◎ 邊文文

（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院，陜西 西安 710048）

食品添加劑是指在食品生產(chǎn)過程中添加的用于改善食品質(zhì)量、延長食品保存期限、增加食品營養(yǎng)價值、增強食品口感等方面的化學(xué)物質(zhì)。食品添加劑可以根據(jù)其功能進行分類，包括防腐劑、抗氧化劑、增味劑、漂白劑、著色劑、穩(wěn)定劑等。食品添加劑的使用在食品工業(yè)中非常重要，其可以提高食品的品質(zhì)和安全性，滿足人們對食品的多樣化需求[1]。由于食品添加劑通常是人工合成的化學(xué)物質(zhì)，因此，檢測部門需要對其進行安全性評價，以確保食品的安全。

食品添加劑的廣泛應(yīng)用對于食品工業(yè)的發(fā)展起到了重要的推動作用。然而，隨著食品添加劑種類和應(yīng)用數(shù)量的不斷增加，一些食品添加劑的安全性受到了人們的關(guān)注。因此，對食品添加劑的安全性進行評價成為一個重要的研究領(lǐng)域。本研究將介紹食品添加劑安全性評價的基本概念、評價方法和評價指標(biāo)，以及其安全性現(xiàn)狀和未來發(fā)展趨勢。

1 食品添加劑的安全性評價

1.1 食品添加劑的安全性評價的概念

食品添加劑的安全性評價是指在規(guī)定的使用方式和用量條件下，食品添加劑對人體可能產(chǎn)生的急性、慢性毒性及其對后代的影響進行評估的過程。安全性評價的目的是確保食品添加劑在規(guī)定的條件下使用，不會對人體健康產(chǎn)生不良影響。為了進行安全性評價，相關(guān)檢測機構(gòu)需要了解食品添加劑的化學(xué)成分、作用機制、毒性、攝入量和代謝途徑等。在評價過程中，相關(guān)檢測機構(gòu)需要對食品添加劑進行嚴格的試驗和檢測，確保其質(zhì)量和安全。只有經(jīng)過安全性評價并確認安全的食品添加劑，才能被批準(zhǔn)使用。

1.2 食品添加劑的安全性評價方法和指標(biāo)

通常來講，食品添加劑的安全性評價方法主要包括以下幾個步驟：①確定食品添加劑的化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、使用范圍和最大使用量等基本信息。②評估食品添加劑對人體的急性毒性大小和作用機制。③進行慢性毒性和亞慢性毒性試驗，評估食品添加劑對人體的長期毒性作用及其對后代的影響。④對以上結(jié)果進行綜合評價，包括確定其安全限值和不良反應(yīng)等[2]。⑤在進行食品添加劑的安全性評價時，需要考慮其溶解度、穩(wěn)定性等方面的信息。只有經(jīng)過安全性評價并確認安全的食品添加劑，才能被批準(zhǔn)使用。

對于食品添加劑的安全性評價指標(biāo)，主要從毒理學(xué)評估，研究添加劑對人體健康的潛在毒性和危害性，包括急性毒性、慢性毒性、遺傳毒性等方面的試驗研究。要考慮人們對添加劑的實際攝入量以及攝入途徑，包括食品中添加劑的含量、使用范圍、使用量等方面進行攝入評估。同時，進行代謝動力學(xué)評估，研究添加劑在體內(nèi)的代謝和排泄情況，包括添加劑的吸收、分布、代謝和排泄等方面的試驗研究。還要評估添加劑對人體過敏反應(yīng)的潛在風(fēng)險和研究添加劑對基因組的影響，包括基因突變、染色體畸變等方面的試驗研究。

1.3 食品添加劑的安全性現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢

食品添加劑的安全性評價是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。目前，我國對食品添加劑的安全性評價主要依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品添加劑新品種管理辦法》等相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。在食品添加劑的安全性評價中，毒理學(xué)評估是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括急性毒性、慢性毒性、遺傳毒性等方面的試驗研究。只有經(jīng)過毒理學(xué)評估并確認安全的食品添加劑，才能被批準(zhǔn)使用。同時，我國對食品添加劑的使用范圍、使用量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽要求等也有嚴格的規(guī)定。食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)需要遵守相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，進行生產(chǎn)、使用和標(biāo)識，確保食品安全和健康。

未來，食品添加劑的生產(chǎn)和使用將受到更加嚴格的管理和監(jiān)督。相關(guān)企業(yè)需要遵守相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品添加劑的質(zhì)量和安全。隨著科技的發(fā)展，將有更多的新技術(shù)和新方法應(yīng)用于食品添加劑的安全性評價[3]。例如，基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)等技術(shù)將為食品添加劑的安全性評價，提供更加準(zhǔn)確和全面的信息。

隨著人們對食品添加劑的需求不斷增加，將有更多的新型食品添加劑被開發(fā)出來。同時，消費者對食品添加劑的安全性要求也將不斷提高，促進我國食品添加劑的安全性評價和管理與國際接軌，從而提高我國食品添加劑的安全性評價和管理水平?？偟膩碚f，食品添加劑的安全性評價和管理將更加嚴格和科學(xué)，全面保障食品安全和人們的健康。

2 食品添加劑的應(yīng)用研究

2.1 食品添加劑的重要作用

食品添加劑在食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用，其顯著貢獻主要包含以下幾個方面：①保持食品品質(zhì)。食品添加劑能夠保持食品品質(zhì)，防止食品變質(zhì)。例如，防腐劑可以延長食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)；抗氧化劑可以防止食品中的油脂和維生素氧化，保持食品的營養(yǎng)價值。②增強食品營養(yǎng)價值。食品添加劑可以增加食品的營養(yǎng)價值，滿足人們對營養(yǎng)素的需求。例如，一些食品添加劑可以增加食品中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的含量，提高食品的營養(yǎng)價值。③提高食品安全性。食品添加劑可以防止食品污染和變質(zhì)，減少食品中的細菌和有害物質(zhì)，提高食品的安全性。④增強食品感官特性。食品添加劑能夠改善食品的色澤和口感，提高食品的品質(zhì)和食用體驗。例如，著色劑和香精可以改善食品的色澤和香味；甜味劑和增味劑可以改善食品的口感和味道。⑤有利于食品加工。食品添加劑有利于食品加工，減少生產(chǎn)過程中的損失和浪費，提高生產(chǎn)效率和生產(chǎn)質(zhì)量。⑥食品添加劑能夠滿足消費者對食品的多樣化需求，提供更多的選擇。例如，一些新型食品添加劑可以滿足消費者對健康、低熱量、低脂肪、低糖等的需求，提供更加多元化的食品選擇[4]。由此可見，食品添加劑在保證食品安全、營養(yǎng)和品質(zhì)等方面發(fā)揮著重要作用，為食品工業(yè)的發(fā)展提供了重要保障。

2.2 食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用

食品行業(yè)中的添加劑種類多不勝數(shù)，從用途上主要可分為防腐劑、抗氧化劑、增味劑、著色劑、甜味劑、食用香料6 大類。①防腐劑的主要作用是能夠延長食品的保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)。常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、雙乙酸鈉等。②抗氧化劑能夠防止食品中的油脂和維生素氧化，保持食品中有效營養(yǎng)成分不被破壞，從而保證食品的營養(yǎng)價值。常用的抗氧化劑有維生素E、生育酚、茶多酚等。③增味劑能夠提高食品的口感和味道，滿足消費者對美味食品的需求。常用的增味劑有谷氨酸鈉、5'-GMP 等。④著色劑能夠改善食品的色澤，滿足消費者對色彩的需求。常用的著色劑有β-胡蘿卜素、胭脂紅等。⑤甜味劑能夠提高食品的甜度，滿足消費者對甜食的需求。常用的甜味劑有阿斯巴甜、糖精鈉、麥芽糖醇等。⑥食用香料是能夠改善食品香味的一類添加劑的統(tǒng)稱，它可以滿足消費者對香氣的需求。常用的食用香料有乙基麥芽酚、香蘭素、丁香酚等。

2.3 食品添加劑的未來發(fā)展趨勢

天然來源的食品添加劑將越來越受到青睞。天然來源的食品添加劑包括植物提取物、天然香精、天然色素等，這些添加劑將更符合消費者的健康需求和口味需求。①食品添加劑的生產(chǎn)和使用將更加定制化，相關(guān)企業(yè)需根據(jù)不同的食品類型和消費者需求，生產(chǎn)符合不同需求的食品添加劑[5]。例如，針對不同種類的乳制品、肉類、飲料等食品，生產(chǎn)出符合其特定需求的食品添加劑，滿足消費者對品質(zhì)、口感、健康等多種需求。②對于食品添加劑的安全性和監(jiān)管將更加嚴格，政府相關(guān)部門需加強對食品添加劑的監(jiān)管和檢測，確保食品添加劑的質(zhì)量和安全。③食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)需要不斷加強自身的質(zhì)量控制和安全性評估，以持續(xù)獲得市場的青睞。

3 結(jié)語

食品添加劑的安全性評價是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過科學(xué)合理的評價方法，可以確保食品添加劑在規(guī)定使用方式和用量條件下，不會對人體產(chǎn)生任何損害。在食品添加劑的評價過程中，相關(guān)檢測機構(gòu)需要根據(jù)其性質(zhì)、特點、使用效果和范圍進行綜合評價。隨著消費者對食品安全健康問題關(guān)注度的不斷提高，一些天然添加劑、功能性食品添加劑的應(yīng)用也越來越廣泛。未來，隨著食品添加劑的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，研究人員將探索更安全、更健康、更環(huán)保的添加劑，以全面改善食品的品質(zhì)和安全性。