930 萬t，位居世界第三大生產(chǎn)國和第二大消費國[1]。當(dāng)前，肉牛產(chǎn)業(yè)的主要生產(chǎn)區(qū)域集中在華北、東北、西北等地區(qū)，其中內(nèi)蒙古、新疆、河北等省肉牛養(yǎng)殖規(guī)模比較大。以內(nèi)蒙古為例，內(nèi)蒙古通遼市根據(jù)其當(dāng)?shù)貙嶋H情況，積極建設(shè)綠色優(yōu)質(zhì)的農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地，大力發(fā)展肉牛產(chǎn)業(yè)，養(yǎng)殖模式逐步從“小規(guī)模，大群體”向“規(guī)模化，標準化”發(fā)展。肉牛產(chǎn)業(yè)是畜牧業(yè)的重要組成部分，對于提高我國節(jié)糧型畜種比重、增加農(nóng)民收入、調(diào)整居民膳食結(jié)構(gòu)和改善人民生活具有重要意義。

此外，人們的飲食習(xí)慣也在逐漸改變，對肉、蛋、奶的需求也逐漸增加，牛肉成為越來越多消費者的首要選擇。同時，人們對牛肉消費的態(tài)度也發(fā)生了改變，消費者開始關(guān)注嫩度、顏色、風(fēng)味等牛肉自身品質(zhì)，從對量的需要逐漸變?yōu)閷|(zhì)的要求。肉牛的胴體品質(zhì)主要包括結(jié)構(gòu)、肌肉厚度、皮下脂肪以及肉品質(zhì)。肥育性能主要包括飼料轉(zhuǎn)化率、日增重等[2]。胴體品質(zhì)和肥育性能是肉牛的兩個生產(chǎn)性能指標。王敏[3]的研究表明，在青草期放牧，在枯草期對放牧肉牛適當(dāng)補飼精料，有利于提高肉牛的生產(chǎn)性能?？梢?，不同的飼養(yǎng)方式下，肉牛的生產(chǎn)性能有差別。提及育肥牛大都是西門塔爾牛，一般會選擇直接圈養(yǎng)，出欄時間短，但牛肉的口感和肉質(zhì)欠佳。因此，科學(xué)的飼養(yǎng)管理有利于肉牛獲得充足且均衡的營養(yǎng)物質(zhì)，進而改善牛肉的品質(zhì)。相同飼養(yǎng)條件下，不同品種（系）肉牛生產(chǎn)性能、肉品質(zhì)差異及肉品質(zhì)差異機理已有相關(guān)報道[4]。本文概括了肉牛的主要飼養(yǎng)方式，明確不同飼養(yǎng)方式下肉牛的肥育性能和胴體品質(zhì)的差異，為我國肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展和肉牛飼養(yǎng)參考和理論依據(jù)。

1 肉牛的主要飼養(yǎng)方式介紹

肉牛的特點是體軀豐滿，增重快、飼料利用率高、產(chǎn)肉性能好，肉質(zhì)和口感好。肉牛不僅為人們提供肉制品，還提供牛百葉、牛蹄筋、牛腱等副食品。肉牛包括西門塔爾牛、夏洛萊牛、利木贊牛、神戶肉牛和南陽牛等優(yōu)良品種。

1.1 按照飼養(yǎng)環(huán)境劃分

我國肉牛的飼養(yǎng)方式按照飼養(yǎng)環(huán)境劃分，主要包括放牧飼養(yǎng)、舍飼飼養(yǎng)、放牧舍飼相結(jié)合等三種。傳統(tǒng)上，我國西部和北部是肉牛的主產(chǎn)區(qū)，以放牧飼養(yǎng)為主；放牧飼養(yǎng)是一種利用飼草資源，節(jié)省精料、節(jié)省人力，飼養(yǎng)成本低的飼養(yǎng)方式，牛可以吃到百樣草，這有利于滿足他們對各種營養(yǎng)物質(zhì)的需求。放牧也能使家畜的心情得到合理的放松，必要的運動也能夠提高牛肉的質(zhì)量，促進新陳代謝，從而使肉質(zhì)更嫩更有彈性。Vestergaard 等[5]研究發(fā)現(xiàn)，在放牧飼養(yǎng)的條件下可以加大動物的運動量，從而促進肌纖維的發(fā)育，使肌纖維直徑變大，剪切力增加，改善肉品質(zhì)。

但在放牧自然條件對飼養(yǎng)的限制比較大，在冬季枯草期經(jīng)常會產(chǎn)生牧草不夠牛吃的畜草矛盾，在肉牛養(yǎng)殖過程中經(jīng)常采用放牧與舍飼結(jié)合的飼養(yǎng)方式[6]。尕吉等[7]研究表明，冬季的放牧管理，除了安排正常的放牧外，要注意將舍飼和半舍飼相結(jié)合，通過針對性補料的方式，控制犢牦牛的掉膘速度。

舍飼飼養(yǎng)是將家畜飼養(yǎng)于有畜舍的場地內(nèi)或畜舍內(nèi)的家畜飼養(yǎng)管理方式。城鎮(zhèn)近郊、土地面積有限的農(nóng)區(qū)和封山綠化的地區(qū)多采用此方式。舍飼養(yǎng)殖可根據(jù)肉牛不同生長發(fā)育階段提供合理的日糧配比，有效提高其生產(chǎn)性能，縮短育肥時長，提高養(yǎng)殖效益[3]。舍飼飼養(yǎng)的成本高，且對飼養(yǎng)管理的要求較高，但是育肥效果好，管理方便，可以減少對環(huán)境的破壞，這是目前使用較為廣泛的一種育肥方法——舍飼[8]。

舍飼可減少肉牛行走過程中的營養(yǎng)消耗，提高肉牛的育肥效果和飼料轉(zhuǎn)化率，便于發(fā)現(xiàn)疫病以及疫病的檢測。在我國北方，冬季最低氣溫可降到-25℃，因此，畜舍就會為家畜起到抵御寒冷的作用，周子彥等[9]研究表明，畜舍飼養(yǎng)仔畜的斷奶成活率達97%，繁殖成活率達96%，日增重明顯增加，育肥周期縮短，成本低，商品率高。可見，與散養(yǎng)相比，舍飼明顯改善了飼養(yǎng)效果。應(yīng)嚴格控制養(yǎng)殖的各個環(huán)節(jié)，在嚴格防疫的基礎(chǔ)上確保適當(dāng)?shù)酿B(yǎng)殖密度，從而達到提高肉牛生產(chǎn)性能的目的[10]。

半放牧飼養(yǎng)半舍飼飼養(yǎng)常見于農(nóng)區(qū)和半農(nóng)半牧區(qū)，這種飼養(yǎng)方式可以促進牛的健康生長，使牛只營養(yǎng)全面，運動充足，光照豐富，節(jié)省草料，體質(zhì)健壯，能獲得高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。同時適用范圍較廣，可以克服放牧飼養(yǎng)在冬季枯草期草不夠牛吃的矛盾，在有些地區(qū)，根據(jù)四季牧草生長的特點，在青草期實行放牧飼養(yǎng)，在枯草期實行舍飼飼養(yǎng)，采用半放牧半舍飼也是可行的。但是不太適用于大批量牛群。在每年的4—6月幾乎沒有草可供耗牛放牧的情況下，采用“放牧+溫棚+補飼”的飼養(yǎng)管理方式，可有效解決解決“春乏”的問題[7]。

1.2 按照飼料類型劃分

肉牛的飼養(yǎng)方式按照飼料類型劃分，包括草飼和谷飼。草飼通常以牧草為主要飼料，大都在草場上自由放養(yǎng)。谷飼通常以谷物為主要飼料，谷物不僅能量高，而且容易消化，能夠縮短肉牛的出欄時間，還可增加牛肉的大理石花紋。

2 不同飼養(yǎng)方式對肉牛肥育性能的影響

肥育性能主要包括飼料轉(zhuǎn)化率、日增重等。飼料轉(zhuǎn)化率是指每增重1kg 所需要的飼料量，飼料轉(zhuǎn)化率受遺傳因素影響，不同品種的肉牛飼料轉(zhuǎn)化率不同，同一品種的肉牛在不同發(fā)育階段也有不同的飼料轉(zhuǎn)化率。日增重是測定肉牛生長、發(fā)育和肥育性能的重要指標[2]。

2.1 細化飼養(yǎng)管理工作

飼養(yǎng)方式是影響肉牛育肥的因素之一。肉牛育肥時采用正確的飼養(yǎng)方法，養(yǎng)殖前，要根據(jù)性別、體重、年齡、身體狀況和病史將肉牛分群，提高養(yǎng)殖管理質(zhì)量。為保證肉質(zhì)，可以適當(dāng)采取散養(yǎng)方式，散養(yǎng)時間不宜過長，以免影響肉牛的育肥效果。杜玉財?shù)萚11]研究表明，育肥牛的黃金年齡在1.5～2 歲，在此期間，個體生長更快，已將具有一定的抗病能力，具有較高的飼料吸收率和良好的經(jīng)濟效益。肉牛選擇完畢后，需要15～20d 的觀察期，主要檢查個別肉牛是否有疾病問題。觀察期結(jié)束后，肉牛無疾病或明顯不適，便可以進行混養(yǎng)。

李志玲[12]的研究表明肉牛育肥工作需要做好不同階段的飼養(yǎng)工作。育肥前期，通常將精粗飼料配比控制在9∶11[13]。過渡期飼養(yǎng)，首先將肉牛放在過渡牛舍中，進行半個月的分圈混養(yǎng)。其次，投喂飼料時遵循先粗后精的原則，并且將精粗飼料合理配比。最后，根據(jù)肉牛體重，個體生長速度進行分群，同時，要注意肉牛的進食情況、反芻形式以及糞便形態(tài)，如若發(fā)現(xiàn)肉?；疾∫皶r治療，并及時調(diào)整飼養(yǎng)管理方法，幫助其盡快恢復(fù)健康。育肥后期，要控制精料中玉米的比例，嚴禁飼喂青綠飼料和維生素A，可以適當(dāng)飼喂維生素E 和維生素D 來改善肉質(zhì)。

2.2 保證動物養(yǎng)殖福利

許多地區(qū)食品的安全供應(yīng)與動物的健康和生產(chǎn)力息息相關(guān)，而這又取決于動物接受的福利和營養(yǎng)。換言之，人類福祉與動物福利密切相關(guān)。2010 年，皇家防止虐待動物協(xié)會（Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals，RSPCA）公布了肉牛生產(chǎn)福利標準。RSPCA 規(guī)定要保證肉牛隨時能夠獲得新鮮的飼料和飲水，避免饑餓、干渴及營養(yǎng)不良的情況發(fā)生，飼料營養(yǎng)要全面、平衡，避免出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏或營養(yǎng)過剩等代謝性疾病[14]。劉天旭等[15]研究表明，采用開放牛舍育肥肉?？梢蕴岣呷馀５娜赵鲋兀市Ч脖扔写芭Ｉ岷?。同時，有窗牛舍肉牛的站立比例顯著高于開放牛舍，躺臥比例低于開放牛舍，說明牛只在開放牛舍更為舒適，同時也更滿足動物福利的要求。由此可見，動物福利在一定程度上影響著肉牛的育肥效果，因此在肉牛養(yǎng)殖中選擇飼養(yǎng)方式時，要考慮到動物福利。

2.3 栓系與散欄

栓系式飼養(yǎng)，就是每頭牛都用繩索或牛頸枷固定栓系于食槽或欄桿上，限制其自由活動的一種飼養(yǎng)方式。張紅等[16]研究表明飼養(yǎng)方式對肉牛的福利水平會產(chǎn)生影響。栓系式飼養(yǎng)下的肉牛缺乏陽光照射，會對牛的心理及健康都產(chǎn)生負面影響，對牛的生長發(fā)育不利[17]。張華琦等[18]研究指出，散欄飼養(yǎng)組牛的平均日增重、采食量均顯著高于栓系組。居來提·阿不都外力等[19]研究表明，自由采食散欄飼養(yǎng)方式比栓系飼養(yǎng)能顯著提高日增重?？赡苁且驗樯陲曫B(yǎng)使得牛的身心更加愉悅，進而采食增加，平均日增重也增加。長期栓系不利于育肥牛特別是青年牛的生長發(fā)育，趙育國等[20]研究顯示，栓系飼養(yǎng)肉牛屠宰眼肌面積、熟肉率含量顯著低于散養(yǎng)肉牛?？梢姡ㄏ档娘曫B(yǎng)方式要根據(jù)肉牛的不同飼養(yǎng)階段來進行，并且長期栓系不利于肉牛的育肥效果。

2.4 適宜飼養(yǎng)密度

徐桂英[21]等研究指出，內(nèi)蒙古地區(qū)冬季氣溫較低，采用大棚飼養(yǎng)方式可以顯著提高肉牛的平均日增重，縮短育肥時長。可見，要根據(jù)不同的氣候條件，制定適宜的飼養(yǎng)方式。不同的飼養(yǎng)方式飼養(yǎng)密度也不同，飼養(yǎng)密度指房舍內(nèi)動物密集的程度，一般用每頭（只）動物占用的面積來表示。飼養(yǎng)密度低，肉牛的站立時間會相應(yīng)的減少，從而使俯臥時間增加，更有利于生長[22]。孔玉霞等[2]對肉牛生產(chǎn)性能的影響因素進行了研究，表明在育肥前，養(yǎng)殖人員需根據(jù)肉牛體重將其分群，便于后期的育肥管理，分群可有效避免肉牛個體差異過大，導(dǎo)致肉牛生長發(fā)育狀況差異較大。一般每群保證10～15 頭牛為宜，避免飼養(yǎng)密度過高導(dǎo)致管理難度增加、生產(chǎn)性能下降。王俊東[14]等研究表明飼養(yǎng)密度會直接影響著牛舍的空氣衛(wèi)生狀況。陳昭輝[23]等對舍飼條件下不同飼養(yǎng)密度的肉牛進行了比較，結(jié)果表明，隨著肉牛飼養(yǎng)密度的增加，肉牛日增重會顯著降低。由以上可知，飼養(yǎng)密度與肉牛所處的環(huán)境相關(guān)，會影響飼養(yǎng)管理，牛舍的空氣衛(wèi)生狀況進而影響肉牛的肥育效果。

2.5 補飼

在秋冬季節(jié)牧草干枯時，放牧牛的生產(chǎn)性能會隨著季節(jié)變化，可以進行適當(dāng)?shù)难a飼，目的是提高牛的生產(chǎn)性能，同時保護草地資源[24]。李夢云[25]的研究指出牧草一般需要補飼能量飼料，補飼后，牧草的食入量比未補飼前食入量下降越少，說明牧草與補料的組合效應(yīng)好。

飼料是發(fā)展肉牛生產(chǎn)的物質(zhì)水平基礎(chǔ)，在貴州石阡傳統(tǒng)的肉牛飼養(yǎng)方式中，飼料飼草營養(yǎng)豐富，牛的育肥時間較長，效果較差，生產(chǎn)出的牛肉質(zhì)量也受到影響，田原等[26]研究發(fā)現(xiàn)通過補飼與放牧結(jié)合的飼養(yǎng)員方式，可以增加肉牛的體重。

關(guān)嶺牛是貴州的優(yōu)良特種資源之一，貴州省地形多為山區(qū)，雖然春夏兩季山間牧草充足，但秋冬季節(jié)仍會有枯草期，如果讓肉牛在草場自由采食，無法滿足肉牛的營養(yǎng)需求。何娜等[27]研究表明，在試驗區(qū)的牧草不能完全滿足關(guān)嶺肉牛的營養(yǎng)需求的情況下，收牧后需要對肉牛補充精制飼料，提高其生長速度，增加日增重。次央等[28]研究發(fā)現(xiàn)高寒牧區(qū)冷季放牧牦牛的掉膘率為13%，尤其在4月份最為嚴重。補飼精飼料或青干草對于減少冷季和青草期放牧牦牛的掉膘損失效果顯著[28,29]。有很多的育肥牛會因為沒有得到及時的補飼，而患上一些疾病，可見，補飼除了影響育肥效果外，對肉牛的健康成長是有益的。

3 不同飼養(yǎng)方式對肉牛胴體品質(zhì)的影響

3.1 舍飼

胴體品質(zhì)是由許多性狀控制的,其中包括屠宰率、胴體重、胴體長、瘦肉率、背膘厚、眼肌面積及后腿比例等。姚喜喜[30]等研究表明舍飼組大通耗牛宰前活重、胴體重、屠宰率和眼肌面積顯著高于放牧組耗牛。譚子璇等人[31]的研究指出，肉品質(zhì)測定結(jié)果顯示，舍飼牦牛肉的滴水損失率、蒸煮損失率及熟肉剪切力、肌纖維密度均顯著低于放牧牦牛肉，同時，其肌內(nèi)脂肪含量為1.14g/100g，顯著高于放牧牦牛，從肉品質(zhì)方面看，舍飼牦牛肉優(yōu)于放牧牦牛肉。王敏等[3]通過比較分析放牧與舍飼兩種飼養(yǎng)方式下肉牛生產(chǎn)性能的差別，發(fā)現(xiàn)舍飼肉牛體增重、宰前活重、胴體重、眼肌面積等相關(guān)指標均顯著高于放牧肉牛。由以上研究可見，舍飼的飼養(yǎng)方式相對于放牧可以顯著改善肉牛的胴體品質(zhì)。

3.2 補飼

和世春等[32]研究指出，飼養(yǎng)方式不同，對江城牛的生長性能影響也不同，通過補飼濃縮料、精料補充料，日增質(zhì)量與放牧組相比較，分別提高了0.54、0.64kg；屠宰性能也發(fā)生了變化，江城牛的屠宰率、凈肉率、產(chǎn)肉率等增加，且表現(xiàn)為精料補充料組＞濃縮料組＞放牧組。李清蘭等[33]指出，育肥期肉牛飼喂?jié)饪s料同時補充水稻秸稈作為粗飼料可以改善肉品質(zhì)。與上述補飼對肥育性能的影響相似，補飼對胴體品質(zhì)也有一定程度的影響。

3.3 散欄與栓系

散欄飼養(yǎng)又稱散放飼養(yǎng)，是牛在不栓系、無頸枷、無固定床位的牛舍、棚中自由散養(yǎng)、也稱不栓系飼養(yǎng)。趙育國等[20]研究了不同飼喂方式對肉牛胴體性狀及肉質(zhì)品質(zhì)的影響，證實了散欄牛的大理石紋等級更優(yōu)，眼肌面積的值也顯著高于栓系組牛。金雙勇[34]通過分析比較散欄飼養(yǎng)與栓系兩種飼養(yǎng)方式對牛肉品質(zhì)的影響，總結(jié)出散欄育肥牛屠宰后的牛肉更受消費者喜愛，換言之，相對于栓系式飼養(yǎng)，散欄的飼養(yǎng)方式更能改善牛肉品質(zhì)。

4 小結(jié)

回顧過去的20 年，中國牛肉產(chǎn)量增長了約21 倍。并且近10 年以來我國牛肉的進口量也大幅上升[35]。由此看來，我國養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)前景廣闊，但是在飼料轉(zhuǎn)化、生長發(fā)育、增重速度、牛肉品質(zhì)等方面仍有待提高。

通過以上學(xué)者的研究，可以看出不同的飼養(yǎng)方式對于肉牛肥育性能、胴體品質(zhì)均有不同程度的影響。因而，在肉牛的飼養(yǎng)過程中，要根據(jù)肉牛的具體情況及其所處的外部環(huán)境、季節(jié)條件等及時采取適宜的飼養(yǎng)方式。