◎ 孔維乾

（廣東江門中醫(yī)藥職業(yè)學院，廣東 江門 529000）

外海面又稱“竹升面”。外海面的制作不僅需要用面粉加鴨蛋按一定的比例精心配制，還要在和面后用“竹升”壓面團，以增加面的筋度。這樣做出來的外海面爽脆彈牙，韌性十足。隨著人們對面條品質要求不斷提高，鮮濕面條越來越受消費者歡迎，需求量不斷增大。外海面作為鮮濕面條的一種，在粵港澳地區(qū)需求量也在不斷增大。鮮濕面條與干式面條相比，具有含水量高、爽口、彈性好、有嚼勁以及較好的面條香味等特點[1]。外海面等鮮濕面條在貯藏過程中，因含水量高，水分活度較高，極易腐敗變質，輕則變味，重則變酸、發(fā)霉、發(fā)臭。因此，外海面在生產、貯藏和銷售等環(huán)節(jié)中，容易出現風味與品質問題，不符合人們對面條品質的要求。因此，探究外海面的保質保鮮和貯藏措施，意義重大。

1 鮮濕面條常用的保質保鮮方法

1.1 降低水分活度

微生物的生長繁殖需要一定的水分活度范圍，因此，降低水分活度，微生物生長繁殖就能被有效抑制，同時能延緩化學降解反應和酶促反應，有利于延長食品保鮮期。不同的微生物生長繁殖所需的水分活度范圍不同。Aw 低于0.91 時，大多數腐敗細菌停止生長；Aw低于0.87 時，酵母菌不能生長繁殖；Aw 低于0.8 時，大多數霉菌停止生長[2]。相關研究表明，在制作面條時添加食品添加劑，Aw顯著降低，保藏期得以極大延長[3]。

1.2 防腐劑

在鮮濕面條中添加防腐劑，是非常有效的防腐措施，也是目前最經濟、方便和有效的保質保鮮方法。防腐劑可分為化學防腐劑、天然防腐劑和復合型防腐劑。

化學防腐劑可以抑制微生物生長繁殖和細胞代謝。鮮濕面條中常用的化學防腐劑有單辛酸甘油酯、丙酸鈣、丙二醇、雙乙酸鈉、二氧化氯、雙氧水等[4]。研究表明，添加0.1%單辛酸甘油酯，可以有效抑制細菌和霉菌，使鮮濕面條在常溫下保藏24 h[5]；丙酸鈣常用作面制品的保鮮劑，能有效抑制微生物，達到保質保鮮的效果；丙二醇有較強的抑菌作用，與酒精搭配使用，防腐效果較好[4]。

天然防腐劑本身就是食品的組分，安全對人體無毒害。鮮濕面條中常用的天然防腐劑主要有酒精、有機酸、甲殼素、殼聚糖、乳酸鏈球菌素、納他霉素、植物提取物、中草藥提取物等。酒精對細菌和霉菌都有較強的抑制作用，能使微生物細胞脫水、蛋白質凝固，從而殺滅微生物；乳酸鏈球菌素添加到面制品中，有顯著抑菌效果[5]；草果提取物對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、黑曲霉等11 株菌都有抑菌效果[6]。

幾種不同的防腐劑按一定比例復合制作得到的復合型防腐劑，相互結合、互補增效，相對于單一的保鮮劑，有更強更好的抑菌效果。研究表明，將2.5%酒精、0.4%雙乙酸鈉、0.02%丙酸鈣、2%丙二醇混合后添至面粉中，能夠有效抑制微生物繁殖，鮮濕面條可在28 ℃條件下保藏22 d[5]。Marial 等[7]研究發(fā)現，添加殼聚糖和納他霉素制作的鮮濕面條，再結合氣調包裝，鮮濕面條可保藏10 d。

1.3 保鮮包裝

保鮮包裝能保持食品一定的新鮮度，使產品在儲運、銷售過程中免受各種生物、微生物及環(huán)境因素的影響，保持食品的原味，延長保質期。最常用的有真空包裝、氣調包裝和脫氧包裝。

真空包裝是維持包裝容器內處于真空狀態(tài)，使微生物無法生存繁殖，從而延緩食品腐敗變質，延長食品的保鮮期。采用真空包裝時，需注意選擇合適的包裝材料。然而，真空包裝容易對鮮濕面條造成擠壓，因而，硬度不夠的食品不適合采用該方法。

氣調包裝是調節(jié)食品貯藏環(huán)境氣體成分的技術。通過調節(jié)包裝內的氣體組成，可控制微生物繁殖，延緩食品腐爛變質，達到延長保質期的目的。氣調保鮮所用的氣體主要有CO2、N2、O2。研究表明，當包裝容器內充入高濃度的CO2，能有效抑制微生物的生長繁殖，在鮮濕面條包裝中充入CO2，冰溫儲藏22 d 后，菌落總數仍在國家標準范圍內[8]。

脫氧包裝是一種除氧包裝方法，在密封的包裝容器中，除去容器內的氧氣，可以使產品不易發(fā)霉、生蟲、褐變，達到防腐的目的。

1.4 儲藏保鮮

在鮮濕面條中應用冷藏技術，對于產品風味、質地等影響都很小，且防止腐敗變質效果顯著。冷藏可大幅延長鮮濕面條的保質期，有著良好的保質保鮮效果。通過研究不同溫度下鮮濕面條的保質期發(fā)現，4 ℃條件下保質期達到4 d。因此，鮮濕面條采用低溫儲藏保質保鮮效果較好。

1.5 微波殺菌

微波殺菌技術安全性高，食品營養(yǎng)成分受到破壞程度小。微波殺菌技術是利用微波處理食品，使食品中的微生物受到微波熱效應與非熱效應的共同作用，延緩微生物的生長繁殖，從而防止腐敗變質。與傳統(tǒng)熱力殺菌相比，微波殺菌溫度更低、時間更短。傳統(tǒng)熱力殺菌溫度要120～130 ℃，而微波殺菌溫度僅要70～105 ℃，時間約90～180 s。王遠輝等[9]研究微波滅菌技術對鮮濕面條的保鮮作用，發(fā)現微波-對流熱處理聯(lián)合作用效果最佳，可延長鮮濕面條安全儲藏時間，鮮濕面條品質也無太大變化。

1.6 輻照殺菌

食品輻照殺菌是利用電離射線輻照食品，對食品進行殺蟲、殺菌、消毒、防霉，延長食物保藏期。研究顯示，用25～50 kGy 劑量輻照，能殺滅食品所有的致病性微生物，達到食品消毒的目的；用4～10 kGy劑量輻照，能有效抑制腐敗性微生物生長。鮮濕面條經過8～10 kGy 的輻照后，可在18～24 ℃條件下保藏10 d，且能保持較好的風味[10];鮮濕面條經過6 kGy輻照后，保質期可延長至5 d，經過2～4 kGy 輻照后，保質期延長至3 d[5]。雖然輻照殺菌效果明顯，能夠達到較好的保質保鮮效果，但使用較高劑量輻照處理會產生輻照臭，同時會導致濕鮮面條變色，這是一個不利的方面。

1.7 熱處理殺菌

熱處理殺菌是目前食品中殺菌應用最廣泛、最有效的滅菌方法。其原理利用高溫處理使蛋白質和酶類變性，從而殺死微生物。鮮濕面條在80 ℃處理15 min，能在30 ℃條件下保存3 d[11]。鮮濕面條經過熱處理殺菌，能夠有效殺死腐敗微生物，明顯延長保藏期。同時，熱處理殺菌破壞了酶的活性，能防止酶促褐變。然而，熱處理殺菌的溫度較高，容易導致面條的蛋白質變性、淀粉糊化、失去水分，面條的口感和風味都有所降低。

2 外海面的保質保鮮方法

外海面是鮮濕面條的一種，水分含量高、活度高，儲藏過程易受微生物污染，易腐敗變質，因而外海面保質期很短。參照降低水分活度、防腐劑保鮮、保鮮包裝、微波殺菌、輻照殺菌、熱處理殺菌、儲藏保鮮等技術，本文探究外海面的保質保鮮方法，發(fā)現外海面采用防腐劑結合保鮮包裝加上儲藏保鮮的方法，能滿足外海面的保鮮需求。

①使用防腐劑進行外海面的保質保鮮時，單辛酸甘油酯和丙酸鈣是較好的選擇。單辛酸甘油酯在生濕面制品中常用，防腐劑效果好、安全性高，食品添加劑使用標準規(guī)定最大使用量為1.0 g/kg；丙酸鈣在生濕面制品中也常用，有較好的保質保鮮效果，以丙酸計最大使用量為0.25 g/kg。②外海面保鮮包裝時可以采用真空包裝，有效延緩食品腐敗變質，延長食品的保質期。真空包裝技術成熟，操作簡單，適合大小食品企業(yè)包裝使用。③外海面真空包裝后需要貯藏，由于低溫儲藏保鮮技術成熟，應用成本低、使用方便，因此應用廣泛。通過比較不同溫度下外海面的保質期發(fā)現，4 ℃條件下貯藏保質期效果較為理想。經過實踐比較，防腐劑結合保鮮包裝加上低溫貯藏保鮮的方法，能較好地解決外海面容易腐敗變質、保存時間較短等問題。

3 結語

外海面作為鮮濕面條的一種，生產和銷售逐年增加，優(yōu)化其儲存保鮮技術，意義重大。本文通過生產與實際結合發(fā)現，防腐劑結合保鮮包裝加上低溫貯藏保鮮的方法，能很好地解決外海面的貯藏保鮮問題。因此，該保質保鮮方法的應用，有利于外海面的生產與銷售，進一步促進外海面產業(yè)的發(fā)展。