薛珂,孫紅霞*,楊盛茹

(1.河南牧業(yè)經(jīng)濟學院 物流與電商學院,鄭州 450044;2.河南牧業(yè)經(jīng)濟學院食品與生物工程學院,鄭州 450044)

辣椒是一種常見的調(diào)味品和蔬菜,廣泛分布于全球各地。辣椒的果實被用于烹飪、調(diào)味、制作醬料和調(diào)料等。辣椒果實還被加工成粉末、辣椒醬和辣椒油等辣椒制品[1-2]。

辣椒含有豐富的維生素C,它對于免疫系統(tǒng)的正常運作、抗氧化和膠原蛋白的合成都非常重要[3],辣椒也含有豐富的β-胡蘿卜素,有助于維持良好的視力和健康的皮膚。辣椒的藥用價值和功效在一定程度上取決于辣椒中的辣椒素含量[4-5]。辣椒中的辣椒素具有明顯的抗炎效果[6],能夠減輕炎癥反應和緩解關節(jié)炎疼痛性疾病[7-8]。辣椒中的辣椒素能夠刺激唾液和胃酸的分泌,促進食欲和消化,有助于預防胃潰瘍和胃腸道疾病,此外,辣椒素還有助于降低血液中的膽固醇水平,減少心血管疾病的風險[9]。

辣椒是呼吸性蔬菜,需要氧氣進行新陳代謝。在運輸過程中,需要確保辣椒獲得足夠的氧氣供應,避免窒息和質(zhì)量下降[10-11]。振動和擠壓也會導致辣椒的損傷和破壞,使其容易腐爛和變軟。適當?shù)陌b和容器可以提供保護和支撐,防止辣椒在運輸過程中受到損壞[12],同時能防潮、透氣,確保辣椒的品質(zhì)和外觀。運輸時間的長短也會對辣椒的品質(zhì)產(chǎn)生影響[13]。辣椒在運輸條件下暴露時間越長,其品質(zhì)變化的風險越高。因此,需要盡量縮短運輸時間,確保及時將辣椒送達目的地。

溫度是影響辣椒品質(zhì)的主要因素之一,辣椒在運輸過程中應盡量將溫度控制在適宜范圍內(nèi),避免溫度波動過大[14],過高或過低的溫度都可能導致辣椒腐爛和變質(zhì),過高溫度會加速辣椒的呼吸作用和微生物生長,導致品質(zhì)下降;而過低溫度可能引起冷害和失水,使辣椒變軟,失去風味。

研究溫度對辣椒品質(zhì)的影響可以幫助優(yōu)化運輸過程,提高運輸效率。通過了解不同溫度條件下辣椒的變化,選擇最適合的溫度控制策略,能夠減少品質(zhì)損失和貨物損壞,提高運輸效率和降低成本,此外,還有助于確保辣椒在運輸過程中保持最佳的品質(zhì)和新鮮度,延長保鮮期,這對于供應鏈管理和保障消費者獲得高質(zhì)量的辣椒產(chǎn)品都至關重要。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

挑選大小均勻、無病害、無機械損傷的牛角椒作為試驗材料;試驗過程中所使用的試劑包括草酸、乙酸、丙酮、硫酸、鉬酸銨、過氧化氫、氫氧化鈉和三氯乙酸。

1.2 試驗儀器

分光光度計、恒溫箱、冷凍離心機、電子天平、磁力攪拌器、水浴鍋、電磁爐、紅外測定儀、高效液相色譜儀、自動進樣器和中央控制器。

1.3 試驗方法

1.3.1 辣椒呼吸強度的測定

利用CO2分析儀[15]對辣椒呼吸強度進行測定。

1.3.2 辣椒細胞膜透性的測定

利用電導率儀對辣椒細胞膜的通透性進行測定,操作方式參照朱志妍等[16]的研究。

1.3.3 辣椒VC含量的測定

取1 g辣椒樣品,用2 mL草酸-EDTA和石英砂進行研磨,再將其轉(zhuǎn)移至離心管中。在4 ℃條件下,用12 000 r/min的離心機離心20 min,再吸取2 mL上清液,加入3 mL草酸、0.5 mL偏磷酸和2 mL鉬酸銨溶液,將溶液定容至20 mL,在80 ℃條件下反應10 min,用分光光度計在760 nm處測定吸光值。

1.3.4 辣椒葉綠素含量的測定

辣椒中葉綠素含量的測定參考岳盈肖等[5]的相關研究。

1.3.5 辣椒腐爛指數(shù)、失重率和冷害指數(shù)的測定

辣椒腐爛指數(shù)、失重率和冷害指數(shù)的測定參考張超等[9]對新鮮蔬菜中指數(shù)變化的研究。

1.4 數(shù)據(jù)分析及處理

采用Excel 2010對數(shù)據(jù)進行分析和繪圖。

2 結(jié)果和討論

2.1 不同溫度對辣椒運輸過程中冷害指數(shù)的影響

不同溫度對辣椒運輸過程中冷害指數(shù)的影響不同。辣椒屬于敏感的熱帶植物,對低溫敏感,當辣椒暴露在過低的溫度下時,可能會發(fā)生冷害現(xiàn)象。由圖1可知,當運輸時間相同時,隨著溫度的降低,辣椒的冷害指數(shù)不斷升高,即5 ℃時冷害指數(shù)最高,7 ℃時冷害指數(shù)其次,當運輸溫度為9 ℃時,辣椒不存在冷害指數(shù)。

圖1 不同溫度對辣椒冷害指數(shù)的影響Fig.1 Effects of different temperatures on thechilling injury index of peppers

在辣椒的運輸過程中,需要避免將辣椒暴露在過低的溫度下,以防止冷害的發(fā)生。同時,根據(jù)辣椒的特性和品種選擇適宜的運輸溫度范圍,并采取適當?shù)谋Ｗo措施,如包裝、絕緣材料和合適的運輸方式,以減輕冷害風險,保持辣椒的品質(zhì)和新鮮度。

2.2 不同溫度對辣椒運輸過程中呼吸強度的影響

不同溫度對辣椒運輸過程中的呼吸強度會產(chǎn)生影響。辣椒是呼吸性蔬菜,其新陳代謝過程中會進行呼吸作用,消耗氧氣并釋放二氧化碳。在高溫條件下呼吸強度通常會增加,促進辣椒的新陳代謝,加速呼吸作用,導致較高的呼吸速率,使辣椒更快地消耗養(yǎng)分和水分,縮短保鮮期,并增加了辣椒品質(zhì)降低的風險。在適宜的運輸溫度范圍內(nèi),辣椒的呼吸強度穩(wěn)定。由圖2可知,比較5,7,9 ℃ 3個溫度條件下,隨著運輸時間的不斷增加,辣椒的呼吸強度變化幅度也存在一定程度的差異,當運輸時間為15 d時,5 ℃條件下的辣椒呼吸強度高于7 ℃和9 ℃;當運輸時間為20 d時,7 ℃條件下運輸?shù)睦苯泛粑鼜姸雀哂? ℃和9 ℃。

圖2 不同溫度對辣椒呼吸強度的影響Fig.2 Effects of different temperatures on the respiration intensity of peppers

2.3 不同溫度對辣椒運輸過程中細胞膜通透性的影響

不同溫度對辣椒運輸過程中細胞膜通透性的影響不同。細胞膜是細胞的外層結(jié)構(gòu),起著維持細胞內(nèi)外環(huán)境平衡和選擇性滲透的作用。當辣椒運輸溫度過低時,辣椒出現(xiàn)凍害現(xiàn)象,從而使辣椒細胞膜通透性增加,更加容易腐爛變質(zhì)[10]。由圖3可知,隨著運輸時間的增加,辣椒細胞膜通透性逐漸增加,說明運輸時間越長,辣椒細胞膜通透性增加得越快;5,7,9 ℃ 3個不同溫度條件下的辣椒在運輸過程中,隨著運輸溫度的增加,辣椒細胞膜通透性不斷降低,說明在9 ℃條件下運輸辣椒能夠有效緩解辣椒腐爛變質(zhì)。

圖3 不同溫度對細胞膜通透性的影響Fig.3 Effects of different temperatures on thecell membrane permeability

2.4 不同溫度對辣椒運輸過程中MDA含量的影響

MDA(丙二醛)是一種生物體內(nèi)的氧化產(chǎn)物,可作為衡量細胞膜脂質(zhì)過氧化程度的指標。不同溫度對辣椒運輸過程中的MDA含量會產(chǎn)生影響。在適宜的運輸溫度范圍內(nèi),辣椒的MDA含量相對穩(wěn)定。適宜的溫度可以保持細胞膜的穩(wěn)定性,減少氧化反應的發(fā)生,從而降低MDA的產(chǎn)生。低溫條件下辣椒中的MDA含量增加,細胞膜的氧化損傷程度加重。因此,在辣椒的運輸過程中,需要選擇適宜的運輸溫度,以減少細胞膜的氧化損傷,降低MDA的產(chǎn)生,保持辣椒的品質(zhì)和新鮮度。由圖4可知,隨著運輸時間的增加,辣椒中的MDA含量呈現(xiàn)增長趨勢,說明運輸時間越長,辣椒中的MDA含量越多。在5 ℃和7 ℃條件下運輸?shù)睦苯?MDA含量始終高于9 ℃,說明在9 ℃條件下運輸辣椒效果更佳。

圖4 不同溫度對辣椒MDA含量的影響Fig.4 Effects of different temperatures on the MDA content of peppers

2.5 不同溫度對辣椒運輸過程中VC含量的影響

VC又被稱為抗壞血酸,是辣椒中的重要營養(yǎng)成分。不同溫度對辣椒運輸過程中的VC含量會產(chǎn)生影響。在適宜的運輸溫度范圍內(nèi),辣椒的VC含量相對穩(wěn)定,減緩其降解速度,從而保持辣椒中的VC含量。由圖5可知,隨著運輸時間的增加,辣椒中的VC含量一直呈現(xiàn)下降的趨勢;辣椒運輸前,辣椒中的VC含量為470 mg/100 g,但由于冷害情況的存在,5 ℃和7 ℃條件下運輸?shù)睦苯分蠽C含量急速下降;當運輸時間小于10 d時,辣椒中VC含量下降的速度并不明顯;當運輸時間大于10 d時,5 ℃和7 ℃條件下運輸?shù)睦苯分蠽C含量急速下降,所以9 ℃條件下運輸?shù)睦苯穬?yōu)于5 ℃和7 ℃。

圖5 不同溫度對辣椒VC含量的影響Fig.5 Effects of different temperatures on the VC content of peppers

2.6 不同溫度對辣椒運輸過程中葉綠素含量的影響

不同溫度對辣椒運輸過程中的葉綠素含量會產(chǎn)生影響。適宜的溫度可以維持辣椒細胞的正常代謝活動,保持葉綠素的合成和穩(wěn)定性,從而維持辣椒葉綠素含量的穩(wěn)定。高溫可能導致葉綠素的降解和損失,而適宜的溫度范圍內(nèi)辣椒的葉綠素含量相對穩(wěn)定。低溫條件可以延緩葉綠素的降解速度,有助于保持葉綠素的含量。為了保持辣椒中葉綠素的含量,應選擇適宜的運輸溫度,避免過高溫度的暴露和過長時間的低溫儲存,以減少葉綠素的損失。由圖6可知,當運輸時間小于10 d時,不同溫度對辣椒中葉綠素含量的影響并不明顯;隨著運輸時間的持續(xù)增加,5 ℃和7 ℃條件下貯藏的辣椒中葉綠素含量快速減少,而對9 ℃條件下貯藏的辣椒中葉綠素含量的影響并不明顯。

圖6 不同溫度對辣椒葉綠素含量的影響Fig.6 Effects of different temperatures on thechlorophyll content of peppers

2.7 不同溫度對辣椒運輸過程中失重率的影響

不同溫度對辣椒運輸過程中的失重率會產(chǎn)生影響。失重率是指辣椒在運輸過程中由于水分蒸發(fā)而減輕的重量比例。在適宜的運輸溫度范圍內(nèi),辣椒的失重率相對穩(wěn)定。適宜溫度可以幫助維持辣椒內(nèi)部的水分平衡,減緩水分的蒸發(fā)速度,從而保持辣椒的重量。由圖7可知,隨著辣椒運輸時間的不斷增加,辣椒的失重率不斷增加,低溫條件下運輸?shù)睦苯酚捎诔霈F(xiàn)了冷害現(xiàn)象,使得辣椒的失重率快速增加,相比較5 ℃和7 ℃,在9 ℃條件下運輸?shù)睦苯肥е芈矢汀?/p>

圖7 不同溫度對辣椒失重率的影響Fig.7 Effects of different temperatures on the weight loss rate of peppers

3 小結(jié)

溫度對辣椒外觀的影響很大。高溫會導致辣椒變軟、褪色、變形和腐爛,影響外觀的吸引力,失去脆度和口感。低溫可能引起冷害,如凍傷和黑斑、辣椒變硬、質(zhì)地粗糙。適宜溫度下運輸可以保持辣椒外觀的完整性和顏色的鮮艷,保持辣椒的脆度、口感和質(zhì)地的良好狀態(tài),溫度對辣椒的口感和風味有直接影響。

研究不同溫度對辣椒運輸過程中品質(zhì)的影響可以幫助選擇適宜的運輸溫度,最大程度地保持辣椒的外觀品質(zhì)、質(zhì)地口感、營養(yǎng)價值和風味,對于提供高質(zhì)量的辣椒產(chǎn)品、延長貨架壽命和滿足消費者需求至關重要,本研究通過對比5,7,9 ℃ 3個不同溫度條件下運輸辣椒的冷害指數(shù)、呼吸強度、細胞膜通透性、MDA含量、VC含量、葉綠素含量和失重率的差異,結(jié)果表明,在9 ℃條件下運輸?shù)睦苯菲焚|(zhì)更好,受到冷害影響的程度不明顯;另外,在辣椒運輸過程中,應盡可能地縮短辣椒的運輸時間,有效地保證辣椒的品質(zhì)。