白中陽(yáng)　常浩

天津自古以來就是名副其實(shí)的“瓜果之鄉(xiāng)”，既有青果、西瓜、鴨梨、小棗、紅果、盤山柿子等時(shí)令性水果，也有諸如甘栗、核桃等四季皆可食用的干果。筆者僅選取近代天津別具代表性的鴨梨、青果、西瓜和板栗加以簡(jiǎn)要介紹。

津門鴨梨

天津鴨梨，是近代天津民眾喜食的時(shí)令水果之一。因其外形酷似鴨蛋，且梨梗處果肉略有凸起，果柄處又略顯歪斜，形如鴨嘴，故名鴨梨。天津鴨梨以其色澤鮮雅、香甜爽口、果形美觀、皮薄肉白、無(wú)渣汁多、質(zhì)地脆嫩等諸多特點(diǎn)，使其早在近代之前就已馳名津門。民國(guó)時(shí)期的《慈幼月刊》曾發(fā)表一則短篇故事，講的是一個(gè)日本孩子喜食天津鴨梨，但因在日本的天津鴨梨價(jià)格昂貴，于是母親為了安撫兒子哭鬧，告訴兒子未經(jīng)運(yùn)輸?shù)奶旖虮就柳喞娓贸?，并鼓?dòng)兒子長(zhǎng)大后成為軍人占領(lǐng)中國(guó)，那么吃天津鴨梨就更方便了。這雖是一則揭露日軍侵華野心的諷刺故事，但也能從側(cè)面反映出天津鴨梨的知名度。事實(shí)上，天津鴨梨不僅好吃，而且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，適宜鮮食，煮食亦可。經(jīng)常食用天津鴨梨還有清心潤(rùn)肺、生津止渴、止咳化痰和解瘡毒、酒毒等功效。近代天津民眾很會(huì)挑選和儲(chǔ)藏鴨梨，而且不少天津民眾認(rèn)為：挑梨時(shí)，要注意看梨的臍部，若梨臍看起來較深而且周圍光滑整齊，具有規(guī)則性的圓形，則為較好的梨。若臍淺又不圓的，則味道必然次之。

再者，梨容易腐敗，若是和蘿卜放在一起，則可以久藏不壞，還可以保存原有的美味。除生食之外，近代天津民眾還將其制成梨醬、梨膏、梨脯、梨罐頭，甚至用來釀酒、制醋等。以制作梨醬為例，民眾通常會(huì)“買梨數(shù)斤，以冷水洗凈后剖開去核并稱其凈重，而后拿同重量的糖放在鍋中，加水少許，置火爐上加熱，至糖全融化時(shí)，將備好的梨肉加入，間隔攪拌之。如火力硬，不久即可沸騰，表面浮有沫子，可用小勺撇除之，輾轉(zhuǎn)沸騰后，待水分逐盡，視之如發(fā)酵時(shí)，離火涼之，次日裝入嚴(yán)密的玻璃器中，或木塞之寬口瓶之中，可隨時(shí)取食，且久藏不壞，取食方便”（曹棄疾：《飲食梨子醬的制法》，天津《大公報(bào)》1935年10月26日）。而事實(shí)上，優(yōu)質(zhì)的天津鴨梨多數(shù)并非產(chǎn)自天津，對(duì)此，民國(guó)時(shí)期的生活周刊《七日談》中曾評(píng)論稱：“天津鴨梨，至多只能說是別處生產(chǎn)的鴨梨從天津南運(yùn)，天津城內(nèi)很少或甚至可以說是沒有梨樹的，但這并不影響天津民眾喜愛鴨梨并將其作為天津地方水果的現(xiàn)實(shí)?！?/p>

津沽青果

青果，學(xué)名“橄欖”，因果實(shí)尚呈青綠色時(shí)即可供鮮食而得名。青果性平，味甘，集甜、澀、酸的口感為一體，并具有清熱、利咽、生津、解毒之功效，故而深受近代天津民眾喜愛。在近代天津，無(wú)論是在繁華的街市里，還是僻靜的窮巷之中，常可見小販們手里托著一個(gè)木制圓盤，盤子里流動(dòng)著許多綠色的青果，一顆顆的非常好看，小販們嘴里不住地喊著“青果咧，好吃的青果”。響亮的叫賣聲能夠喚起天津人的饞欲，僅需花費(fèi)一兩個(gè)銅板就可以過癮。民國(guó)時(shí)期《三六九畫報(bào)》中的天津飲食專頁(yè)曾詳細(xì)記錄了食者的感受：“在吃完早晚飯后含一枚青果，嘴里可以感覺到留有一些余香，這種余香說真的也不怎么讓人滿意，但一枚青果在嘴里含著，不久便把飯后殘存在嘴里的油膩趕盡，而另生一種山野的氣味來。在津市街頭感到口干舌燥的時(shí)候，不妨買一些青果來吃，真的有生津止渴之妙?！?/p>

事實(shí)上，青果的滋味只有反復(fù)咀嚼后才能徹底品嘗出來。對(duì)此，民國(guó)時(shí)期的生活類期刊《新世界》曾評(píng)論稱：“拿一顆青果放在嘴里，初用牙齒一嚼，感到很苦，正想把它吐出來的時(shí)候，忽覺的那味道又不同了，似乎有些澀，再用心嘗嘗，好像又變成酸的味道了，這一下覺得有味道了，不忍心吐掉，決心吃了下去，不料它那甜蜜的滋味還在后頭，先苦后甜，這或許就是青果受人歡迎贊許的原因了?！庇纱丝梢?，近代天津民眾對(duì)青果是充滿喜愛的。除上述幾種頗受天津民眾喜愛的水果之外，近代天津知名水果中的天津葡萄、津門紅果、盤山柿子等也頗受近代天津民眾的歡迎。近代天津“干鮮果品業(yè)同業(yè)公會(huì)”曾做過幾次水果進(jìn)出口及消費(fèi)狀況的調(diào)查，其在1946年4月份的調(diào)查報(bào)告中寫道：“天津所產(chǎn)水果，以鴨梨產(chǎn)量最多且銷路最廣，去年鴨梨產(chǎn)量為一八二八六擔(dān)，值價(jià)四九四一八二兩關(guān)平銀。其余如蘋果之產(chǎn)量，雖不若鴨梨數(shù)目之眾，但亦為六二九五擔(dān)，價(jià)值為一四四七五兩關(guān)平銀。葡萄產(chǎn)量在四五千擔(dān)之?dāng)?shù)，柿子輸入津市者亦在三四千擔(dān)?！睆纳鲜鎏旖蛩M(jìn)出口的部分?jǐn)?shù)據(jù)中可知，近代天津水果的產(chǎn)出和消費(fèi)數(shù)目都是十分龐大的，這些反映出近代天津民眾喜食水果的飲食習(xí)慣。

海津西瓜

近代天津人將吃瓜的喜好演繹到了“極致”。隨著近代冷藏技術(shù)的發(fā)展和物流狀況的日益改善，雖然西瓜在近代天津已逐漸成為一種四季可食的大眾果品，但消費(fèi)最旺盛的季節(jié)始終是夏季。而且天津的西瓜種類很多，如“夏季可食西河瓜、楚王瓜、新疆瓜，冬季可食臺(tái)灣瓜。天津人頗愛食西河瓜，產(chǎn)于天津海河流域，形長(zhǎng)而皮薄，地道的西河瓜味道極甜，因其皮白、肉白、籽白，故而津人稱之為‘三白”（柏生：《暑天清品：西瓜雋語(yǔ)》，《鐵路月刊：津浦線》1934年第4卷第7期）。而且天津果販叫賣西瓜的吆喝聲也別具特色，如“塊大瓤高，真比蜜還甜，賽糧船大的角哩……一個(gè)大一塊哩……呵”（夢(mèng)石：《西瓜消夏小品》，《新天津畫報(bào)》1940年第6卷第20期）。所以時(shí)人評(píng)論道：“這樣的貨聲，叫人們聽見，好不涼爽，在急火暴流揮汗如雨的當(dāng)口，誰(shuí)都會(huì)買一塊兒來吃?！保ㄧ娐海骸督蜷T六月雜寫》，《三六九畫報(bào)》1943年第22卷第10期）事實(shí)上，很多天津都市中的近代文化人很注意吃西瓜的過程，并時(shí)常將這種感受記錄下來。如：“炎熱的天氣里，吃西瓜成為天津人的首選，擇幾個(gè)新鮮成熟的西瓜放置井水中浸涼，古人說的‘沉李浮瓜，我想就是這個(gè)意思了吧……今年的西瓜很好，又大又甜，午后初醒，搬運(yùn)幾個(gè)瓜置于案上，用快刀橫七豎八的切上一陣，只見瓜汁四濺，瓜皮亂飛，咯吱咯吱一片山響，兩旁等待吃瓜的孩子們，伸著手，瞪著眼，流著口水，專等著擇肥而噬，繼而捧瓜大嚼，真比任何消暑之物還要舒服?！保ü峡停骸断男∑罚呵形鞴弦嗄芙馐睢罚短旖蛏虉?bào)畫刊》1937年第24卷第38期）而且在涼食種類繁多的夏季，不少天津人認(rèn)為“與其飲冰毋寧吃西瓜，西瓜甜美可口，比冰還要清涼，吃了不僅胸臆爽快，而且火氣全消”（瓦注：《吃西瓜》，《商務(wù)日?qǐng)?bào)副刊》1934年第12卷第25期）。甚至有不少天津人篤信夏日吃西瓜是最好的消暑方式。如：“在炎熱如火的時(shí)候，吃一兩塊西瓜，頗能教人感覺非常的痛快。我不知道闊人們是否有其他的消暑良方，至于我則除吃西瓜之外，已經(jīng)是別無(wú)他法。喝汽水、吃冰激凌固然好，然而太貴，買不起。裝電扇、逛屋頂花園，那更‘應(yīng)毋庸議了?！保欤骸冻晕鞴稀?，天津《大公報(bào)》1932年6月11日）

此外，近代天津人吃瓜花樣繁多且單次消費(fèi)西瓜的數(shù)量是很大的，甚至達(dá)到驚人的地步。如：“在天津，西瓜固然是打角吃的，但是不打角吃也是可以的，曾見某鮮貨鋪冷食部雅座中有二人在吃西瓜，一個(gè)頭號(hào)‘大三白一切兩開每人半個(gè)，并以銅勺挖著吃且食量頗大，剎那間兩人已食西瓜三個(gè)之多，大有用飯之風(fēng)味，且桌子上擺滿了西瓜皮，觀之豈不野蠻哉！”（鐘潞：《津門六月雜寫》，《三六九畫報(bào)》1943年第22卷第10期）普通人家還會(huì)在吃完西瓜后，將西瓜皮當(dāng)作食材。如：“西瓜皮用白鹽腌起來吃，實(shí)在是天津夏季飲食中的無(wú)上妙品，所以趁此溽暑酷熱的時(shí)節(jié)，應(yīng)多吃西瓜皮。”（白云：《西瓜皮主義》，《天津商報(bào)畫刊》1934年第11卷第50期）因此，不少天津城市中的普通家庭在將西瓜分而食之后，將瓜子曬起來，瓜皮腌起來，如此一來消遣食品也有了，泡飯小菜也有了。

另外，在挑選品質(zhì)上佳的西瓜上，近代天津人也頗有心得，認(rèn)為：“如果一見西瓜便買，那未免太簡(jiǎn)單了，選擇可口的西瓜，需要經(jīng)過一番經(jīng)驗(yàn)的選擇。瓜品要正，體積要大，土頭要松，岔頭要少，而且在買的時(shí)候不可見佛就拜，最忌諱是客貨，而且過輕、過小、死藤、奶藤、不收臍的西瓜均不可購(gòu)買?！保ㄒ彝骸蛾P(guān)于西瓜》，《北洋畫報(bào)》1936年第29卷總第1437期）具體而言，“當(dāng)我們看到有一擔(dān)好瓜來時(shí)，不妨問他是哪里的貨色，大概以本地的為宜。品正、體大固是要眼看的，而土松岔少還是須要去問。若是天津出產(chǎn)的本地瓜，取其新鮮者，瓜瓤是冰脆的，而客貨不免要遜色些，敗味、死藤不可取，至少亦是擺熟。熟的標(biāo)準(zhǔn)是用指彈瓜皮，若其聲脆，有彈力，必是鮮瓜、熟瓜，若抽快刀切之，必迎刃而解化為兩半，其瓤必冰脆甜美。若是聲皮而軟，必是陳瓜。還有分兩種的，若是熟過了頭，則不免瓤肉潰陷，其味溲酸猶如泔水。再就是看瓜臍，瓜臍深的一定是熟瓜”（午：《西瓜的選擇》，《鐵路月刊：津浦線》1933年第3卷第6期）。以上均是近代天津民眾挑選熟瓜的經(jīng)驗(yàn)。而針對(duì)生西瓜，天津人也很會(huì)辨別。如：“生的標(biāo)準(zhǔn)則是瓜皮繃緊，瓜量過重，瓜臍不收，瓜上有奶藤、死藤、紐子之類，則絕不可買。若試著切開，其皮咬刀，其瓤生滯，其味青腥，其籽白嫩，瓤少籽多，堪比葫蘆。另有瓜皮皺重者，皮必厚，味亦不佳?！保ü饷鳎骸兑嬷菂蹭洠何鞴线x擇法》，《通問報(bào)：耶穌教家庭新聞》1930年總第1410期）綜上可見，無(wú)論是夏季吃西瓜還是鑒定西瓜的成色、品質(zhì)，抑或是享受吃西瓜的過程方面，無(wú)不透露出近代天津人對(duì)西瓜的喜愛。

沽上板栗

除了上述時(shí)鮮水果外，近代天津民眾還十分喜食干果。諸如甘栗、核桃、棗干、杏仁等，都是近代天津民眾日常飲食中不可或缺的食材。對(duì)此，天津竹枝詞曾詠唱道：“人參果即落花生，丁氏糖堆久得名。詠物拈來好詩(shī)句，東門之栗本天成?！眱H以近代天津民眾喜食甘栗為例，甘栗又稱“板栗”“栗子”“風(fēng)臘”。天津地區(qū)有著悠久的栽培和食用甘栗的歷史?！稇?zhàn)國(guó)策》記載稱：“秦說燕文侯曰：南有碣石、雁門之饒，北有棗栗之利，民雖不細(xì)作，而足于棗栗矣，此所謂天府也。”《漢書》中也有“燕，秦千樹栗……此其人皆與千戶侯”的記載。時(shí)至西晉，學(xué)者陸機(jī)曾言：“栗，五方皆有，惟漁陽(yáng)范陽(yáng)生者甜美味長(zhǎng)，地方不及也?！庇纱丝梢?，燕趙民眾至少在兩千年前就已開始栽培和食用甘栗了。事實(shí)上，近代天津的甘栗并非完全產(chǎn)自天津一隅，更多的是來自唐山、北京、承德等地，但唯有天津甘栗品質(zhì)特優(yōu)，不僅肉質(zhì)細(xì)膩，而且香甜適口。

近代天津民眾食用栗子的方法頗多，最常見的就是糖炒栗子。民國(guó)時(shí)期的《新天津畫報(bào)》曾描述稱：“一個(gè)高大的鐵鍋里，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就可以聽見鐵鍋的撥弄聲，栗子隨著黑砂在鐵鍋中旋轉(zhuǎn)，火候一夠就會(huì)發(fā)出一種甜熱的香氣，因?yàn)槌蠢踝佣家锰牵拭浅蠢踝?，大多?shù)他們會(huì)用糖坊里的液體糖汁，而后和在沙子里一起炒，不過新下的栗子雖然可糖炒，但并不是很甜，只有經(jīng)了霜的栗子才甜呢！”由此可見，近代天津人對(duì)制作糖炒栗子方法和時(shí)節(jié)的講究。

民國(guó)時(shí)期的天津街頭甚至出現(xiàn)了電力裝置的烘烤機(jī)。如“秋季的津門流行的栗子要數(shù)‘甘栗了，它因電機(jī)的火力勻，更兼挑選很嚴(yán)格，所以個(gè)兒也大，比鍋炒的要軟和得多，味道也更佳，就是價(jià)格比較昂貴，否則普通炒栗子便沒有出路了”（雙尼：《天津栗子：賣烤山芋的吆呼栗子味的》，《立言畫刊》1942年第216期）。此外，近代天津人評(píng)價(jià)秋季的糖炒栗子時(shí)稱：“滿街的糖炒栗子，愈發(fā)點(diǎn)綴了初秋之風(fēng)趣，我們歡喜秋天，所以我們也喜歡吃栗子，或者干脆說我們愛吃栗子，所以我們也愛秋天啊！”（食士：《津門秋色：糖炒栗子》，《三六九畫報(bào)》1942年第17卷第1期）民眾在挑選和食用栗子方面很有經(jīng)驗(yàn)。對(duì)此，民國(guó)時(shí)期的《天津商報(bào)每日畫刊》曾評(píng)論稱：“食栗，選取顆扁而小者最為甜美，色尤黃絕，若冷啖則別有風(fēng)味，于微雨送寒西風(fēng)掃葉之時(shí)，對(duì)愛人挑秋燈，剁而細(xì)嚼，或工作畢與家人笑語(yǔ)大嚼，向非兒時(shí)則別有一番滋味。”

此外，近代的天津甘栗還被包裝后當(dāng)作禮品來贈(zèng)送親友。民國(guó)時(shí)期的《立言畫刊》中曾言道：“現(xiàn)在的商販則把肥大的栗子裝入精致的匣子里，可以做禮品，好像上面也注上了‘天津特產(chǎn)的字樣了?！笔聦?shí)上，近代的天津甘栗也曾大量銷往外省或出口至海外。民國(guó)時(shí)期的《工商半月刊》曾做過調(diào)查稱：“栗子運(yùn)至天津先寄存貨棧，栗商交易之時(shí)也大多以貨棧為中間人，運(yùn)至天津的栗子除部分在天津銷售外，每年運(yùn)輸外埠者以上海為最多，年約萬(wàn)余包，而后部分栗子再由上海轉(zhuǎn)運(yùn)至廣州、南京、大連等處?！?/p>

綜上可知，近代天津的水果與干果具有種類繁多、口味獨(dú)特、地域性強(qiáng)等諸多特點(diǎn)。對(duì)此，近代天津竹枝詞中曾詠唱道：“梨名秋白勝哀家，果號(hào)花紅脆帶沙。玫瑰葡萄蘋果棗，紙簽題字楚王瓜?！笔聦?shí)上，喜食干濕果品的飲食習(xí)慣已完全融入了近代天津民眾的日常生活之中。對(duì)此，天津《大公報(bào)》曾評(píng)論稱：“我們每天除吃三頓飯之外，還有一件應(yīng)該要注意的事，就是吃鮮貨（水果）與干貨（干果）。每頓飯后能進(jìn)少許，不僅助消化，且可使大便流暢，以此講衛(wèi)生的人們可多實(shí)行之。天津的果子種類很多，隨時(shí)有新鮮的或風(fēng)干的果子可吃。”可見，對(duì)干濕果品的喜愛已內(nèi)化為一種生活方式，逐漸烙刻在近代天津民眾的飲食生活之中了。

［本文系延安大學(xué)博士科研啟動(dòng)項(xiàng)目“近代天津城市飲食文化研究（1840—1949）”（項(xiàng)目編號(hào)：YDBK2020-17）的階段性成果］