浙江省杭州市余杭區(qū)車坑塢茶廠（311117）童兆民 童 燕

浙江省杭州市余杭區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心（310023）盧 健

徑山茶，產(chǎn)于浙江省杭州市余杭區(qū)，始栽于唐興于宋，距今已有1280余年歷史。作為歷史文化名茶，徑山茶憑借其優(yōu)異的品質(zhì)、規(guī)范的管理和深厚的文化底蘊(yùn)，成為名副其實(shí)的余杭農(nóng)產(chǎn)品“金名片”，先后榮獲中國文化名茶、中國國際茶葉博覽會(huì)金獎(jiǎng)、浙江省十大名茶、中國馳名商標(biāo)、國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品等榮譽(yù)，2022年“徑山茶宴”列入人類非遺名錄。徑山茶品質(zhì)特征為外形細(xì)緊勻整綠潤，湯色嫩綠明亮，滋味鮮爽甘醇，葉底嫩勻成朵。

1.加工場地和設(shè)備要求

徑山茶加工場所要求的場地規(guī)范、環(huán)境整潔、光照和通風(fēng)條件良好，符合《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》（GH∕T 1077），并通過SC 認(rèn)證。徑山茶加工車間的加工設(shè)備要求有鮮葉萎凋槽若干條、殺青機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、揉捻機(jī)和茶葉烘干設(shè)備，各種加工設(shè)備應(yīng)按照工藝要求排列整齊，保持整潔衛(wèi)生。

徑山茶加工生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)車間的地面，每天交接班時(shí)要進(jìn)行清洗清掃，一天小掃，一周大掃。徑山茶加工生產(chǎn)人員每年要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗，上崗時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間，工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝，進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)穿著工作服，帽、鞋、洗手后上崗工作，在車間內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、飲食、不準(zhǔn)隨地吐痰，離開車間后回崗必須洗手。

2.鮮葉原料選擇

鮮葉原料好壞是成茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。徑山茶宜選用徑山1號、徑山2 號等徑山茶專用品種，及龍井43、浙農(nóng)113、鳩坑群體種等徑山茶適制品種。按照采摘標(biāo)準(zhǔn)，分批分次，提手采摘鮮葉，鮮葉應(yīng)均勻、完整。特級鮮葉要求一芽一葉為主，芽長于葉、芽葉長度為2 ～2.5 厘米，芽葉新鮮，不帶魚葉、鱗片、茶蒂、單片、紫芽、病葉和蟲咬葉；一級鮮葉要求一芽二葉初展為主，芽葉長度基本相等，長度為2.5 ～3 厘米，芽葉完整，勻凈，不帶單片、病葉和蟲咬葉；二級鮮葉要求一芽二葉為主，葉長于芽，長度3 ～3.5厘米，新鮮，不帶病葉和蟲咬葉。采摘時(shí)采用提手采，輕采輕放，及時(shí)集葉，盛裝在清潔衛(wèi)生，透氣性好的籃、簍類盛器中，保持鮮葉新鮮。采下的鮮葉應(yīng)在6 小時(shí)內(nèi)及時(shí)運(yùn)送至加工場所，按品種、采摘時(shí)段分期分批攤放管理。盛裝、運(yùn)輸、貯存鮮葉，應(yīng)輕放、輕翻，不得加壓，不得日曬雨淋，不得與有異味、有毒的物品混運(yùn)混放。

3.攤放

攤放可減少鮮葉中的水分，散發(fā)青草氣，增加香氣，改善滋味，是徑山茶制作過程中不可缺少的工序。鮮葉進(jìn)廠后及時(shí)均勻薄攤在萎凋槽內(nèi)或篾墊、竹匾上，置于陰涼通風(fēng)處，以室內(nèi)攤放為主。如遇采茶高峰期，在天陰靜風(fēng)條件下，也可用篾墊將鮮葉攤出室外，但時(shí)間不宜過長。攤放厚度隨鮮葉的級別而定，特級鮮葉以芽葉之間互不重疊為度，一級及以下厚度可適當(dāng)增加。攤放時(shí)間視鮮葉狀態(tài)而定，一般為6～12 小時(shí)，過程中適當(dāng)輕翻，以利水分散發(fā)。攤放程度以含水率降至70%左右，顯清香，葉子變軟為適度。在攤放時(shí)，要注意不同鮮葉需分開付制：不同品種的鮮葉要分開付制；先后進(jìn)廠的鮮葉要分開付制；新老茶園的鮮葉要分開付制；陰坡、陽坡的鮮葉要分開付制；晴天和雨天的鮮葉要分開付制。

4.殺青

殺青，通過高溫破壞、鈍化茶葉中的氧化酶活性，固定茶葉品質(zhì)，是徑山茶加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前，常用的殺青方式為機(jī)械殺青，采用滾筒殺青機(jī)。以50 型滾筒殺青機(jī)為例，出葉口處筒腔內(nèi)氣溫90℃，投葉量在30～40 千克∕小時(shí)，殺青時(shí)間從進(jìn)葉到出葉在1～2分鐘。殺青程度以葉質(zhì)變軟、葉色轉(zhuǎn)暗、略卷成條、折梗不斷、清香顯露、殺勻殺透為適度。滾筒殺青機(jī)出葉口應(yīng)配裝有排氣扇，以使殺青葉迅速降溫。在鮮葉量少時(shí)，可采用手工殺青方式。在直徑64 厘米的炒鍋中， 在鍋溫升至120℃～130℃時(shí)鮮葉下鍋，投葉量在200～250克，迅速用雙手翻炒，要求翻得快、揚(yáng)得高、撈得凈、撒得開，以殺勻、殺透保持翠綠為宜。殺青時(shí)間一般控制在10～15分鐘。

5.理?xiàng)l

殺青葉攤涼后要進(jìn)行理?xiàng)l，以繼續(xù)散發(fā)一部份水分，理直條形。嫩葉一般采用手工理?xiàng)l，采用斜鍋，手法為先拋后理，拋理結(jié)合，鍋溫80℃～90℃為宜，理?xiàng)l葉含水量控制在58%～60%。嫩度稍老的，通常采用扁形茶炒制機(jī)進(jìn)行機(jī)械理?xiàng)l，鍋溫控制在80℃～90℃。

6.揉捻

揉捻是徑山茶外形條索形成的重要工序，同時(shí)可破壞葉組織細(xì)胞，使溢出的茶汁包裹在茶葉表面，增加滋味和耐泡性。從生產(chǎn)效率角度，通常采用機(jī)械揉捻。宜采用桶徑25厘米或35 厘米的揉捻機(jī)，機(jī)揉投葉量以揉桶90 %滿為宜，揉捻時(shí)間在20～25分鐘，以揉緊條索，保持芽葉完整為宜。也可采用手工揉捻。在光潔桌面上或篾匾內(nèi)，投放殺青葉250 克左右，來回帶旋轉(zhuǎn)推揉，先輕后重，來輕去重，后期又轉(zhuǎn)輕。揉捻時(shí)間控制：特級葉為10～15分鐘，一級葉為15～20 分鐘，二級以下為20～25分鐘。揉捻工序結(jié)束，揉捻葉要及時(shí)解塊和轉(zhuǎn)入烘干工序。

7.干燥

干燥可收緊茶葉條索，進(jìn)一步降低水分以利后期貯存，同時(shí)進(jìn)一步散發(fā)青氣提高茶葉香氣。干燥分為毛火和足火兩道工序，毛火以八成干為宜，然后足火烘干至茶葉含水量6%以下（注：茶葉含水量在3%左右，更利于貯存）。目前使用較多的有機(jī)械化干燥和傳統(tǒng)炭火干燥兩種方式。機(jī)械化干燥：采用鼓熱風(fēng)的單層式烘床，毛火風(fēng)溫掌握在100℃～110℃，攤?cè)~厚度2～3 厘米。足火風(fēng)溫掌握在60℃～70℃，攤?cè)~厚度為8～10 厘米。干燥過程中每3～4分鐘用手翻動(dòng)一次。傳統(tǒng)炭火干燥：以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料，烘焙宜采用竹編烘籠，籠上墊一層白棉紗布，新編烘籠應(yīng)經(jīng)陳化處理至不產(chǎn)生竹油異味為宜。毛火攤?cè)~厚度1 厘米左右，旺火快烘，籠頂溫度100℃～110℃，先高后低，毛火過程要勤翻，約2～3分鐘翻動(dòng)1 次，翻時(shí)動(dòng)作要輕，先手提紗布四角收攏茶葉，然后再輕輕攤開。足火以8～10 籠毛火拼1 籠，以文火慢烘，籠頂溫度60℃～70℃。

經(jīng)足干、冷卻后的茶葉，要及時(shí)揀去黃片等不合格物，并通過風(fēng)選，進(jìn)一步進(jìn)行產(chǎn)品分級。