+文|王亞男 天津市河?xùn)|區(qū)疾病預(yù)防控制中心

因微生物污染而導(dǎo)致的食源性疾病暴發(fā)無論是在發(fā)展中國家，還是在發(fā)達國家，都是嚴重影響人們身心健康的食品安全問題。2022年11月，國家衛(wèi)健委再次針對國家食品安全制定了1419項標(biāo)準，涉及內(nèi)容包含了農(nóng)田到餐桌、生產(chǎn)加工到產(chǎn)品，同時明確規(guī)定必須高度重視廣大群眾的食品安全問題，打造起各個環(huán)節(jié)、各個鏈條的健康危害防控體系，以更好地保障廣大群眾的飲食安全。與此同時，中國疾病預(yù)防控制中心發(fā)布食源性疾病調(diào)查報告和相關(guān)要求，明確指出在食品安全管理工作中，必須將食源性疾病作為重點防控要點。食源性疾病主要是指通過攝入食物進入到人體的有毒有害物質(zhì)等引起的疾病類型，通?？煞譃橹卸拘耘c感染性兩大類，包括腸道傳染性疾病、食物中毒、寄生蟲、有毒有害物質(zhì)等引發(fā)的疾病。食源性疾病的發(fā)病率目前位于各種類型疾病總發(fā)病率的前列，同時也是現(xiàn)階段世界上經(jīng)常性發(fā)生的突發(fā)性公共衛(wèi)生問題。沙門氏菌廣泛存在于自然界，主要以寄生的方式存在于動物或人體內(nèi)，同時也多見于被污染的蛋類、肉類、奶制品等食品以及外環(huán)境中。在全國細菌性食物中毒事件中，沙門氏菌是導(dǎo)致發(fā)病的主要因素，其引發(fā)的食源性疾病暴發(fā)事件數(shù)量和病例數(shù)量始終處于首位。2022年8月14日上午9時左右，天津市河?xùn)|區(qū)疾控中心接轄區(qū)食源性疾病監(jiān)測哨點醫(yī)院電話報告：多人因8月13日在河?xùn)|區(qū)王某家聚餐后，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，疑似為食源性疾病暴發(fā)事件。區(qū)疾控中心接到報告后迅速派遣流調(diào)小分隊趕赴現(xiàn)場，開展流行病學(xué)以及衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。經(jīng)調(diào)查，判定本次事件為一起家庭聚餐引起的沙門氏菌食源性疾病暴發(fā)事件。

1.對象與方法

1.1 調(diào)查對象

2022年8月13日中午12時，河?xùn)|區(qū)王某家中聚餐后，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀者。通過病例搜索，共確定符合病例定義者11例。

1.2 方法

1.2.1 病例定義

8月13日12時在河?xùn)|區(qū)王某家中進餐人員中，24小時內(nèi)出現(xiàn)腹瀉≥3次和（或）嘔吐≥1次，可伴有腹痛、惡心、頭暈等癥狀之一者。

1.2.2 流行病學(xué)調(diào)查

（1）基本情況：全面開展病例搜索，并對確定符合病例和對照人群進行流行病學(xué)個案調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容包括了病例基本信息、發(fā)病與就診信息、實驗室檢查結(jié)果以及食物暴露史等，描述病例的三間分布情況。（2）病例對照研究可疑食物：對8月13日河?xùn)|區(qū)王某家有共同進餐史的27例進行了解，明確11例有癥狀和16例無癥狀就餐人員的相關(guān)情況進行對照調(diào)查分析，對食物的暴露史收集整理，計算不同食物的暴露風(fēng)險和發(fā)病統(tǒng)計學(xué)關(guān)聯(lián)結(jié)果，確定可疑食物。（3）現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：對王某家環(huán)境衛(wèi)生、進食情況、飲水情況、廚師健康情況等進行了解，通過訪問的方式了解廚師食物制作的流程和儲存條件；同時，對王某家樓下熟食店開展相關(guān)調(diào)查，明確食物污染來源、制作過程以及食品儲存方式等是否存在問題。

1.2.3 實驗室檢測

按照《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》、《食品安全國家標(biāo)準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗》等相關(guān)標(biāo)準進行操作，即抽取1mL樣品均液體以0.3mL、0.3mL、0.4mL接種量分別將其加入到3塊相應(yīng)Baird-Parker平板上，均勻涂抹后，將平板放置于36℃的條件下進行持續(xù)1h的培育，樣品勻液吸收后翻轉(zhuǎn)平板，倒置后于36℃培養(yǎng)24-48h。選擇有典型的金黃色葡萄球菌與沙門氏菌菌落的平板，且同一稀釋度2個平板上所有菌落數(shù)合計在20-2000CFU的平板，計數(shù)典型菌落數(shù)。運用全自動生化鑒定儀對所有的可疑菌株實施生化試驗，并根據(jù)國家致病菌識別網(wǎng)細菌分子分型監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)中相關(guān)標(biāo)準對沙門氏菌實施分型處理，配合BioNumerics軟件完成對29株沙門氏菌分子分型圖譜的聚類分析處理。

2.結(jié)果

2.1 基本情況

2022年8月13日，河?xùn)|區(qū)居民王某因女婿上門認親，在自家聚餐慶祝，當(dāng)日家中就餐人數(shù)共計27人。當(dāng)晚18時30分左右開始有人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，截至8月16日19時共有11人出現(xiàn)相似癥狀，罹患率40.74%。11名患者均有腹痛癥狀，腹痛以上腹部陣痛為主。9名患者有腹瀉癥狀，腹瀉物性狀均為水樣便，腹瀉次數(shù)多數(shù)少于10次，有少數(shù)患者腹瀉次數(shù)超過20次，見表1。

表1 臨床癥狀分布

2.2 流行病學(xué)分析

11名患者中年齡最小者7歲，最大者51歲，發(fā)病主要年齡段為10-40歲之間，占總病例的63.64%，患病率最高的為10歲年齡組，發(fā)病率均為100%。女性發(fā)病率為65.91%，男女性別比為1:1.75。見表2與表3。

表2 年齡分布

表3 性別分布

2.3 現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

對王某家進行現(xiàn)場調(diào)查，發(fā)現(xiàn)王某廚房內(nèi)衛(wèi)生狀況欠佳，無防蠅蟲設(shè)施，食品加工工具，如菜刀、砧板生熟未分開。食品加工人員為楊某、儲某2人均表示加工食品前身體健康，但缺乏食品安全防范意識，所購熟食均未進行加熱就直接分裝上桌食用，甚至部分中午剩下的熟食，晚餐時都未進行加熱。

熟食店為王某家附近零售店，店內(nèi)有3名工作人員：1人能提供健康證，但已過期；1人自述健康證丟失；1人無健康證。該熟食店食品操作間衛(wèi)生狀況欠佳，有防蠅蟲設(shè)施，但使用不規(guī)范，現(xiàn)場有蚊蠅出現(xiàn)；葷菜清洗池與素菜清洗池未分開；調(diào)查時發(fā)現(xiàn)銷售分裝的工作人員未穿工作服，未戴口罩、帽子；3名工作人員，操作工具混用，在分裝過程中存在交叉污染的風(fēng)險。

2.4 可疑食物分析

8月13日午餐餐品主要為糖醋排骨、烤鴨、涼拌腐竹、豆腐丁、花菜、豇豆、牛肉千張、青黃豆、絲瓜湯、紅燒肉等。其中糖醋排骨、烤鴨、涼拌腐竹等食品在樓下熟食店購買，并且未加熱就直接食用。晚餐餐品為中餐剩菜，其中烤鴨、涼拌腐竹均未加熱直接食用。

2.5 樣本采集與實驗室檢測

本次事件共采集標(biāo)本37份，包括食物樣本、外環(huán)境、生物樣本，對上述樣本開展常見食源性致病菌的檢測，結(jié)果為：食品樣品，豆腐丁、糖醋排骨、牛肉千張3份樣品中檢測出金黃色葡萄球菌；烤鴨、涼拌腐竹2份樣品中檢測出沙門氏菌；生物樣本，在5名患者糞便樣本中檢出沙門氏菌。其余樣本檢測結(jié)果均為陰性。見表4。

表4 樣本檢測結(jié)果

2.6 沙門氏菌血清實驗結(jié)果

所有樣本均未檢出志賀菌和副溶血性弧菌。挑取BS平板和沙門氏菌顯色平板上的可疑菌落，接種營養(yǎng)瓊脂平板作純培養(yǎng)，用VITEK2革蘭陰性細菌鑒定卡進行生化鑒定，結(jié)果均為沙門氏菌。將可疑沙門氏菌菌落接種于哥倫比亞血瓊脂培養(yǎng)基和Swarm瓊脂培養(yǎng)基表面中央，36℃過夜培養(yǎng)。血平板菌落進行菌體抗原凝集：O多價A-F群陽性、O：9陽性、0.9%氯化鈉溶液對照陰性。Swarm瓊脂周邊擴散菌苔進行鞭毛抗原凝集為H：g陽性、H：m陽性、0.9%氯化鈉溶液對照陰性。根據(jù)生化反應(yīng)和血清學(xué)分型結(jié)果確定病原菌為腸炎沙門氏菌。37件樣品共檢出7株沙門氏菌。其中1株病例菌型血清為3，10：r:z6；菌型為韋太夫雷登沙門氏菌。另還有2種菌型血清為：3，10：l，v:1，6；菌型為倫敦沙門氏菌。菌株來自食品。生理鹽水凝集實驗顯示結(jié)果為陰性。

2.7 PFGE檢測結(jié)果

37份樣本中分離出的7株沙門氏菌，菌株基因組DNA通過XbaI酶切后電泳，結(jié)果顯示，每株菌株均表現(xiàn)出16條或者以上條帶。經(jīng)聚類分析結(jié)果表明，病例菌株同源性達到了100%，屬于同一克隆。

3.討論

根據(jù)本次患者發(fā)病后的暴露情況來看，病例表現(xiàn)聚集性特點，無二代病例發(fā)生，且無相互傳染現(xiàn)象，故排除化學(xué)污染物食物中毒，且呈現(xiàn)出較為典型的細菌性致病菌感染的特點。綜合本次事件患者的臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)特征以及實驗室檢測結(jié)果，根據(jù)《沙門氏菌食物中毒診斷標(biāo)準及處理原則（WS/T 13-1996）》，最終判定為一起家庭聚餐引起的沙門氏菌食源性疾病暴發(fā)事件。

本次事件對可疑食物進行實驗室檢測，豆腐丁、糖醋排骨、牛肉千張3份樣品中檢測出金黃色葡萄球菌，但患者癥狀潛伏期與金黃色葡萄球菌導(dǎo)致食物中毒的潛伏期和癥狀不相符。因部分就餐人員對13日聚餐所食用的菜肴回憶不清，造成無法利用統(tǒng)計學(xué)方法分析出何種食品為引起該起事件的可疑餐品，但通過觀察11例患者的發(fā)病時間和癥狀特點，潛伏期在1-6h，與沙門氏菌感染潛伏期4-48h非常接近?；颊咚憩F(xiàn)出的癥狀也主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀，與沙門氏菌感染特點相符合。同時，在烤鴨、涼拌腐竹中檢測出沙門氏菌陽性，并且在血清實驗結(jié)果和PFGE檢測結(jié)果中，證實為沙門氏菌食源性疾病暴露事件。

在家庭聚餐時，普遍以自行采購食物和自行制作食物的方式為主，但因缺乏食物衛(wèi)生防范意識，導(dǎo)致在存儲時未做好有效處理，病菌繁殖，為細菌性食物中毒創(chuàng)造了機會。此外，季節(jié)炎熱，若不正確處理剩余食物，也會導(dǎo)致細菌滋生；若加熱不充分，就可能增加沙門氏菌污染幾率。本次事件中，王某晚餐餐品為中餐剩菜，其中烤鴨、涼拌腐竹均未加熱直接食用，這可能是引發(fā)該事件的關(guān)鍵原因。此次事件提示，一方面必須高度重視食源性疾病的監(jiān)測管理，以便實現(xiàn)早發(fā)現(xiàn)、早報告、早處理；另一方面必須重視對食品衛(wèi)生的宣傳教育，增強大眾的防病意識。