◎ 段慧玲

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司質(zhì)量檢測(cè)中心，山西 汾陽(yáng) 032205）

1 影響汾酒質(zhì)量的指標(biāo)

汾酒的主要原料為水、乙醇等酸類和酯類物質(zhì)，要辨別它們酒體的真假，需采用物理和化學(xué)2 種方法。物理方法就是嘗、聞、看等方法；化學(xué)方法就是通過(guò)分析原料來(lái)辨別酒體。汾酒的主要質(zhì)量控制指標(biāo)分為3 大類：常規(guī)理化、感官指標(biāo)、品質(zhì)相關(guān)的風(fēng)味，其主要理化指標(biāo)是酒精含量，這是保證汾酒品質(zhì)的重要依據(jù)和關(guān)鍵。汾酒感官指標(biāo)主要有醇度、酸價(jià)、己烷值等，其中，醇度又以乙醛最為重要[1]。由于中國(guó)幅員遼闊，各地氣候條件差別較大，因此，不同來(lái)源、不同牌號(hào)汾酒釀造工藝及地理環(huán)境等方面的差異，使中國(guó)汾酒具有自身的特點(diǎn)，理化指標(biāo)這一汾酒共性在各產(chǎn)品之間差別不大。除了物理、化學(xué)和感官上的要求外，安全是一種必須具備的品質(zhì)，而甲醇和雜醇油則是對(duì)汾酒的危害成分。此外，香味是影響汾酒質(zhì)量的重要因素，醇類、酸類、酯類等多種香味物質(zhì)的含量盡管僅為2%～3%，但汾酒最終的香味和風(fēng)格卻是由其所決定的。

2 汾酒勾兌具體流程

2.1 選酒

汾酒分為優(yōu)級(jí)、合格、普通和等外4 個(gè)等級(jí)，按這種分類方法，首先確定了每瓶（套）汾酒的香型類型。大宗酒、搭酒和帶酒，即勾兌用酒，其中，搭酒是指按其口感特點(diǎn)來(lái)分類的酒，帶酒則是指用其他酒勾兌而成的酒。帶酒在品評(píng)口感上應(yīng)該做到香醇、入口綿、落口純、甜爽、和諧，出廠酒應(yīng)屬大宗酒，即搭酒占15%～30%左右，其原因：①由于貯存時(shí)間較長(zhǎng)。②受原料品種及窖池條件限制。③貯存期間，酒質(zhì)變化較大。其中，以中檔酒為主，但搭酒是指經(jīng)過(guò)貯存之后在品質(zhì)方面仍略有不甚滿意之處，顯示出嚴(yán)重沖辣，欠和諧，或者寡淡，較苦澀，后味短淡。

2.2 小樣勾兌

小樣勾兌指在選酒作業(yè)完成以后，經(jīng)過(guò)對(duì)各勾兌用酒感官特征、理化數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和分析，實(shí)驗(yàn)篩選出各勾兌用酒間的最優(yōu)配比[2]。因此，本研究建立評(píng)價(jià)體系，將多種勾兌用酒配比關(guān)系考慮在內(nèi)，取得若干勾兌小樣送至質(zhì)檢部門，利用高科技檢測(cè)技術(shù)，評(píng)估勾兌小樣理化指標(biāo)，篩選出滿足理化指標(biāo)要求的勾兌用酒樣品，再由專業(yè)品酒師逐一品嘗合格勾兌用酒樣品，篩選出最佳勾兌用酒，最后將勾兌用酒與出廠用酒進(jìn)行比較。如果判定勾兌用酒和出廠用酒基本相符，判定為最終勾兌用酒。

2.3 大批量勾兌

勾兌小樣時(shí)，根據(jù)小樣勾兌所定比例和所需批量勾兌量，決定最后所需的大宗酒、帶酒、搭酒和調(diào)味酒的量，送酒者將各種勾兌用酒由貯存室送至勾兌罐，并以手動(dòng)乾式或壓縮空氣式拌和，使各種勾兌用酒能完全混合均勻，最后以輸送泵送出成品酒儲(chǔ)，存于成品酒罐待成熟。汾酒勾兌罐為成品罐，可根據(jù)實(shí)際情況，采用不同規(guī)格的鋁制大罐進(jìn)行批量勾兌。汾酒的品種多而復(fù)雜，且每一種汾酒又都具有各自不同的特點(diǎn)，因此，在批量勾兌前，必須對(duì)產(chǎn)品做一定程度的調(diào)整，以適應(yīng)市場(chǎng)變化需求。

3 汾酒質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)方法

3.1 外觀觀測(cè)法

中國(guó)汾酒有著幾千年的悠久歷史，在漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中，人們利用各種蒸餾器具對(duì)酒曲或酒藥進(jìn)行蒸餾，以達(dá)到提高酒度、增加產(chǎn)量、改善品質(zhì)的目的，從而生產(chǎn)出了種類繁多的蒸餾酒，為中國(guó)汾酒的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)[3]。汾酒又稱燒酒，是中國(guó)傳統(tǒng)的飲料酒之一，不僅具有一般酒的飲用價(jià)值，而且具有一定的醫(yī)療作用，因此，汾酒成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚娘嬈分弧?/p>

3.1.1 看外包裝箱

①優(yōu)質(zhì)汾酒外包裝箱的箱面花紋印刷精致、字跡很清楚。②包裝箱有良好的透氣性和隔熱性能，且包裝箱內(nèi)部必須保持干燥清潔，避免外界潮濕環(huán)境對(duì)包裝帶來(lái)影響。③觀察包裝盒，真名優(yōu)酒紙盒采用的材質(zhì)較硬、細(xì)白，在造型設(shè)計(jì)時(shí)還會(huì)按照一定工藝要求進(jìn)行設(shè)計(jì)，造型美觀、印刷圖案細(xì)膩、顏色搭配和諧統(tǒng)一。

3.1.2 觀察酒瓶

高質(zhì)量的酒瓶表面光滑、材質(zhì)均勻，瓶蓋一般是鋁制或者塑料制成的，酒標(biāo)上有廠名、酒名等字樣，開(kāi)啟后瓶蓋會(huì)自然破裂，能夠防止造假的情況。

3.1.3 觀察標(biāo)簽

根據(jù)食品標(biāo)識(shí)規(guī)范，生產(chǎn)者應(yīng)提供酒名、生產(chǎn)者名稱、地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、成分、酒精度、凈含量、香味、生產(chǎn)日期、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號(hào)碼等相關(guān)信息。一些不法廠家為了牟取暴利，故意夸大其產(chǎn)品質(zhì)量或虛假宣傳，因此，在選購(gòu)汾酒的時(shí)候，要留意標(biāo)簽上是否有標(biāo)識(shí)[4]。

3.1.4 看內(nèi)在質(zhì)量

觀察內(nèi)在品質(zhì)，正常汾酒應(yīng)無(wú)色澤、透明，且酒中無(wú)懸浮物、沉淀物、雜質(zhì)，如果在酒內(nèi)出現(xiàn)渾濁或沉淀，這就是所說(shuō)的酒渾。鑒別酒渾時(shí)，可以先看外觀，仔細(xì)觀察瓶口，普通酒瓶無(wú)色透明。

3.2 檢測(cè)法

低度清香型汾酒按中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其甲醇含量為0.40 g/L，通過(guò)一些檢驗(yàn)，可檢測(cè)汾酒質(zhì)量。

3.2.1 保留樣品進(jìn)行再檢測(cè)

針對(duì)易保存汾酒樣品，采用留樣多次數(shù)檢測(cè)方式，利用多次檢測(cè)結(jié)果，判斷最為精確的檢測(cè)數(shù)據(jù)，這種方法是一種比較常用的方法，也是比較科學(xué)的方法。但是對(duì)于不同的酒種和不同的酒品，采用此方法進(jìn)行檢測(cè)時(shí)可能會(huì)有一定差異。

3.2.2 用不同方法重復(fù)檢測(cè)在實(shí)際工作中，不同方法的測(cè)定值與標(biāo)準(zhǔn)偏差并不是完全一致，因此，有必要對(duì)這2 種方法進(jìn)行對(duì)比研究，以探討它們是否具有可比性。

4 勾兌汾酒質(zhì)量監(jiān)控路徑

為了提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，必須重視生產(chǎn)汾酒的質(zhì)量安全管理，這不僅是企業(yè)生存發(fā)展的需要，更是社會(huì)穩(wěn)定和諧的要求[5]。中小企業(yè)受資金及自身水平所限，在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，常常不能嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，所以產(chǎn)品質(zhì)量很難得到保障。一旦這類產(chǎn)品上市，被消費(fèi)者選購(gòu)之后，勢(shì)必會(huì)對(duì)身體健康造成危害。因此，作為職能部門要從以下幾個(gè)方面加以規(guī)范。

4.1 加強(qiáng)對(duì)白酒生產(chǎn)許可證的發(fā)放管理

我國(guó)白酒生產(chǎn)有著悠久的歷史，是我國(guó)經(jīng)濟(jì)的主要來(lái)源。勾兌技術(shù)是白酒生產(chǎn)過(guò)程中至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它的重要性是顯而易見(jiàn)的。在白酒勾兌過(guò)程中，加強(qiáng)對(duì)白酒生產(chǎn)許可證的發(fā)放管理，成為其中非常關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，通過(guò)它可以有效發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并加以解決。因此，加強(qiáng)對(duì)白酒生產(chǎn)許可證的發(fā)放管理具有十分重要的意義。

4.2 緊抓質(zhì)量狀況

小酒廠的質(zhì)量不穩(wěn)定是白酒市場(chǎng)最顯著的特征，主要原因是其生產(chǎn)工藝不夠規(guī)范，不能滿足生產(chǎn)要求，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。有資料顯示，每年被發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品中，70%是由小型酒廠生產(chǎn)的，其中最大的問(wèn)題是酒精含量、乙酸乙酯含量不符合要求。此外，這些企業(yè)的產(chǎn)品并不屬于市場(chǎng)準(zhǔn)入管理的范疇，很容易進(jìn)入市場(chǎng)；一些企業(yè)出于自身的利益，制造假冒偽劣產(chǎn)品，投機(jī)取巧，不顧法律法規(guī)，也不顧消費(fèi)者的健康和權(quán)益。小型白酒企業(yè)一旦出現(xiàn)問(wèn)題，不僅會(huì)影響市場(chǎng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，還會(huì)影響消費(fèi)者的健康。因此，白酒生產(chǎn)企業(yè)要加大對(duì)酒類的管理力度，完善相關(guān)生產(chǎn)許可。同時(shí)，監(jiān)管部門應(yīng)盡快將白酒納入市場(chǎng)監(jiān)管范圍，這樣才能從源頭上解決問(wèn)題。

4.3 開(kāi)展監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)

對(duì)汾酒開(kāi)展監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，要強(qiáng)化4 個(gè)方面的意識(shí)：①政治意識(shí)，提高思想認(rèn)識(shí)。②責(zé)任意識(shí)，增強(qiáng)責(zé)任感。③服務(wù)意識(shí)，提升服務(wù)水平。④誠(chéng)信意識(shí)，樹(shù)立良好形象。此外，監(jiān)管部門要依法開(kāi)展塑化劑專項(xiàng)整治行動(dòng)，加強(qiáng)抽樣檢驗(yàn)工作，嚴(yán)格把好關(guān)口。

4.4 嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為

監(jiān)管部門應(yīng)保持高壓態(tài)勢(shì)查處汾酒生產(chǎn)銷售違法行為，嚴(yán)格審查食品生產(chǎn)許可證，堅(jiān)決禁止使用不合格的白酒、工業(yè)酒精等非食品原料釀造的白酒，堅(jiān)決取締制造、銷售假冒汾酒的黑窩點(diǎn)、黑作坊[6]。

4.5 明確目標(biāo)任務(wù)

加強(qiáng)白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理是一項(xiàng)重要的戰(zhàn)略措施，其能夠保護(hù)人們的身心健康，保證經(jīng)濟(jì)社會(huì)的健康發(fā)展，促進(jìn)社會(huì)的和諧穩(wěn)定。因此，各地區(qū)食品監(jiān)管部門應(yīng)將強(qiáng)化白酒監(jiān)管列為食品安全重要任務(wù)。

4.6 強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督

相關(guān)部門應(yīng)建立完善社會(huì)共治機(jī)制，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的監(jiān)管、協(xié)調(diào)、指導(dǎo)作用，督促行業(yè)協(xié)會(huì)及其他社會(huì)團(tuán)體積極做好消費(fèi)者權(quán)益保障、行業(yè)自律和市場(chǎng)消費(fèi)引導(dǎo)工作，扶持社會(huì)組織深入開(kāi)展白酒質(zhì)量安全知識(shí)宣傳教育活動(dòng)，建立、健全企業(yè)內(nèi)部控制制度和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，提高企業(yè)自我約束能力，加大執(zhí)法力度，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

5 結(jié)語(yǔ)

從整體上看，汾酒質(zhì)量鑒定不能只靠人們的感官去評(píng)判，還必須靠相關(guān)檢測(cè)儀器去檢測(cè)其各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)，唯有如此才能充分保障汾酒質(zhì)量。在現(xiàn)代化科技日益發(fā)達(dá)的今天，檢測(cè)技術(shù)與手段也有了相應(yīng)的進(jìn)步，未來(lái)，相信隨著科技的進(jìn)一步發(fā)展，以及相關(guān)部門、企業(yè)的共同努力，汾酒的質(zhì)量將得到全面保障。